Wpadałem do Aten latem i jesienią, czasem na dłużej, czasem na krócej. Byłem tam latem, które było jak lato, i wiosną, która niepokojąco przypominała zimę. Mieszkałem w różnych dzielnicach. Gdy podczas kolejnej przeprowadzki przeciągnąłem walizkę przez ogródek restauracji Veganaki, przyszło mi do głowy, że to chyba pierwsze miejsce, które widzę, które oferuje wyłącznie jedzenie dla wegetarian i wegan. Nie było czasu na zastanawianie się, bo właściciel mieszkania czekał na mnie z kluczami, ale wątpliwości zostały zasiane. Kolejne dni poświęciłem na przeprowadzenie małego wege śledztwa.
Wnioski mam dwa. Pierwszy: jeśli chodzi o liczbę miejsc, które oferują wyłącznie kuchnię bezmięsną, Ateny nie załapią się na miejsce na podium. Co więcej, można nawet powiedzieć, że ciągną się gdzieś w europejskim ogonie. Wniosek numer dwa jest jednak niemalże zaprzeczeniem pierwszego. Każdy, kto nie je mięsa, będzie w Atenach naprawdę szczęśliwy i to niezależnie od pory roku.
Mój ulubiony fragment Aten to obszar, gdzie dzielnica Karameikos płynnie przechodzi w Gazi, a czasem w Metaxourgeio. Przez długi czas byłem nawet przekonany, że to jedna dzielnica. Przeszło mi, gdy się zgubiłem i spojrzałem na plan miasta, starając się zrozumieć, gdzie jestem. Ten kawałek Aten to totalne przemieszanie miejskich porządków. Są tu stare szkielety wielkich na kilka pięter zbiorników na gaz, są czynne i od wieków zamknięte warsztaty samochodowe. Łatwo znaleźć niegdyś eleganckie wille z małymi ogródkami i jeszcze łatwiej nieco modernistycznej zabudowy, powstałej bóg wie kiedy. Są sklepy z byle czym, dwa razy w tygodniu jest targ. Jest też ulica z lampkami nad drzwiami, które sygnalizują miłośnikom seksu za pieniądze, że warto wejść do środka i poszukać szczęścia. Wiem nie dlatego, że sprawdzałem, po prostu mieszkająca w greckiej stolicy Sabina zdradziła mi, co sygnalizuje energooszczędna żarówka, która świeci się nad drzwiami w samo południe.
Co ważniejsze jednak - są w okolicy najlepsze knajpy w Atenach oraz najgłośniejsze kluby. Jest też nieco opuszczonych budynków, szkoły tańca, siłownie. No i jest jedna z moich ulubionych restauracji, czyli Seychelles. Wpadałem, gdy tylko mogłem, bo mają nie tylko świetne jedzenie, lecz także dobrą atmosferę. Bardzo często zamawiałem tam - kosztującą tyle co nic - favę. To pasta z groszku, ale nie byle jakiego, tylko z gatunku Fava Santorinis D.O.P, który rośnie na wyspie Santorini od ponad 3500 lat. Wiadomo o tym, bo ziarna zostały odnalezione w wykopaliskach archeologicznych. Następnie uprawy zostały rozprzestrzenione najpierw na innych cykladzkich wyspach, a chwilę później w całej Grecji. Fava jest najpopularniejszą grecką przekąską i ma swoje miejsce w każdym chyba greckim menu. Jest pyszna skropiona oliwą i posypana czerwoną cebulą, ale doskonale smakuje z pomidorami i kaparami, w zasadzie ze wszystkim. Przyjemniej latem. Jednak kiedy wylądowałem w Atenach zimą, w Seychelles czekała na mnie fava na ciepło, z potężną porcją gulaszu na bazie niewielkich cebul krokusów.
W innych restauracjach dział mezedes, czyli przekąsek, również opierał się o warzywa. Owe dania przekąskami były tylko z nazwy, bo porcje w Atenach zawsze są dość spore. Można było zamówić sałatkę z buraków z kaparami, z soczewicy z cytrynowym sokiem i natką pietruszki albo inną z bakłażana z papryka i cebulą. Często też wpadała mi w oko tyropita, czyli chrupiące ciasto nadziewane serem. W Di Porto, przy ateńskim targu, przyszło mi do głowy, że nie ma greckiego gotowania bez zup. Warzywne, bazujące na roślinach strączkowych, były podstawowym jedzeniem w Grecji setki lat temu. To proste dania z soczewicą lub cieciorką, doprawione cebulą, ziołami i oliwą były codziennym posiłkiem wszystkich tych, którzy nie mieli za dużo pieniędzy. Jako niezbyt wyszukane zupy nie trafiały może na uczty, ale z historycznych przekazów wiadomo, że słabość do nich mieli również znani i bogaci. Zenon z Kitionu, założyciel szkoły stoickiej, uchodził za wielkiego miłośnika zupy z soczewicy doprawionej ziarnami kolendry. Można też było spodziewać się dodatku czosnku, selera i porów. Wszystkie te warzywa rosły w przydomowych greckich ogródkach.
