"My mówimy: śniadanie jest najważniejszym posiłkiem. Oni wypijają kawę i wypalają papierosa"

Aga Kozak
- We Włoszech śniadanie to idealny moment na pogadanie z barmanem, który zbiera zawsze najciekawsze informacje z dzielnicy czy miasteczka bądź z sąsiadami, z którymi wymieniasz się przepisem na obiad, obgadujesz listonosza lub plotkujesz, w którym sklepie jest najlepsza promocja i na co. U nas - po wiedeńsku - kawa jest raczej na siedząco, we Włoszech przy barze - mówi Bartek Kieżun, autor książek kulinarnych w wywiadzie dla Haps.pl.

Aga Kozak: W swoich kolejnych książkach "Italia do zjedzenia", "Hiszpania do zjedzenia", "Stambuł do zjedzenia" czy "Portugalia do zjedzenia" oraz ostatniej, która właśnie się ukazała, "Ateny do zjedzenia" - opisujesz historię, jedzenie i zwyczaje szeroko pojętego basenu Morza Śródziemnego. Czy to, co opisujesz, w jakiś sposób pokrywa się z naszym wyobrażeniem diety śródziemnomorskiej, którą postrzegamy jako szalenie zdrową? Czy może niesłusznie wszystkie te kuchnie basenu Morza Śródziemnego wrzucamy do jednego worka?

Bartek Kieżun*: Odpowiem przewrotnie: trochę tak jest, że są zdrowe i trochę tak jest, że wrzucamy je do jednego worka - ale chyba tak musi być. A to dlatego, że UNESCO w 2010 roku wpadło na pomysł, żeby wpisać dietę śródziemnomorską na listę ustnego i niematerialnego dziedzictwa ludzkości. I tak, jest to mylące, bo pozwala nam myśleć, że te kuchnie są w jakiś sposób do siebie podobne - bo są. Ale też różnią się od siebie z wielu powodów. Zresztą pierwszą zagwozdką jest tu to, że za kuchnię śródziemnomorską uznano kuchnię portugalską...

'Ateny do zjedzenia' - książka Bartka Kieżuna'Ateny do zjedzenia' - książka Bartka Kieżuna fot. mat. wydawnictwa

...która nie ma dostępu do Morza Śródziemnego...

No właśnie, a cała reszta kuchni śródziemnomorskich jest zróżnicowana przede wszystkim ze względu na klimat, zaś podobieństwa są efektem wspólnej historii.

Część tradycji kulinarnych była przez pewien czas kreowana w oparciu o tradycje starożytnego Rzymu, potem przez wpływy arabskie, a jeszcze później przez Imperium Osmańskie.

Nie jest to jednak tak proste, jak mogłoby się wydawać, bo nie wszędzie te wpływy były tak samo silne i nie wszędzie się pojawiały. O ile Hiszpania była najpierw częścią Imperium Rzymskiego, a potem kalifatu Kordoby - to nigdy nie trafiła pod zarząd Imperium Osmańskiego. Trudno więc w tych kategoriach porównać np. kuchnię chorwacką z kuchnią Hiszpanii. 

Ale pozwól, że odniosę się tu do takiego powszechnego wyobrażenie o dającej nam zdrowie i długowieczność "kuchni śródziemnomorskiej" przeciętnej osoby, która została poinformowana, że jest ona zdrowa. Mam wrażenie, że wszyscy myślimy sobie, że to po prostu kuchnia włoska, pomieszana ewentualnie z grecką i - może czasem - hiszpańską. Oczami kulinarnej wyobraźni widzimy już, co prawda, węglowodany, ale z oliwą, a nie masłem, dużo warzyw i ryb...

...z tymi składnikami to i prawda i nieprawda. Prawda - bo zdecydowanie w przeszłości tak było.

Ale kuchnia śródziemnomorska zmienia się tak, jak wszystkie inne kuchnie na świecie - więc i tu pojawia się tendencja do jedzenia smażonego i niezdrowego.

Tymczasem przez stulecia, jeśli nie tysiąclecia, kuchnia basenu Morza Śródziemnego była oparta przede wszystkim na strączkach - o których czasem się zapomina - oraz na warzywach, pszenicy, oliwie i winie. Na tych samych składnikach opierał swoją kuchnię cały Lewant i Maghreb - a przecież mało kto patrzy w Polsce na kuchnię Maroko jako śródziemnomorską! Dla mnie faktycznie tu jest problem. Podchodzimy do tego zagadnienia bardzo wybiórczo. Ten "worek" się kończy na Grecji - no może na kuchni Chorwacji, może tureckiej... O kuchni Cypru nawet nie myślimy, a to przecież superciekawa tradycja. A co z Libanem? Izraelem? Przecież to również kuchnie śródziemnomorskie! I tu dla mnie leży większy problem z "dietą śródziemnomorską" niż ten, czy jest ona lekka, łatwa i przyjemna. Bo ona jest lekka, łatwa i przyjemna... 

