Zebrałeś i co dalej? Jak najlepiej wykorzystać w kuchni najpopularniejsze gatunki grzybów? [PORADNIK]

Podgrzybek, czyli borowik brunatny to bliski kuzyn prawdziwka. Choć nie tak szlachetny i nie tak cenny dla grzybiarzy, w kuchni ma również całkiem sporo zastosowań.

Pomimo że ma mniej zwartą budowę niż prawdziwek, jest również bardzo aromatyczny. Świetnie nadaje się do suszenia, duszenia, gotowania i marynowania (do tego ostatniego celu wybieraj mniejsze egzemplarze). Łatwo też go zamrozić - zarówno po wstępnym obgotowaniu czy zblanszowaniu, jak i na surowo. W przeciwieństwie do prawdziwków nie je się ich jednak na surowo.

Podgrzybki w orzechach

Fot. ARKADIUSZ SCICHOCKI / AGENCJA GAZETA

Składniki:

• kilka-kilkanaście kapeluszy podgrzybków (śr. 3-5 cm)
• sól i pieprz
• 1-2 jajka (w zależności od ilości grzybów)
• garść zmielonych orzechów do panierowania 
• olej do smażenia
• ew. natka pietruszki do posypania

Sposób przygotowania:

Podgrzybki czyścimy (nie płuczemy!) i zdejmujemy skórkę z kapeluszy. Oczyszczone grzyby przyprawiamy do smaku. Każdy kapelusz obtaczamy w jajku i w zmielonych orzechach. Smażymy je na patelni z obu stron na złoty kolor. Grzyby odsączamy na pergaminie. Można je posypać natką pietruszki.

Koźlarze to dobre grzyby dla początkujących grzybiarzy. Ich charakterystyczny wygląd sprawia bowiem, że raczej trudno je pomylić z jakimś trującym gatunkiem.

Ze względu na to, że ich miąższ pozostaje jędrny nawet po ugotowaniu, najbardziej nadają się do marynowania i jako dodatek do zup czy sosów. Suszyć też je można, ale w trakcie niestety mocno ciemnieją.

Grzyby duszone na ostro

Składniki:

• ok. 1 kg przebranych grzybów (borowiki lub koźlarze)
• 250 ml bulionu warzywnego
• 4 łyżki sklarowanego masła
• 3 łyżki mąki
• cebula
• 1-2 łyżki ostrej musztardy (np. rosyjskiej lub kozackiej)
• cukier
• pieprz
• sól

Sposób przygotowania:

Grzyby oczyszczamy (jeśli wykorzystujemy maślaki, obieramy je), myjemy, osączamy i kroimy w paski. Na rozgrzanych w rondlu 2 łyżkach masła przesmażamy posiekaną cebulę. Dodajemy grzyby i, mieszając, smażymy 5 - 8 min. Przykrywamy i dusimy 30 min na małym ogniu (nie dopuszczamy, by grzyby przywarły do dna). Z reszty masła i z mąki robimy jasną zasmażkę, rozprowadzamy ją zimnym bulionem i podgrzewamy, mieszając, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy go musztardą, cukrem, pieprzem i solą, wlewamy do grzybów i, często mieszając, dusimy do miękkości. Podajemy z ziemniakami, makaronem lub kaszą gryczaną.

Podobnie, jak koźlarze, również maślaki trudno pomylić z innymi gatunkami grzybów. Wszystko przez śluz, którym pokryte są ich kapelusze (wyjątkiem jest maślak sitarz, którego kapelusz pozostaje suchy). Kiedy jest wysyp, potrafią rosnąć w dużych skupiskach, więc łatwo nazbierać ich naprawdę dużo.

Zebrałeś sporo maślaków? Oczyść je wstępnie w lesie (nie ma co przesadzać, i tak będą brudne, gdy dowieziesz je do domu), a następnie włóż do wiklinowego koszyka. Nie zbieraj ich do reklamówki, bo są bardzo delikatne i w takich warunkach szybko się psują. Z tej samej przyczyny trzeba je przetworzyć najszybciej, jak to możliwe. W tym celu z maślaka najlepiej ostrożnie zdjąć lepką skórkę (choć takie działanie ma też swoich przeciwników), a następnie najbardziej jak się da oczyść na sucho (np. nożykiem). Myj je jednak krótko, ponieważ łatwo nasiąkają wodą.