W ramach śledztwa zapytałem o wątki mięsne i bezmięsne moją nauczycielkę w szkole gotowania. "W przeszłości mięsa w greckiej kuchni, podobnie jak w innych kuchniach śródziemnomorskich, było niewiele" - wyjaśniła mi Vasia, z którą mieliśmy wspólnie gotować. "Dominowała śródziemnomorska triada, taka sama jak wszędzie w okolicy. Bazowaliśmy na oliwie, pszenicy i winie. Na nieurodzajnych glebach Attyki uprawialiśmy nieco jęczmienia, który po dziś dzień pojawia się w greckich kuchniach. Były też sery z mleka owczego i koziego. Po większą ilość ryb sięgano tylko czasem i tylko na wybrzeżu kontynentu i na wyspach". Słuchałem opowieści i zagniatałem ciasto, by przygotować spanakopitę, czyli chrupiące, słone ciastka nadziewane szpinakiem. Potem jeszcze przygotowaliśmy sałatkę ziemniaczaną z fetą i fasolakię, danie z duszonej w oliwie fasolki szparagowej. Wszystko bez mięsa.
Podczas kolejnych wizyt w Atenach zajadałem się jeszcze kalafiorem w sosie cytrynowym, klopsami z cukinii z fetą, faszerowanymi bakłażanami i okazało się, że Ateny, choć wcale tego nie zapowiadają dbają o wszystkich swoich mieszkańców. I muszę jeszcze przyznać, że tak naprawdę moje serce w greckiej stolicy skradła ladenia. Oto przepis:
Ladenia - grecka pizza
Składniki:
- 150 g semoliny,
- 3,5 g suchych drożdży,
- 125 ml letniej wody,
- 25 ml oliwy extra vergine,
- czerwona cebula,
- kilkanaście (w zależności od rozmiaru) różniących się kolorem i kształtem pomidorków koktajlowych,
- 2 łyżki kaparów,
- łyżka suszonego oregano,
- sól morska.
Dodatkowo:
- 50 ml oliwy extra vergine
Sposób przygotowania:
W dużej misce mieszamy ze sobą mąki. Dodajemy nieco soli i dosypujemy drożdże, dokładnie mieszamy. Rozgarniamy na boki, robiąc zagłębienie. Wodę mieszamy z oliwą.
Wlewamy w zagłębienie i powoli mieszamy, tylko na środku łącząc płyny z mąką. Gdy mieszanka zgęstnieje, zaczynamy wyrabiać ciasto. Gdy będzie gładkie i jednorodne, oprószamy je mąką, układamy w misce, a tę szczelnie obwiązujemy folią. Odstawiamy do wyrastania na 45 minut w ciepłe miejsce. Czasem będzie to godzina — ciasto musi podwoić swoją objętość.
Formujemy z ciasta prostokąt mniej więcej 25 na 35 cm. Na cieście układamy pomidorki i pociętą w ósemki cebulę. Całość posypujemy kaparami i oregano oraz solą morską. Skrapiamy oliwą. Pieczemy na złoto w 200 stopniach Celsjusza.
fot. Bartek Kieżun
Jeśli jednak nie macie czasu, to polecam szybką jak Struś Pędziwiatr favę. Oto przepis:
Fava - grecka pasta z grochu
Składniki:
- 500 g suszonego groszku z Santorini (do kupienia w greckich sklepach i delikatesach internetowych),
- 2 czerwone cebule,
- 50 ml oliwy extra vergine,
- 5 ząbków czosnku,
- sól.
Do podania:
- oliwa extra vergine,
- kapary,
- posiekana cebula.
Sposób przygotowania:
Groszek zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Na samym końcu nieco solimy.
Siekamy drobno cebulę oraz czosnek. Przesmażamy je na oliwie, doprawiamy solą. Kiedy warzywa się zeszklą, dodajemy na patelnię odcedzony groszek, ale zachowujemy wodę, w której się gotował. Przesmażamy wszystko razem, po czym miksujemy na gładką pastę. Podajemy z posiekaną cebulą i kaparami po uprzednim skropieniu całości oliwą.
PS.
Fava w dzisiejszym rozumieniu jest potomkinią gęstej warzywnej zupy z groszku, która w chłodne miesiące pozwalała rozgrzać zziębnięte ciała. Dziś jako zimna pasta jest bardzo często podawana jako przekąska z ouzo, grecką anyżówką i ma zupełnie inny cel niż rozgrzanie.
Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o greckiej kuchni i poznać inne przepisy, zajrzyjcie do mojej książki "Ateny do zjedzenia".
Bartek Kieżun jest fotografem, podróżnikiem i dziennikarzem kulinarnym. Uznawany jest za specjalistę w zakresie kuchni śródziemnomorskiej. Pisarz na swoim koncie ma pięć książek, które zyskały niezwykłą popularność: "Italia do zjedzenia", "Hiszpania do zjedzenia", "Stambuł do zjedzenia" czy "Portugalia do zjedzenia". Jest laureatem wielu nagród i wyróżnień. Dwukrotnie przyznana została mu Nagroda Magellana, za publikacje "Italia do zjedzenia" i "Portugalia do zjedzenia". Autor jest również laureatem nagrody World Gourmand Cookbook Awards, którą otrzymał trzykrotnie. Zajmuje się również organizacją warsztatów kulinarnych i kolacji degustacyjnych. Wraz z Przemkiem Krupskim prowadzą w Krakowie Miejsce, galerię z designem lat sześćdziesiątych.
