Paulina Zduniak, Haps: Czy słusznie obawiamy się, że mleko, które kupujemy w sklepie, może się łatwo zepsuć?
Dr inż. Maria Czerniewicz z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie: Mleko i wszystkie jego produkty od początku należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Taka informacja dla konsumentów znajduje się na wszystkich etykietach. Dlaczego? Bo mleko jest świetną pożywką dla rozwoju wielu drobnoustrojów, gdyż ma bardzo bogaty skład chemiczny - zawiera m.in. białko, tłuszcz, laktozę, sole mineralne i witaminy. Jednym z czynników hamujących wzrost bakterii jest właśnie przechowywanie go w niskiej temperaturze.
Na wielu portalach można znaleźć teksty, których autorzy dowodzą, że mleko w kartonie trzymane na drzwiach lodówki szybciej się psuje. Według podawanych w tych tekstach informacji lepiej trzymać je na którejś z półek, bo jest na nich o wiele chłodniej. Czy to prawda?
- Każde mleko (świeże i UHT), obojętnie jak zapakowane (karton, butelka PET, szklana czy folia), najlepiej przechowywać w lodówce. Ale już konkretne miejsce - półka czy "balkonik" na drzwiach - nie wpływa na jego trwałość. Powiedziałabym, że to raczej temperatura panująca w całym urządzeniu (4, 6 czy 10 stopni Celsjusza) wpływa na jakość mleka - im jest niższa, tym dla mleka lepiej. Oczywiście rozkład temperatur w chłodziarce jest różny - w dolnych jej partiach panują niższe. Jednak względy ergonomiczne i konstrukcja chłodziarek wskazują na oczywiste miejsce przechowywania mleka - na drzwiach.
Gdzie powinniśmy przechowywać mleko po otwarciu? Czy jeśli zamierzamy je zużyć w ciągu dnia, może sobie po prostu stać przez kilka godzin np. na kuchennym blacie?
- Krótka odpowiedź: mleko po otwarciu należy zawsze przechowywać w lodówce, a więc tak, jak sugerują producenci na opakowaniach. Ta wiedza wynika z testów: na trwałość mleka wpływa też m.in. światło słoneczne i kontakt z tlenem.
Czy mleko UHT przed otwarciem można trzymać poza lodówką, tak jak w sklepach? Czy od razu po zakupie i przyniesieniu do domu powinniśmy je włożyć do lodówki?
- Niektórzy producenci mówią, że temperatura pokojowa (nie wyższa niż 20 czy 25 stopni Cesjusza) jest dla nieotwartego mleka UHT dopuszczalna. Inni twierdzą, że powinna być niższa - maksymalnie 15 stopni Celsjusza. Magia mleka UHT, a więc zachowanie przez nie trwałości w temperaturze pokojowej przez długi czas (6 miesięcy, a nawet rok) wynika z procesu technologicznego. Mleko UHT ogrzewa się do bardzo wysokiej temperatury przez bardzo krótki czas. Potem następuje chłodzenie aseptyczne (czyli przeprowadzane w sterylnych warunkach), magazynowanie i pakowanie.
Na tę magię trwałości mleka UHT w temperaturze pokojowej składają się: bardzo dobra jakość specjalnie wyselekcjonowanego mleka surowego (nie każdy surowiec można poddać działaniu wysokiej temperatury), bardzo wysoka obróbka termiczna (ultrapasteryzacja) oraz właśnie sterylność procesu przygotowywania i pakowania mleka. Taki sposób przetwarzania pozwala wyeliminować wtórne zakażenie mikroorganizmami - tak zwaną reinfekcję.
Dodam, że podczas wytwarzania mleka UHT nie są stosowane żadne dodatki związków chemicznych - konserwantów, które miałyby powodować jego trwałość. Nie są stosowane, gdyż nie ma takiej potrzeby, a ponadto są zabronione prawnie!
Czy są wytyczne, które określają to, ile czasu po otwarciu można pić mleko albo pozwalające określić, kiedy się zepsuje?
- Najczęściej na opakowaniu mleka jest napisane: "Po otwarciu przechowywać w warunkach chłodniczych nie dłużej niż 48 godzin". Producent w ten sposób gwarantuje zachowanie jakości mleka, ale z doświadczenia własnego wiem, że jest tu bardzo duży "bufor bezpieczeństwa", który daje sobie producent. Zdarza mi się osobiście przetrzymywać po otwarciu mleko UHT w warunkach chłodniczych o wiele dłużej, nawet ponad tydzień czy dwa tygodnie.
Skąd wiem, czy się nie zepsuło? Wystarczy użyć zmysłu powonienia, następnie wzroku i przede wszystkim smaku. Również w zakładach mleczarskich, obok specjalistycznych analiz laboratoryjnych, wykonywane są badania organoleptyczne.
Mleko spożywcze, które nadaje się do użytku, powinno charakteryzować się następującymi cechami: świeżym, naturalnym zapachem oraz - w zależności od wysokości obróbki cieplnej przeprowadzonej podczas procesu technologicznego - zapachem i posmakiem "gotowania".
Jego konsystencja powinna być płynna, bez "kłaczków" białka i podstoju, czyli oddzielenia się, tłuszczu (jeżeli producent deklaruje na opakowaniu, że jest to mleko homogenizowane). Barwa mleka jest jednolicie biała z odcieniem kremowym (im wyższa zawartość tłuszczu tym kolor bardziej kremowy). Jego smak powinien być natomiast delikatny, łagodnie słodki i lekko słony.
