Stambuł do zjedzenia, czyli apetyczna podróż przez tureckie śniadania

Kiedy po raz pierwszy jechałem do Stambułu, pojęcie o tureckim śniadaniu miałem mniej więcej takie, jak o tureckim kazaniu, czyli żadne! Prędko jednak nauczyłem się, że pierwszy posiłek dnia jest szalenie ważny i to wcale nie z powodu zdrowia czy kalorii, których dostarcza.

Jeśli miałbym ten moment do czegoś porównać, to powiedziałbym, że tureckie śniadanie to orgia... Na stole znajdą się konfitury, miody, gęsty, śmietankowy jogurt, sery na czele z tulumem dojrzewającym w worku z koziej skóry, boski kaymak, czyli coś między bardzo gęstą śmietaną a serem, oliwki i pasty. Z wędlin obowiązkowo aromatyczny sucuk, kiełbasa pachnąca kuminem i pastrima - wołowina nie bez kozery przywodząca na myśl pastrami. Nie może zabraknąć również jajek, czy mieszanki tahiny i melasy z granatów, kojarzącej się kolorem i konsystencją z czekoladowym kremem. Do tego obowiązkowo pieczywo i turecka herbata w szklankach w kształcie tulipana, które sprawiają, że złoty napar nie stygnie tak prędko, jak można by się tego spodziewać.

Przywykłem do tych śniadań, mieszkając nad Bosforem, więc, siadając do książki o Stambule, wiedziałem, że pierwszy posiłek dnia zajmie zupełnie osobny rozdział. A że każdy przepis to dla mnie zupełnie osobna historia mająca swoich bohaterów, wyszło na to, że ten rozdział jest całkiem spory.

Zaciekawieni? No to lecimy!

Śniadanie bez pieczywa? Niemożliwe, nie tylko nad Bosforem zresztą. Nic więc dziwnego, że w Stambule na śniadanie można dostać lavash, płaski chleb, którego przygotowanie zostało wpisane na listę Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO, może też pojawić się bazlama, chleb przygotowywany na patelni, ale król jest tylko jeden! To simit!

SIMIT - CHRUPIĄCE BAJGLE Z SEZAMEMSIMIT - CHRUPIĄCE BAJGLE Z SEZAMEM fot. Bartek Kieżun

SIMIT - CHRUPIĄCE BAJGLE Z SEZAMEM

Składniki na 6–8 bajgli:

  • 500 g mąki tortowej
  • 280 ml ciepłej wody
  • 7 g suchych drożdży
  • łyżeczka soli
  • łyżeczka cukru

Dodatkowo:

  • 300 g sezamu
  • 100 ml melasy z granatów
  • 60 ml letniej wody
  • łyżka mąki

Do ciepłej wody dodajemy cukier i drożdże i odstawiamy na chwilę. W misce łączymy mąkę i sól. Mąkę rozgarniamy na boki, na środek wlewamy wodę z drożdżami i powoli łącząc składniki, zagniatamy ciasto. Po kilku minutach powinno stać się szkliste. Wkładamy je do czystej miski, przykrywamy folią i odstawiamy na 45 minut, aby wyrosło. Po tym czasie dzielimy ciasto na tyle części, ile bajgli chcemy upiec (od 6 do 8), a każdą z nich dodatkowo dzielimy jeszcze na pół. Z każdej formujemy wałeczek o grubości palca i długości mniej więcej 30–35 centymetrów. Łączymy ich końce i zwijamy spiralnie w coś na kształt warkocza. Końce warkoczy łączymy i formujemy bajgle.

Do głębokiego talerza wlewamy melasę i wodę, dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy rózgą kuchenną. Do drugiego talerza wsypujemy sezam. Zanurzamy bajgla w melasie z obu stron, potem w sezamie, a następnie układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 240 st. C.

No to mamy już co chrupać, ale przydałoby się coś do chleba. Myślę, że labne, najprostszy serek na świecie i konfitura z truskawek będzie właściwym wyborem. Na trop tej ostatniej wpadłem, wędrując wzdłuż murów starego Konstantynopola.

TruskawkiTruskawki fot. Bartek Kieżun

Ulice StambułuUlice Stambułu fot. Bartek Kieżun

W drogę ruszyłem wcześnie rano. Przyjrzałem się konstrukcji i zauważyłem, że mury były dość skomplikowaną budowlą, bo widziałem nie jeden ich pas, ale dwa, a w zasadzie trzy. Mur wewnętrzny był naprawdę potężny, miał dwanaście metrów wysokości i pięć grubości. Dalej była przerwa zwana peribolos, a za nią znajdował się niższy mur, który też był stosunkowo wysoki, bo mierzył około siedmiu metrów. To również nie wyczerpywało tematu bezpieczeństwa, bo za nim znajdował się trzeci pierścień i dopiero za nim fosa. Nic dziwnego, że miasto uchodziło za twierdzę nie do zdobycia. Mury zwą się teodozjańskimi, bo skończono je stawiać w połowie V wieku, za panowania Teodozjusza II, ale mówi się, że prace rozpoczęły się wcześniej, jeszcze w IV wieku i zainicjował je cesarz Arkadiusz. Budowę przyspieszył rozrost miasta. Decyzja o przesunięciu murów spowodowała powiększenie jego terenów o mniej więcej dziesięć kilometrów kwadratowych, co oznacza, że na tym dodatkowym terenie Kraków, ten w obrębie Plant, zmieściłby się... dwadzieścia razy!

