Fine dining – z czym to się je?
Fine dining kojarzy nam się – i słusznie – z wykwintnymi daniami, przygotowanymi z najwyższej jakości składników. Ale to nie wszystko. To wręcz pewnego rodzaju przedstawienie, w którym gość restauracji bierze udział już od samego początku. Eleganckie otoczenie, podniosła atmosfera, odpowiednia obsługa mają wprawiać w wyjątkowy nastrój. Fine dining wielu kojarzy się z małymi porcjami na dużym talerzu, ale kryje się za tym coś więcej. Nie chodzi bowiem o zapewnienie sytości, ale o przeżycia i emocje podczas spożywania posiłku.
Menu w restauracjach specjalizujących się w fine diningu jest skrupulatnie przygotowane i przemyślane przez szefa kuchni. Danie podawane jest na odpowiednio dobranej zastawie, z wodą, która będzie dopełniać smak potrawy. Często doskonale wyszkolona obsługa wykańcza danie przed gościem, by sprawić, by kulinarne doświadczenie było jeszcze bardziej niezapomniane.
Jak więc przenieść fine dining do własnej jadalni? Wystarczy trochę ochoty i inwencji twórczej!
Na początek – menu
Najpierw musimy się zastanowić, czym chcemy zachwycić podniebienie nasze i naszych bliskich. Inspiracji możemy poszukać w serwisie www.finedininglovers.com z recepturami na wyjątkowe dania, zawierające opis przygotowania krok po kroku oraz ilustrujące je zdjęcia – tak, by możliwie ułatwić osiągnięcie oczekiwanego efektu. To, co je wyróżnia, to fakt, że ich autorami są najlepsi młodzi kucharze na świecie – finaliści międzynarodowego, prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef, którego celem jest wyłonienie i promocja największych kulinarnych talentów na świecie. W związku z obecną sytuacją finał konkursu został przełożony i na ten moment jest planowany na 2021 r., a do grona finalistów zalicza się również dwóch Polaków!
Jednym z nich jest Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie, który podczas regionalnego półfinału dla Europy Wschodniej w najnowszej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef zdobył nagrodę w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Zaprasza on do wspólnego przygotowania orzeźwiającego i lekkiego deseru, w którym główną rolę grają klementynki. „To owoce, po które od najmłodszych lat sięgam w Boże Narodzenie, dlatego też ich smak przywołuje u mnie świąteczne wspomnienia z dzieciństwa. Wierzę, że moje danie, które nazwałem Pomarańczową Przyjemnością, wywoła podobny efekt u innych, którzy zechcą go spróbować” – mówi Łukasz Moneta.
Najwyższej jakości składniki
Kiedy już skomponujemy odpowiednie menu, nadszedł czas na skompletowanie wszystkich potrzebnych nam składników. Wysoka jakość produktów jest zawsze istotna w kuchni, ale w kuchni fine dining – szczególnie. Dlatego podczas zakupów możemy zwrócić uwagę np. na ich kraj pochodzenia, producenta, certyfikaty, skład, a także na sam stan produktu (np. czy jest świeży, nie uszkodzony).
Dekoracja nie tylko na talerzu
Warto także zastanowić się nad odpowiednim podaniem naszej potrawy. Nie musimy od razu kupować nowej zastawy! Sprawdźmy, co mamy w domu i co może znaleźć się na naszym stole – może kilka świec, wazon z kwiatami, komponujące się kolorystycznie z daniem serwetki? Warto też zastanowić się nad muzyką, która może delikatnie wybrzmiewać podczas kosztowania naszych kulinarnych popisów. Zadbajmy także o odpowiednią… wodę!
Jak dobrać wodę do dania?
Mogłoby się wydawać, że do posiłku możemy podać dowolną wodę. Jednak w restauracjach fine dining często można spotkać się z hydrosommelierstwem, czyli sztuką parowania wód z daniem. Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania, bez zakłócenia jego smaku. W tym celu w restauracjach w ponad 150 krajach często podaje się pochodzącą z włoskich Alp naturalną wodę mineralną S.Pellegrino, która dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla świetnie pasuje do wykwintnych potraw.
