Surat Butsarakham - Executive Chef restauracji PaTaThai dorastał w Udon Thani, w północno-wschodniej Tajlandii, gdzie jedzenie od zawsze było czymś więcej niż tylko posiłkiem. Zapach ognia, grillowanego mięsa, chili, limonki i świeżych ziół do dziś wraca do niego przy gotowaniu. Dziś, tysiące kilometrów od rodzinnego domu, odpowiada za smak kuchni PaTaThai i pilnuje, by nawet w Polsce zachowała ona autentyczny charakter.
Pochodzi Pan z Udon Thani, regionu słynącego z kuchni Isan - jakie jest Pana pierwsze kulinarne wspomnienie z domu rodzinnego, które do dziś wpływa na Pana gotowanie?
Kiedy zamykam oczy i myślę o domu, najpierw czuję zapach. Ogień, grillowane mięso, chilli, limonka, świeże zioła. Dopiero później widzę ludzi. W Isan jedzenie nigdy nie było tylko jedzeniem. To był stół, rodzina, rozmowa, śmiech. Kilka potraw pośrodku i wszyscy jedzą razem. Nikt nie zastanawia się, czy talerz wygląda wystarczająco pięknie, żeby zrobić mu zdjęcie. Ma pachnieć tak, żebyś natychmiast zrobił się głodny, i smakować tak, żebyś sięgnął po następny kęs.
Dzisiaj jestem tysiące kilometrów od Udon Thani, ale kiedy w kuchni PaTaThai próbuję dania i nagle czuję dokładnie ten smak, który pamiętam z Tajlandii, przez sekundę znowu jestem w domu.
Co było momentem przełomowym, w którym zrozumiał Pan, że gotowanie to nie zawód, a powołanie?
Kuchnia jest ciężką pracą. Gorąco, stres, zmęczenie, setki dań podczas jednego serwisu. Jeśli robisz to tylko dla pieniędzy, szybko zaczynasz to nienawidzić. Ja zrozumiałem, że chcę gotować, kiedy zobaczyłem, jak jedzenie potrafi zmienić człowiekowi nastrój. Ktoś przychodzi zmęczony albo zły, dostaje jedzenie, bierze pierwszy kęs i nagle się uśmiecha. Może to trwać sekundę. Ale właśnie dla tej sekundy potrafimy pracować cały dzień.
Czy w rodzinnej wiosce ktoś przekazał Panu „tajne" receptury, których nie znajdziemy w żadnej książce kucharskiej?
Najlepsze tajskie receptury często nie mają receptury. To może być dla Europejczyka dziwne. Pytasz: „Ile sosu rybnego?". Odpowiedź: „Tyle, ile trzeba". „Ile limonki?". „Spróbuj". Tak gotowały poprzednie pokolenia. Patrzyłeś na ręce starszych, próbowałeś, popełniałeś błędy i zaczynałeś rozumieć smak. Można zapisać moje receptury co do jednego grama. Ale nie da się zapisać na kartce tego czegoś...
Jak wygląda w praktyce proces dopracowywania dania, zanim uzna Pan, że proporcje są idealne?
W tajskiej kuchni nie chodzi o to, żeby każdy z pięciu smaków był równie mocny. Chodzi o to, żeby żaden nie krzyczał głośniej niż powinien. Czasami pierwsza ma przyjść kwaśność, chwilę później ostrość, potem słodycz i umami. To trochę jak muzyka – każdy instrument może być świetny, ale jeśli wszyscy grają za głośno, nie ma harmonii.
Dlatego przy dopracowywaniu dania próbuję je wielokrotnie. Dodaję kilka kropli sosu rybnego, odrobinę limonki, czasem dosłownie szczyptę cukru i próbuję ponownie. Niekiedy zmiana jest tak mała, że trudno ją zapisać w recepturze, ale język natychmiast ją wyczuje. Jest taki moment, kiedy biorę kolejny kęs i już niczego nie chcę poprawiać. Wszystkie smaki zaczynają ze sobą współpracować. Wtedy wiem, że danie jest gotowe. Dobry tajski balans nie polega na tym, że czujesz pięć smaków osobno. Polega na tym, że przez chwilę nie potrafisz powiedzieć, dlaczego to jest tak dobre – i od razu chcesz sięgnąć po kolejny kęs.
