Aga Kozak: Za chwilę premiera Waszej książki "Lukullus Nowe Ciastkarstwo". Muszę przyznać, że mocno mnie zaskoczyła! Nie tylko zdradza przepisy na wszystkie ciastka z waszej cukierni - co mogłoby się wydawać biznesowym strzałem w kolano - to jeszcze pełno w niej ciekawych informacji na temat historii waszego rzemiosła. Choćby taka, że jeden z wielkich szefów kuchni - Marie-Antoine Câreme - uważał cukiernictwo za gałąź architektury!
'Lukullus. Nowe ciastkarstwo' fot. materiały cukierni Lukullus
Albert Judycki*: Chcieliśmy napisać nie tylko o tym, jak robi się dobre ciastka, lecz także zebrać w jednym miejscu i uporządkować wiedzę dotyczącą ciastkarstwa. Dlatego częścią książki jest słownik, gdzie piszemy na temat fizyki, chemii, historii, kultury, etymologii, narzędzi, składników... Wszystkiego, co wydało nam się ważne albo ciekawe. Inspiracją do jego powstania były słowniki Władysława Kopalińskiego, które czyta się do dzisiaj jak dobrą literaturę.
Jeśli zaś chodzi o Câreme’a, to masz rację: uważał, że cukiernictwo jest gałęzią architektury. Jeśli się przyjrzysz działalności tego osiemnastowiecznego kulinarnego wizjonera, to zobaczysz, że z tortów i ciastek budował niezwykłe architektoniczne konstrukcje.
Jacek Malarski*: Co prawda w Lukullusie odbija się nasze zamiłowanie do sztuki i designu, ale architektonicznie wyżywamy się raczej, projektując wnętrza naszych lokali niż ciastka! W nich najważniejszy jest smak. Dopiero na drugim miejscu jest piękna forma.
'Lukullus.Nowe ciatkarstwo' fot. materiały cukierni Lukullus
Forma waszych ciastek jest jednak tak piękna, że czasem się zastanawiam, czy to możliwe, żeby stworzyła je ludzka ręka. Piszecie wprost w książce, że w profesjonalnym cukiernictwie - odmiennie od domowej kuchni - bardzo liczy się powtarzalność.
J: Bo, żeby ciastko było uzależniające, musi być takie samo za każdym razem! Taką gwarancję musi swoim klientom dać każda cukierniczka i każdy cukiernik. Prawdziwe rzemiosło polega na tym, żeby każdego dnia starać się podnieść własną poprzeczkę odrobinę wyżej.
Ciastko Jasminum Grandimango fot. materiały cukierni Lukullus
Gdzie nauczyliście się zasad waszego rzemiosła?
A: Dla nas cukierniczą mekką jest Paryż. Inspiruje nas już niemal od dwudziestu lat. Pamiętam, jak wiele lat temu odkryłem bloga Jamiego Cahilla "parispatisseries", szalonego Amerykanina, który mieszkał w Paryżu i kupował ciastka w najmodniejszych cukierniach, kroił, je, fotografował i analizował w najdrobniejszych szczegółach.
J: To były początki tzw. haute pâtisserie, czyli butikowych cukierni z ciastkami jak małe dzieła sztuki. Najlepszymi cukierniami były wtedy Pierre Hermé, Ladurée, Sadaharu Aoki czy Carl Marletti.
A: Największą inspiracją do rebrandingu Lukullusa była firma Fauchon na placu Madeleine. W tamtych czasach ciastka tworzył tam genialny Christophe Adam, znany przede wszystkim z wynalezienia na nowo eklerów. Dekorował je różnokolorowymi pomadami albo czekoladową dekoracją z oczami Mona Lisy. Firmowym kolorem Fauchon był wściekły róż. I to właśnie ten róż, ale też charakterystyczny seledyn czekoladziarni Patricka Rogera, zainspirował nas do tego, żeby dla Lukullusa też wybrać jakiś mocny kolor!
'Lukullus. Nowe ciastkarstwo' fot. materiały cukierni Lukullus
To, słynny już, żółty kolor Lukullusa... Czemu właśnie żółty?
