Pani Agnieszka pracuje w małym, włoskim bistro w Sopocie. Kelnerką jest już od 20 lat, nie licząc kilku przerw. - Zaczęłam, gdy miałam 18 lat, od pracy jako kelnerka śniadaniowa w hotelu. Później przeniosłam się już na Monte Cassino - mówi. Dla niej bycie kelnerką to nie praca. - Traktuję to bardziej jako możliwość spotykania się z gośćmi, uśmiechania się do nich i rozmowy - tłumaczy. Musi faktycznie czuć się jak ryba w wodzie, bo to właśnie stali bywalcy restauracji zgłosili ją do plebiscytu na kelnerkę roku w Sopocie. I wygrała. - Udało mi się uzyskać ten tytuł dzięki ich wsparciu. To pokazało mi, że naprawdę jestem dobra w tym, co robię - cieszy się.
Ceni sobie, że może poznawać ludzi, podoba jej się otwartość i przyjazna atmosfera w pracy. Lubi zespół, z którym pracuje, oraz szefostwo, którym jest polsko-włoskie małżeństwo. Do szefostwa jednak nie zawsze ma się szczęście, o czym przekonał się mój drugi rozmówca.
Kiedyś szefowa zabrała serwis, bo kucharze źle wydali dania. Była duża grupa i szefowa w ramach rekompensaty zamiast dać im upust 10 proc., to odjęła serwis 10 proc., więc to ja byłem stratny
- wspomina były już kelner, który prosi o zachowanie anonimowości. Pracował w Warszawie w amerykańskiej restauracji, która kiedyś była dość droga i popularna, ale teraz świeci pustkami. - Szefowa potrafiła też kazać nam liczyć nawet torebki herbaty. Ogólnie była sympatyczna, ale skąpa. Nie było budżetu na straty, wszystkie konsekwencje finansowe ponosili pracownicy - opowiada. Dodaje jednak, że gdyby nie szefowa, to jego praca byłaby "całkiem spoko".
- Podobała mi się luźna atmosfera, brak monotonii, dużo ruchu. Można nawiązać bardzo dużo fajnych znajomości. Ta praca łączy ludzi i uczy pokory. Jeśli chcesz, to możesz się bardzo dużo nauczyć - przekonuje. Mimo to cieszy się, że zdecydował się na zmianę.
Za długo pracowałem w gastronomii. Pięć lat w tej knajpie, a siedem ogólnie, ale przyszła pandemia i wymusiła zmianę branży. Gdyby nie to i żona, to pewnie nadal siedziałbym w gastro.
Przyznaje, że dla niego największym problemem był tryb zmianowy - 2/2 i 2/1. - Czyli dwa dni pracujące, dwa wolnego lub, czasami, dwa pracujące, a jeden wolny. Sam wpisywałem się do grafiku. Były więc oczywiście wolne dni, ale co z tego, skoro były to dni, w których wszyscy znajomi i bliscy pracowali. Dopóki byłem sam, to było w miarę ok, ale w związku zaczęło być mocno uciążliwe - tłumaczy. Nie podobał mu się też brak wolnych weekendów oraz zapach gastronomii, którym przesiąkał i który czuł na sobie również po powrocie do domu.
"Wychodziłam z pracy rano", "Przerwę robię, gdy mogę sobie na to pozwolić"
Praca kelnerów jest wymagająca i intensywna. Gdy jest duży ruch, trzeba mieć oczy dookoła głowy. Na chwilę przerwy zazwyczaj przychodzi czas wtedy, gdy robi się luźniej. - Pracuję od sześciu do 12 godzin, w zależności od zmiany. Przerwę robię sobie wtedy, kiedy jej potrzebuję, ale dopiero, gdy sytuacja jest opanowana i mogę sobie na to pozwolić - wyjaśnia mi pani Agnieszka.
Magda, która dorywczo, w czasie liceum i studiów, pracowała we włoskiej pizzerii, pracę zaczynała w godzinach popołudniowych, a kończyła późno w nocy. - W restauracji było w miarę spokojnie i wychodziliśmy do domu o w miarę normalnych godzinach - mówi. Jednak zupełnie inaczej to wyglądało, gdy pracowała jako kelnerka w lożach podczas wydarzeń sportowych.