Czy zdarza się, że jeden składnik, na przykład konkretna odmiana chili czy limonki może całkowicie zepsuć równowagę dania, nawet jeśli reszta przepisu jest bezbłędna?
Tak, i to bardzo łatwo. W tajskiej kuchni czasami kilka kropli albo jedno chili dzieli świetne danie od dania, którego nie chciałbym wydać gościowi. Chili nie jest po prostu „chili". Poszczególne odmiany mają inną ostrość, aromat i charakter. Jedne dają szybkie, mocne uderzenie, inne rozwijają ostrość dopiero po chwili. Tak samo limonka – jedna będzie bardzo kwaśna, druga bardziej aromatyczna i delikatna. Jeśli kucharz ślepo trzyma się gramatury i nie próbuje, może mieć perfekcyjnie wykonany przepis, a mimo to smak nie będzie taki sam. To właśnie odróżnia gotowanie od produkcji. Receptura daje nam bezpieczeństwo i powtarzalność, ale nie może zastąpić kucharza. Czasami mówię zespołowi: możecie zrobić wszystko zgodnie z kartą receptury, ale jeśli na końcu nie spróbowaliście dania, to jeszcze go nie ugotowaliście. Bo w tajskiej kuchni, zresztą jak w każdej, najważniejszym czynnikiem zawsze jest człowiek, który przygotowuje potrawę.
Polacy i Tajowie mają zupełnie inne progi tolerancji na ostrość - jak negocjuje Pan między autentycznością a podniebieniem polskiego gościa, bez „europejskich skrótów", o których Pan wspomina?
Kiedy Polak mówi mi: „Lubię bardzo ostre, proszę zrobić tak jak dla Taja", czasami pytam jeszcze raz: „Na pewno?". Bo tajskie „ostre" i europejskie „ostre" to naprawdę dwa różne światy. Ale nie chcę urządzać konkursu, kto wytrzyma więcej chili. To nie ma nic wspólnego z dobrą kuchnią. Największy błąd to myślenie, że autentyczna kuchnia tajska jest ostra. Nie jest, musi być przede wszystkim dobrze zbalansowana, smaki muszą być w idealnej proporcji. Jeśli jednak gość naprawdę chce spróbować poziomu ostrości takiego jak w Isan – przygotujemy go. Tylko wtedy już nie negocjujemy.
Karta PaTaThai to, jak Pan mówi, „przemyślany przewodnik po smakach Tajlandii". Jak wygląda proces tworzenia nowego dania od pomysłu do wejścia na stałe menu?
Pierwsze pytanie brzmi zawsze: po co? Nie interesuje mnie kolejne danie tylko dlatego, że będzie ładnie wyglądało na Instagramie. Chcę, żeby każda pozycja mówiła coś o Tajlandii. Później zaczyna się trudniejsza część. Musimy znaleźć odpowiedni produkt, odtworzyć właściwy smak i nauczyć cały zespół przygotowywać danie dokładnie tak samo. Największym wyzwaniem przy wprowadzaniu nowych dań jest dla mnie to, żeby nie zgubić duszy w Excelu. Aby zrobić danie, zazwyczaj musi sprowadzić dużą część produktów bezpośrednio z Tajlandii, bo są one często niedostępne w Polsce. A niestety sprowadzanie produktów przez pół świata znacząco podbija koszt stworzenia dania.
Później pozostaje opracowanie receptury, dokładnej gramatury dania i sposób serwowania oraz przeszkolenie zespołów we wszystkich lokalizacjach, aby standard i jakość serwowanych dań w każdej restauracji PaTaThai był taki sam.
Khao Soi Gai z Chiang Mai to danie z zupełnie innego regionu niż Pana rodzinne Udon Thani - jak decyduje Pan, które regionalne specjały zasługują na miejsce w polskiej karcie?
Chcę pokazać, że Tajlandia ma wiele smaków do zaoferowania. Na kuchni pracują kucharze z prawie każdej prowincji Tajlandii, stąd mamy bardzo duży przekrój dań. Każdy do kuchni wnosi swoje doświadczenie i swoje ulubione dania z regionu. Robimy różnego rodzaju „test panele", pierwsze próby nowych dań zazwyczaj robimy na co dzień z obsługą z kelnerami, barmani i właścicielami i patrzymy na reakcje. To jest dość liczna grupa i dobra próbka do tego, aby stwierdzić, czy coś przypadnie do gustu naszym gościom czy raczej nie spotka się z za dużym zainteresowaniem.