A: To długa historia... Kiedy kończyłem studia, w Polsce szalał kryzys ekonomiczny i nie mogłem znaleźć pracy. Zacząłem więc pracować w naszej rodzinnej cukierni. Razem z mamą postanowiliśmy postawić ją na nogi. Najpierw wyremontowaliśmy sklep przy Stalowej, czyli tam, gdzie cukiernię zakładał mój dziadek. Potem krok po kroku, rok po roku wprowadzaliśmy zmiany i wyprowadzaliśmy firmę na prostą.
W tamtych czasach, kiedy wciąż robiliśmy ciastka na margarynie, a moi znajomi nazywali je "gumiwyrobami", przywiozłem z piekarni Paul w Paryżu pudełko z napisem "pâtisserie pur beurre", czyli cukiernia czystego masła. Kiedy moja mama je zobaczyła, doznała oświecenia i powiedziała, że dokładnie to zrobimy, czyli zastąpimy margarynę masłem.
Z dnia na dzień koszty skoczyły nam sześciokrotnie, ale jakość też. Naszą stronę internetową nazwaliśmy "tradycyjnienamaśle.pl" i to był nasz slogan reklamowy. Masło, masło, masło. I wtedy nastąpił moment, w którym zdecydowaliśmy się na rebranding.
'Lukullus. Nowe ciastkarstwo' fot. materiały cukierni Lukullus
Co Was do niego skłoniło?
A: Skłonił mnie do niego... Jacek, dzięki któremu uwierzyłem, że prowadzenie cukierni może być czymś fajnym.
Wiesz, to nie były czasy takie jak dziś, kiedy gastronomia jest cool, a każdy chciałby prowadzić hipsterską kawiarnię albo modną restaurację. Ja się wstydziłem, że prowadzę cukiernię. Zresztą nie było się czym chwalić. Nasza rodzinna cukiernia była obrazem nędzy i rozpaczy, kiedy zaczynałem w niej pracować.
Wstydziłem się, że nie robię kariery akademickiej, a zamiast tego siedzę w zapyziałej kanciapie na starej Pradze i liczę pączki. I wtedy poznałem Jacka. To dzięki niemu zrozumiałem, że przecież ciastka są super, że prowadzenie cukierni to dawanie ludziom przyjemności, że mogę czerpać satysfakcję z tego, co robię. Pamiętam, że powiedziałem wtedy mojej mamie, że będziemy mieć najlepszą cukiernię w Polsce! Ona tylko pokiwała z pobłażaniem głową. A ja zabrałem się za rebranding.
Czyli wracamy do żółtego...
A: Do rebrandingu zatrudniliśmy artystkę i graficzkę Wikę Wojciechowską. Podczas pierwszego spotkania opowiadaliśmy jej o Paryżu, o mocnych kolorach Fauchon i Patricka Rogera, o naszej firmie, o haśle "tradycyjnie na maśle", które wtedy mieliśmy wszędzie: na pudełkach, na lodówkach, na stronie internetowej.
I Wika po pięciu minutach słuchania, strzeliła: jak masło, no to żółty!
'Lukullus. Nowe ciastkarstwo' fot. materiały cukierni Lukullus
J: Ale wybrała nie ciepły, "żółtkowy" żółty, ale czysty, zimny żółty, który stał się kolorem firmowym Lukullusa.
Jacku, a ty kiedy się pojawiłeś w Lukullusie?
J: Albert zaczął pracę w cukierni w kryzysie ekonomicznym, a ja zacząłem w kryzysie zawodowym. Od kilku lat pracowałem jako dziennikarz w TVN24 i przeżywałem już wypalenie. Próbowałem wrócić do teatru, ale Albert potrzebował wtedy pomocy w prowadzeniu firmy. Na raz prowadził rebranding, otwierał pierwszą w historii firmy kawiarnię na Francuskiej i remontował jeszcze dwa inne lokale. Byliśmy parą, więc i tak codziennie omawialiśmy wszystko, co dotyczyło Lukullusa i wydawało się naturalne, że możemy razem pracować.