Teraz wystarczy tylko zaprosić domowników na wspólną celebrację posiłku. Możemy także wykorzystać jeszcze jeden trick szefów kuchni z restauracji fine dining, którzy nierzadko opowiadają gościom o swojej potrawie, o tym, co było dla nich inspiracją, jakie smaki warto w niej odszukać… Oprócz „zwykłej” rozmowy przy stole (np. o tym, jak minął nam dzień), spróbujmy z naszymi bliskimi porozmawiać o tym, czy przygotowanie dania sprawiło nam radość czy też z czym każdemu dany smak się kojarzy. W ten sposób jeszcze bardziej wyjątkowo spędzimy z nimi czas, rozpieszczając swoje podniebienia.
„Pomarańczowa przyjemność” – przepis
Autor: Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie. Zdobywca nagrody w konkursie S.Pellegrino Young Chef 2019-2020 w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Szkolił się w sztokholmskiej restauracji Oaxen Krog (dwie gwiazdki Michelin) i w restauracji Fat Duck w Londynie (trzy gwiazdki Michelin). Znalazł się w rankingu „30 przed 30“ amerykańskiego „Forbesa“, wyróżniającym młodych wizjonerów z Europy przed 30. rokiem życia, którzy zmieniają biznes i społeczeństwo.
Deser dla 6 osób
Czas przygotowania: 2,5 h
Beza klementynkowa:
- 70 g białka jajek
- 70 g cukru
- 70 g cukru pudru
- starta skórka z jednej klementynki
- sól
Białka ubijamy na sztywno z małą szczyptą soli. Następnie stopniowo dodajemy cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie oraz długo ubijając po każdej dodanej porcji cukru. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijamy jeszcze przez kolejne 3 minuty. Następnie dodajemy przesiany cukier puder i mieszamy delikatnie trzepaczką. Na koniec wsypujemy startą skórkę z klementynki. Całość ponownie mieszamy.
Na papierze do pieczenia cienko rozsmarowujemy masę i suszymy w piekarniku w temperaturze 70 st. C (ustawienie góra/dół) przez 2 godziny. Po wystudzeniu przekładamy do szczelnego pojemnika.
Krem klementynkowy:
- 90 g soku z klementynki
- 40 g soku z cytryny
- 40 g soku yuzu lub soku z limonki
- 100 g cukru
- starta skórka z dwóch klementynek
- 3 jajka
- 3 listki żelatyny lub 6 g żelatyny w proszku
- 170 g masła
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie.
W rondelku umieszczamy sok z klementynki, sok z cytryny, sok yuzu (zamiast niego możemy wykorzystać sok z limonki), cukier, startą skórkę z klementynek i jajka. Mieszamy i podgrzewamy do temperatury 85 st. C (warto zmierzyć termometrem kuchennym). Gotujemy w tej temperaturze przez kolejne 5 minut, po czym zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczoną żelatynę oraz pokrojone w kostkę zimne masło, cały czas mieszając. Gdy wszystkie składniki połączą się ze sobą, przecedzamy przez sito i chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę. Gdy krem będzie zimny, przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy ponownie do lodówki.
Uwaga: jeśli mamy Thermomix, możemy go w tym kroku wykorzystać, nastawiając temperaturę na 85 st. C i obroty nr 3.
Chips z kumkwata:
- 200 g cukru
- 200 g wody
- 12 szt. kumkwatów
Umyte kumkwaty kroimy na cienkie plastry i wyjmujemy pestki, parzymy we wrzątku przez minutę, a następnie gotujemy w syropie cukrowym przez 10 minut.
Przecedzamy przez sito, a syrop zachowujemy w garnku.
Rozkładamy kumkwaty na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim papierem i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w 150 st. C. Następnie studzimy i umieszczamy w szczelnym pojemniku.
Kandyzowany kumkwat:
- pozostały syrop z gotowania kumkwatów
- 4 goździki
- 4 g kory cynamonu
- 1 szt. anyżu
- kumkwat
Kroimy kumkwat na cztery części, wyjmujemy pestki. Gotujemy w pozostałym syropie z goździkami, cynamonem i anyżem przez godzinę. Następnie schładzamy.
Dodatkowo:
Wykrajamy segmenty z klementynek.
Obrywamy listki werbeny i wkładamy do wody z lodem.
Układanie na talerzu:
Najpierw umieszczamy krem w kilku miejscach na talerzu. Następnie układamy segmenty z klementynek, konfiturę z kumkwatu i chipsy. Dodajemy bezę klementynkową i liście werbeny.
Deser może wydawać się skomplikowany, ale tak naprawdę jest dość prosty w przygotowaniu, a przede wszystkim – pyszny!
O Nestlé
Nestlé w Polsce jest wiodącą firmą w obszarze żywienia, zdrowia i dobrego samopoczucia z portfolio blisko 1600 produktów i prawie 70 marek, w tym m.in.: NESCAF?, WINIARY, GERBER, PRINCESSA, KIT KAT, LION, NESQUIK, NAŁĘCZOWIANKA oraz PURINA. Nestlé działa na polskim rynku od ponad 25 lat. Firma zatrudnia aktualnie 5500 pracowników w 8 lokalizacjach.
O Nestlé Waters
Numer 1 na świecie w produkcji wody butelkowanej. Firma prowadzi swoją działalność produkcyjną w 30 krajach, posiada 87 zakładów i zatrudnia blisko 28 tys. pracowników. W portfolio Nestlé Waters znajduje się 48 unikatowych marek (od naturalnych wód mineralnych po wody stołowe), włączając w to markę Nestlé Pure Life, wodę Acqua Panna, wody gazowane Perrier i S.Pellegrino oraz rozlewaną w Polsce Nałęczowiankę. Poprzez te marki Nestlé Waters zachęca całe rodziny do picia większej ilości wody oraz napojów
na bazie naturalnych składników, współpracuje z lokalnymi społecznościami, by chronić wspólne zasoby wodne, a także opracowuje kompleksowe rozwiązania w zakresie opakowań z tworzyw sztucznych, w celu zmniejszenia wpływu na środowisko.
O S.Pellegrino
S.PELLEGRINO to naturalna gazowana woda mineralna z włoskich Alp. Butelkowana od 120 lat, trafia na najlepsze stoły na całym świecie. Dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla jest wyjątkowa w smaku oraz uchodzi za ikonę włoskiego stylu życia w ponad 150 krajach. Doskonale podkreśla smak potraw, a jej nadzwyczajne walory doceniane są przez szefów kuchni i sommelierów na całym świecie. Dostępna w butelkach szklanych: 0,75 L i 0,25 L oraz plastikowych: 1 L i 0,5 L.
Marka S.Pellegrino to organizator prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef oraz partner konkursów takich jak 50 Best Restaurants czy Bocuse d’Or.
O S.Pellegrino Young Chef
Jeden z najbardziej prestiżowych, międzynarodowych konkursów dla młodych kucharzy. Jego celem jest wyłonienie i promocja największych talentów kulinarnych na całym świecie. Inicjatywa S.Pellegrino – marki luksusowej wody znanej od 120 lat w ponad 150 krajach, ikony włoskiego stylu i smaku – powstała, aby wspierać rozwój młodego pokolenia kucharzy oraz wysokiej klasy gastronomii. W najnowszej edycji odbyło się już 12 półfinałów regionalnych – w półfinale dla Europy Wschodniej wyróżniono dwóch Polaków: Krzysztofa Koniecznego (kategoria Fine Dining Lovers Food For Thought Award) i Łukasza Monetę (kategoria Acqua Panna Award for Connection in Culture). Światowy finał, w związku z obecną sytuacją, został przełożony i na ten moment jest planowany na 2021 r.
