Anna Broda, Haps.pl: Prowadzi pan rodzinny biznes, który istnieje od lat. Macie w asortymencie ogromną liczbę serów. Czy miał pan okazję spróbować wszystkich?
Vincent Vergne: Niemożliwe jest, by skosztować wszystkich serów. Patrząc na specyfikę zarówno regionu Burgundii, jak i regionu Północy, można by było zrobić podróż dookoła Francji, kosztować każdego dnia innego sera, a i tak nigdy nie uda się nam spróbować wszystkich. Osobiście lubię sery, które są bardzo wyraziste, mają tak zwany charakter. Szczególnie uwielbiam te z południa Francji, z regionu Prowansji - tym bardziej że z tego regionu właśnie pochodzę.
Czy istnieje jakiś ser, na którego zapach nawet pan by się wzdrygnął?
Nie, nigdy nie było takiej sytuacji. Tym bardziej że uważam właśnie, że sery o mocnym zapachu mają charakter. Są wyraziste, ze względu na ich mocny zapach, który dodaje im szlachetności. Są dwa rodzaje sera, które mają mocny zapach, a które bardzo lubię. To Epoisses oraz ser z Alzacji - Munster.
Załóżmy, że chcę kupić dobry ser, ale nie mam wysokiego budżetu. Na co powinnam zwrócić uwagę?
Na przykład na sery dobrej jakości z mleka krowiego. Są to sery, na które nie trzeba się rujnować, na przykład sery z regionów Comte i Sante. Są naprawdę bardzo dobre i wcale nie kosztują fortuny.
Załóżmy, że mam już sery. Jak powinno się je prawidłowo podawać? O czym należy pamiętać?
Kiedy podajemy kilka serów jednocześnie, najciekawsze będzie pomieszanie kilku kolorów - oczywiście chodzi nam o kolor skórki sera. Dobrze jest też zapewnić im "towarzystwo". Można dołożyć jakieś owoce - świeże, kandyzowane, a także suszone. Warto pamiętać, że pierwszym zmysłem, który bierze udział w procesie jedzenia, jest nasz wzrok.
Prezentacja serów - Vincent Vergne fot. materiał prasowy
W przypadku whisky świętokradztwem jest dolewanie do niej coli. Co jest świętokradztwem w przypadku serów?
Nie powiedziałbym, że możemy mieć do czynienia z jakimś świętokradztwem, jeśli chodzi o sery. Nadrzędnym celem jest to, żeby - jedząc ser czy to solo, czy jako dodatek do jakiegoś dania - przede wszystkim czerpać z tego przyjemność. W przypadku serów możemy mieszać dowolnie smaki i zapachy. Sera nie trzeba łączyć z winem. Równie dobrze może smakować, jeżeli popijemy go herbatą albo nawet sokiem owocowym. Kilka miesięcy temu miałem z przyjaciółmi okazję się zabawić. Jedliśmy sześć rodzajów serów, popijając je sześcioma różnymi rodzajami wódki - co może się wydawać rzeczą niewyobrażalną. Połączenia smaków i zapachów dały niesamowity efekt. W ten sam sposób możemy połączyć ser z whisky czy nawet z rumem.
Interesuje cię rynek alkoholi? Zobacz nasz film o twórcy maszyny, która wytwarza alkohol z... powietrza:
A skoro wolimy bardziej tradycyjne podejście, to jak połączyć ser z winem?
Istnieje tak zwana złota zasada, jeżeli chodzi o łączenie wina z serem. Chodzi o to, żeby łączyć ze sobą ser i wino pochodzące z tego samego regionu. Na przykład ser z regionu Comte z jasnym winem białym. Ser Chavignol z winem Château de Sanse i ser Epoisses z winem Meursault. Według mnie istotne jest jednak to, żeby nie trzymać się kurczowo wytyczonych wcześniej nurtów. Najważniejsze to sprawiać sobie przyjemność oraz być otwartym na nowe smaki i ich połączenia. Proszę zwrócić uwagę, że przed chwilą wymieniłem trzy białe wina, które proponowałem jako połączenia do serów. Jest to być może zaskakujące, bo tradycyjnie uważa się, że do sera przypisane jest wino czerwone. Według mnie białe wino daje jednak dużo więcej możliwości i otwiera nowe warianty smakowe. Najważniejsze to jednak zaufać sobie. Jeżeli lubimy wino czerwone do sera, kontynuujmy ten sposób jego jedzenia.
Przy produkcji serów spędził pan całe życie. Czy może pan opowiedzieć nam jakąś anegdotkę z życia serowara?
Była taka historia. Działo się to za czasów mojej edukacji, kiedy uczyłem się zawodu. Podczas jednych zajęć pracowaliśmy przy wielkiej kadzi, w której zbierała się serwatka. Naszym zadaniem było zebranie tej serwatki w tkaninę. Podczas tej czynności jeden z kolegów za mocno się pochylił i wpadł do kadzi. Ponieważ miał kręcone włosy, cala serwatka zebrała mu się właśnie na nich i wyglądało to niesamowicie zabawnie.
Czy zawsze chciał pan iść w rodzinny biznes? A może myślał pan o innej karierze?
Chciałem wykonywać zawód serowara już w wieku 14 lat. Muszę powiedzieć, że dla mnie niezmiernie ważne jest to, że przez cały ten czas mam kontakt z ludźmi. Z rolnikami i farmerami, którzy hodują zwierzęta jestem w stałym kontakcie. Dzięki temu widzę, w jakich warunkach powstaje mleko do produkcji serów. Jest to coś niesamowicie ważnego i pięknego i nigdy nie chciałbym z tego zrezygnować.
Która ze zdobytych przez pana nagród jest dla pana najcenniejsza?
Myślę, że to konkurs na najlepszego serowara we Francji, który umożliwił mi reprezentowanie mojego kraju wszędzie, także poza jego granicami. To jest chyba najwyższy z możliwych tytułów, jaki może otrzymać serowar.