Czy jest jakieś danie, które osobiście uważa Pan za najbardziej niedocenione przez gości, a które kryje w sobie największe kulinarne kunszt?
Paradoksalnie często najbardziej imponują nam dania skomplikowane, a kucharze najbardziej boją się tych prostych. W prostym daniu nie masz gdzie schować błędu. Kilka ziół, chili, limonka, sos rybny. Myślę, że papaja salad jest dobrym przykładem. Gość patrzy i mówi: „przecież to tylko sałatka". To danie z pozoru proste, ale wcale takie nie jest: dobór odpowiednich smaków to prawdziwa sztuka. Prostota w kuchni jest bezlitosna.
Phad Thai jedzą w Tajlandii głównie turyści, a na świecie stało się kultowe. Czy z perspektywy szefa kuchni to danie Pana irytuje, czy wręcz przeciwnie, cieszy Pana jego globalna kariera?
Nie irytuje, nie oszukujmy się, to dzięki temu daniu kuchnia tajska zasłynęła na całym świecie. Miliony ludzi pierwszy raz spróbowały tajskiego jedzenia właśnie dzięki niemu. Jeżeli ktoś przychodzi do PaTaThai na Phad Thai, jestem szczęśliwy. Ale moim zadaniem jest sprawić, żeby następnym razem miał odwagę zamówić coś, czego nazwy jeszcze nie potrafi wymówić.
Wspomina Pan o setkach odmian mango i o tym, że „zielone mango" to nie owoc niedojrzały, lecz osobna odmiana. Jak trudno jest znaleźć w Polsce składniki na tyle autentyczne, by zachować ten niuans?
To jest jedno z największych wyzwań w mojej pracy. Dla wielu osób w Europie mango to po prostu mango. Dla Taja to trochę tak, jakby powiedzieć Polakowi, że każde jabłko jest takie samo. A przecież jabłka mają kilkadziesiąt odmian i każda używana jest do czegoś innego. W Tajlandii z mango jest podobnie. Mamy ogromną liczbę odmian, różniących się słodyczą, kwasowością, aromatem, strukturą i zastosowaniem. Zielone mango, którego używamy w kuchni, nie oznacza po prostu mango zerwanego wcześniej. Szukamy konkretnego smaku i konkretnej tekstury – chrupkości, świeżości i kwasowości. I właśnie tutaj zaczyna się prawdziwe wyzwanie. Można mieć perfekcyjną recepturę z Tajlandii, ale jeśli zamienimy dwa czy trzy kluczowe składniki na „prawie takie same", to ostatecznie otrzymamy zupełnie inne danie.
Dlatego do PaTaThai sprowadzamy wiele produktów z Tajlandii i Azji, a znalezienie odpowiednich dostawców zajmuje czas. Dotyczy to nie tylko mango, ale też tajskiej bazylii, galangalu, trawy cytrynowej, liści kaffiru, odpowiednich odmian chili czy bakłażanów, mleka kokosowego, ryżu, makaronów czy wielu, wielu innych produktów.
Najtrudniejsza jest pokusa kompromisu. Ktoś może powiedzieć: „Weźmy coś podobnego. Przecież gość nie zauważy". Ja się z tym nie zgadzam. Gość może nie wiedzieć, że użyliśmy niewłaściwej odmiany mango albo innego rodzaju bazylii. Może nawet nie potrafić powiedzieć, czego brakuje. Ale poczuje, że coś jest nie tak. Dla mnie autentyczność właśnie na tym polega. Nie na tajskiej dekoracji czy nazwie dania zapisanej po tajsku, ale na tych małych rzeczach, których czasem nawet nie widać na talerzu. Dlatego czasami wolę czegoś nie podać, bo jest nieosiągalne do odtworzenia w Polsce niż udawać Tajlandię produktem, który nie daje odpowiedniego smaku.
