Bary mleczne to polski unikat. Wprawiają w zachwyt i u nas, i zagranicą. "Lubię klimat okienka, tacek, kompotu"

Gdy myślimy o barach mlecznych, w naszej głowie od razu pojawiają się skojarzenia z PRL-em. Tymczasem pierwszy tego typu lokal powstał dużo wcześniej, bo już w XIX wieku. Bary zaczęły się wtedy stopniowo upowszechniać, potem ewoluować pod wpływem zmian społeczno-gospodarczych i są z nami aż do dziś, stanowiąc nieodłączny element polskiego krajobrazu. "Mam do nich ogromny sentyment. Jak byłam mała, mama zabierała mnie tam na leniwe" - opowiada Klaudia.

Więcej treści historycznych znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.

Bary mleczne wcale nie są z PRL-u

Historia barów mlecznych sięga aż 1896 roku. Powstała wtedy Mleczarnia Nadświdrzańska, którą założył Stanisław Dłużewski. Pomysł stworzenia takiej mleczarni zrodził się w jego głowie z prostej przyczyny - był ziemianinem, który zajmował się hodowlą krów. Uruchomił więc pijalnię mleka na Nowym Świecie w Warszawie. 

Pomysł chwycił i po pierwszej mleczarni, (...), zaczęły pojawiać się jej filie

- opowiadała w rozmowie z Programem 1 Polskiego Radia antropolożka kultury, Monika Milewska.

Lokal Dłużewskiego podobno mógł pochwalić się bardzo dobrą opinią. Klientom bardzo smakowało nie tylko samo mleko, lecz także przetwory mleczne, które można było tam dostać. Taka forma stołowania się zaczęła robić się coraz popularniejsza w dwudziestoleciu międzywojennym. Milewska zauważa, że swoje trzy grosze dołożył też kryzys z lat 20. i 30., kiedy ludziom szczególnie zależało na niskich cenach. 

Zobacz wideo "Jest w nich coś odważnego", "To jest coś, co naprawdę lubię" - wiecie, które polskie danie wywołuje tyle emocji?

Nam jednak zdecydowanie bliżej do PRL-owskich wyobrażeń z prostej przyczyny - to czasy nie tak bardzo odległe, jak XIX wiek czy międzywojnie. Chyba nie ma dziś dorosłej osoby, która nie kojarzyłaby humorystycznej sceny z filmu "Miś" Stanisława Barei w wymyślonym barze mlecznym Apis. Widzimy tam miski przykręcone do stołów, sztućce na łańcuchach i słyszymy, że nie ma puree ze smalcem, jest tylko z dżemem. Jest to oczywiście przejaskrawione przedstawienie tego typu lokali, które trzeba traktować z przymrużeniem oka, ale nie ma wątpliwości, że scena stała się kultowa.

 

Bary mleczne, które powstawały po II wojnie światowej, oczywiście różniły się od swoich poprzedników. Monika Milewska w rozmowie z Jedynką zauważa, że były to czasy charakteryzujące się siermiężnością. Pierwszy bar został otwarty w 1948 roku, a po nim szybko zaczęły pojawiać się kolejne, które nie miały nawet nazw, tylko numery. Nie zawsze zresztą zgodne z kolejnością. Początkowo bary nie były nawet klasyfikowane jako lokale gastronomiczne, a sklepy. Zmieniło się to po 1955 roku.

W połowie lat 50. barów mlecznych w Polsce było już ponad 500. Dlaczego zyskały taką popularność? Prof. dr hab. Jerzy Kochanowski z Zakładu Historii XX wieku Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego w magazynie "Pamięć.pl", wyjaśnia, że bary przyciągały do siebie klientów z kilku powodów:

  • były długo otwarte, czasami nawet do wczesnych godzin porannych, więc można było tam zjeść śniadanie,
  • były tanie (choć menu było ograniczone, dominowały dania bezmięsne).