...jeśli...

…się ją wykona z szacunkiem. A przecież, jeśli popatrzysz na kuchnię Neapolu, to najpierw zobaczysz co? Pizzę - która skądinąd jest jedynym fast foodem docenianym przez dietetyków, bo węglowodany, białko i oliwa, czyli zdrowy tłuszcz, ale potem samo smażone jedzenie. 

O tak! Widzę też we Włoszech na ulicach sycylijskie arancini czy rzymskie suppli, czyli węglowodany smażone na głębokim tłuszczu!

Pamiętaj, że liczy się też ilość tego, co jemy i jakość. Tych dań smażonych nie zjesz za dużo, to raz, dwa - Włosi z Neapolu nie smażą na żadnych fryturach, lecz na oleju arachidowym.

Gdy idziesz ulicami Neapolu - nie czujesz smrodu spalonego tłuszczu, lecz przyjemny zapach orzechów ziemnych. Neapolitańczycy bardzo pilnują też, by olej był używany raz, a nie po wielokroć. Do tego w Neapolu smażone będą produkty prawie pozbawione kalorii: kawałki cebuli, bakłażana, czasem, rzadziej - nieco bardziej kaloryczny ziemniak.

Oczywiście wspomniane suppli czy arancini to faktycznie ryż z dodatkami, ale przecież nie można odrzucić wszystkich kalorii, a badania nadal dowodzą, że mieszkańcy Włoch, którzy jedzą tę smażeninę, nadal żyją długo i szczęśliwie. Może nadrabiają niewielką ilością zjadanego mięsa?

Jedzą go o wiele mniej niż Polacy. 

Jeśli popatrzy się z kolei na badania, które zrobiono w jednej z lacjańskich miejscowości, widać wyraźnie, że jej mieszkańcy jedzą sporo cieciorki - jako źródło białka - a mięso jest podawane od święta. Podniosło to średnią długość życia na tyle, że pobili rekordy japońskie. 

A jeżeli już - weźmy np. owych Włochów - mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego jedzą mięso...

...to jest to lepsze mięso. Królik - upolowany w sobotę. Jeśli wieprzowina - to wolnobiegająca. Tak przynajmniej będzie w południowych Włoszech, nie będę na tyle zuchwały ani naiwny, żeby twierdzić, że jest tak w całym basenie Morza Śródziemnego, że nie ma tam paskudnej wieprzowiny i nie ma jedzenia wyskokoprzetworzonego. Oczywiście, że jest obecne w supermarketach i na stołach. Ale jeśli mówimy o diecie śródziemnomorskiej jako o koncepcie czy ideale, to ulubiona przez Polaków wieprzowina we Włoszech będzie pochodzić od pół-dziko biegających świń, które hoduje się i na Sycylii, i w Toskanii. Na Południu po prostu wierzy się, że taka świnia, która sama szuka sobie jedzenia na ograniczonym terenie, da zdrowsze mięso, chudsze. Ale wróćmy do cieciorki, bo to ona prawdopodobnie dała długowieczność mieszkańcom Lacjum.  

Kuchnia śródziemnomorska to także strączkoweKuchnia śródziemnomorska to także strączkowe fot. Diego Vale/Shutterstock

Ale ile można jeść ciecierzycy?

Ile fasoli, ile soczewicy? Można się zżymać na monotonię jedzenia tych składników, ale jest to doskonałe źródło białka i węglowodanów - łatwe i szybkie, co też jest istotne, w obróbce, proste do wyhodowania i przechowywania. A podawane na różne sposoby, z różnymi ziołami, dosmaczone cytrynowym sokiem, wcale nie musi być monotonne. Dodaj do tego wino - pite tu regularnie: nie jest to alkohol mocny i choć można dywagować nad "zdrowotnością" wina, to jednak jest ono nadal zdrowsze niż coraz częściej pite np. we Włoszech piwo czy destylaty, które nie są tak popularne jak w północnej Europie. 

Oliwa, a nie masło? 

