"Jeśli pęka z trzaskiem, jest idealny". Skąd się wzięła ulubiona przekąska Polaków? Sprawdzamy

Aleksandra Rutkowska
Są stałymi bywalcami na niemal każdej imprezie. Często sięgamy po nie, gdy chcemy coś przekąsić lub zabieramy je na drogę. Ale skąd kabanosy wzięły się w Polsce i dlaczego wiele osób tak za nimi przepada?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Chyba nie ma osoby, która nie próbowała, a przynajmniej nie słyszała o kabanosach. To klasyczna przekąska, o którą łatwo w niemal każdym sklepie, nie tylko mięsnym. Są popularne w Polsce przynajmniej od dwóch wieków, a w znanej dzisiaj formie wyrabiano je już w latach 20. i 30. ubiegłego wieku.

Kabanosy zamiast pączków

Kabanosy to popularny rodzaj kiełbasy. W sklepach mięsnych prezentują się wyjątkowo apetycznie. Długie, cienkie, ciemnobrązowe strąki często zwisają z haków nad ladami lub po prostu leżą w lodówkach, powodując, że niektórzy być może zastanawiają się: "A może zamiast słodkich bułeczek na lunch kupię dzieciakom kabanosy?".

Co jest takiego zachęcającego w tych prostych kiełbasach? Dlaczego, nawet gdy nie planujemy żadnego posiłku z ich udziałem, decydujemy się, by wziąć je na zapas?

W moim przypadku chodzi o chrupanie. Kabanosy są mięsiste, ale jednocześnie chrupiące. Można to sprawdzić przez przełamanie jednego. Jeśli pęka z trzaskiem, jest idealny. Ja się łatwo nudzę jedzeniem, nienawidzę zup kremów czy puree, bo po dwóch kęsach robią się monotonne. Z kabanosami jest inaczej, bo przy każdym gryzie trzeba się trochę nachrupać

- zdradziła mi koleżanka.

Ogromną zaletą tych kiełbas jest to, że można je przechowywać dłużej niż inne wyroby mięsne. To za sprawą dużej ilości przypraw, w tym soli, która jest naturalnym konserwantem, a także procesu wyrabiania. Kabanosy są kiełbasami suchymi. Mała zawartość wody sprawia, że bakterie czy inne drobnoustroje nie mają dogodnych warunków do rozwoju. Dlatego szczególnie te sprzedawane w szczelnych opakowaniach mają długie terminy przydatności do spożycia - można je jeść przez kilka, a nawet kilkanaście miesięcy od daty produkcji.

 

Dzięki temu stały się jedną z częściej wybieranych przekąsek na zapas. Nierzadko pakuje się je do koszy na pikniki czy na szkolne wycieczki. To zdrowsza alternatywa dla czipsów czy słodkich bułek.

Kabanosy to super sprawa. Moje najlepsze wspomnienie z kabanosami było wtedy, gdy w górach na szlaku, siedząc na kamieniu, wszamaliśmy paczuszkę z białą bułką. Ale wtedy smakowały!

- powiedziała moja znajoma, a kolega dodał:

Ja zawsze dostawałem od babci w suchym prowiancie paczkę kabanosów na wycieczki szkolne.

Jak się je wyrabia?

Kabanosy produkuje się z mięsa wieprzowego. W sklepach można znaleźć także drobiowe lub mieszane, ale te tradycyjne są wyłącznie wieprzowe. W pierwszej kolejności rozdrabnia się mięso i pekluje na sucho przez dwa dni. Następnie jest rozdrabniane jeszcze bardziej na kawałeczki o dwóch wielkościach - 8 i 10 milimetrów - dzięki temu czuć, że jemy kiełbaski, a nie parówki. Do masy mięsnej dodaje się przyprawy, takie jak pieprz, kminek, gałkę muszkatołową i cukier, po czym miesza i przekłada do baranich osłonek. Gotowy kabanos ma długość mniej więcej 25 centymetrów i grubość około 2 centymetrów.

Ale wszyscy wiedzą, że te kiełbaski są przecież znacznie cieńsze. Ostateczny kształt zyskują po kolejnych procesach. Najpierw muszą osadzić się w osłonkach, co zachodzi w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Następnie są wędzone i pieczone w ciepłym dymie do momentu, aż osiągną temperaturę 70 stopni Celsjusza. Na samym końcu studzi się je i suszy przez 3-5 dni w temperaturze 14-18 stopni Celsjusza. Po tym czasie kiełbaski nadają się do jedzenia.