Mury swoje przeszły, fragmenty są dziś zrekonstruowane, inne wymagają remontu, bo liczne trzęsienia ziemi na pewno im nie służyły. Kiedy przechodziłem przez jedną z bram, zauważyłem, że marmur, jakim jest obłożona, został wyżłobiony przez przeciskające się przez nią pojazdy. Zdałem sobie sprawę, że to mogła być ciężarówka, z cebulą na przykład, ale mogli te ślady zostawić również rzymscy legioniści. I za to właśnie tak bardzo lubię to miasto! W Rzymie, paradoksalnie, historia nigdy nie była dla mnie tak mocno odczuwalna jak nad Bosforem. Fortyfikacje obrosły w legendy. Według jednej z wielu greckich opowieści o upadku Konstantynopola, kiedy Turcy weszli do miasta, anioł uratował cesarza Konstantyna XI Paleologa i zamienił go w marmurowy posąg, który następnie umieścił w jaskini w pobliżu Złotej Bramy. Tam czeka na drugie życie, aby ponownie przejąć miasto. Być może dlatego brama została zamurowana. Przez siedemset lat dzięki systemowi fortyfikacji Konstantynopol był miastem nie do zdobycia. Przez umocnienia przedarło się dopiero europejskie rycerstwo podczas czwartej krucjaty w 1204 roku. Wojska Mehmeda II przeprowadziły pierwszy atak na Konstantynopol 6 kwietnia 1453 roku, ale weszły do miasta dopiero 29 maja, kiedy kula z wielkiej armaty uszkodziła mury. Grecy i Wenecjanie usiłowali zablokować janczarów, ale ich wysiłki na nic się zdały. Osmanowie po prawie dwóch miesiącach walk zdobyli miasto i zatknęli flagę imperium na murach.

Mój spacer skończył się mniej więcej po dwóch godzinach. Nie szedłem za szybko - odmierzałem kilometr po kilometrze, a było co odmierzać, bo mur ma sześć tysięcy metrów długości.Mój spacer skończył się mniej więcej po dwóch godzinach. Nie szedłem za szybko - odmierzałem kilometr po kilometrze, a było co odmierzać, bo mur ma sześć tysięcy metrów długości. fot. Bartek Kieżun

Mój spacer skończył się mniej więcej po dwóch godzinach. Nie szedłem za szybko - odmierzałem kilometr po kilometrze, a było co odmierzać, bo mur ma sześć tysięcy metrów długości. Przyglądałem się niemal niekończącym się następującym po sobie bramom i ogródkom działkowym, bo dawną fosę przeznaczono pod uprawy - i w ten sposób wcielono w życie ideę zero waste. Przyglądałem się więc murom i rzodkiewkom, basztom i koperkowi, bramom i truskawkom, a że był maj, to było na co patrzeć. Po powrocie do domu zrobiłem tureckie konfitury z truskawek. Jest to rzecz zjawiskowa, ale wyłącznie dla tych, którzy cukru się nie boją. Zwyczajowo proporcje wynoszą jeden do jednego, więc podając przepis, tak czy siak wychodzę na słabeusza, bo zaniżam ilość cukru.

ÇILEK REÇELI - KONFITURA Z TRUSKAWEK Z CYTRYNĄ

Składniki na około 4 słoiczki:

  • kilogram dojrzałych truskawek, jakie zdarzają się wyłącznie pod koniec sezonu
  • 750 g cukru
  • duża cytryna
  • 2 łyżki wody

Truskawki myjemy, usuwamy szypułki i wrzucamy na patelnię z grubym dnem. Dodajemy 2 łyżki wody. Po 5 minutach wsypujemy cukier. Cytrynę obieramy obieraczką do warzyw tak, by powstało jak najmniej kawałków. Skórkę dokładamy do truskawek, kiedy się zagotują. Z cytryny wyciskamy sok i wlewamy na patelnię. Gotujemy przez kolejne 20–30 minut. Wlewamy do słoików i otwieramy zimą. Kop energetyczny zapewniony! Po zjedzeniu łyżki dżemu można bez trudu pójść na 6-kilometrowy spacer wzdłuż murów zbudowanych za czasów cesarza Teodozjusza II.

Z labne sprawa jest jeszcze prostsza. W Stambule można go kupić w każdym sklepie spożywczym. U nas jest trudniej, ale że labne jest świetną bazą do sernika San Sebastian, na który podaję przepis w książce, a skropione oliwą jest cudowną przekąską, to zdradzę, jak zrobić go samodzielnie, bo to zawsze się udaje.

LABNE - KREMOWY SER Z JOGURTULABNE - KREMOWY SER Z JOGURTU fot. Bartek Kieżun

LABNE - KREMOWY SER Z JOGURTU

 Składniki:

  • kilogram greckiego jogurtu

Dodatkowo:

  • metr kwadratowy gazy
  • durszlak
  • duży garnek

Jogurt przekładamy na gazę. Tę związujemy i układamy na durszlaku na 2–3 dni. Po tym czasie jogurt odda cały płyn i w gazie pozostanie wspaniały delikatny, tłusty ser. Można go formować w kuleczki i podawać jako meze albo użyć jako składnika do sernika.

Te trzy przepisy to zaledwie odrobina tego, co może Was spotkać w Stambule w porze śniadania. Z chęcią napisałbym więcej, ale zdaje się, że już tak i tak przekroczyłem wszelkie granice, więc powiem tylko, że historia Stambułu i ludzie, którzy tworzyli to miasto to fascynujący temat, podobnie jak kuchnia tego miasta. Jeśli chcecie wiedzieć więcej, zajrzyjcie do mojej książki Stambuł do zjedzenia, gdzie znajdziecie ponad 70 przepisów i historii z miasta nad Bosforem.

Stambuł do zjedzenia - książka Bartka KieżunaStambuł do zjedzenia - książka Bartka Kieżuna fot. Bartek Kieżun

Zobacz wideo A na podwieczorek... tureckie chlebki z kurczakiem