Maślaki - zwłaszcza młodsze egzemplarze - najlepiej wykorzystać do marynowania. Można je również dusić i smażyć - są na przykład pysznym dodatkiem do jajecznicy. Nie nadają się jednak za bardzo do suszenia, ze względu zarówno na to, że są nietrwałe, jak i na to, że nie są tak aromatyczne, jak na przykład prawdziwki czy podgrzybki.

Imbirowe polędwiczki w maślakach

Składniki:

• 3 łyżki sosu sojowego
• łyżka octu ryżowego
• łyżeczka cukru
• 1/2 kg polędwiczek wieprzowych
• 2 łyżki oleju słonecznikowego
• 2 łyżki oleju sezamowego
• 2 łyżeczki startego na tarce imbiru
• ząbek czosnku
• czerwona cebula
• 20 dag maślaków
• szczypta soli

Sposób przygotowania:

Sos sojowy, ocet ryżowy i cukier wkładamy do słoiczka, zakręcamy go i energicznie potrząsamy. Tak otrzymaną marynatą polewamy pokrojone w plastry polędwiczki i odstawiamy na godzinę. Oba oleje rozgrzewamy w woku. Na tłuszcz wkładamy imbir i czosnek, podsmażamy, szybko mieszając przez ok. 45 s, następnie dodajemy mięso wraz z marynatą. Smażymy 2 min, aż mięso zbrązowieje, wówczas wkładamy pokrojoną na piórka cebulę oraz oczyszczone i obrane ze skórki grzyby. Smażymy razem ok. 5 min. Doprawiamy solą.

Po kurki w zasadzie nie trzeba już chodzić do lasu. Jest to jeden z niewielu - obok pieczarek - gatunków grzybów, które znajdziemy obecnie w większości marketów czy dyskontów.

Niezależnie od tego, skąd je mamy, warto wiedzieć, jak je dobrze przyrządzić. Wiele osób ma bowiem z gotowaniem kurek problem. Wszystko przez zbyt długi czas obróbki termicznej. W przypadku kurek krótko znaczy lepiej. Długo duszone mogą się stać twarde i gumowate.

Masz kurki z lasu, które nie są zbyt czyste? Najlepiej oczyścić je za pomocą pędzelka. Inny sposób, to zasypanie kurek solą (lub solą z dodatkiem mąki) i zalanie wodą. Następnie wyławiamy je i wylewamy wodę. Jeśli nie udało ci się w ten sposób usunąć wszystkich zanieczyszczeń, możesz powtórzyć tę operację. Pamiętaj jednak - nie mocz ich zbyt długo, bo łatwo nasiąkają wodą. Zobacz poniższe wideo:

Klasycznie kurki wykorzystuje się do przyrządzania jajecznicy, różnych sosów czy potrawek, a także marynowania. Ponieważ z jednej strony są jędrne, a z drugiej zachowują swój kształt w trakcie obróbki, można je również dodawać do zapiekanek. Nadają się również do suszenia i mrożenia. Przed tym ostatnim warto je jednak poddusić, inaczej mogą się stać niesmaczne.

Kurki kiszone

Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Składniki:

• 1 kg kurek
• 40-50 g soli
• kilka ziaren pieprzu
• kilka ziaren ziela angielskiego
• listek laurowy
• 1/2 łyżeczki cukru (lub nieco mniej)
• 50-100 g pokrojonej w piórka cebuli
• albo 2-3 pokrojone w płatki ząbki czosnku

Sposób przygotowania:

Kurki czyścimy, przycinamy nóżki, obgotowujemy w litrze lekko osolonej wody przez 15-20 minut, w zależności od wielkości grzybów. Odcedzamy, wywar pozostawiamy, grzyby studzimy. Do wywaru dodajemy całą sól, pieprz, ziele, listek laurowy i cukier, zagotowujemy. Grzybki układamy w słoju, przekładając je cebulą lub czosnkiem, zalewamy wywarem, przykrywamy kawałkiem czystego płótna, na to kładziemy talerz, który obciążamy wyparzonym kamieniem. Pozostawiamy na kilka dni w temperaturze pokojowej i przenosimy w chłodne miejsce. Podczas kwaszenia sprawdzamy, czy nie pojawia się pleśń (od razu ją usuwamy i wymieniamy płótno oraz talerzyk na czyste); sprawdzamy też, czy grzyby są dokładnie przykryte solanką. Jeśli jest jej za mało, dorabiamy, rozpuszczając 30 g soli w litrze wody.