A jak doszło do tego, że antropolog kultury i aktor stali się dyplomowanymi cukiernikami? W dodatku z dyplomami dwóch najlepszych szkół kulinarnych w Paryżu?
A: W czasach rebrandingu zaczęliśmy jeździć do Paryża po inspiracje. Z mapą cukierni, którą stworzyliśmy na podstawie tego bloga, o którym wspomniałem wcześniej, chodziliśmy po cukierniach i próbowaliśmy ciastek najlepszych wówczas cukierników. Kupiłem kilka francuskich książek cukierniczych.
Ale kiedy pokazywałem te ciastka i te przepisy moim cukiernikom, mówili, że to niemożliwe, żeby te ciastka były smaczne, ładne, równe, naturalne, produkowane w dużych ilościach ręczną pracą. Mówili, że to jest albo jedno ciastko zrobione do zdjęcia, albo że to chemia, albo jakieś specjalistyczne maszyny. Nie wierzyli w to, że takie ciastka mogą być ręcznie wykonane, w dużych ilościach, bez maszyn i chemii i do tego pięknie wyglądać i super smakować.
Nie było wtedy w Polsce ani jednej osoby, która by umiała zrobić takie ciastka, jak w Paryżu.
'Lukullus. Nowe ciastkarswo' fot. materiały cukierni Lukullus
J: Postanowiliśmy więc nauczyć się tego sami, od zera. Zaczęliśmy od przysłowiowej "szmaty" - pracowaliśmy na zmywaku, przerzucaliśmy worki z mąką itd. Okazało się, że to bardzo dobrze, że nie mamy w tym żadnego doświadczenia, bo nie mieliśmy żadnych naleciałości, żadnych nawyków, mieliśmy świeżość kogoś, kto "nie wie". Skończyliśmy dwie szkoły kulinarne, Le Cordon Bleu i École Grégoire-Ferrandi, i pracowaliśmy w najlepszych cukierniach Paryża. Dzięki temu wiemy, że dobrze opanowane rzemiosło może dawać spektakularne - czasem biżuteryjne, czasem architektoniczne - efekty, i być jednocześnie naturalne i przepyszne.
Ciasto Dżungla polska fot. materiały cukierni Lukullus
Jak wyglądało wasze "słodkie życie" w kulinarnej stolicy świata? Musieliście przecież zostawić firmę na rok.
J: Jechaliśmy do Paryża z konkretnym planem. Większość osób w obydwu naszych szkołach jechała tam spełnić marzenie. My też, ale mieliśmy konkretną listę rzeczy, których chcieliśmy się dowiedzieć. Byliśmy jak dwa odkurzacze zasysające wiedzę z naszych szkół.
Wracaliśmy popołudniami z zajęć, jedliśmy obiad, po czym siadaliśmy z notatnikami i wymienialiśmy się tym, co każdy opanował danego dnia w szkole. I tak codziennie. A potem do cukierni i na ciastka!
A: Firmą wtedy opiekowała się moja mama - a my staraliśmy się pomagać zdalnie, przez telefon i Skype'a. Pamiętam, jak w przerwie między zajęciami oglądałem na Skypie torty w Warszawie...
J: Jedna rzecz potoczyła się zupełnie niezgodnie z naszymi wyobrażeniami. Gdy jechaliśmy do Paryża, myśleliśmy, że jak wrócimy, to zamienimy Lukullusa w taką małą butikową cukiernię, w której ciastka będą prezentowane jak drogocenne przedmioty. Wtedy w Paryżu były modne właśnie takie cukiernie: Hugo & Victor cała na czarno, gdzie ciastka prezentowano w szklanych gablotach, Des gâteaux et du pain genialnej Claire Damon, czyli luksusowy dom pogrzebowy z ciastkami - nasza ukochana cukiernia. Nam się wtedy wydawało, że też tak chcemy.
I co się stało?