Ponadto serwowane tam potrawy były nienajgorszej jakości, bary cechowała też szybkość obsługi. Profesor Kochanowski wspomina również o wzmacnianiu więzi sąsiedzkich.

embed

Zdjęcie z 1989 roku, fot. Piotr Wójcik / Agencja Wyborcza.pl

Wiele barów mlecznych nie przetrwało jednak transformacji ustrojowej, co nie oznacza, że zniknęły całkowicie. Część nadal funkcjonuje, powstają nawet nowe miejsca, które w pewnym stopniu hołdują tym z przeszłości. Zachowują podobny wystrój, serwują domowe i tanie jedzenie jak u mamy, ale wychodzą też naprzeciw oczekiwaniom gości i, jak pisze "Gazeta Wyborcza", serwują np. polskie klasyki, ale w innej wersji, chociażby wegetariańskiej czy wegańskiej. Wiele osób nadal chętnie się tam stołuje. Mnie też za czasów studenckich zdarzało się je odwiedzać. Do tej pory pamiętam jeden, w którym pani wydająca jedzenie z okienka krzyczała na cały lokal numerek i nazwę dania, które właśnie wjechało na ladę. A jedzenie? Obłęd!

embed

Zachwyt amerykańskiej dziennikarki. Starsi mężczyźni i znudzeni artyści 

O barach mlecznych, które są unikatem na skalę światową, głośno zrobiło się też zagranicą. W kwietniu 2020 roku pisaliśmy, że zachwyciła się nimi dziennikarka "New York Timesa" Amelia Nierenberg i poświęciła im artykuł. Zwróciła uwagę m.in. na to, jakie znaczenie mają bary mleczne obecnie. Przez ostatnich kilka lat znów stały się popularne, w porze lunchu do najbardziej znanych jadłodajni w większych miastach tworzą się długie kolejki. Spodobało jej się to, że chodzą tam wszyscy, niezależnie od wieku, płci czy statusu społecznego.

Zanim wybuchła epidemia, między 11 a 14 do warszawskiego baru Bambino ustawiały się długie kolejki. Niedrogie, domowe jedzenie – tego potrzebowali warszawiacy. Starsi mężczyźni z brodami zanurzonymi w zupie i młodzi rodzice z maluchem, który rozsmarowywał jedzenie po swoim ubranku. Znudzeni artyści scrollujący Instagram i urzędnicy pod krawatem ze służbowymi teczkami.
embed

Surówki w barze mlecznym, fot. Dawid Zuchowicz / Agencja Wyborcza.pl

Amerykańscy czytelnicy mogli dowiedzieć się też więcej o barowych potrawach. Nierenberg pisała o żurku, barszczu czerwonym, pierogach, kotletach schabowych, kompocie. Dziennikarka wspomina też o pomoście pomiędzy historią a teraźniejszością, choć jeden z cytowanych przez nią ekspertów twierdzi, że powstające obecnie bary mleczne to "hipsterska projekcja", ponieważ osoby, które je prowadzą, nie pamiętają czasów PRL-u. Jest to więc, jego zdaniem, "oderwanie od rzeczywistości".

"Mama pędziła ze szpitala, by odebrać mnie ze szkoły, i szłyśmy na schabowe z surówką"

A jaki my mamy stosunek do barów mlecznych? Często dość sentymentalny.

Gdy byłam mała, często chodziłam z mamą na leniwe, a potem zabierała mnie do księgarni obok. Uwielbiałam ten nasz rytuał

- opowiada Klaudia. W Warszawie odwiedziła dwa takie lokale: jeden z modnych barów w centrum, dość nowoczesny, do którego często zachodzą m.in. pracownicy korporacji, oraz drugi na Żoliborzu, do którego początkowo nie mogła się przekonać.

Wygląd z zewnątrz nie zachęca. Ale któregoś dnia spróbowałam i okazało się, że jest naprawdę smacznie! Wewnątrz wciąż jest klimat PRL-u, ale ma to swój urok. No i zawsze rozczula mnie, gdy widzę starsze, samotne osoby, które przychodzą tam po jedzenie. Myślę sobie, że takie bary są dla nich ogromnym wsparciem

- dodaje.

embed

Do barów mlecznych często chodziła też Natalia. Jedzenie zabierała na wynos.

Było bardzo smaczne i tanie w porównaniu np. do zamówień z aplikacji jedzeniowych. Często miałam trzyskładnikowy obiad za 15 zł

- wspomina. Spotkała ją tam jednak nieprzyjemna sytuacja i nikt nie stanął w jej obronie, choć w środku było wielu klientów, więc zrezygnowała. - Od tamtej pory już tam nie chodzę - mówi.

Z kolei dla Asi bar mleczny to smak dzieciństwa i czasów studenckich. Szczególnie ciepło wspomina jeden z lokali na Ursynowie. - Nie wiem, czy formuła tego miejsca idealnie pasuje do baru mlecznego, ale nieodmiennie kojarzy mi się z czasami podstawówki i niezwykle miłymi chwilami - opowiada.

Kiedy moja mama pędziła z pracy w szpitalu, by odebrać mnie ze szkoły, czasem chciałyśmy mieć czas tylko dla siebie. Wtedy szłyśmy właśnie tam i zamawiałyśmy specjały: schabowego z surówką i ziemniakami – jako dziecko uwielbiałam! – mizerię, zupę pomidorową, rosół. Jedzenie było smaczne, tanie, domowe, świeżo przygotowywane. Miałyśmy niezłą zabawę, dokładając sobie surówki w ramach raczkującej wtedy w niektórych lokalach oferty "zapłać i jedz, ile chcesz".

- Wyglądem też nie przypominał typowych barów mlecznych. Wydaje mi się, że obsługa siliła się na zachowanie pozorów "elegancji", ale koniec końców panował tam fajny, przyjazny klimacik - wspomina.

Wizyty w barach mlecznych Asia kontynuowała na studiach, kiedy po zajęciach chodziła ze znajomymi do legendarnego miejsca na Nowym Świecie. Brała przede wszystkim placki ziemniaczane, krokiety, naleśniki.

- Pamiętam czasy, kiedy za drugie danie – składające się np. z potraw typowo mącznych – płaciło się 10 zł. To już chyba nie wróci. Wydaje mi się, że bary mleczne trochę odchodzą do lamusa. Kiedyś ich ogromną zaletą było to, że mogliśmy zjeść domowy obiad w bardzo przystępnej cenie. Teraz, przy szalejącej inflacji, ceny czasem dorównują restauracyjnym - mówi ze smutkiem.

embed

Nowy bar mleczny w Olsztynie. Widać w nim nawiązania do PRL-u fot. Robert Robaszewski / Agencja Wyborcza.pl

Nie wszędzie jednak ceny poszły mocno w górę. W tekście "Gazety Wyborczej" czytamy, że nadal są miejsca, w których zupę można kupić za 4-7 zł, za naleśniki płaci się 10 zł, a zestaw obiadowy ze schabowym kosztuje 15-17 zł.

Nie tylko moje rozmówczynie tak nostalgicznie je traktują. Swego czasu powstawały oddolne inicjatywy mieszkańców, którzy apelowali o ratunek dla barów mlecznych, które borykały się z problemami finansowymi. Tak było m.in. w Krakowie, gdzie mieszkańcy stworzyli petycję w sprawie obniżenia wysokości czynszów dla tych lokali. Głośny był też protest dotyczący baru Prasowego w Warszawie przy ul. Marszałkowskiej w 2011 roku. Po jego zamknięciu urzędnicy chcieli wystawić lokal do przetargu po rynkowych stawkach, ale działaczom miejskim zależało, by pozostała tam tania gastronomia. Udało się, lokal przejął Kamil Hagemajer i otworzył w nim nowy bar Prasowy. Został odnowiony, ale nawiązuje do tradycji poprzednika.

Bary mleczne na stałe zapisały się na mapie polskiej gastronomii. Są jedyne w swoim rodzaju.

Uwielbiam atmosferę barów mlecznych! Lubię ten klimat okienka, tacek, wiśniowych kompotów. Trochę chyba te bary mleczne romantyzuję...

- mówi Asia.

embed

Wiele osób nie wyobraża sobie, by miały zniknąć, co w czasach galopującej inflacji, drożyny i rosnących rachunków, wcale nie jest takie nierealne. Pielęgnujmy więc nie tylko pamięć o nich, ale od czasu do czasu zajrzyjmy tam, by poczuć smak domowego obiadu.

Źródło: informacja własna, jedynka.polskieradio.pl, pamięć.pl, warszawa.wyborcza.pl

Więcej o:
Copyright © Agora SA