Jak wygląda logistyka sprowadzania świeżych ziół, jak trawa cytrynowa czy galangal, żeby trafiały na talerz w szczycie świeżości, a nie po tygodniach transportu?
Przy świeżych ziołach logistyka jest ogromnie ważna. Trawa cytrynowa, galangal, tajska bazylia czy liście kaffiru mają sens tylko wtedy, kiedy zachowują swój aromat. Dlatego PaTaThai przez lata budowało sieć sprawdzonych dostawców i cały system regularnych dostaw. Zamawiamy częściej i w odpowiednich ilościach, zamiast robić ogromne zapasy tylko dlatego, że byłoby to łatwiejsze i tańsze logistycznie.
Przy naszej skali jest to oczywiście wyzwanie, ale skala daje nam też większe możliwości. Dzięki temu możemy zamawiać produkty w ilościach, które pozwalają nam współpracować z wyspecjalizowanymi importerami i wymagać odpowiedniej jakości. Dzięki temu coś, co dla pojedynczej restauracji mogłoby być trudno dostępne albo bardzo nieregularne, u nas może stać się elementem stałej współpracy bez zakłóceń.
I tutaj bardzo ważna jest jeszcze jedna rzecz: dostawa produktu to dopiero połowa sukcesu. Później trzeba odpowiednio go przechować, przygotować i wykorzystać w odpowiednim czasie. Dlatego te same standardy obowiązują w każdej kuchni PaTaThai. Szkolimy zespoły, kontrolujemy jakość i bardzo pilnujemy rotacji świeżych produktów.
Dla mnie największą wartością PaTaThai jest to, że wraz z rozwojem marki nie próbujemy upraszczać tajskiej kuchni. Robimy coś odwrotnego – wykorzystujemy skalę, żeby mieć dostęp do coraz lepszych produktów i jeszcze bardziej zbliżać się do smaku Tajlandii. Bo można sprowadzić tajskiego kucharza do Polski i dać mu tajską recepturę. Ale jeśli nie damy mu produktów, na których nauczył się gotować, odbieramy mu połowę jego możliwości.
Certyfikat Thai Select ocenia między innymi jakość i oryginalność sprowadzanych produktów - jaki był najtrudniejszy kompromis, na jaki musiał Pan pójść, zanim znalazł Pan idealnego dostawcę?
Kiedy zaczynasz gotować tajską kuchnię kilka tysięcy kilometrów od Tajlandii, bardzo często słyszysz: „Tego produktu nie ma, ale mamy podobny", „Ta odmiana jest trudno dostępna, możemy zastąpić ją inną", „Ten produkt będzie tańszy i dostępny przez cały rok". Z biznesowego punktu widzenia takie rozwiązania często brzmią rozsądnie. Z punktu widzenia kucharza problem pojawia się wtedy, kiedy tych małych kompromisów zaczyna być zbyt wiele. Zamienisz chili, później bazylię, później sos rybny, galangal czy odmianę mango. Każda zmiana osobno wydaje się niewielka, ale po pięciu takich „drobnych" kompromisach patrzysz na talerz i orientujesz się, że to już nie jest smak.
Oczywiście prowadząc kilka restauracji, musimy patrzeć również na dostępność i powtarzalność. Nie możemy wprowadzić do regularnego menu świetnego dania, a potem nie móc go serwować, bo jest problem z dostępnością, bo skończył się sezon itd. Dlatego znalezienie dobrego dostawcy nie oznacza dla mnie znalezienia kogoś, kto raz przywiezie idealną tajską bazylię. Musi przywozić ją równie dobrą regularnie, na co dzień.
Thai Select potwierdza, że konsekwencja ma sens. Autentyczność nie powstaje przecież na końcu, kiedy stawiamy talerz przed gościem. Ona zaczyna się dużo wcześniej – czasem tysiące kilometrów od naszej restauracji, przy wyborze konkretnego produktu i dostawcy.
Mówi Pan, że wysoka temperatura woka pozwala zachować chrupkość warzyw i witaminy - jak długo trwało wyszkolenie zespołu kucharzy, by opanowali tę technikę na poziomie, który Pana satysfakcjonuje?
