Wybór odpowiedniego kawałka cielęciny do duszenia jest kluczowy, aby uzyskać delikatne i aromatyczne danie. W duszeniu najlepiej sprawdzi się goleń, łopatka lub mostek. Każdy z tych kawałków zawiera odpowiednią ilość tkanki łącznej, która rozpuści się podczas duszenia, chroniąc mięso przed wysuszeniem i urozmaicając smak potrawy.
Mięso do duszenia pokrój w średniej wielkości kawałki, np. ok. dwucentymetrową kostkę lub paski. Przed duszeniem obsmaż je na złoty kolor. To spowoduje zamknięcie soków i zapewni soczystość potrawy. Ważne, aby mięso obsmażać krótko i na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Nie przepełniaj patelni, ponieważ obniżysz temperaturę i mięso zacznie się dusić, zamiast smażyć. Jeśli masz dużo mięsa, po prostu przygotuj je partiami. Podczas obsmażania staraj się również nie mieszać mięsa - pozwól mu się zrumienić przed przewróceniem na drugą stronę.
Doprawienie mięsa przy małej liczbie składników jest kluczowe. Najlepiej zrobić to przed dodaniem wody, gdy przyprawy będą mogły jeszcze przez chwilę oddać wszystkie swoje aromaty, smażąc się w tłuszczu. Obsmażone mięso dopraw do smaku solą, pieprzem, słodką oraz ostrą papryką w proszku. Tak przygotowane mięso zalej wodą, aby było całkowicie zakryte i duś na wolnym ogniu do miękkości. W zależności od mięsa duszenie może zająć od 40 do 60 minut.
fot. Marta Sokołowska-Jaroch
Dla pełniejszego smaku do tej potrawy dodaję najczęściej kilka suszonych smardzów, które nadają dodatkowego aromatu. Smardze to cenione na całym świecie grzyby o wyjątkowym, lekko orzechowym smaku i niecodziennym wyglądzie. Charakteryzują się długim, stożkowym, gąbczastym kapeluszem o siateczkowej strukturze. Występują głównie wczesną wiosną, w lasach liściastych. W Polsce są objęte częściową ochroną i nie można zbierać ich w lasach państwowych i parkach. Dozwolone są ich zbiory na terenach prywatnych, a także w przygotowanych do tego hodowlach.
fot. Marta Sokołowska-Jaroch
Jeśli wolisz, aby sos w paprykarzu był bardziej gęsty i treściwy, możesz zaprawić go mąką ze śmietaną. Do połączonych w miseczce składników dodaj kilka łyżek gorącego sosu i dokładnie rozmieszaj. Dzięki temu zapobiegniesz zwarzeniu się sosu i powstaniu grudek. Tak przygotowaną mieszankę dodaj do garnka, wymieszaj i gotuj jeszcze przez 2-3 minuty.
Tak przygotowany paprykarz cielęcy idealnie komponuje się z kaszą gryczaną lub jęczmienną, ale ja najbardziej lubię podawać go z kładzionymi kluskami. To klasyczny dodatek kuchni polskiej, który przygotujesz w kilkanaście minut.
Wystarczy połączyć ze sobą jajka, mąkę i wodę, aby uzyskać gęste ciasto. Warto do ciasta dodać wody gazowanej, która nada mu puszystości. Kluski gotuj w dużej ilości osolonej wody, wkładając łyżką do wrzątku nieduże porcje ciasta. Po włożeniu pierwszej kluski możesz sprawdzić, czy ciasto ma odpowiednią konsystencję – zbyt rzadkie będzie się rozpadać, a zbyt gęste będzie twarde i zbite. Jeśli jest taka potrzeba, dostosuj konsystencję ciasta, dodając odrobinę wody lub mąki. Gdy skończysz nakładać ciasto, gotuj wszystkie kluski jeszcze przez około 2-3 minuty, a następnie wyłącz gaz i trzymaj kluski pod przykryciem przez 10 minut. Po upływie tego czasu wyjmij kluski z garnka łyżką cedzakową.
fot. Marta Sokołowska-Jaroch
Suszone smardze
Smardze to pyszne i bardzo cenione grzyby. Nie zawsze są jednak dostępne. Nie oznacza to jednak, że musisz wtedy zrezygnować z przygotowania tego pysznego dania. Smardze możesz bez problemu zastąpić suszonymi podgrzybkami.
Po ugotowaniu i schłodzeniu do temperatury pokojowej paprykarz cielęcy można przechowywać w lodówce maksymalnie cztery dni. Kluski oczywiście najlepiej smakują świeżo po ugotowaniu, ale jeśli zostaną ci jakieś po obiedzie, to również możesz je schować do lodówki - na maksymalnie trzy dni. Najlepiej odgrzewać je w gorącej wodzie, ale możesz też odsmażyć je na maśle.
Tak przygotowane mięso możesz też zamrozić nawet na trzy miesiące. Gotowa porcja sprawdzi się idealnie na dzień, kiedy nie będziesz mieć ochoty na gotowanie obiadu. Najlepiej rozmrażać je powoli (np. wyjąć wieczorem dzień wcześniej i zostawiać w lodówce), co pozwoli zachować odpowiednią konsystencję mięsa.
fot. Marta Sokołowska-Jaroch
Składniki na paprykarz:
Na kluski kładzione:
Sposób przygotowania:
Spodobał ci się ten przepis na paprykarz cielęcy? A może masz pytania? Zostaw komentarz lub napisz do nas na adres: haps_redakcja@agora.pl. Zachęcamy też do głosowania w naszej sondzie.