J: Mój profesor Didier Averty, który wcześniej był szefem w cukierni w paryskim Ritzu, namówił mnie, żebym poszedł na praktyki do cukierni Gerarda Mulot. Twierdził, że to cukiernia podobna do naszej, robią tam bardzo dobre rzeczy, są gigantyczne kolejki i mała pracownia. No i rzeczywiście to był strzał w dziesiątkę: cukiernia w środku Saint-Germain, niewielki sklep, ciastka tylko na wynos, za to 12 osób obsługi za ladą!
W ogromnych kolejkach stali m.in. Catherine Deneuve czy Gerard Depardieu.
Ludzie szaleli na punkcie tej cukierni, dlatego że wszystko było w niej świeże, smaczne i nieprzekombinowane. To nie był salon z cukrową biżuterią, tylko z dzieciakami z nosami przyklejonymi do szyby. W środku pachniało ciastem, a cukiernicy wychodzili z piwnicy, gdzie była pracownia, z tacami ze świeżymi croissantami. Zdaliśmy sobie sprawę, że taki powinien być Lukullus!
Lukullus na ul. Fracuskiej fot. materiały cukierni Lukullus
Ale Lukullus to nie tylko Francja, ale też polskie korzenie i rodzinna historia!
A: Oczywiście. Cukiernię założył na Pradze w 1946 roku mój dziadek, który był przed wojną czekoladnikiem u Wedla. Cukiernia nazywała się wtedy Kremówka. Po śmierci dziadka cukiernia była prowadzona przez moją babcię, potem przez wiele lat przez moją mamę, a przez chwilę również przez ojca.
Wasza ciastkarnia nie jest więc francuska, lecz przede wszystkim polska, a wręcz warszawska! Czy mi się wydaje, czy my możemy naprawdę być dumni z naszych słodkich tradycji kulinarnych? Z naszych ciastek, bab i tortów?
J: Absolutnie tak!
Nasza tradycja cukiernicza jest obok francuskiej najbogatsza w Europie, a pewnie i na świecie. Mamy być z czego dumni. Jest dużo przepisów, produktów, ciast i deserów, w których jesteśmy najlepsi, i to nawet lepsi od Francuzów: choćby w konfiturach, sernikach czy ciastach drożdżowych!
Ciastko Gruszki na wierzbie fot. materiały cukierni Lukullus
J: Nie zdawaliśmy zresztą sobie z tego sprawy do czasu wyjazdu do Francji.
Podchodzili do mnie w szkole ludzie z całego świata i pytali, jakie ciastka mamy w Polsce. Nie wiedziałem o co im chodzi... bo przecież mamy wszystkie ciastka! Eklerki, napoleonki, tarty, pączki, ciastka ponczowe, torty... i jest to dla nas oczywiste.
Zrozumiałem wtedy, że przecież w innych krajach tak nie jest. We Włoszech, w Hiszpanii, w Niemczech, w Wielkiej Brytanii oferta słodyczy wszędzie jest bardzo ograniczona i tylko we Francji i w Polsce jest taka ich różnorodność. Dlatego Albert i ja nie wpadliśmy w ślepą fascynację francuskim czy hiszpańskim cukiernictwem, ponieważ znaliśmy tradycję Lucyny Ćwiercziakiewiczowej czy Marii Monatowej. Ale też w Lukullusie był - i jest z nami od dwudziestu lat! – nasz szef produkcji Rafał Zarzycki, który jest współautorem naszej książki, a który ma gigantyczny zasób wiedzy na temat tych rzeczy, których nas nie nauczyli w Paryżu - ciast drożdżowych, serników, bab, pierników, makowców.
A dlaczego zdecydowaliście się, żeby Lukullus był cukiernią wyłącznie warszawską? Nie tylko z nazwy, lecz wasze ciastka można kupić tylko tu - reszta Polski nie może wam tego wybaczyć.
A: Dostawaliśmy propozycje otwarcia lokalu z całej Polski m.in. z Poznania, Krakowa, Wrocławia, ale stwierdziliśmy już w 2009 r., że Lukullus będzie dumną cukiernią warszawską.
To było trzynaście lat temu, kiedy jeszcze nikt nie lubił Warszawy, bo była wtedy smutna, szara i nudna. Ludzie stąd uciekali na wszystkie święta i weekendy... Ale my mieliśmy intuicję, że trzeba postawić na lokalność, czyli właśnie na warszawskość!