Podstaw pracy na woku można nauczyć się dość szybko. Ale żeby naprawdę poczuć wok, potrzeba miesięcy, a czasem lat. Sam po wielu latach gotowania nadal uważam, że można robić to lepiej. Wok jest bezlitosny, bo tutaj o jakości dania decydują sekundy. Pracujemy na bardzo wysokiej temperaturze. Za dużo składników i temperatura spada – zamiast smażyć, zaczynamy je gotować. Kilka sekund za długo i warzywa tracą chrupkość. Zła kolejność składników i zmienia się smak całego dania.
Dlatego w PaTaThai nie wystarczy nauczyć kucharza receptury. Uczymy go techniki i pewnego rodzaju intuicji. Musi wiedzieć, kiedy zwiększyć ogień, kiedy wrzucić kolejny składnik, kiedy wykonać następny ruch. Po pewnym czasie dobry kucharz zaczyna wręcz słyszeć wok – po dźwięku smażenia wie, czy temperatura jest odpowiednia.
Mamy tę przewagę, że tutaj pracują tylko tajscy kucharze, dla których wok jest naturalnym narzędziem, znanym od lat. Ale nawet wtedy bardzo dużo czasu poświęcamy na szkolenia i pilnowanie standardów, bo wraz z rozwojem PaTaThai najważniejsze jest dla mnie jedno: gość ma dostać ten sam poziom dania niezależnie od tego, w której naszej restauracji usiądzie przy stole.
Czy praca w restauracji w Polsce, z innym rytmem serwisu niż w Tajlandii, zmieniła Pana podejście do przygotowania dań przed serwisem (mise en place)?
Zdecydowanie. W Tajlandii jedzenie jest częścią całego dnia. Ludzie jedzą od rana do późnej nocy, street food działa niemal bez przerwy, więc ruch rozkłada się inaczej. W Polsce serwis ma znacznie bardziej wyraźny rytm. Potrafi być spokojnie, a chwilę później w bardzo krótkim czasie restauracja wypełnia się gośćmi. W PaTaThai, przy skali, którą dziś osiągnęliśmy, w najbardziej intensywnych momentach kuchnia musi być gotowa na wydanie bardzo dużej liczby dań praktycznie jednocześnie. To nauczyło mnie jeszcze większej dyscypliny. Dobry serwis wygrywa się tak naprawdę jeszcze zanim pojawi się pierwszy gość.
Logistyka na kuchni przy tak dużym ruchu musi być idealnie opanowana. Każdy kucharz przed rozpoczęciem serwisu ma obowiązek odpowiednio przygotować swoje stanowisko pracy, tak aby wszystko było w zasięgu ręki i aby potem nie biegał i w pośpiechu, w stresie nie szukał brakujących składników. Codziennie jest odprawa w zespole na kuchni, rozdzielane są zadania i każdy odpowiada za swoje stanowisko pracy.
To jest chyba największa lekcja, jaką dała mi praca w Polsce i rozwój PaTaThai: jak połączyć skalę z rzemiosłem. Możemy mieć kilka restauracji, setki gości jednego wieczoru, procedury i dokładne receptury, ale na końcu przy woku nadal stoi człowiek. I tego nie chciałbym nigdy stracić. Gość nie powinien czuć, że jest setnym zamówieniem tego wieczoru. Powinien czuć, że to danie zostało ugotowane właśnie dla niego.
Właściciel marki PaTaThai, Kacper Czwarno obala mit, że Tajowie jedzą pałeczkami. Jakie inne popularne w Polsce mity o tajskiej kuchni najbardziej chciałby Pan rozwiać?
Tak, to z pałeczkami rzeczywiście jest jednym z moich ulubionych mitów. W Tajlandii na co dzień jemy najczęściej łyżką, a pałeczki są związane głównie z określonymi daniami, szczególnie tymi mającymi chińskie wpływy. Ale takich mitów jest znacznie więcej. Pierwszy: tajskie jedzenie musi być bardzo ostre. Nie musi. Mamy dania niezwykle pikantne, ale mamy też łagodne, słodkie, kwaśne czy bardzo aromatyczne. Ostrość jest jednym z narzędzi kucharza, a nie celem samym w sobie. Drugi mit jest taki, że w tajskiej kuchni króluje głównie street food i Pad Thai. Tajska kuchnia ma głęboką tradycję fine dining’owe — od Royal Thai Cuisine (kuchni dworskiej) po regionalne „specialties". Uliczne jedzenie to tylko jedna warstwa kuchni. I chyba właśnie ten mit najbardziej chciałbym obalić. Tajskiej kuchni nie da się poznać po zjedzeniu trzech najbardziej popularnych potraw.
