Ser sprawia, że wino smakuje lepiej? To już nie kwestia gustu, a potwierdzony naukowo fakt

Nie trzeba być sommelierem czy enologiem, żeby wiedzieć, że ser i wino to zgrana para. Naukowcy z Dijon wyjaśniają, dlaczego dobrze je ze sobą łączyć.

Sądzisz, że warto serwować wino do jedzenia, bo wtedy potrawa jest smaczniejsza? W 2015 roku w Norwegii naukowcy odkryli, że jest... wręcz przeciwnie. To nie wino wzmaga smak potrawy, lecz potrawa może poprawić smak wina. A jedna rzecz poprawia jego smak szczególnie: to ser.

Do podobnych wniosków doszli ostatnio pracownicy z Centrum Smaku i Nawyków Żywieniowych w Dijon. We wrześniu 2016 roku w Journal of Food Science opublikowali rezultaty swojego doświadczenia, które potwierdzają, że sery poprawiają smak wina.

Dlaczego ser poprawia smak wina?

W eksperymencie z Dijon brało udział 31 ochotników. Zostali oni poczęstowani czterema winami (słodkim Pacherenc, wytrawnym Sancerre, głębokim Bourgogne i owocowym Madiran) oraz czterema rodzajami sera – Roquefortem (niebieski ser z mleka owczego), Crottin de Chavignolem (kremowy ser kozi), Epoisses (kremowy ser z mleka krowiego) i Comté (twardy ser z mleka krowiego). Naukowcy przygotowali specjalny program komputerowy, za pomocą którego uczestnicy w trakcie picia wina zaznaczali: jakie smaki czują (m.in. gorzki, owocowy, słodki, kwaśny itd.), a także poziom ich satysfakcji. W pierwszej turze badania uczestnicy brali po trzy łyki napoju i po każdym łyku oceniali wina. W drugim etapie przygotowano 16 kompozycji wina i serów. Pomiędzy piciem trzech łyków wina, badani kosztowali sery. Po degustacji udzielali odpowiedzi dotyczących ich wrażeń smakowych.

Wyniki pokazały, że wszystkie sery wzmocniły owocowy bukiet win czerwonych - Bourgogne i Madiran, i podkreśliły aromat wina słodkiego Pacherenc. Ponadto, że spożywanie sera w trakcie picia wina zmniejsza czas odczuwania cierpkości napoju. Co zaskakujące, w przypadku wszystkich czterech serów zaobserwowano korzystny lub neutralny wpływ na poprawę smaku wina. Warto także, wspomnieć, że tłuszcz pochodzący z nabiału powoduje nawilżenie w ustach i łagodzi wytrawność wina. 

W badaniu wykorzystano nową metodę oceny sensorycznej, której celem jest ukazanie, jak zmienia się percepcja smaku wina po spożyciu sera. Ta metoda może być w przyszłości stosowana do innych analogicznych analiz, dotyczących postrzegania jednego produktu w połączeniu z innym.

Zobacz wideo

Planujesz degustację win i serów? Mamy kilka rad

  1. Przygotuj odpowiedni półmisek, na który wyłożysz sery. Pod nimi umieść odpowiednie podpisy.
  2. Aby poczuć, jak wina "reagują" z serami (jak w opisywanym badaniu), zaopatrz się w różne ich rodzaje, m.in. twardy (tj. gruyere, gouda, Bursztyn czy parmezan), kremowy (np. camembert, brie), niebieski (np. rokpol, gorgonzola, roquefort), świeży (np. mozzarella, feta, kozi twaróg czy ricotta).
  3. Zarówno sery, jak i wina powinieneś podawać w odpowiedniej temperaturze. Te pierwsze wyjmij z lodówki na około 30-60 minut przed przyjściem gości (miękkie, niebieskie potrzebują mniej czasu - wystarczy im pół godziny; twarde możesz wyjąć nawet godzinę wcześniej). Temperatura serwowania wina to już bardziej złożona kwestia, o której przeczytasz tu.
  4. Pamiętaj o tym, żeby zacząć degustacje od win białych o mniej intensywnym aromacie, a kończyć na intensywnych czerwonych. Do młodych serów, czyli świeżych i kremowych, będą pasowały owocowe, soczyste wina musujące, delikatne wina białe (m.in. Chardonnay, Pinot Blanc), wytrawne różowe czy rześkie czerwone (m.in. Beaujolais). Do serów starszych, np. twardych, będą pasowały wina o bardziej złożonym aromacie.

To nie przypadek, to... foodpairing

Jedzenie i picie od dawna wychodzi z kuchni oraz jadalni i przedostaje się prosto do laboratoriów. Jedne z głośniejszych badań naukowych dotyczących kompozycji smakowych zainicjowano dzięki Hestonowi Blumenthalowi, szefowi kuchni, który odkrył zaskakujące połączenie produktów - białej czekolady i kawioru. Analiza tych dwóch, zdawałoby się, niepasujących składników wskazała, że posiadają one wspólne substancje zapachowe, co sprawia, że razem smakują doskonale. Tak zrodziła się koncepcja foodpairingu (więcej o tym: Kawa z czosnkiem czy banan z pietruszką - jak działa foodpairing? Wyjaśniamy).