Z czego ją wywodzicie?
J: Wypływa z... literatury. A dokładniej z Tyrmanda. Zapisaliśmy ją we wnętrzu pudełek. Na pytanie: "Dlaczego Warszawa?" odpowiadamy właśnie Tyrmandem: "Bo warszawski dynamizm twórczy bardzo nam odpowiada".
Cukiernia Lukullus na Chmielnej fot. materiały cukierni Lukullus
A: A dzisiaj, kilkanaście lat później, kiedy Warszawa stała się takim wspaniałym miastem, to jeszcze bardziej aktualne niż było wtedy! Grześ Piątek zaytutował swoją książkę o odbudowie Warszawy "Najlepsze miasto świata". I my tak widzimy Warszawę.
J: Warszawa jest zawsze obecna na naszych pudełkach. Wika Wojciechowska wymyśliła, żeby pudełka miały owe żółte wieczka, a spody miały ilustracje związane z Warszawą. Na początku myśleliśmy, czy nie umieścić tam zdjęć starej Warszawy: kina Atlantic, neonów. Albertowi to się nie podobało, więc Marcin Kwietowicz, architekt odpowiedzialny wówczas za nowe lokale Lukullusa, zaproponował nam współpracę z Jankiem Dziaczkowskim, nieżyjącym już wspaniałym artystą. Janek przygotował dla nas kolaż o Warszawie, który zawsze wraca po sezonowych ilustracjach.
A: Jesteśmy dumni, że przedstawiciele warszawskiego ratusza zabierają nasze ciastka na międzynarodowe targi nieruchomości, a w Muzeum Warszawy nasze opakowania stoją na ekspozycji obok tych stworzonych przez Stryjeńską dla przedwojennych warszawskich firm. Takie rzeczy naprawdę nadają sens naszej pracy.
Pudełka pudełkami, ale wróćmy jeszcze do ciastek. Jak scharakteryzowalibyście smak Lukullusa?
J: Pyszny, prosty i piękny.
Nauczyliśmy się tego, że lepsze jest wrogiem dobrego, że mniej znaczy więcej - szczególnie jeśli chodzi o smak.
Jeżeli są rzeczy klasyczne, które smakują doskonale, to po co je ulepszać? Jabłka z karmelem, truskawki z wanilią i bitą śmietaną...
Pawlova fot. materiały cukierni Lukullus
A: Dopiero przy pisaniu książki, spisawszy technologie wykonywania wszystkich naszych ciast i ciastek, zdaliśmy sobie sprawę, ile my pracy w to wkładamy na co dzień! Czasem absurdalnej! Na przykład okazało się, że do eklera piemonckiego prażymy orzechy laskowe na trzy różne sposoby! Spytałem Jacka, jak to jest możliwe, po co my prażymy te orzechy trzy razy? A Jacek mówi: "Bo tak sobie wymyśliłeś!".
J: I to ma znaczenie, bo jeden rodzaj jest prażony do praliny, jeden do orzechów laskowych do dekoracji, a inny do orzechów karmelizowanych. W każdym przypadku sposób ich uprażenia wpływa na efekt końcowy!
A: Myślę, że ludzie dlatego tak lubią nasze ciastka, bo czuć w nich ten wysiłek, który wkładamy w to, żeby wszystko tak smakowało. Istnieją pułapki łatwej kreatywności - połączysz ten smak z tamtym, zrobisz to według pierwszego lepszego przepisu znalezionego w internecie i gotowe. A to nieprawda!
My od pierwszego pomysłu spędzamy nad recepturą miesiące.
W tym roku na przykład zrobiliśmy bezowy tort czekoladowo-miętowy. Trzy proste składowe: beza, czekolada i mięta.