To jest złudne! W końcu północ Włoch to kraina masłem, a nie oliwą płynąca. Podobnie Turcja, przypomnij sobie choćby jajka po turecku w jogurcie, polane masłem. Dominującym tłuszczem będzie oczywiście oliwa, ale pamiętajmy, że w kuchniach śródziemnomorskich obecny jest też smalec! 

A skąd on się tu wziął? 

Kiedy w dalekiej przeszłości Germanie najechali Półwysep Apeniński, przynieśli ze sobą pomysł na to, że można hodować tłustą świnię, a potem wytopić z niej tłuszcz i go używać w kuchni. Smalec jest więc obecny nawet na Sycylii, gdzie na jego bazie robi się ciasto do cannoli. Oliwa - w domyśle z oliwek, nie ma przecież innej - to po prostu tłuszcz. Ale powiem ci, że cały czas na bieżąco zastanawiam się, rozmawiając z tobą, nad tym podstawowym wyróżnikiem kuchni śródziemnomorskiej i już wiem, co nim jest. 

Co? 

Oparcie kuchni o warzywa - bo rzeczywiście są wszechobecne i dostępne cały rok.

Ze względu na dużo łatwiejszy klimat mamy tu podwójną wegetację: pierwsza to ta wiosenna, do której wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni, ale ona wypada tu wcześniej, a druga to ta, z którą mamy do czynienia jesienią.

Doskonale pamiętam moment, w którym się zorientowałem, że ona istnieje: jechałem pociągiem z Rzymu do Neapolu. Był październik, a za oknem rolniczki i rolnicy na polach uwijali się, sadząc kalafiory, kalarepy i kapusty - czyli warzywa wprost z zimowego włoskiego stołu. Właśnie teraz zaczyna się w Umbrii, gdzie teraz jestem, sezon na finocchio - czyli fenkuł - i cime di rapa - czyli rzepę brokułową. Ponieważ zaraz pojawią się deszcze - wyrosną też erbe, czyli wszelkiej możliwej maści dziko rosnące jadalne zioła. W Grecji nazywają się one horta. 

To co się je na Południu w styczniu? Bo u nas ziemniaki i kapustę, raczej kiszonki… 

Rzymianie będą wtedy jeść cykorię. I tak, kiedy się o tym dowiedziałem, pomyślałem: "ile można wcinać cykorię?". Ale wiadomo - myślałem polskimi kategoriami o białych wrzecionach - tymczasem tu cykorii jest niezliczona ilość rodzajów: je się i radicchio i inne gatunki, których łodygi podaje się z oliwą z roztartym anchovies i czosnkiem. 

Sezonowość?

Absolutna. Kapitalizm nas, Polaków, rozpuścił - mamy wrażenie, że wszystko jest dostępne cały rok. Chyba tylko o szparagach, bobie i truskawkach - a i o tych ostatnich niekoniecznie - myślimy w kategorii sezonowości. Może jeszcze o dziko rosnących grzybach... Gdy mieszkasz na Południu, patrzysz na to, co jest dostępne na targu - ale także w supermarkecie, bo będzie to mniej więcej to samo - i widzisz kiedy co się kończy, co następuje. Na przykład gdy kończą się arbuzy, pojawiają się melony, po melonach pojawiają się winogrona, w międzyczasie są figi. Znikają, a ich miejsce zajmują owoce pestkowe: brzoskwinie, śliwki, morele, nektaryny... To sprawia, że ta kuchnia jest tak wyjątkowa.

Wielokrotnie odpowiadałem na pytanie: "jaki jest twój ulubiony przepis na sos do makaronu?".

Ten ze składników, które masz w lodówce?  

A dokładniej, z tego, na co jest teraz pora roku.

Jedzenie cacio e pepe w środku lata jest lekkim absurdem - jest ostre, ciężkie, rozgrzewające. Cacio e pepe się je zimą. Latem jesz pesto, bo pod domem lub na targu masz dziko rosnącą bazylię.

Wrócę jeszcze do słowa "dieta" - przeciętny Polak, który chce zrzucić parę kilo, od razu wyklucza gluten. Tu - właściwie w większości państw wokół Morza Śródziemnego - podstawą jadłospisu są chleb i makaron, czasem ryż. Czyli węgle!!! 

