"Jesteśmy narodem grzybiarzy. Ale nie wiemy, że o każdej porze roku znajdziemy grzyby, które są smaczne i jadalne"

Grzyby - z punktu widzenia biologicznego - są bliżej spokrewnione ze zwierzętami niż z roślinami. Potrafią polować i rosną w czarcich kręgach. Nie mają jednak - jak kiedyś sądzono - nic wspólnego z demonami. O grzybach opowiada dr hab. Marta Wrzosek, mykolożka z Uniwersytetu Warszawskiego, rzeczniczka Polskiego Związku Mykologicznego, autorka książki "W czym grzyby są lepsze od ciebie?".

Paulina Mudant-Siwicka: Polacy uwielbiają zbierać grzyby.

Dr hab. Marta Wrzosek, mykolożka z Uniwersytetu Warszawskiego, rzeczniczka Polskiego Towarzystwa Mykologicznego: Jesteśmy narodem grzybiarzy. Już od dawna badacze uznali, że Świat się dzieli na dwie strefy. Jedna zamieszkana jest przez mykofobów stroniących od grzybobrań, a druga przez mykofilów, kochających grzybobrania. Większość krajów Europy Zachodniej należy do części mykofobicznej. Ich mieszkańcy od dzikich grzybów stronią. Natomiast narody słowiańskie bardzo grzyby lubią i chętnie zbierają. Co więcej grzybobranie stanowi hobby narodowe. I tak jest właśnie w Polsce.

Dlaczego akurat my tak chętnie chodzimy grzyby?

- Moja teoria jest taka, że częściowo to zasługa przekazu kulturowego związanego z pojawieniem się chrześcijaństwa w Europie. Pojawiło się ono wcześniej na zachodzie i tam od samego początku wszystkie rytuały związane z grzybami – tu chodzi oczywiście o grzyby halucynogenne – były uznawane za coś diabelskiego.

Możemy znaleźć na to dowody w różnych świątyniach średniowiecznych – zarówno w Niemczech, jak i we Francji. W kościołach gdzieniegdzie możemy zobaczyć freski, na których muchomor czerwony jest przedstawiony jako drzewo wiadomości dobrego i złego. Od wczesnego średniowiecza jakiekolwiek zwyczaje związane z użyciem grzybów – w szczególności halucynogennych, które były wykorzystywane rytualnie przez plemiona europejskie – były rugowane, jako nie mieszczące się w tradycji chrześcijańskiej. Do Polski chrześcijaństwo przyszło później. Z grzybów przyrządzaliśmy raczej posiłki, a nie środki halucynogenne. Byliśmy biedniejsi, wykorzystywaliśmy grzyby kulinarnie i ta tradycja przetrwała. Wciąż lubimy jeść grzyby.

Zobacz wideo

A czy my, zbieracze, cokolwiek o nich wiemy? Wiemy choćby, czym są grzyby? Gdy wpisujemy w wyszukiwarkę hasło "grzyby to…" podpowiedzi są między innymi takie: "…warzywa", "…rośliny", "… bardziej rośliny czy zwierzęta". To ostatnie zaskoczyło mnie najbardziej.

- Grzyby są organizmami zupełnie niezależnymi od roślin i zwierząt. Jeśli spojrzymy na klasyfikację świata żywego, to nie mamy wątpliwości, że są bliżej spokrewnione ze zwierzętami niż z roślinami.

W takim razie skąd się wzięło powszechne mniemanie, że grzyby są roślinami?

- Z tego względu, że się nie poruszają. Gdybyśmy zastanowili się, jak wyglądają ukwiały, koralowce, musielibyśmy uznać, że też się nie ruszają, a przecież nikt ich nie myli z roślinami. Co prawda koralowce poruszają czułkami, ale grzyby z kolei mogą kierunkowo wzrastać w kierunku źródła pokarmu. Czyli jeśli chodzi o ruch – wydaje się, że nie tu leży kluczowa różnica między ukwiałem a grzybem.

Tak czy owak, grzyb jest bliżej spokrewniony ze zwierzętami niż z roślinami. To jest pewne. Podstawową różnicą między rośliną a zwierzęciem jest to, że roślina fotosyntetyzuje – buduje swoje związki organiczne wprost z wody i dwutlenku węgla, wykorzystując energię światła słonecznego. Zwierzę musi pobierać energię ze związków organicznych. Grzyby odżywiają się również, czerpiąc z tych organicznych związków węgla i azotu, które już są dostępne w środowisku. Nie są w stanie wykorzystywać energii słonecznej, czerpią wyłącznie energię zmagazynowaną w związkach organicznych. To mogą być cząsteczki ligniny i celulozy budujące drewno, bądź białka i tłuszcze zawarte w zwierzętach lub tłuszcze pochodzenia grzybowego. Grzyb może korzystać z martwej materii organicznej lub żywej – wówczas prowadzi pasożytniczy tryb życia. Może pośrednio również korzystać z energii światła – ale tylko we współpracy z glonami.