Często, choć miałam kończyć dwie-trzy godziny po zakończonej imprezie, to w rzeczywistości mijało się to z prawdą i wychodziłam z pracy rano.
Szczegółowo swój plan dnia opisał mi były kelner z amerykańskiej restauracji. Pracę zaczynał zwykle około 10 i czekał na niego szereg zadań do wykonania. Najpierw przygotowywał salę, a w sezonie letnim również ogródek. Jeżeli zdążył, zjadał śniadanie i wypijał kawę, a potem przygotowywał się do lunchy. Odbierał telefony, czekał na gości, zajmował się kompleksowo ich obsługą. Lokal miał dwa piętra, więc gdy gości było więcej, obsługiwał również stoliki na dole. Czasem stawał za barem, a podczas meczów zajmował się telewizorami i rzutnikami. Na koniec dnia sprzątał sale i toalety (w sezonie letnim również ogródek), a gdy nie było menadżerki, robił też rozliczenie dzienne. - Sczytywałem z systemu, jaki był obrót, brałem pieniądze od załogi i wszystko rozliczałem - wymienia. Gdy menadżerka była nieobecna, przyjmował także dostawy. - Awansu na kierownika nigdy nie dostałem - mówi.
Niektórzy klienci nie chcą płacić. Inni się awanturują. "Dostał zakaz wstępu"
Bycie kelnerem to przede wszystkim praca z klientem. A ci bywają różni. Magdzie najbardziej nie podobali się ci, którzy myśleli, że skoro płacą, to mogą być chamscy i nadto wymagający. - Najgorsze było to, że nie można zwrócić uwagi na niestosowne odzywki i dalej trzeba robić swoje.
Kiedyś pewien pijany mężczyzna powiedział, że mam za krótką spódniczkę i to nie wypada. Ja wiedziałam, że jest odpowiednia, ale mimo wszystko było mi tak głupio, że myślałam, że spalę się ze wstydu. Wszyscy na mnie patrzyli i czekali, aż mu odpowiem, ale ja wiedziałam, że jeśli wybuchnę, to będę mieć problemy.
Irytował ją też brak cierpliwości i wyrozumiałości. - Niektórzy ciągle dopytywali, kiedy podamy posiłek - wspomina. Niekulturalni, ale też głośni klienci działali na nerwy również byłemu kelnerowi z amerykańskiego lokalu w Warszawie. W tej drugiej kategorii prym wiodły wieczory panieńskie i kawalerskie z przekrzykującymi się ludźmi. Najgorzej jednak wspomina klientów pijanych oraz pod wpływem narkotyków.
- Przyszło kiedyś dwóch takich gości. Zaczepiali zarówno kelnerów i barmanów, jak i klientów. Chcieli się ze wszystkimi bić. Wprowadzili bardzo nerwową atmosferę - opowiada.
Mieliśmy też stałego klienta, który kiedyś był tak pijany, że zwymiotował na bar. Zdarzało mu się też obrażać obsługę i gości. Finalnie dostał zakaz wstępu.
Wspomina również historię z zupełnie innej kategorii: starszą panią, która wypiła herbatę, zjadła szarlotkę i wyszła. - Poszedłem za nią i poprosiłem o uregulowanie rachunku. Powiedziała, że wróci i ureguluje, ale teraz nie ma pieniędzy. Nigdy nie wróciła - opowiada. Dodaje, że rachunek nie był duży, więc nie zawracał sobie tym głowy.
Dużo więcej szczęścia do klientów ma pani Agnieszka. - Nie miałam nigdy żadnej bardzo nieprzyjemnej sytuacji. Zdarzają się jednak klienci, którzy potrafią wyjść i nie zapłacić za jedzenie - mówi. Dla niej jednak najgorsi są ci niecierpliwi. - A ty masz duży ruch i nie wiesz, w co ręce włożyć. To mnie chyba najbardziej irytuje.
"Były dni, kiedy napiwek był większy niż dniówka"
Byłego kelnera z Warszawy denerwowali też goście, którzy głośno zachwalali jedzenie i obsługę, ale napiwku nie zostawiali. Dopytuję więc, jak ogólnie wygląda kwestia napiwków, czy klienci chętnie je zostawiają i ile.
