Włoska kuchnia jest prawdopodobnie najpopularniejszą, a na pewno jest jedną z najpopularniejszych, na świecie. Ma to zarówno swoje plusy, jak i minusy. Poszczególne dania z prędkością światła rozprzestrzeniają się po różnych zakątkach globu, a co za tym idzie - ulegają pewnym przemianom. Czasem bardziej, czasem mniej drastycznym. Nie inaczej jest z kawą, której kultura picia we Włoszech jest mocno zakorzeniona i różni się od tego, jak pijemy ją w Polsce. Oczywiście ostatecznie i tak chodzi o to, żeby pić taką kawę, jaką lubi się najbardziej i czerpać z tego radość. Jeśli jednak chcielibyście przed wyjazdem do Włoch dowiedzieć się, czego lepiej unikać i na co zwrócić uwagę, mamy dla was kilka wskazówek, dzięki którym poczujecie się jak prawdziwi Włosi.
Zawiłości picia kawy po włosku wyjaśnił nam Matteo Brunetti - kucharz i finalista szóstej edycji programu MasterChef.
Ola Wiśniewska, Haps.pl: Kawa i kultura picia kawy nierozerwalnie łączą się z Włochami. Jakie są twoje spostrzeżenia, jako Włocha, dotyczące picia kawy w Polsce?
Matteo Brunetti: To, na co od razu zwróciłem uwagę po przyjeździe do Polski, to że kawa w kawiarniach czy barach jest niesamowicie droga w porównaniu z Włochami. Jeżeli w Italii dobrze trafisz, to za espresso możesz zapłacić zaledwie 0,70 eurocentów, czyli w obecnych realiach około trzy złote. W Polsce niektórzy sprzedają espresso za siedem albo nawet dziewięć czy 10 złotych.
Podobnie jest z wodą w restauracjach. W Polsce czasem za małą butelkę trzeba zapłacić siedem czy osiem złotych, a we Włoszech za jedno lub półtora euro można dostać litr lub półtora litra wody.
W krajach śródziemnomorskich często woda w restauracjach jest podawana na stół za darmo.
Tak, wynika to z tego, że np. we Włoszech tylko w dwóch miastach woda z kranu nie nadaje się do picia. Poza tymi przypadkami woda kranowa pobierana jest z takich źródeł, że można ją pić. Gdziekolwiek się pójdzie, ta woda jest naprawdę bardzo dobra.
Mówisz o espresso, ale podobno we Włoszech, jeśli chce się zamówić taką kawę, mówi się po prostu caffe?
To prawda. Oczywiście jeżeli ktoś podejdzie do baru i poprosi o espresso, to dostanie espresso, ale wystarczy zapytać po prostu o kawę, żeby dostać to, co w Polsce znamy jako espresso. Ponieważ dla Włocha to jest właśnie taka najzwyczajniejsza kawa. W Polsce, gdy poprosimy o kawę, to czasem dostaniemy coś pomiędzy espresso a, nie wiem, americano? Wywodzi się to bardziej z kultury amerykańskiej niż włoskiej. Dlatego, moim zdaniem, w Polsce trudno jest trafić na dobre espresso. Zdarza się, że po zamówieniu espresso dostaje się małą, bardzo pełną filiżankę, której bliżej jest do espresso lungo, czyli tzw. przedłużonego espresso.
Czy we Włoszech do kawy, czyli do espresso, podaje się wodę?
Tak, podaje się. Są jednak dwie szkoły, które mówią, czy woda ma być wypita przed kawą czy po. Niektórzy twierdzą, że szklaneczkę wody należy wypić przed, żeby opłukać kubki smakowe i w pełni poczuć aromat kawy. Inni, że wodę trzeba wypić później, by oczyścić kubki smakowe z tego intensywnego smaku lub jeśli... kawa ci nie smakowała. Myślę, że żadna z tych opcji nie jest błędem.
Wiemy już, jak jest z espresso, a jakie są inne rodzaje kawy, które możemy zamówić we Włoszech z czystym sumieniem i nie obawiać się krzywych spojrzeń?
Oj, tego jest sporo. Przychodzi mi do głowy przynajmniej ze czterdzieści rodzajów. Ale z takich najpopularniejszych mamy: ristretto, czyli połowę espresso, lungo, czyli przedłużone espresso, takie półtora, jest doppio, czyli dosłownie podwójne espresso, decaffeinato, czyli kawa bezkofeinowa, cappuccino, macchiato caldo, macchiato freddo, caffe con panna, czyli kawa ze śmietaną, moccacino, caffe con ghiaccio, czyli z lodem, marocchino, crema caffe, kawa z nutelą, caffe affogato, caffe con cannella, czyli z cynamonem, caffe macchiato, caffe latte.