Boczniaki, grzyby, które potrafią 'polować'Boczniaki, grzyby, które potrafią 'polować' Boczniaki, grzyby, które potrafią 'polować', fot. pixabay

To prawda, że grzyby potrafią… polować?

- Nam się wydaje, że jeżeli mamy drapieżcę, to ten drapieżca musi mieć nogi i biegać za ofiarą. To nie jedyna strategia polowania. Nawet jeżeli chodzi o zwierzęta, mamy sporo takich drapieżców, którzy stosują sposób, który w ekologii określa się jako "sit and wait". Siedzą i czekają. Są na przykład żabnice, ryby, które się upodabniają do dna. Ukrywają się między skałami na dnie i czekają na ofiarę. W świecie grzybów drapieżnictwo właśnie tak wygląda. Mamy do czynienia ze strzępkami, które się rozchodzą w wodzie lub w glebie. Wytwarzają różne pułapki. W momencie gdy zwierzę pełźnie w okolicy takich strzępek, może wpaść w potrzask. Pułapki mogą mieć różną postać: lepkich sieci, zaciskowych pętli, pęczniejących gwałtownie przynęt. Atakowane zwierzęta nie należą do dużych, najczęściej ofiarami naszych grzybów są wrotki i nicienie.

I to dotyczy tych jadalnych grzybów, które tak chętnie smażymy w jajku i bułce na patelni?

- Tak, ale oczywiście nie wszystkich. Dotyczy na przykład boczniaków czy grzybów, które żyją na drewnie. Drewno jest substratem niezbilansowanym żywieniowo, jest w nim bardzo mało białka. Ale żyją w nim nicienie, które mogą być jego świetnym źródłem. Są więc łatwym kąskiem.

Niesamowite. A po co grzybom substancje toksyczne?

- Substancje toksyczne powstają często jako produkty przypadkowe. W toku metabolizmu grzybowego pewne związki są odkładane, magazynowane, a czasem łączą się ze sobą, tworząc dość skomplikowane strukturalnie cząsteczki. To mogą być substancje, które dla nas mają działanie toksyczne. Ale może być też tak, że grzyby wytwarzają substancje toksyczne, aby zniechęcić potencjalnych konsumentów do zjadania i uszkadzania owocników. Obecność toksyn pozwala grzybowi przetrwać i rozsiać zarodniki.

Wyobraźmy sobie, że w danym środowisku jest bardzo dużo ślimaków. Jak wiadomo ślimaki uwielbiają grzyby i mogą je zjeść, zanim uformują się dojrzałe zarodniki. Każdy związek chemiczny, który tworzony przez grzyba mógł pomóc w walce z konsumentami, sprzyjał przeżyciu i rozmnożeniu się organizmu. Tak właśnie genetycznie utrwaliły się w niektórych grzybach zdolności do produkcji toksyn. Te związki nie są przygotowane specjalnie dla nas. Są przeznaczone raczej dla skoczogonków, ślimaków bądź dzików. Ale mogą również truć człowieka.

Grzyby przygotowały toksyny specjalnie dla człowieka?

- Raczej nie. Nie traktujemy grzybów jako podstawowego posiłku. Człowiek jada grzyby okazjonalnie. Jeżeli więc trujemy się, to takimi toksynami, które wytworzyły się w związku z presją innego konsumenta.

Amanita caesarea jest bardzo smacznym grzybem jadalny, uważanym wręcz za delikates.Amanita caesarea jest bardzo smacznym grzybem jadalny, uważanym wręcz za delikates. Amanita caesarea jest bardzo smacznym grzybem jadalny, uważanym wręcz za delikates. fot. shutterstock.com

Czy wiadomo, co czuje człowiek w trakcie jedzenia trujących grzybów?

- Niestety trujące grzyby potrafią być smaczne. Grzyby mogące nas zabić, jemy z apetytem. Podobno muchomor sromotnikowy jest grzybem niezwykle smacznym. Między innymi dlatego uważa się, że cesarz Klaudiusz został otruty muchomorem sromotnikowym.

Przekazy głoszą, że Cesarz Klaudiusz uwielbiał muchomory zwane cesarskimi. Oczywiście nazwa właśnie podkreśla ich status delikatesu i przypomina postać Klaudiusza. Jest to grzyb spotykany gdzieniegdzie w lasach sosnowych południowej Europy. Amanita caesarea jest bardzo smacznym grzybem jadalnym, uważanym wręcz za przysmak. Już w starożytności był to grzyb bardzo chętnie jedzony, ale też nie należał do pospolitych. Cesarz Klaudiusz uwielbiał ponoć te grzyby. Jego druga żona Agrypina postanowiła go zatruć, wykorzystując skłonność męża do muchomorów cesarskich.