J: A właściwie dwa elementy, bo to przecież beza i mus czekoladowy z miętą. Myśmy nad tym musem, nad tą cholerną bezą siedzieli tygodniami! Bo może to być przecież beza szwajcarska, francuska albo włoska. O różnym stopniu wysuszenia. Z kakao albo bez. Oblana czekoladą z masłem kakaowym wymieszanymi w różnych proporcjach albo w ogóle niczym nie zabezpieczona... I ten proces kończy się ostatecznie czymś, co jest zupełnie proste: beza i mus czekoladowy, ale to "proste", żeby smakowało, żeby miało odpowiednią konsystencję, wymaga strasznej pracy.
Czasem myślę, że my jesteśmy nienormalni…
Sernik amabilis/Lukullus fot. materiały cukierni Lukullus
A: Ale to owocuje tym, że niektórzy ludzie są uzależnieni od naszych ciastek. Dlatego też nie boimy się ujawniania receptur na najlepsze ciastka Lukullusa w naszej książce.
Bo?
A: Bo wiemy, że receptura na dobre ciastko to jedno, ale codzienna praca nad jakością i powtarzalnością to co innego. Zaangażowania nie da się przekazać nawet w najlepszym przepisie.
J: Zresztą napisaliśmy książkę ze wszystkimi naszymi przepisami między innymi po to, by konkurencja była lepsza! Po to, żeby cukiernikom, cukierniczkom było łatwiej zrobić bardzo dobre ciastka. Wiemy, że kiedy wiedza krąży, to wszyscy na tym korzystają, cała branża. Bo jeżeli wszystkie cukiernie będą dobre, ludzie będą chętniej do nich chodzić, będą chętnie porównywać, będą się interesować.
'Lukullus.Nowe ciastkarstwo' fot. materiały cukierni Lukullus
A: Dostawcy będą chętniej sprowadzali surowce, więc będą niższe ceny tych surowców. Łatwiej będzie o profesjonalny sprzęt itd. Mocna branża to mocni my, więc jeżeli komukolwiek ta książka pomoże zrobić lepsze ciastka - genialnie, o to chodzi, my chcemy się tym podzielić!
Mamy nadzieję na taką rewolucję w ciastkarstwie, jaka zdarzyła się w restauracjach, na to, że "trendy" będzie chodzenie po nich, smakowanie, porównywanie. Zresztą to już się dzieje.
J: Od paru lat ludzie dostają fioła na punkcie jagodzianek, a w tłusty czwartek panuje mania pączków we wszystkich smakach. Myślę, że teraz kolej na rogala świętomarcińskiego, który z lokalnego produktu staje się ogólnokrajowym hitem! Cieszymy się, bo to nasze, lokalne, polskie specjalności - nie żadne francuskie wymysły!
Albert Judycki i Jacek Malarski/ Cukiernia Lukullus fot. materiały cukierni Lukullus
*Albert Judycki i Jacek Malarski - właściciele warszawskiej cukierni Lukullus, laureaci nagrody Prix au Chef Pâtissier dla najlepszych cukierników w Polsce w 2021 roku, przyznawanej corocznie przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Albert, wnuk założyciela cukierni, ukończył cukiernictwo w paryskiej Le Cordon Bleu i etnologię na Uniwersytecie Warszawskim. Jacek jest absolwentem cukiernictwa w École Grégoire-Ferrandi i aktorstwa w Państwowej Wyższej Szkole Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej im. Leona Schillera w Łodzi.
Cukiernia Lukullus powstała w 1946 roku. U zbiegu ulic Stalowej i Środkowej, na warszawskiej Pradze Jan Dynowski, utalentowany cukiernik i mistrz czekolady w dawnej fabryce Wedla, otworzył własną pracownię. Świetną jakość przedwojennego rzemiosła przeniósł w żywiołową rzeczywistość odbudowującej się po wojnie stolicy. Przez trudny okres PRL cukiernię przeprowadziły Stanisława Dynowska i Halina Judycka - żona i córka mistrza Jana. Firmę prowadzi obecnie trzecie pokolenie tej samej rodziny. Filarami Lukullusa są Smak, Piękno i Warszawa. Cukiernia łączy szczodrość staropolskich receptur ze współczesnymi trendami cukiernictwa francuskiego oraz hołduje wymaganiom tradycyjnego rzemiosła.