Certyfikat Thai Select ocenia też „tajską gościnność i atmosferę miejsca" – jak przekłada Pan tę niematerialną wartość na konkretne decyzje w kuchni i przy stole?
Tajska gościnność jest trudna do zapisania w procedurze, ponieważ dla nas jest czymś bardzo naturalnym. W Tajlandii jedzenie jest jednym ze sposobów okazywania troski. Pytanie o to, czy ktoś już jadł, może być niemal tak naturalne jak pytanie: „jak się masz?". Dlatego dla mnie gościnność nie zaczyna się na sali, kiedy kelner podchodzi do stolika. Zaczyna się w kuchni, zanim gość w ogóle zobaczy swoje danie. Kiedy gotuję, zadaję sobie bardzo proste pytanie: czy podałbym to własnej rodzinie albo przyjacielowi, którego zaprosiłem do domu? Jeśli odpowiedź brzmi „nie", nie powinien dostać tego również gość.
Ważne jest też dzielenie się jedzeniem. W Tajlandii stół bardzo często wygląda inaczej niż w Europie. Nie myślimy: „to jest moje danie, a to twoje". Zamawiamy kilka potraw, ustawiamy je na środku i dzielimy się. Nie możemy przenieść do Polski tajskiej temperatury, ulic Bangkoku czy nocnych targów. Możemy za to przenieść sposób, w jaki Tajowie traktują człowieka przy stole. Dla mnie właśnie to oznacza Thai Select. To nie jest tylko certyfikat mówiący, że phad gapraw ma odpowiedni smak. To zobowiązanie, żeby człowiek, który wchodzi do PaTaThai, przez czas swojej wizyty w lokalu poczuł choć odrobinę Tajlandii.
Czy zdarzyło się, że polski gość zaskoczył Pana swoją otwartością na smaki, które w Tajlandii uważane są za niszowe lub trudne?
Tak – i Polacy nadal mnie pod tym względem zaskakują. Kiedy zaczynałem pracę w Polsce, byłem przekonany, że do pewnych smaków będziemy musieli gości długo przyzwyczajać. Fermentacja, sos rybny, bardzo kwaśne smaki, intensywne zioła, naprawdę mocne chili – zakładałem, że będziemy musieli je łagodzić. Okazało się, że bardzo często jest dokładnie odwrotnie. Polacy coraz liczniej podróżują do Tajlandii i chcą smaku, który pamiętają z podróży.
Czasami gość prosi mnie o naprawdę tajski poziom ostrości. Ostrzegam go. On mówi: „Nie, naprawdę. Jadłem tak w Tajlandii". Przygotowujemy danie, a później patrzę – je i nie dusi się, a nawet się uśmiecha. Najbardziej poruszają mnie jednak inne sytuacje. Kiedy ktoś po powrocie z Tajlandii przychodzi do PaTaThai, próbuje dania i mówi: „Dokładnie tak to pamiętam". Dla kucharza, który gotuje kilka tysięcy kilometrów od swojego kraju, trudno o większy komplement.
Restauracja rozwija linię Noma Drinks i stawia na zero waste w barze. Czy podobna filozofia „żadnego marnowania" obowiązuje też w Pana kuchni i jak wygląda to w praktyce?
Dla mnie zero waste nie jest nowym trendem. Kiedy dorastałem w Tajlandii, nikt nie używał tego określenia, ale marnowanie jedzenia było po prostu czymś, czego się nie robiło. Jeżeli miałeś produkt, wykorzystywałeś go najlepiej, jak potrafiłeś. Jedna część trafiała do dania, inna mogła dać smak bulionowi, sosowi czy paście. To nie wynikało z mody ani z marketingu. Pochodzę z ubogiego regionu, więc tam szacunek do jedzenia i produktu był naturalny.