Zobacz wideo Zobaczcie również, jak zrobić kiełbasę na słodko. Oto efektowne ciasto z owocami.

Kabanos polski czy niemiecki?

Proces wyrabiania tradycyjnych kabanosów jest dość ścisły i raczej się od niego nie odchodzi. Dlaczego? Polskie kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru, który strzeże tradycyjnych receptur. Otrzymały oznakowanie Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności. Muszą być zatem wyrabiane z tradycyjnych produktów lub mieć tradycyjny skład, sposób produkcji i przetwarzania. Co ciekawe, o rejestrację kabanosów jako GTS walczyły także Niemcy. Jednak ostatecznie oznaczenie przyznano polskim wyrobom. Oczywiście nie oznacza to, że w innych krajach nie można ich produkować. Jednak jeśli producent chce oznaczyć swój wyrób unijnym żółtym słoneczkiem z niebieskim środkiem, musi być wyrobiony w Polsce według tradycyjnego przepisu.  

Skąd kabanosy wzięły się w Polsce?

Wyroby te znane są wśród Polaków od lat. W XIX wieku na pograniczu Polski i Litwy kabanem nazywano młodego wieprza o budowie ciała doskonałej pod produkcję wyrobów mięsnych. By ją zapewnić, tuczono go głównie ziemniakami, co gwarantowało dobrą jakość mięsa.

Etymolodzy wskazują na tureckie pochodzenie słowa ‘kaban’. Zatem pierwsze kabanosy mogły być robione przez Tatarów

- czytamy na portalu Trzy Znaki Smaku.

Największą sławę zyskały jednak w 20. i 30. latach, a także w czasach PRL-u. Wtedy dostępne były w mniejszych masarniach i sklepach mięsnych. Sławę zyskały także za granicą, ponieważ były naszym towarem eksportowym.

Kabanosy z czekoladą?

Sposobów na jedzenie tych kiełbas jest sporo. Najczęściej wybieramy tę podstawową, czyli jedzenie solo. To doskonała propozycja na przekąskę zarówno w drodze, jak i podczas nieformalnej imprezy. Z doświadczenia wiem, że kabanosy pocięte na krótsze pałki znikają ze stołu w mgnieniu oka. Warto podać je na przykład z gęstym dipem czosnkowym. Moje znajome mają własne sposoby jedzenia kabanosów:

Ja jem kabanosy na przemian z czekoladą. Lubię zmieniać smaki

- mówi Ula.

Wartość smakowa kabanosa wzrasta wprost proporcjonalnie do ilości słodyczy, które się zjadło wcześniej. Ja zagryzam nim kajmak

- śmieje się Agata.

Jeśli wolicie bardziej klasyczne zestawienia, można je zaserwować wraz z musztardą, ogórkiem konserwowym czy żółtym serem. Świetnie sprawdzi się na takiej polskiej desce serów i mięs, w towarzystwie plastrów goudy czy sera korycińskiego, boczku i domowego pasztetu. Można je także wykorzystać do przygotowania sałatek z majonezem albo zmyślnych koreczków (tu znajdziecie mnóstwo inspiracji: Koreczki z kabanosem - 18 pomysłów na proste przekąski w sam raz na imprezę).

 

Kabanos kabanosowi nierówny

Wyroby oznakowane unijnym słoneczkiem muszą być produkowane zgodnie z tradycyjną recepturą. Na rynku jest jednak pełno kabanosów poszczególnych producentów, którzy nie podpinają swoich wyrobów pod oznaczenie UE. Choć warto poszukiwać tych oryginalnych, pozostałe bywają łatwiej dostępne, a wiele z nich także jest smacznych. Przede wszystkim dobrze jest czytać skład na opakowaniu. Idealnie, jeśli wśród składników znajdziemy wyłącznie mięso, sól i przyprawy. Często są tam też wymienione polepszacze smaku, na przykład glutaminian monosodowy czy sztuczne substancje konserwujące, jak azotyn sodu. Im krótsza lista składników, tym lepiej.

Jak lubicie jeść kabanosy najbardziej? Może macie swoje własne pomysły na wykorzystanie ich w daniach?

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>

Więcej o: