Więcej o sezonie na grilla przeczytasz na naszej stronie głównej
Jak pachnie każdy pogodny weekend wiosną i latem? Oczywiście grillem. Wystarczy odwiedzić osiedle domków jednorodzinnych, ogródki działkowe czy chętnie uczęszczany brzeg rzeki, by spotkać rodziny i grupy znajomych w różnym wieku, relaksujących się przy kiełbasce i alkoholu. Co warto wiedzieć o grillowaniu? Ekspertka z dziedziny dietetyki odpowiedziała na kilka nurtujących nas pytań. Sprawdźcie, o czym pamiętać, planując posiłki na grilla, by nie skończyło się nieprzyjemnymi dolegliwościami zdrowotnym.
Aleksandra Kopeć-Gryz: Wiele osób mówi, że przed napiciem się alkoholu najlepiej zjeść coś tłustego, by trunek "lepiej wszedł", a samopoczucie było lepsze. Czy to prawda?
Milena Nosek, dietetyk kliniczny, psychodietetyk: Tak zwany podkład absolutnie nie powinien być tłusty. Obciążamy wówczas wątrobę, która i tak musi przygotować się na metabolizm alkoholu, więc nie ma powodu, aby dodatkowo stymulować ten narząd do pracy. Poza tym kierowanie się taką zasadą – "aby trunek lepiej wszedł" – nie jest zdecydowanie zachowaniem, które wpisuje się w zasady zdrowego stylu życia, zarówno pod kątem profilaktyki wszelkich chorób, jak i stanu umysłu. Sugeruję całkowicie przekreślić taki model myślenia i z rozsądkiem traktować swój organizm. Posiłek mający stanowić rolę "podkładu" powinien być lekkostrawny, odżywczy, może być wysokoenergetyczny, aby wszystkie narządy później mogły szybciej się zregenerować. Przykładowo grillowany, pieczony drób w ziołach z dodatkiem kaszy i gotowanych lub pieczonych warzyw będzie tu dobrą opcją.
Co w takim razie dzieje się z organizmem, gdy zjemy grillowane mięso i popijemy je piwem, drinkiem lub kieliszkiem wódki? Czy to, jak wysokoprocentowy alkohol wybierzemy, ma znaczenie?
Po pierwsze, drażnimy delikatne ściany przewodu pokarmowego, które następnie, "broniąc się", manifestują to np. bólem, zgagą, pieczeniem, wzdęciami i szeregiem innych nieprzyjemnych dolegliwości. Po drugie, jedząc i pijąc w taki sposób, nadszarpujemy także układ hormonalny. Wzrasta stężenie glukozy we krwi, po czym, aby to wyrównać, trzustka musi wyprodukować dużą ilość insuliny. Rośnie stężenie hormonu stresu. Wydzielają się również odpowiednie hormony żołądka i jelit, naturalna mikroflora stara się poradzić sobie z każdym składnikiem, który dociera do jelit – zauważmy, że to może być naprawdę złożona mieszanina. Podnosi się także ciśnienie tętnicze. Powtarzając taki rytuał, choćby raz w tygodniu, znacznie zwiększa się ryzyko złego samopoczucia, schorzeń układu pokarmowego i innych, bardziej groźnych, np. cukrzycy typu 2 czy nowotworów. Jeśli już musimy wybrać alkohol, przy czym apeluję nie robić tego często, wybierzmy ten wysokoprocentowy, bez dodatków, soków, napojów gazowanych. W ten sposób będzie to tzw. mniejsze zło.
A czy osoby, które nie piją – z różnych względów – alkoholu, mogą do woli popijać piwo 0,0 proc., gazowane napoje? Jaki napój najlepiej będzie sprzyjał trawieniu ciężkostrawnych potraw?
Żadnego napoju ani nawet wody nie należy pić w nadmiarze. Piwo bezalkoholowe, mimo że nie ma w nim alkoholu, ma kilokalorie. W zależności od rodzaju, może też mieć szkodliwy syrop glukozowo-fruktozowy, aromaty, barwniki i wiele innych składników, które mogą powodować różne przykre dolegliwości. Dodatkowo gaz – czy to w piwie czy innym napoju – będzie powodował różne reakcje chemiczne, w konsekwencji powstaną uporczywe wzdęcia, potem biegunki lub zwyczajna niestrawność następnego dnia. Ponadto napoje gazowane powodują rozciąganie żołądka, przez co później trudno jest wrócić do zdrowych nawyków, mniej jeść czy zacząć odchudzanie.
Co w takim razie z rodzajem mięsa i stopniem jego zgrillowania? Może lepszy będzie kurczak niż wieprzowina? Albo mięso lekko ścięte, a nie wysmażone?
Wszystko zależy od tego, czy to grill "pod chmurką" czy domowy. Gdy przygotowujemy posiłki na grillu węglowym na zewnątrz, pamiętajmy o zasadzie "im krócej, tym lepiej". Kurczak na pewno będzie lepszy niż czerwone mięso, może być też indyk lub inny drób. Mięso zdecydowanie powinno być lekko ścięte. Obróbka termiczna nie powinna trwać długo.
Ważny jest zatem rodzaj mięsa i długość grillowania. A czy położenie produktu na tacce lub zawinięcie w folię aluminiową sprawia, że posiłek jest lżejszy, bezpieczniejszy?
W Polsce uważa się, że grillowanie na tackach aluminiowych jest zdrowsze, bo zabezpieczają one przed skapywaniem tłuszczu na rozgrzany węgiel, który wydziela substancje toksyczne. Jednak dotyczy to tylko grilla węglowego - w grillach gazowych nie ma rozgrzanego węgla i ognia, jedynie rozgrzane aromatyzery, tak więc używanie tacki w celu zabezpieczenia przed rakotwórczym węglem nie ma najmniejszego sensu. Zawijanie w folię aluminiową również. Pierwiastek, z którego jest wykonana (glin, inaczej aluminium) jest toksyczny. Istnieje też inna, bardziej przyziemna przyczyna, dla której lepiej już zrezygnować z folii czy tacek: blokują one rozwój smaku potrawy.
Warto również pomyśleć o kwestiach ekologicznych: jeśli nie używamy tacki lub folii, nie produkujemy dodatkowych śmieci. A czy zamiana mięsa na rybę, warzywa, serek pleśniowy może przynieść lepszy skutek dla organizmu? Jaki jest najlepszy wybór?
Jeśli wybierzemy chude mięso lub ryby – oba surowce dobrej jakości – to jest dobra opcja. Warzywa także, choć musimy się liczyć z dużymi stratami witamin i składników mineralnych podczas obróbki termicznej. Są natomiast pyszne, niskokaloryczne i lekkie w trawieniu. Serka bym nie zalecała, ze względu na zawartość tłuszczu,a także z powodu procesów zachodzących pod wpływem jego topnienia. Ewentualnie niewielką ilością serka można posypać warzywa. Do grillowania dobre są też owoce czy pieczywo. Jeśli będziemy trzymać się zasad – rzadko, krótko grillować, nie przesadzać z porcjami, popijać posiłek letnia wodą z ziołami, owocami, czy herbatami – nie będzie źle.
Czy w takim razie "młody i zdrowy" 30-latek poniesie mniejsze konsekwencje niż osoba po 60?
Niekoniecznie. Zarówno młodsza osoba, jak i starsza może mieć określone problemy zdrowotne, tzw. delikatny żołądek, gorszą reakcję na alkohol, mieszankę jedzenia, mniejszą tolerancję na dane połączenia składników. Faktem jednak jest, że 30-latek szybciej się zregeneruje po wydarzeniach z większą ilością cięższego pożywienia i alkoholem, niż organizm osoby dwa razy od niego starszej.
Kto więc najbardziej powinien uważać na skutki grillowania? Czy są takie schorzenia lub zaburzenia, które sprawiają, że osoba może ponieść naprawdę poważne konsekwencje?
Z pewnością ostrożni powinni być "wrzodowcy" (osoby cierpiące na wrzody w różnych częściach układu trawiennego), osoby z IBS (drażliwym jelitem), SIBO (przerost bakterii jelit) i wszystkimi chorobami układu pokarmowego. Uważać muszą też diabetycy, osoby z nadciśnieniem tętniczym, dną moczanową, z nadwagą i otyłością, z nieleczonymi zaburzeniami hormonalnymi (np. z niedoczynnością tarczycy), chorobami autoimmunologicznymi (np. chorobą Hashimoto) i oczywiście alergicy na dane produkty lub ich śladowe ilości.
Co najlepiej przygotować na grillu dla dziecka? Czy kiełbaska i cola to dobre rozwiązanie dla młodego organizmu? I czy jest jakaś granica wiekowa, od której w ogóle można myśleć o poczęstowaniu malucha grillowaną potrawą?
Najlepszą decyzją rodzica czy opiekuna byłoby unikanie serwowania dzieciom takich potraw. Bardzo wrażliwe, rozwijające się struktury organizmu, szczególnie żołądka i jelit naszych najmłodszych, są mocno nadwyrężone przy spożywaniu tego typu posiłków. Poza tym dzieci kształtują swoje nawyki na przyszłość, a częste grillowanie nie należy do tych zdrowych. Są przypadki, kiedy niemożliwe jest uniknięcie grilla w towarzystwie dziecka, wtedy dobrze byłoby mieć ze sobą żywność, którą zwyczajowo podajemy i połączyć ją z niewielką ilością grillowanych potraw. Nie powinno się to dziać jednak wcześniej niż przed ukończeniem przez dziecko czwartego roku życia.
Czasem mówi się, że grillowanie to lepsza wersja smażenia. Czy rzeczywiście tak jest? Jaka jest różnica między potrawą grillowaną na specjalnej patelni a na ogródkowym grillu na węgiel?
Podstawową różnicą między grillem a patelnią grillową, na której smażymy, jest fakt, że patelni używamy zwykle na palniku gazowym, kuchence elektrycznej czy indukcyjnej. Zaleta jest taka, że nie powstaje dym, nie wytwarzają się także rakotwórcze WWA [Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne – przyp. red.]. Tutaj natomiast trzeba uważać, żeby nie przesadzić z tłuszczem do grillowania i nie zalewać patelni olejem – nawet tym zdrowym – bo to nie pomoże aż tak w ochronie przed przywieraniem, a spowoduje, że spożyjemy niepotrzebnie dużo tłuszczu. Smażenie ogólnie nie jest zalecane, grillowanie ogródkowe również nie. Dlaczego? Obróbka termiczna jedzenia powoduje straty cennych składników, robi się chrupiąca powłoka, co jest tak naprawdę efektem ubocznym – to reakcja Maillarda, gdzie powstają rakotwórcze związki. Ponadto, smażenie czy grillowanie wywołuje problemy gastryczne, niszczy dobre bakterie jelitowe, zaburzając jakość trawienia, co przekłada się na kondycję całego układu pokarmowego. Co więcej, na grilla wybieramy najczęściej mięsa, pieczywo, do tego sosy, tłuszcze i wspomniany alkohol lub napoje gazowane. Trudno jest utrzymać sylwetkę w ryzach, być zdrowym i zadowolonym, ucztując w taki sposób.
To wszystko brzmi niepokojąco, ale szczerze mówiąc, trudno uniknąć grillowania z bliskimi, w naszej kulturze to jeden z ważnych sposobów spędzania czasu. Jak często zatem można pozwolić sobie na grilla, przy założeniu, że nie ma się chorób i zaburzeń trawienia oraz prowadzi się tzw. zdrowy tryb życia?
Maksymalnie raz w miesiącu. Choć paradoksem w takim właśnie założeniu jest to, że właściwie się odżywiając i przy tym unikając alkoholu, kiedy już zdecydujemy się na biesiadny wypad grillowy i bierzemy w nim czynny udział, skutki poczujemy silniej niż osoby, które są do tego przyzwyczajone. Niesprawiedliwe? Nie powiedziałabym. Raczej dobry sygnał zdrowego organizmu – naturalna odmowa przyjmowania niezdrowego pożywienia.
Bardzo dziękuję za rozmowę.
Naszą rozmówczynią była Milena Nosek – dietetyk kliniczny, psychodietetyk. Wykładowca dietetyki w sporcie i dietetyki klinicznej. Autorka książek "Otyłość brzuszna" i "Nie czas na wymówki. Zdrowe odżywianie dla zabieganych", wypowiedzi eksperckich i bloga.
Haps.pl jest dla Was i dla Was piszemy o kulinariach. Nie oznacza to jednak, że nie pamiętamy i nie myślimy o Ukrainie. Wszystkie najważniejsze informacje znajdziecie w tych miejscach: wiadomości.gazeta.pl, kobieta.gazeta.pl/ukraina.