W PaTaThai staramy się myśleć podobnie, tylko dzisiaj robimy to w znacznie większej skali. Zaczynamy od dobrego planowania produkcji i zamówień, bo najlepszym sposobem na ograniczanie odpadów, jest po prostu to, aby ich nie tworzyć. Kontrolujemy rotację, wykorzystujemy produkty w różnych elementach menu i szukamy zastosowania dla tych części składników, które w innym przypadku mogłyby zostać wyrzucone.
Bardzo podoba mi się to, co PaTaThai robi również w barze i przy Noma Drinks, bo pokazuje, że możemy patrzeć na produkt jako całość. To, co dla kuchni jest produktem ubocznym, dla baru może być składnikiem napoju – i odwrotnie. Kuchnia i bar nie muszą być dwoma oddzielnymi światami. Przy jednej restauracji kilka kilogramów produktu może wydawać się niewielką rzeczą. Przy kilku lokalach, tysiącach gości i całym roku nagle zaczynamy mówić o bardzo dużych ilościach. Dlatego wraz z rozwojem PaTaThai rośnie też nasza odpowiedzialność.
Dla mnie zasada jest prosta: szacunek do produktu nie zaczyna się wtedy, kiedy pięknie układamy go na talerzu. Zaczyna się wtedy, kiedy robimy wszystko, żeby nie trafił do kosza.
Gdyby miał Pan wprowadzić jedno danie z Isan, które dziś w Polsce jest zupełnie nieznane, a Pana zdaniem zasługuje na uwagę – co by to było i dlaczego?
Oj, jest dużo takich rzeczy, za wieloma tęsknię, bo są niestety tu niemożliwe do odtworzenia, ale chyba takim moim ulubionym daniem jest koi neua – może powiedzieć, że to taki tatar wołowy w wersji po tajsku, z dużą ilością ziół i limonką – ma bardzo intensywny smak. Dla mnie to smak domu.
Co dla Pana osobiście znaczy fakt, że koncept stworzony przez dwóch Polaków, ale prowadzony kulinarnie przez Tajów, zdobył zarówno rządowy certyfikat autentyczności Thai Select, jak i uznanie Gault & Millau?
To jest dla mnie najbardziej osobiste pytanie z całej naszej rozmowy. Jestem tysiące kilometrów od miejsca, w którym się wychowałem. Gotuję smaki swojego kraju dla ludzi, którzy często nigdy wcześniej w Tajlandii nie byli. I dlatego zawsze istnieje ogromna odpowiedzialność: jeżeli dla kogoś PaTaThai jest pierwszym spotkaniem z tajską kuchnią, to w pewnym sensie my pokazujemy mu mój kraj. W naszych kuchniach pracują tylko tajscy kucharze, a moim zadaniem jest pilnowanie, żeby wraz ze wzrostem PaTaThai nie zgubiło tego, od czego zaczęliśmy – smaku Tajlandii. Dlatego Thai Select ma dla mnie ogromne znaczenie. To przecież Tajlandia, mój własny kraj, poprzez swój oficjalny certyfikat mówi nam: „Tak, to, co robicie w Polsce, reprezentuje tajską kuchnię".
Trudno mi wyobrazić sobie dla tajskiego szefa kuchni piękniejsze potwierdzenie. A później pojawia się Gault & Millau i mówi coś jeszcze: PaTaThai nie jest dobre tylko dlatego, że jest autentyczne. Jest po prostu dobrą restauracją. Pokazuje, że tajska kuchnia może być oceniana w Polsce na równi z innymi ambitnymi konceptami gastronomicznymi.
I chyba właśnie połączenie tych dwóch rzeczy daje mi największą dumę. Thai Select mówi nam: „Jesteście prawdziwie tajscy". Gault & Millau mówi: „Jesteście po prostu dobrzy". Dla mnie jako kucharza to bardzo mocne uczucie. Dwóch Polskich braci stworzyło markę. Tajowie dali jej smak. Dzisiaj wspólnie rozwijamy ją w Polsce. I mimo tysięcy kilometrów dzielących nas od Bangkoku czy mojego Udon Thani, ktoś może wejść do PaTaThai, zamknąć oczy przy pierwszym kęsie i choć przez chwilę poczuć Tajlandię. Jeżeli potrafimy zrobić coś takiego, to znaczy, że stworzyliśmy znacznie więcej niż restaurację.
Surat Butsarakham, Executive Chef restautaracji PaTaThai