W przypadku tego ostatniego trzeba uważać przy zamawianiu. W Polsce wystarczy powiedzieć latte, żeby dostać taką kawę. We Włoszech, jak powiesz latte, dostaniesz samo mleko, ponieważ latte po włosku właśnie to oznacza. Zwłaszcza że we włoskich barach niektórzy zamawiają samo mleko, ciepłe albo zimne, po prostu do picia, na śniadanie, więc nie jest to niczym dziwnym. Więc jeżeli chcesz zamówić mleko z kawą, powiesz latte macchiato, czyli mleko poplamione kawą [macchiato oznacza poplamiony - przyp. red.], a jeżeli kawę z mlekiem, to caffe latte.
Poza tym jest też americano, choć nie polecam zamawiania go we Włoszech. Jest też caffe shakerato podawane w kieliszku do martini, które charakteryzuje się tym, że jest bardziej napowietrzone. W kulturze neapolitańskiej jest również rozpowszechnione coś takiego, jak caffe sospeso, czyli zawieszona kawa. Polega to na tym, że płacisz za dwie kawy, ale pijesz jedną. W ten sposób fundujesz kawę dla innej osoby, która przyjdzie i np. nie będzie miała pieniędzy. Wtedy może zapytać, czy jest caffe sospeso i jeśli będzie, to napije się za darmo.
Ciekawa tradycja, taka... bardzo miła.
Tak i to często się zdarza. W Neapolu, ale też w innych częściach Włoch. Gdybym ja kiedyś otworzył kawiarnię w Polsce, też miałbym caffe sospeso.
Skoro już mamy omówione rodzaje kawy, to jak jest z rozmiarami? W Polsce często można wybrać, czy chce się kawę małą, dużą czy średnią.
We Włoszech każda kawa ma raczej swoją pojemność. Nie ma czegoś takiego jak duże cappuccino czy małe cappuccino. To trochę jak z przepisami. We Włoszech raczej za bardzo się ich nie zmienia. Wiadomo, że kawa może się różnić między poszczególnymi kawiarniami, gdzieś dodadzą więcej kawy, gdzieś więcej pianki, ale mniej więcej trzymają się receptury. Co nie znaczy, że nie można testować i nie być elastycznym. Nie każdemu musi przecież taka kawa smakować. Jeżeli ktoś lubi pić inaczej, to niech zrobi tak, aby mu smakowała. Niech ludzie próbują nowych kombinacji.
Wspomniałeś wcześniej, że we Włoszech pije się kawę np. z nutellą, z cynamonem itp. Czyli Włochom nie przeszkadzają takie udziwnienia, jak np. syropy smakowe, bita śmietana itd.?
We Włoszech jest wiele kaw, do przyrządzania których podchodzi się bardziej barmańsko. Dodaje się syropy, śmietanę lub bitą śmietanę, lody waniliowe lub kawowe. Myślę, że wszystko zależy od tego, jak daleko się posuniemy. Bo jeżeli zaczniemy robić coś a’la amerykańskie frappuccino, które nie jest kawą, tylko mieszanką śmietany, cukru, kolorowych cukierków i wygląda bardzo instagramowo, to to już nie jest kawa. Wtedy oddalamy się od filozofii picia kawy i smakowania różnych jej aromatów. To już jest zupełnie coś innego. Więc tak, my Włosi lubimy czasem kombinować i eksperymentować z kawą, ale zawsze mając z tyłu głowy podstawę kawową. Chcemy przekazać smak kawy w innym wymiarze.
To trochę jak z jedzeniem. Możesz eksperymentować i np. zrobić pasta alla carbonara w wersji wegetariańskiej z ciecierzycą, ale wtedy to już nie będzie carbonara.
Włosi mają też zasady, że konkretny rodzaj kawy piją o konkretnej godzinie. Jak to wygląda?
