To prawdziwa chluba Sardynii, jednak - w przeciwieństwie do innych tradycyjnych specjałów - nie tak łatwo go dostać. Dlaczego? Legalność jego produkcji stoi pod znakiem zapytania. Od 1962 roku nie można było go produkować, kilka lat temu dzięki włączeniu go w unijne szeregi "tradycyjnych wyrobów żywnościowych" sardyńscy serowarzy odetchnęli z ulgą. Kontrowersje związane są z kwestiami higieniczno-zdrowotnymi. Dlaczego? Casu marzu robi się z udziałem larw. I zostają w nim do samego końca.
Casu marzu to ser owczy wytwarzany z sera Pecorino. Początkowo jest twardy, z czasem zaś, gdy ma trafić na talerze, staje się miękki i wilgotny, idealny do nabierania za pomocą cienkiego, twardego chlebka - pane carasau. Do tego lampka mocnego czerwonego wina Cannonau.
"Staje się miękki", bo...? Bo do środka kręgu wpuszcza się muchówki Piophila casei (sernicę pospolitą), które wewnątrz składają jaja. Z czasem wylęgają się nich larwy, które żerują i powodują nie tyle fermentację, ile dosłownie gnicie sera (stąd nazwa, którą z sardyńskiego tłumaczy się jako zgniły ser). Działanie larw sprawia, że wyrób zmienia swoją strukturę, jest miękki i wilgotny, a płyn, który powstaje jako produkt uboczny, nazywa się làgrima, czyli łza.
Uwaga na oczy
Łza pojawiła się pewnie w oku niejednej osoby, która zobaczyła przed sobą krąg sera, z którego zdejmuje się wierzchnią "czapkę", odkrywającą gęstą, żółtawą masę z poruszającymi się w środku robakami. Co ciekawe, ten widok powinien cieszyć, bo żywe stworzenia, które znajdują się wewnątrz, mają świadczyć o tym, że wyrób - o ironio - nie jest zepsuty. Jakby tego było mało, dobrze, gdy larwy muchówki są w pełni sił, a świadczy o tym skakanie. Mogą wyskoczyć na wysokość nawet 15 centymetrów. Jeśli więc będziecie mieli okazję (i nerwy), by spróbować casu marzu, uwaga na oczy. Ser ten podobno najlepiej smakuje właśnie z żyjątkami, niektórzy jednak decydują się na usunięcie ich z kawałka przed zjedzeniem. Można to zrobić poprzez włożenie go do woreczka foliowego - pozbawione dopływu tlenu larwy same się wyniosą.
Casu marzu - ser z larwami fot. Gengis90 / shutterstock.com
Casu marzu ma mocny, cierpki, kwaskowaty smak. Podobno czuje się go jeszcze przez kilka godzin po zjedzeniu. Jedni go uwielbiają, inni zarzekają się, że już nigdy go nie spróbują. Sardyńczycy nie dość, że go lubią (to w końcu regionalny delikates), to jeszcze traktują jak afrodyzjak.
Zanim jednak zaczniecie oceniać Sardyńczyków, pomyślcie o naszym serze, który także wzbudza sporo emocji. Powstaje bowiem ze zgliwiałego twarogu. Więcej o nim:
Niebezpieczny specjał kuchni sardyńskiej
Wokół tego sardyńskiego sera rozgorzała dyskusja. Oczywiste kwestie, które wciąż powracają, to te higieniczne i - przede wszystkim - zdrowotne. Czy jedzenie go jest bezpieczne? Według niektórych źródeł larwy mogą przeżyć w jelitach i powodować przewlekłe zapalenia, a nawet chorobę zwaną muszycą lub larwą wędrującą (nie chcecie tego googlować). Z tego powodu od lat 60. nie można było produkować tego sera. W 2009 roku trafił też do "Księgi rekordów Guinnessa" jako najniebezpieczniejszy ser świata. Mimo to wielu serowarów sprzedawało go na czarnym rynku, a ludzie go kupowali i powoływali się na to, że mieszkańcy Sardynii jedzą go od lat i nic im nie dolega. Być może z tego powodu szukano sposobu, by na powrót go zalegalizować. Bodźcem mógł być też fakt, że zakaz na niewiele się zdawał, bo produkcja wciąż kwitła. Mało tego - słaba dostępność tylko podbijała zainteresowanie.
Co sądzicie o casu marzu? Jedlibyście? A może mieliście okazję?
