Prosię, purée z dyni, sos z kaczki
- Można zamrażać? Nie
Składniki (2porcje)
-
Schab surowy - 100 g schabu z prosięcia z kościąWieprzowina - 100 g policzków z prosięcia
-
Wywar:
Marchewka - 100 gSeler naciowy - 100 gCukier - 30 g trzcinowegoPorto - 100 ml białegoBulion cielęcy - 500 ml
-
Dodatki:
Wieprzowina - 50 g skóry z prosięciaKasza gryczana - 50 gMasło - 140 g (trzymamy je w wodzie z lodem)Dynia piżmowa - 100 gPorto - 50 ml czerwonegoSzalotka - 2Wywar z kości kaczki - 100 mlBulion cielęcy - 200 ml
-
Oraz:
Oliwa - 100 ml, z wytłoczynTymianek świeży - do smakuSól - do smakuPieprz czarny mielony - do smaku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
"Schab i odrobinę tymianku wkładamy do foliowego woreczka, pakujemy próżniowo. Gotujemy sous vide w 70 st. C przez 24 godziny.
Robimy wywar. Na oliwie przesmażamy marchewki i selera z tymiankiem i cukrem trzcinowym. Gdy warzywa zaczną się karmelizować, wlewamy białe porto i redukujemy o połowę. Zalewamy bulionem cielęcym.
Policzki oczyszczamy z błon, rumienimy na oliwie po 2 minuty z każdej strony. Wkładamy do żaroodpornego naczynia, zalewamy wywarem razem z warzywami, przykrywamy folią aluminiową i dusimy 1,5 godziny w piekarniku w 120 st. C. W tym samym czasie co policzki wkładamy do wywaru skórę z prosięcia. Wyjmujemy ją razem z policzkami, osuszamy i układamy na blasze wyścielonej pergaminem. Solimy, przykrywamy drugą blaszką i wkładamy do piekarnika (180 st. C) na 15 minut.
Kaszę gotujemy 15 minut w bulionie cielęcym z 10 g masła. Jedną szalotkę kroimy, podsmażamy na 10 g masła. Dynię kroimy na kawałki. Mieszamy z odrobiną oliwy i tymianku. Pieczemy 40 minut w 180 st. C. Chwilę studzimy, ściągamy skórę, miąższ wkładamy do Thermomiksu i miksujemy 12 minut razem z 80 g masła.
Robimy sos. Drugą szalotkę drobno siekamy i przesmażamy z tymiankiem na 40 g masła, wlewamy czerwone porto i redukujemy o połowę. Dodajemy wywar z kości i redukujemy, aż sos zgęstnieje. Cedzimy przez gazę.
Na talerzach kładziemy kleksy z dyniowego purée, obok układamy plastry schabu, policzek i chrupiącą skórę. Pomiędzy purée wsypujemy kaszę i kładziemy podsmażoną szalotkę. Skrapiamy sosem."
-
Zakupy
-
Wiadomości
-
Przepisy
-
Plotki
-
Kalkulatory