Kroniki twierdzą, że dostał podczas uczty muchomory i zażądał więcej. Na dworach starożytnych i średniowiecznych, często był ktoś, kto testował pokarmy. Zatrucia były wtedy częste. Wydaje się, że prawdopodobnie pierwszą partię oddano testerowi do spróbowania i cesarz spokojnie sięgnął po posiłek. Był tak wyborny, że cesarz poprosił o kolejną porcję – ta jednak nie była już testowana. Ta druga porcja stanowiła mieszankę z domieszką muchomora sromotnikowego. Cesarz nie wyczuł różnicy. Smakowała tak samo jak pierwsza.  

Zaciekawiła mnie też historia o "polskiej klątwie Tutenchamona".

- Ta historia została dość dobrze opowiedziana w wielu książkach. Otóż we wczesnych latach 70. postanowiono otworzyć królewską kryptę na Wawelu, która chroniła szczątki Kazimierza Jagiellończyka i jego żony Elżbiety Rakuszanki. Dostęp do krypty był bardzo utrudniony. Udało się uzyskać wszelkie pozwolenia, ale trzeba się było dostać do wawelskiej krypty tak, żeby niczego nie zniszczyć. Udało się zrobić niewielkie szczelinowe wejście, takie które uniemożliwiało wyjęcie obiektów, ale pozwalało przecisnąć się do pomieszczenia. Badacze weszli do środka.  Wprowadzono do środka deski, z których zbito stół. Na tym próbowano odtworzyć ciała królewskie, które już były w całkowitej rozsypce.

Kilka miesięcy po otwarciu krypty niektórzy z badaczy zaczęli chorować i umierać. To nie była jedna czy dwie śmierci. Co kilka miesięcy umierała kolejna osoba. Sprawą zainteresowały się media. Uznano, że to "klątwa Kazimierza Jagiellończyka". Na wszystkich, którzy pracowali w krypcie padł blady strach.

Nie chodziło oczywiście o klątwę.

Szybko zaczęto szukać racjonalnych przyczyn tych nagłych śmierci. Szukano ich wśród mikroorganizmów. Jest bardzo prosta metoda – metoda sedymentacyjna Kocha. Szalki z podłożem, na którym grzyby chętnie rosną, wstawiamy do pomieszczenia, w którym spodziewamy się, że może być coś niepokojącego. Zostawiamy takie szalki otwarte przez 20 minut. Zarodniki i inne drobnoustroje krążące w powietrzu osiadają na podłożu i zaczynają kiełkować lub się dzielić. Po 20 minutach zamykamy szalki i niesiemy do szafy termostatycznej. Przez kilka dni mikroorganizmy rosną w odpowiednich warunkach. Później możemy je zidentyfikować i udokumentować.

W tym przypadku okazało się, że po kilku dniach szalki były wypełnione grzybami z rodzaju Aspergillus flavus, czyli porośnięte koloniami kropidlaka żółtego. W powietrzu zarodników tego grzyba musiało krążyć bardzo dużo. Osoby, które przez kilka godzin codziennie pracowały w  krypcie, przy każdym wdechu brały do płuc setki zarodników Aspergillus flavus. Te, osiadały w drzewie oskrzelowym. Rzęski oskrzelowe wypychały je na zewnątrz, ale niektóre substancje z tych zarodników mogły spokojnie dyfundować do krwi i powodować zwiększoną liczbę mutacji. W ciele ludzkim stale dochodzi do niewielkich zmian, ale nietypowe komórki są usuwane przez układ odpornościowy. Jeśli jednak nietypowych komórek pojawia się zbyt dużo, organizm kapituluje – nie daje rady z usuwaniem niekorzystnych zmian. Jak się wydaje, z tego względu umierali badacze krypty wawelskiej. Byli narażeni na wysokie stężenie zarodników. Układ odpornościowy nie poradził sobie z problemem pojawiających się – głównie nowotworowych – komórek.

Gąska zielonaGąska zielona Gąska zielona, fot. By Jerzy Opioła - Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=28944968

Grzyby mogą być bardzo niebezpieczne. I uważa się też, tu już mówię o tych jadalnych, że nie mają żadnych składników odżywczych.

- Wszystko zależy od tego, jak jemy i co jemy. Na przykład grzybem, który Polacy bardzo lubią zbierać i jeść, jest gąska zielonka. Przyznaję, jest wyśmienita. A w szczególności świetnie nadaje się do marynat. Łatwo ją znaleźć, rośnie w średniowiekowych lasach sosnowych, o ściółce iglastej. Jest grzybem pospolity, na targach znajdziemy ich mnóstwo. Szczególnie późną jesienią. Możemy gąskę jeść bezpiecznie, o ile nie zjemy jej za dużo. Są jednak czasem osoby, które zbytnio gustują w potrawach z gąskami i przez kilka dni jedzą ich bardzo dużo. Nagle może się okazać, że taki konsument gąsek ma problemy z poruszaniem. Ze względu na związki obecne w gąsce zielonce może dojść do tak zwanej  rabdomiolizy, czyli rozkładu mięśni poprzecznie prążkowanych.