My Włosi śniadania i inne poranne posiłki, tak mniej więcej do godziny 11, lubimy jeść i pić na słodko. To oznacza, że maksymalnie do godz. 12, a nawet 11, można zamawiać kawy mleczne, czyli np. caffe latte, cappuccino, caffe macchiato. Natomiast po godz. 12 odchodzimy od tego i pijemy espresso, ristretto, kawę z lodem i wszelkie inne bardziej kawowe. Ale jeśli ktoś lubi pić cappuccino popołudniu i smakuje mu, to przecież może je zamówić. Tej osobie ma być dobrze. Może kelner tylko dziwnie popatrzy i pomyśli "o, kolejny turysta". Jedyne, czego lepiej się trzymać, to żeby nie popijać kawy do obiadu. Niektórzy turyści myślą "zamówię wszystko to, co jest włoskie" i potem na stole jest i kawa, i makaron, i wino i jedzą i piją wszystko na raz.
A wieczorami? Na wiele osób kawa działa pobudzająco ze względu na zawartość kofeiny.
Włosi często piją kawę po kolacji, która jest największym posiłkiem. Najpierw jemy antipasti, czyli przystawki, potem primo, czyli pierwsze danie z węglowodanami, potem secondo, czyli danie główne, białkowe, np. rybę lub mięso. Tego jest więc tak dużo, że na koniec wypija się troszeczkę kawy na lepsze trawienie. Nie wszyscy tak robią, bo tak jak wspomniałaś, kawa zawiera kofeinę i potem trudno zasnąć. Wtedy zamiast kawy popijają likier amaro, który też pomaga w trawieniu.
Jak dużo kawy Włosi piją w ciągu dnia?
Oj, bardzo dużo. Chociaż to zależy. Dużo kaw Włosi zamawiają, ale niekoniecznie jest to duża ilość. Bo to mogą być trzy czy cztery espresso, ale to przecież po prostu taki szocik. Więc czy to jest dużo? Liczbowo może tak, ale ilościowo chyba niekoniecznie.
Rozmawiamy o różnych błędach w piciu kawy, kiedyś rozmawialiśmy też bodajże o ananasie na pizzy. Wiadomo, że każdy, nie tylko w Polsce, ma jakieś tam grzeszki na koncie, ale jestem ciekawa, czy jadłeś kiedyś jakieś włoskie danie, zrobione inaczej niż mówi tradycja, ale z takim składnikiem, który dodał smaku, podkręcił je i ci się spodobało? Czy jesteś raczej tradycjonalistą?
Od razu mi przyszła do głowy pizzeria w Łodzi, która serwowała bardzo nietypowe pizze. Idąc tam, wiedziałem, że muszę się nastawić, że to nie będzie klasyczna pizza, robiona według schematów. Ciasto było zrobione tradycyjnie po neapolitańsku, ale dodatki były azjatyckie: algi, ośmiornice, do tego sos. I gdy ją jadłem, uznałem, że to ciekawe połączenie i ciekawe doświadczenie i choć nie jest to tradycyjna pizza, to jest dobra.
Tak samo jak z kawami. Można się bawić, wyjść czasem poza schemat i tradycję. To jest to, co robią szefowie kuchni. Znają tradycję, ale starają się coś zmienić, pójść w nowym kierunku. Czasem się to udaje, czasem nie, ale zawsze warto próbować.
Mamy teraz wakacje, wiele osób pojedzie do Włoch. Wiemy już, jak pić kawę, więc chciałam jeszcze zapytać o dania, których koniecznie trzeba spróbować. Idziemy np. do pizzerii i mamy mnóstwo pozycji w menu i co wtedy wybrać?
Polecam, żeby starać się zamawiać takie dania, które mają mało składników w sobie, czyli dania proste. Wtedy najbardziej możemy docenić jakość produktów i lokalną kuchnię, która swoje korzenie ma w kuchni biedniejszych regionów. A jeżeli kompletnie nie wiemy, co zamówić, to najlepiej spytać o lokalne dania kelnera. Zachęcam też, żeby oddalać się jak najbardziej od turystycznych miejsc, zagłębiać się w boczne uliczki. Nie będę polecał żadnego konkretnego dania, bo każdy region Włoch ma swoje charakterystyczne, lokalne potrawy, więc wymienianie ich zajęłoby nam kilka dni.
Warto jednak podkreślić, że jeśli chodzi o bardzo popularne w Polsce spaghetti bolognese, to we Włoszech ragu alla bolognese wcale nie je się z tym makaronem.
Zgadza się, je się z makaronem tagliatelle. Ponadto w każdym regionie trafimy na nieco inne ragu. Samo ragu to po prostu sos mięsny albo nawet rybny, długo gotowany. Na Sycylii, w Kalabrii czy Apulii będzie właśnie w wersji rybnej.