Nie jestem dietetykiem, więc powiem, o czym czytałem i co obserwuję po reakcjach własnego organizmu: problemem nie jest gluten. Problemem jest ilość! Makaron jest ok! Podobnie jak pieczywo. Pszenica jest jedną z podstaw świętej, śródziemnomorskiej triady, wraz z oliwą i winem - oczywiście mniej obecnym w krajach arabskich. Będzie też tu występowała pod postacią np. kuskusu albo bulguru. Nasza wspaniała śródziemnomorska dieta będzie działać pod jednym warunkiem - że nie przesadzisz. I mówię z doświadczenia, bo zdarza mi się również przesadzić z ilościami...

Zahaczę cię jeszcze o rozkład posiłków: u nas podstawą ma być sute śniadanie i niejedzenie pod wieczór. Bardzo popularne są posty i "okienka" jedzeniowe. Tymczasem… 

...tu na Południu typowe śniadanie to brioszka z kawą, a kolacja to trzy dania jedzone czasem mocno po dwudziestej. Moje obserwacje mówią, że właśnie tu rytm jedzenia jest wyjątkowo wyregulowany: to tak naprawdę odwrócony pomysł na nasze północnoeuropejskie jedzenie. My mówimy "śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia" - tu akurat to ten najmniej ważny, na który wypija się kawę i wypala papierosa i zjada się coś słodkiego w barze pod domem. Śniadanie pozwala ci dotrwać do pranzo, czyli dożyć do obiadu, który jest średniej wielkości, ale jest porządnym posiłkiem. No i kolacja - największy posiłek, który faktycznie w większości państw śródziemnomorskich spożywasz przed snem. Jednak bilans kaloryczny na Północy i Południu potrafi być ten sam: różnica jest tylko taka, że we Włoszech, Hiszpanii czy Grecji idziesz spać cudownie najedzona i nie budzisz się głodna... I tu i tam chodzi o wyrobienie norm kalorycznych. 

To może na rytm posiłków wpływa klimat? Kiedy jest gorąco, je się po zachodzie słońca? A może potrzeba społeczna bycia razem nawet przy kawie?  

Latem tak, jest gorąco, ale zimą przecież tu też jest chłodno. Oczywiście społecznie szalenie ważne jest owo szybkie i lekkie śniadanie w barze - wspólnie wypita kawa, której tak południowcom zazdrościmy.

To idealny moment na pogadanie z barmanem, który zbiera zawsze najciekawsze informacje z dzielnicy czy miasteczka, z sąsiadami, z którymi wymieniasz się przepisem na obiad czy obgadujesz listonosza lub plotkujesz, w którym sklepie jest najlepsza promocja i na co. U nas - po wiedeńsku - kawa jest raczej na siedząco, we Włoszech przy barze.

Zauważ, że wszyscy mamy podobne potrzeby, ale po prostu zaspokajamy je trochę inaczej. 

Ateny. Restauracje nocą są pełne życia.Ateny. Restauracje nocą są pełne życia. fot. Luneta/Shutterstock

To jak zaspokajają je Grecy? Twoja ostatnia książka traktuje o kulinariach i jedzeniowych zwyczajach Aten. 

Po paru wizytach w Grecji jestem przekonany, że Grecy i Włosi są najbliżej śródziemnomorskiego ideału jedzenia. U Greków również superistotny jest produkt. Nie jest to kuchnia, która polega na wyrafinowanych umiejętnościach szefa czy szefowej kuchni - to kuchnia szybka, ale przyrządzona na świeżo i z dobrych składników. Grecy, tak jak Włosi, też najpierw idą na targ, kupują co na nim jest, jak najszybciej to obrabiają, zjadają i spędzają czas - nieustannie! - z innymi ludźmi.

Bo kto tam był, to wie: mieszkańcy Aten nieustannie siedzą razem, jedzą, piją, piją, jedzą… Czy to kawa, czy śniadanie, czy obiad - kawiarnie są tam pełne. Ten typ biesiadowania Grecy dzielą z Turkami, a my przy nim po prostu wysiadamy… 

Dlaczego? 

Ze względu na ilości i czas, bo najpierw są tam mezedes - czyli tureckie mezze, przekąski - potem jest zazwyczaj grillowana, pieczona ryba lub mięso, temu wszystkiemu towarzyszy w Atenach ouzo, w Stambule raki. Potem jeszcze jakiś deser. To nie jest szybki posiłek, to parę godzin przy stole spędzonych na rozmowie i jedzeniu. Grecy dla mnie wygrywają wiernością tradycji.

Przez miesiąc mojego pobytu w Atenach znalazłem JEDNĄ knajpę, która serwowała wegańskie jedzenie, co jak na skalę rewolucji wege, którą obserwujemy w Polsce, głównie w dużych miastach - jest szokujące.

