Wędzonki kupne czy domowe?
Wiele dostępnych w sklepach mięs pozostawia sporo do życzenia. Często dodaje się do nich całą masę sztucznych konserwantów, bywają bardzo tłuste, napompowane wodą i niejednokrotnie po prostu nie są smaczne. A większość z nich z pewnością ustępuje smakiem tym domowym, bogatym w przyprawy oraz zioła i uwędzonym własnoręcznie, na przykład w dymie z drewna olchowego czy owocowego. Już sam zapach przenosi nas dekady wstecz, gdy wiele domowych gospodyń i gospodarzy samodzielnie zajmowało się przyrządzaniem mięs.
Hycowanie mięs - sposób na zapasy
Choć 'hycowanie' to nazwa niepodobna do niczego, znają ją doświadczeni wędzarze. To proces, który pozwala na lepsze zakonserwowanie mięs i nadanie im bardziej intensywnego smaku oraz aromatu. Zahycowane kiełbasy i wędliny można jeść na długo po przygotowaniu, bo właśnie w tym celu opracowano tę metodę - by można było zrobić zapasy.
Na czym polega hycowanie?
Niekiedy mówi się o tej metodzie, jako o całym procesie, a jest to jedynie jego część. To końcowy etap przyrządzania wędzonych mięs, czyli ponowne wędzenie.
W pierwszej kolejności kawałki surowego schabu, szynki czy boczku pekluje się w soli i aromatycznych przyprawach (najczęściej w jałowcu, zielu angielskim, liściach laurowych i czosnku), po czym wędzi przez kilka godzin. Następnie studzi się je i ponownie umieszcza w wędzarni. Niekiedy trwa to nawet kilka dni, w zależności od temperatury wewnątrz. Dzięki temu procesowi, pozbywamy się sporej ilości wody z mięsa (nawet 30 procent). W przeciwieństwie do popularnych metod przygotowywania wędzonek, takich mięs po wędzeniu się nie parzy.
Skąd wziąć wędzarnię?
Jest na to kilka sposobów - wystarczy, że macie do dyspozycji kawałek przestrzeni na świeżym powietrzu. O tym, jak zrobić domową wędzarnię, pisaliśmy w osobnym artykule.
Tradycyjny smak hycowanych mięs
Hycowane kiełbasy i wędliny są ciemne z zewnątrz, a sam środek często pozostaje jaśniejszy. Świadczy to o tym, że jest lekko surowy. Jest to zależne od temperatury oraz czasu wędzenia. W trakcie przechowywania mięso dojrzeje i będzie zachwycać fantastycznym smakiem domowej wędzonki. Podsuszone w ten sposób schaby czy kiełbasy można przechowywać przez kilka miesięcy, niektórzy jedzą je nawet po ponad roku. Powinny jednak znajdować się w przewiewnym, niezbyt wilgotnym miejscu.
Kiełbasa swojska wąchocka hycowana - chluba Wąchocka
Przy okazji tego tematu nie wypada nie wspomnieć o wyjątkowym wyrobie, który zasłynął właśnie z tego, że jest hycowany. Mowa o kiełbasie swojskiej wąchockiej hycowanej. To jeden ze sztandarowych wyrobów wędzarzy z Wąchocka. Od 2010 roku figuruje na chlubnej, ministerialnej Liście produktów tradycyjnych. Jej wyrabianie zapoczątkowali najprawdopodobniej Cystersi, a tradycja ta jest nierozerwalnie związana z miastem od setek lat.
Zobacz również:
