Fragment książki "Dookoła świata. Niepokorny przewodnik kulinarny" Anthony'ego Bourdaina oraz Laurie Woolever wydanej przez Wydawnictwo Buchmann (z angielskiego przełożyła Katarzyna Makaruk).
O pochodzeniu "zjazdu po kości"
(Bone Luge)
Jen Agg
Większość ludzi nie mówi prawdy. Nawet jeżeli mają taki zamiar. Może im się wydawać, że to robią, ale wcale tak nie jest. Zresztą, czym w ogóle jest prawda? Subiektywne wyobrażenie tego, jak należy żyć, to nie to samo co, powiedzmy, twarde naukowe fakty, takie jak przyciąganie ziemskie, które sprawia, że jeśli coś się wzbija, musi też upaść.
Jako osoba niewzruszenie wierząca, że jej poglądy są najsłuszniejsze, doceniam innych szczerych ludzi, nawet jeżeli nie zawsze się zgadzamy. Być może czasem próbują łagodzić trudne prawdy, ale zawsze starają się być uczciwi.
To właśnie dlatego w 2012 roku nie potrafiłam ukryć podniecenia na wieść o tym, że Anthony Bourdain chce kręcić odcinek "Postoju" poświęcony Toronto między innymi w mojej restauracji Black Hoof, która liczyła wtedy cztery lata. Hoof to było niezwykłe miejsce, w pełni zasługiwało na międzynarodowe zainteresowanie, które wkrótce stało się jego udziałem – w niemałej mierze dzięki efektowi Bourdaina czy też, jak sama mawiam, "tonizacji".
Tony słynął ze szczerości, a w przypadku Toronto nie ma chyba nic prawdziwszego niż stwierdzenie, że jest to brzydkie miasto. Naprawdę koszmarnie brzydkie – i on to zauważył ("To nie jest miasto, które by dobrze wyglądało"). Bardzo się cieszę, że to zrobił. Dziwnie się czuję, kiedy ludzie, którzy dużo podróżują, nie wspominają o jego szpetocie, jak gdyby ignorowanie problemu mogło sprawić, że przestanie on istnieć. Co za okropny pomysł.
Poza tą jedną główną wadą Toronto ma wiele zalet. To miasto sąsiedztw, wielu kultur (choć wcale nie jesteśmy aż tak dobrze zintegrowani, jak lubimy udawać, zwłaszcza przed naszymi amerykańskimi kumplami), miasto, które musiało tak usilnie walczyć ze swoimi białymi, anglosasko-protestanckimi instynktami, że ostatecznie nie miało wyjścia – wyrosło na coś znacznie lepszego, niż ktokolwiek się spodziewał. To miasto, w którym się wychowałam, w którym czuję się jak w domu: miejsce wielu możliwości i zrealizowanych marzeń. Swoją restauracją chciałam pokazać Tony’emu, że choć Toronto to nie Nowy Jork, jest równie fajne. No wiecie, w końcu serwowaliśmy koninę. Pokażcie mi choć jedną nowojorską restaurację, która by się odważyła na podobny krok.
Ekipa telewizyjna zjawiła się dzień wcześniej, żeby ustalić wszystkie szczegóły i zaplanować trwające wiele godzin zdjęcia. Okazało się, że byli to ludzie nie tylko świetni w swojej robocie, ale też bystrzy i zabawni – od razu ich polubiłam. Ostatnie słowo we wszystkich zawiłych kwestiach, nad którymi pracowali, należało do reżysera Toma Vitalego. Tom był uroczy i bardzo grzeczny, miał jednak jedną prośbę, która wzbudziła moje poważne wątpliwości.
Dobry program telewizyjny powstaje w wyniku napięcia między twórczym umysłem z niezwykłą wizją a ludźmi za kulisami, których zadaniem jest sprawić, żeby ta wizja zamieniła się w coś, co publiczność będzie chciała oglądać. Czasami trzeba stworzyć wątki fabularne, żeby zainteresować widzów wydarzeniami, które będą się rozwijały zgodnie z własną dynamiką. Z jednej strony mamy programy takie jak Kawaler do wzięcia czy wszelkie Real Housewives, z drugiej Postój, w oczywisty sposób dużo bardziej spójny niż tamte, a zarazem cieszący się ogromną popularnością. Ale:
Gdy operatorzy zajmowali się planowaniem ujęć i ustawienia kamer na następny dzień, odbyliśmy z Tomem krótką pogawędkę, która zaczęła się od tego, że Tom od niechcenia powiedział: "Słyszałem, że serwujecie zjazd po kości". Nie miałam pojęcia, o co chodzi, więc wyjaśnił: Gdy już wyskrobie się ostatnie resztki szpiku z przepołowionej i wygotowanej cielęcej kości, przytykasz węższy koniec do ust, jakby to był lejek do piwa, a twój kumpel bierze sherry czy burbona i leje ci shota po kości prosto do gardła".
Byłam sceptyczna, bardzo sceptyczna. Bałam się, że w programie, który uwielbiałam, zostanę pokazana jako hostessa – i te obawy okazały się uzasadnione. Martwiłam się też, że od tej pory będziemy musieli serwować gościom zjazd po kości już zawsze, zapętleni jak w filmie "Na skraju jutra". I znów miałam rację.
Dlatego uczciwie przedstawiłam swoje wątpliwości. Nigdy nie serwowałam czegoś takiego, oznajmiłam. W naszej knajpie takich rzeczy się nie praktykuje. Ale Tom był niewzruszony, więc następnego dnia bez entuzjazmu zrobiłam to, czego chciał – wlałam Anthony’emu Bourdainowi burbona do ust po wciąż ciepłej kości. Czułam się ogromnie skrępowana, co rzadko mi się zdarza. Ale jednak to zrobiłam.
A potem, po emisji odcinka, musiałam to robić wciąż i wciąż. Starałam się unikać zjazdu po kości, jak mogłam, ale ludzie często prosili właśnie o mnie, czym tylko wzmacniali we mnie poczucie, że jestem hostessą. (Nie, żeby w byciu hostessą było coś złego! Po prostu to nie moja para kaloszy). Czasami wręcz domagali się stolika, przy którym siedział Tony – mogłam się zgodzić tylko pod warunkiem, że będą gotowi zaczekać. I co zabawne, zdarzało się, że czekali.
Widziałam program, kiedy go wyemitowano w 2012 roku, i dopiero niedawno obejrzałam go ponownie. Ucieszyłam się, słysząc jedyną rzecz, którą wtedy powiedziałam przed kamerą: "Czuję się jak hostessa i prawdę mówiąc, to trochę upokarzające". Z perspektywy czasu jednak muszę przyznać Tomowi rację: to był dobry pomysł. Zwariowany zjazd po kości pozwolił skrystalizować tę część odcinka, okazał się wielkim hitem i jeśli mam być szczera, mnóstwo na nim zarobiliśmy. Tony nigdy się nie dowiedział, że praktyka była nieco spreparowana, choć z drugiej strony stała się tak istotnym elementem tradycji Hoof, że w sumie to bez znaczenia. Czas naprawdę jest jak spłaszczone koło.
***
"Dookoła świata" to praktyczny przewodnik po najbardziej fascynujących miejscach, które odwiedził znany i kontrowersyjny prezenter telewizyjny – Anthony Bourdain. Znajdziemy w nim ulubione adresy kucharza, porady, jak się do danych miejsc dostać, gdzie zatrzymać a często też, czego warto unikać. Całość napisana jest w charakterystyczny dla Bourdaina zabawny i kąśliwy sposób, który sprawia, że czujemy się jakbyśmy faktycznie byli w opisywanych miejscach. Całość uzupełniona jest o eseje przyjaciół i rodziny prezentera, którzy wspominają tragicznie zmarłego Bourdaina.
