Są dostępne, bardzo tanie i... tak, znowu stają się modne! Jak pysznie przyrządzić podroby? [PYTAMY SZEFA KUCHNI]

Podroby ponownie wracają do łask. Szczególnie chętnie sięgają po nie szefowie kuchni, którzy potrafią wyczarować z nich cuda. My też możemy je łatwo przyrządzić we własnym domu, nie ograniczając się tylko do wątróbki z cebulą i flaków. Jak? Pytamy Michała Molendę - absolwenta prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu i szefa kuchni.
podroby podroby fot. iStock

Jak wybrać podroby?

Podroby to nie tylko kawałki zwierzęcia, które znajdują się w jego wnętrzu, na przykład grasica, żołądek, jelita, wątroba, płuca, serce, mózg, ale także konkretne części ciała, takie jak głowa czy ogon. Są one bardzo różnorodne pod kątem konsystencji i smaku. Jeśli mamy awersję np. do wątróbki czy flaków, nie oznacza to, że wszystkie podroby nie przypadną nam do gustu. Najważniejsze jest to, żeby kupić świeże, bo te fragmenty zwierzęcia mają krótki termin przydatności do spożycia.

- Najlepsze podroby są ze zwierząt z naturalnego chowu, zwłaszcza nerki. Wyczuwalna jest ogromna różnica w zapachu nerek od zwierząt hodowanych na naturalnych paszach - nawet nie trzeba ich długo moczyć czy obgotowywać. Polecam zwracać uwagę na to, żeby kupować tylko świeże mięso (nigdy mrożone). Jeśli robimy zakupy na bazarze czy w sklepie mięsnym, poprośmy sprzedawcę, żeby dał nam powąchać podroby i zobaczyć, czy mają one wyrazisty kolor i nie są wysuszone - tłumaczy szef kuchni Michał Molenda. 

podroby podroby fot. iStock

Od czego zacząć? Żołądki gęsie na dobry początek

Podroby bardzo różnią się w smaku i konsystencji. Od czego warto zacząć naszą przygodę z podrobami?

- Moim zdaniem warto zacząć od żołądków z gęsi, bo są proste i szybkie do zrobienia. Żołądki z gęsi, czyli tzw. pipki, to obecnie hit, chociaż znane są w polskiej kuchni od dawna. Ja polecam duszone z warzywami - mówi Molenda.

Gęsi pipek przepis

1 kg gęsich żołądków
1/2 kg cebuli
trochę oliwy do smażenia
1 główka czosnku
sól
pieprz
1 czubata łyżeczka curry
Żołądki umyj, włóż do miski, sparz wrzątkiem. Osącz, znowu włóż do miski i sparz jeszcze trzy razy. Do brytfanny wlej oliwę, rozgrzej ją, wsyp posiekaną cebulę, dodaj zmiażdżone ząbki czosnku, zeszklij. Smaż 5 minut, a potem włóż sparzone żołądki. Przypraw solą, pieprzem i curry, zalej niedużą ilością wody, duś 1,5 godziny pod przykryciem na małym ogniu. Co jakiś czas mieszaj potrawę i uzupełniaj wyparowaną wodę. Wsadź brytfannę do gorącego piekarnika na 30 minut. Po 15-20 minutach odkryj, aby danie się przyrumieniło. Podawaj z plackami ziemniaczanymi lub ziemniakami.
wątróbka wątróbka fot. iStock

Intensywny aromat podrobów. Zbyt intensywny?

Niektóre podroby mają intensywny aromat. Dlatego warto przygotowywać je z odpowiednimi dodatkami, które nieco go zrównoważą.

- Przede wszystkim dobrze zamarynowane podroby to gwarancja udanego dania; np. wątróbkę czy grasicę najlepiej marynować przez 48 godzin w serwatce mlekowej z dodatkiem tymianku, majeranku i dużej ilości czosnku i cebuli - radzi szef kuchni. 

policzki wołowe policzki wołowe fot. iStock

Policzki wołowe - proste, tanie, a jednak wykwintne!

Dobrze przyrządzone policzki wołowe są delikatne w smaku. Mają konsystencję przypominającą bardzo miękki szponder. Ważne, żeby ten rodzaj mięsa dusić na małym ogniu lub piec w bardzo niskiej temperaturze (poniżej 100 stopni C). Jeśli nie przygotowujemy ich od razu po kupieniu, najlepiej włożyć je do brytfanki, zalać czerwonym winem, dodać posiekany czosnek, a potem upiec.

Sprawdź nasz przepis na policzki wołowe w ciemnym piwie:

wątróbka z kurczka wątróbka z kurczka ayhc CC BY-NC-SA 2.0/ Flickr

Z czym przyrządzać podroby?

Podroby, jak każde inne kawałki mięsa, wymagają odpowiednich dodatków. 

- Do grasicy świetnie pasuje cydr jabłkowy, a także pory, jabłka, gruszki. Osobiście chętnie serwuję ją z chrupiącą grzanką. Wątróbka dobrze komponuje się ze słodkimi dodatkami, np. podsmażoną cebulą, jabłkiem, malinami czy truskawką. Żołądki, tak jak wspomniałem, podaję z warzywami korzennymi i sosem śmietanowym - mówi Molenda.