Autor: Anna Wrońska

Kanie to grzyby bardzo smaczne, ale ich zbierania nie zaleca się początkującym grzybiarzom. Wszystko przez to, że łatwo pomylić je z trującymi gatunkami grzybów, takimi, jak na przykład muchomor zielonawy. Jak je rozróżnić? Pisaliśmy o tym w osobnym artykule.

Jeśli jednak posiadacie kanie ze sprawdzonego źródła, możecie wykorzystać je na kilka sposobów. W kuchni wykorzystuje się jednak tylko kapelusze - grube, ale nieco mniej twarde, niż na przykład kapelusze boczniaków.

Kanie świetnie nadają się do smażenia. Jeśli jeszcze nie jedliście smażonej kani w panierce, musicie kiedyś spróbować. Jej smak jest delikatniejszy niż smak grzybów leśnych, bardziej przypomina właśnie boczniaka czy pieczarkę. Panierowane kanie, podobnie, jak panierowane ryby, możecie również zamarynować w octowej zalewie.

Wiele osób zachwyca się również suszonymi kaniami. W wersji ekstra można je rozetrzeć na puder, którym posypiemy dania - na przykład risotto czy makaron.

Młode egzemplarze nadają się do marynowania, jednak ich zbieranie jest dosyć ryzykowne. Niedojrzałe, niewyrośnięte grzyby jeszcze łatwiej pomylić z trującymi gatunkami.

Kania w bułce a la schabowy

Składniki:

• kanie
• mleko
• mąka
• jajko
• sól i pieprz
• tarta bułka

Sposób przygotowania:

Przyrządzamy same kapelusze, trzonki odrzucamy. Kanie umieszczamy w głębokiej misce i zalewamy mlekiem, przyciskając je czymś, żeby nie wypływały. Odstawiamy na noc do lodówki. Na talerzyk wsypujemy mąkę i obtaczamy niej osączone grzyby. Osobno roztrzepujemy jajko z solą i pieprzem. W jeszcze innym talerzyku umieszczamy tartą bułkę. Najpierw obtaczamy kanie w mące potem w jajku, na koniec w bułce. Smażymy na gorącym tłuszczu, aż się z obu stron przyrumienią. Można je też przyrządzić na szybko, bez moczenia w mleku i obtaczania w mące, a jedynie w jajku i bułce.

Autor: Łukasz Łuczaj

Rydze, podobnie jak kanie świetnie nadają się do smażenia w panierce. Ich delikatny, orzechowy smak sprawia, że takie danie to prawdziwy rarytas. Wiele osób marynuje je, do czego najbardziej nadają się - podobnie, jak w przypadku większości grzybów - młodsze egzemplarze.

Rydze to również jeden z gatunków grzybów, które świetnie nadają się do kiszenia. Można je również dusić, gotować lub dodawać do sosów, sup, mięs czy makaronów.

Ponieważ jednak są dosyć mokre (zwłaszcza, że po przekrojeniu lub ukruszeniu kawałka grzyba, wycieka z wnętrza charakterystyczne mleczko) i raczej nietrwałe, nie nadają się za bardzo do suszenia. Jeśli chcemy je zamrozić, najlepiej najpierw je poddusić. Mrożone na surowo mogą się stać niesmaczne.

Jajko sadzone z rydzami i bekonem

Składniki:

• 4 jajka
• 200 g rydzów (możesz użyć mrożonych)
• 100 g bekonu (lub boczku)
• 50 g cebuli
• świeży koperek
• sól
• pieprz
• klarowane masło

Sposób przygotowania:

Bekon kroimy w cienkie paski i przesmażamy na klarowanym maśle z cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Dodajemy rydze w całości i smażymy 6-7 min. Na osobnej patelni na maśle smażymy sadzone jajka. Na talerzach układamy grzyby, a na nich jajka. Rada: Rydze możemy zastąpić dowolnymi ulubionymi grzybami.

Autor: Marcin Budynek