- Było różnie, ale zazwyczaj standardowe 10 proc. Mało kto nie zostawiał nic. Największy napiwek, który pamiętam, to 500 zł przy rachunku 2000 zł - mówi. Napiwek trafiał bezpośrednio do niego. Bardzo podobne doświadczenia ma pani Agnieszka.
Z napiwkami jest różnie, niektórzy potrafią zostawić i podziękować. Inni nie. Nie ma zasady, ale po końcu pracy z reguły nie masz pełnych 10 procent od utargu, a to powinno być wpisane w cenę usługi. Mój największy napiwek to około 400 zł od jednego gościa. Przy czym u nas jest to dzielone na wszystkich, którzy pracują.
U Magdy z kolei różniło się to w zależności od miejsca pracy. W pizzerii zazwyczaj były to niewielkie kwoty, rzędu kilkunastu złotych. - Raczej nie wspominam tego dobrze. Z kolei w lożach ci bogatsi potrafili dać nawet ponad 100 zł za dobrą obsługę. Wtedy to było 80 proc. mojej dniówki. Za 15 godzin dostawałam 150 zł. Były dni, że napiwek był większy niż dniówka - wspomina i dodaje, że o ile w restauracji napiwki dzielili na wszystkich kelnerów, o tyle na wydarzeniach sportowych miała wszystko dla siebie.
Skoro napiwki potrafią być czasem naprawdę solidne, jak w takim razie jest z pensją? Magda, która jako kelnerka pracowała, gdy była uczennicą i studentką, mówi, że wtedy cieszyła się z każdych zarobionych pieniędzy. - Myślę, że jeśli pracowałabym codziennie, to na pewno wyjęłabym z tego fajne wynagrodzenie - uważa.
Na swoje zarobki nie narzekał też kelner z warszawskiej knajpy, choć z małym "ale". - Jak na tamte czasy, to były dobre pieniądze. Wiadomo, czym lepsza restauracja, tym więcej można zarobić - mówi. Na jego wynagrodzenie składały się stawka godzinowa, serwis i napiwki. - Bez napiwków pensja nie byłaby satysfakcjonująca - podkreśla.
Moi rozmówcy nie są jednak zgodni co do tego, kiedy w gastronomii jest najgorętszy okres i kiedy zarabia się najlepiej. Magda mówi, że był to właściwie cały rok, choć z lekkim wskazaniem na lato. - Jeśli w restauracji biznes się kręcił, to szef dawał nam premie. To było najczęściej w wakacje.
W przypadku pani Agnieszki, która pracuje w Sopocie, najlepszy jest oczywiście sezon letni. - Wtedy jest najwięcej gości. Szkoda, że tak krótko trwa i często jest zależny od pogody. Od października do kwietnia to zdecydowanie najsłabszy okres - mówi. Dla kelnera z Warszawy najgorętsze były zawsze listopad i grudzień. To wtedy odbywały się wigilie pracownicze, klubowe, spotkania znajomych przed świętami, itp.
"Trzeba być trochę szalonym"
Magda jako kelnerka już nie pracuje. Nie żałuje jednak, że miała w swojej karierze taki epizod. - Lubiłam swoją pracę, bo miałam kontakt z ludźmi. Do klientów starałam się podchodzić tak, jak sama chciałabym zostać obsłużona. To mi dawało siłę i motywację, a w efekcie zmieniało się w chęci - mówi.
W tej pracy nie ma monotonii. Codziennie może zdarzyć się coś nowego, równie ciekawego i wyjątkowego. Czas też szybko mija, a to ogromna zaleta.
Dopytuję jeszcze panią Agnieszkę, która jest aktywną kelnerką, czy to praca dla każdego. Czy trzeba mieć jakieś określone cechy, żeby być w niej dobrym? - Trzeba być trochę szalonym, otwartym, ogarniętym, uśmiechniętym. Trzeba umieć nawiązywać relacje, pamiętać o szczegółach, pamiętać o osobach i o tym, co lubią. Być trochę psychologiem, umieć pogadać, pocieszyć, kiedy ktoś tego potrzebuje, i traktować to wszystko na luzie. Jak takie dolce vita!
