Smaki Gruzji. Warzywa i owoce świeże przez cały rok, najlepsze wino na świecie

W czasie zwiedzania Gruzji nie zapomnijcie o kulinarnej klasyce. Chaczapuri, czyli najpopularniejsze danie kuchni gruzińskiej, dostaniecie tu na każdym kroku.

- Najważniejszy jest sposób wypieku - mówi Maika, gospodarz Korena Agrohouse niedaleko Geliati. - Zaczynamy od nagrzania na otwartym ogniu glinianych naczyń. Jednocześnie przygotowujemy ciasto drożdżowe, w które zawiniemy młody ser podpuszczkowy lub inny jego słony rodzaj.

- Dobrze przygotowane ciasto musi być bardzo rozciągliwe. Tak przygotowane chaczapuri wkładamy do okrągłego nagrzanego na ogniu glinianego naczynia, na którego wierzchnią cześć kładziemy rozżarzone do czerwoności małe szczapy drzewa. Po kilku minutach sprawdzamy, czy ciasto już się zarumieniło. Ważne jest, aby sera było dużo, a po podgrzaniu był on rozciągliwy - podsumowuje Maika.

Fot. Marek Podmoky / Agencja Gazeta

Zobacz jak przyrządzić pyszne chaczapuri:

Innym słynnym gruzińskim daniem jest chinkali. Nietrudno odnieść wrażenie, że to potrawa bardzo zbliżona do naszych pierogów. W wykonanych z grubego ciasta sakiewkach znajduje się farsz, głównie mięsny, ale można spotkać też ze słonym serem, grzybami, a nawet łososiem.

Podczas gotowania, wypełnione mięsem chinkali, puszcza swoisty sok. Przez to jedzenie tej potrawy jest swego rodzaju sztuką. Trzeba złapać chinkali za końcówkę, najpierw wyssać rosół, a dopiero potem spożyć pieroga z nadzieniem. Nie każdemu na początku to się udaje. Ale po kilku porcjach zwykle nabiera się już wprawy.

W czasie gruzińskiej uczty warto spróbować tutejszych dań mięsnych. To dlatego, że znacząco różnią się one smakiem od tych, które dostaniemy na naszych stołach. Różnica ta spowodowana jest nie tylko zdrowym chowem zwierząt, ale i sposobem przyrządzania.

Szaszłyki przygotowywane są z cielęciny lub wieprzowiny. To duże kawałki mięsa, soczyste w środku, spieczone po wierzchu, marynowane w occie, jogurcie i przyprawach, a następnie opiekane na węglach. Podaje się je z cebulą, sosem tkemali i gruzińskim chlebkiem lub chaczapuri.

Warto wspomnieć, że podstawowym dodatkiem do większości gruzińskich dań jest chleb w kształcie placka. Ogromny, wilgotny w środku, idealnie nadający się do rwania palcami. Jego wypiek przebiega zupełnie inaczej niż w przypadku tradycyjnego chleba. Piekarz wyrobione ciasto przykleja do rozgrzanej ściany ceglanego pieca, na którego dnie palą się drewniane szczapy. Kiedy placek jest już gotowy, odrywa go od ściany pieca.

Jest też coś dla wielbicieli słodkości. Oryginalnym gruzińskim deserem jest czurczchela, którą najczęściej wytwarza się jesienią, po zbiorach dojrzałych winogron i orzechów. To jeden z najbardziej rzucających się w oczy produktów na gruzińskich bazarach.

Jak powstaje nietypowy przysmak? Winogrona miażdży się, a następnie pozbywa się z nich skórek i nasion. Sok z winogron gotuje się kilka godzin, aby go zredukować i zagęścić. Na nitkę lub sznurek nadziewa się przysmażone orzechy, tworząc "koraliki". Następnie macza się je w syropie z badagi, cukru i mąki.

Czurczchela powinna schnąć na słońcu 3-4 dni. By owocowa powłoka była grubsza, można powtórzyć proces maczania i suszenia. Czasem masę owocową robi się z granatów. W środku można też znaleźć migdały, a nawet suszone owoce.

Wiele osób kojarzy Gruzję z fantastycznym winem. Dlatego, jeśli jeszcze go nie próbowaliście, warto to zmienić.

Szlachetny smak gruzińskiego wina zapewniają endemiczne szczepy winogron, a więc takie, które nie występują nigdzie na świecie poza Gruzją. Uprawa tych winorośli ma wielotysięczną historię, a metody produkcji win nie zmieniły się od setek lat.

Duże znaczenie ma także tradycyjna gruzińska metoda produkcji wina Qvevri, która w 2013 roku, została uznana przez UNESCO za część Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Sekret tkwi w używanych do niej naczyniach. To duże, ceramiczne amfory (800 - 3,500 litrów), których wnętrze pokryte jest woskiem służą do fermentacji, a następnie do przechowywania wina zakopywanego pod ziemią lub umieszczanego pod powierzchnią podłogi w dużych winnicach.

Kiście winogron, a niekiedy i całe gałęzie wraz z liśćmi umieszcza się w Qvevri, gdzie są kruszone i pozostawione do fermentacji i dojrzewania. Zakopana pod ziemią amfora, w której temperatura nie zmienia się i pozostaje na poziomie 13-15 stopni Celsjusza. Przez okres kilku dni skórki winogron opadają na dno.

- Po okresie niecałych dwóch tygodni, Qvevri zostaje przykryte kamienną lub drewnianą pokrywą i pozostawione w spokoju nawet do dwóch lat - opowiada o unikalnym procesie produkcji Giorgi Tevzadze, właściciel winnicy Tevza i destylarni Riravo.

Wina przechowywane są w piwnicach zwanych marani. To pomieszczenia o grubych kamiennych murach i niewielkich okienkach (a czasem i bez okien). Dzięki temu utrzymuje się w nich stała temperatura. Qvevri zakopuje się poniżej poziomu posadzki takiej piwnicy.

Wylot szyjki znajduje się w rodzaju zagłębionej niecki, zwykle wybrukowanej cegłą lub kamieniem. Przed ponownym napełnieniem samo naczynie jest sterylizowane wapnem i pozostawione do ponownego użycia.

- Dlatego Wino Qvevri jest bogate w garbniki, co zapewnia mu długą żywotność i doskonałość smaku bez dodatku składników chemicznych. Metoda produkcji Qvevri stała się więc symbolem powrotu do bardziej naturalnych metod wytwarzania wina - podsumowuje Giorgi Tevzadze.