Sznycel cielęcy po wiedeńsku pyszny

Tniemy udziec na plastry dwucentymetrowej grubości, usuwamy tłuszcz i błonę. Największe części przeznaczymy na kotlety właściwe, pozostałe - wedle uznania. Rozbijamy je tłuczkiem na grubość około jednego centymetra, nie bardziej, żeby smak panierki nie zepchnął smaku mięsa na odległy, trzeci plan. Posypujemy solą i pieprzem. Jajko lekko ubijamy widelcem, dodajemy troszkę soli i łyżkę zimnej wody. Nurzamy w nim jeden kotlet, kładziemy na talerzu z bułką tartą, posypujemy bułką tartą, lekko wciskamy ją w kotlet, obracamy go, posypujemy nieco mniejszą niż poprzednio ilością bułki tartej, ponownie wywieramy dłonią presję na mięso i przekładamy je na czysty talerz. Tak samo postępujemy z pozostałymi kotletami. Rozgrzewamy tłuszcz na dużej patelni. Głębokość tłuszczu ma wynosić co najmniej dwa centymetry. Rozgrzewamy go na ogniu średnim, raczej mniej niż bardziej średnim. Chodzi o to, żeby panierka rumieniła się w tym samym tempie, w jakim smaży się mięso. Wkładamy kotlety do gorącego tłuszczu, w zależności od ich rozmiarów, po jednym lub dwa naraz, smażymy dwie krótkie minuty, przewracamy, i jeszcze dwie minuty. Przekładamy na ręczniki papierowe, osączamy z tłuszczu i podajemy z ćwiartką cytryny lub bez, w osobnych naczyniach serwując oprzyrządowanie, czyli sałatkę z ziemniaków, buraków i innych warzyw. *Do cielęciny Marek Bieńczyk proponuje biale wino z Austrii.Choć przepis jest mięsny, i w dodatku dobry, pierwsza, a nawet druga myśl biegnie ku winu białemu i w dodatku podwiedeńskiemu: Grüner Veltliner Nussberg 2007 od Wieningera (63 zł, Austrovin). Albo podobnemu, dość potężnemu, dobrze zbudowanemu, wyrazistemu winu białemu. Przy dokładce, czyli drugim sznyclu, można podać kieliszek austriackiego Pinot Noir Von Steinfeld 2008, Johanneshof Rheinisch (48 zł, Austrowin). A w każdym razie jakieś dość lekkie wino czerwone. Oprzyrządowanie spożywałbym na koniec. A jeśli nie, to przynajmniej nie przed, a po łyku wina, bo na buraki, nieustraszonych jego morderców, nie ma mocnych.