Możemy jeść te grzyby oczywiście, ale w rozsądnych ilościach. Grzyby zjedzone w dużych ilościach mogą nam zaszkodzić. I to nie tylko gąska zielonka. Pamiętajmy, że większość związków budujących grzyby to są związki dla nas niestrawne. Większość ich masy stanowi woda i chityna. Chityna musi przejść przez nasz układ pokarmowy i zostać usunięta, jest całkowicie niestrawna. Jeżeli zjemy grzybów za dużo, obciążymy nasz przewód pokarmowy.

Królem polskich grzybów jest borowik szlachetny.Królem polskich grzybów jest borowik szlachetny. Królem polskich grzybów jest borowik szlachetny, fot. pixabay

Lepiej nie jeść grzybów?

- Oczywiście, że nie. Możemy jeść grzyby, ale jako dodatek, a nie główne danie. Królem polskich grzybów jest borowik szlachetny. Zajmuje nie bez powodu pierwsze miejsce. Ma stosunkowo mało chityny. Jego ściany komórkowe są cieńsze. To jest jeden z tych grzybów, który możemy jeść na surowo. Można pokroić go w plasterki i zjeść na kanapce z masłem.

Babcia powtarzała mi, że grzybnia pojawia się koliście. To prawda?

- Babć należy zawsze słuchać. Babcie zawsze mają rację. Grzybnia najczęściej rozrasta się koliście. Powiększa swój zasięg z roku na rok. Czasami możemy oglądać owocniki wyrastające w łukach albo wręcz w okręgach. I tu ciekawostka.

Bardzo często w środku takiego okręgu grzybnia zasycha, zamiera. Martwa sieć strzępek może stanowić dość gęstą hydrofobową matę. Może się zdarzyć, że będzie utrudniała przenikanie wody deszczowej do korzeni roślin, które są dookoła. Wtedy ta część terenu zaczyna zamierać, a rośliny zaczynają żółknąć i więdnąć. Dlatego takie kręgi nazywano kiedyś czarcimi. Ludziom się wydawało, że czarownice i demony nocami wydeptują trawę. A ona obumiera, ponieważ nie ma odpowiedniego nawodnienia ze względu na obecność grubej warstwy nieaktywnej grzybni.

Natomiast w tej części, w której grzybnia jest żywa, wytwarza pewne substancje stymulujące wzrost roślin. To tak zwane auksyny. I bardzo często rośliny na tym obszarze, na świeżej, wzrastającej grzybni, są wyższe, bardziej żywotne niż te, które rosną dookoła.

To jeszcze rozwiejmy jedną wątpliwość. Jak długo trwa sezon grzybowy? Tylko jesienią można je zbierać?

- Jesienią jest oczywiście najwięcej grzybów. Ale o każdej porze roku znajdziemy grzyby, które mogą nas zadowolić kulinarnie. Kiedy zimą marzymy o grzybach, nie musimy wyłącznie korzystać z oferty mrożonych czy suszonych podgrzybków. Możemy poszukać zimówki aksamitnotrzonowej, która inaczej się nazywana jest płomiennicą zimową. Ten grzyb najlepiej się czuje w temperaturze około 0 stopni. Znajdziemy go więc tuż po pierwszych przymrozkach. Spotkamy go na drzewach liściastych. Najłatwiej go spotkać na lipach i grabach. Wyrasta w dość dużych kępach. Nazwa wzięła się stąd, że wygląda jak taki ogieniek pomiędzy bielą i czernią. Bielą śniegu, czernią gałęzi. Gdy widzimy pomarańczowy przebłysk, to może być właśnie płomiennica zimowa, która jest bardzo zdrowym grzybem jadalnym.

Na wiosnę również pojawia się wiele grzybów, także przepysznych i jadalnych. Myślę tu o smardzach. Są to jednak grzyby pod ochroną. Jeśli chcemy je zebrać, musimy uzyskać pozwolenie od regionalnej dyrekcji ochrony środowiska. Chyba że znajdziemy je na własnych działkach. Jeżeli znajdziemy je w środowisku antropogenicznym, a nie w lesie czy w zaroślach, to możemy je zbierać. Smardze występują na przełomie kwietnia i maja. Bardzo dobrze rosną na korze, które na przykład została wyrzucona na działkę pod rośliny. Smardze są wyśmienitymi grzybami i mają licznych miłośników.