Tam jesz to, na co jest sezon, co jest dostępne - zwłaszcza, że mówiąc o diecie śródziemnomorskiej - mówimy o kuchniach biednych, takich jak cucina povera we Włoszech. Tu faktycznie mało kto zastanawia się nad "etycznością" takiego jedzenia, które latało, pływało czy biegało. 

Czyli sushi we Włoszech lub Grecji...

...jeśli już to raczej w stolicy.

Zresztą Włoch czy Grek, polecając ci restauracje, raczej nie wymieni knajp podających coś innego niż kuchnia regionu. Ja z kolei łapię się na tym, że polecając komuś restauracje w Krakowie, na końcu przypominam sobie "może jeszcze coś polskiego…", bo by wypadało.

Kuchnia grecka i włoska - ale też hiszpańska - to, jak mówiłem, kuchnie bardzo skromne. Ateny np. leżą na kawałku litej skały, przez stulecia nie można tam było kulinarnie poszaleć. Mogłaś importować skądś zboże - tak zresztą powstały pierwsze trasy handlowe znad Morza Czarnego, z terenów dzisiejszej Ukrainy, które prowadziły do Rzymu. Zwierzęta? Tylko kozy i owce mogły się tu utrzymać i dać pokarm. No i morze - ono też karmiło. 

Twoje największe greckie odkrycie? 

Jedna z najpopularniejszych w kuchni greckiej rzeczy, czyli fava. To taki trochę inny niż nasz rodzaj groszku, a chyba już wszyscy zapamiętali, że dieta śródziemnomorska stoi na strączkach. Jest żółty, ma dużo mniejsze ziarno, a ten który został oznaczony przez UE specjalnym oznaczeniem geograficznym - PDO - pochodzi z Santorini i we wspaniały sposób pokazuje, jak zmieniała się grecka kuchnia, nie zmieniając się tak naprawdę. Fava na początku była gotowana w wodzie z solą - jadło się to, jak tylko robiło się zimno, jako zupę. Ale chyba każdy, kto kiedykolwiek ugotował zupę grochową, wie, co się z nią dzieje po pewnym czasie. 

FavaFava fot. Lorneta/Shutterstock

Łyżka w niej staje! 

Gęstnieje. Grecy wpadli więc na to, że po ugotowaniu wystarczy rozgnieść groch w moździerzu i da się to i przechowywać i będzie to smaczne. Zaczęli więc jeść favę również latem. I tu znów pojawia się sezonowość, bo jak polecisz do Aten w czerwcu, to dostaniesz favę z pomidorami, kaparami i oliwą, a zimą przystrojoną porządną porcją gulaszu robionego na cebulach krokusów: gęstym, ciężkim zawiesistym jedzeniem, którym mogłabyś nakarmić zmarzniętego marynarza. Zachwyca mnie, że ta różnorodność wyewoluowała z prostej zupy sprzed tysięcy lat. A chcesz wiedzieć, jakie najciekawsze odkrycie zrobiłem w Atenach? 

Jakie? 

Że najstarszym przepisem na ciasto jest przepis na sernik. To grecki pomysł - nie wiedeński czy krakowski! Grecy jako pierwsi wpadli na to, że ser roztarty z jajkami i miodem można włożyć do glinianego naczynia i zapiec. Więc umówmy się, że sernik można zaliczyć do podstaw diety śródziemnomorskiej i że jest szalenie zdrowy...

Bartek KieżunBartek Kieżun fot. Przemek Krupski

*Bartek Kieżun jest fotografem, podróżnikiem i dziennikarzem kulinarnym. Uznawany jest za specjalistę w zakresie kuchni śródziemnomorskiej. Pisarz na swoim koncie ma pięć książek, które zyskały niezwykłą popularność: "Italia do zjedzenia", "Hiszpania do zjedzenia", "Stambuł do zjedzenia" czy "Portugalia do zjedzenia". Jest laureatem wielu nagród i wyróżnień. Dwukrotnie przyznana została mu Nagroda Magellana, za publikacje "Italia do zjedzenia" i "Portugalia do zjedzenia". Autor jest również laureatem nagrody World Gourmand Cookbook Awards, którą otrzymał trzykrotnie. Zajmuje się również organizacją warsztatów kulinarnych i kolacji degustacyjnych. Wraz z Przemkiem Krupskim prowadzą w Krakowie Miejsce, galerię z designem lat sześćdziesiątych. 

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.