Polsko-włoska kuchnia? Matteo Brunetti: Można byłoby zrobić ravioli z farszem z kaszanki

Aleksandra Wiśniewska
- Da się w Polsce dobrze gotować po włosku. Dlatego denerwuje mnie, gdy trafiam do włoskiej knajpy, która chwali się tym, że wszystkie produkty sprowadza z Włoch, a potem danie jest źle zrobione. Da się w Polsce robić to dobrze! Może nie znajdziemy tutaj tego jednego, specyficznego składnika, który rośnie tylko w jednym małym miasteczku i którego ta jedna jedyna włoska babcia sprzedaje tylko sto sztuk rocznie, ale da się! - mówi w rozmowie z Haps.pl kucharz Matteo Brunetti, który właśnie wydał swoją pierwszą książkę "Włoska uczta".

Aleksandra Wiśniewska, Haps.pl: "Włoska uczta" to twoja pierwsza książka. Ciężko było?

Matteo Brunetti: Ojej! Bardzo ciężko, ale było to jednocześnie długie i przyjemne. Najwięcej czasu zajęło mi dopieszczenie przepisów, zwłaszcza że większości z nich jeszcze nigdy nie publikowałem w mediach społecznościowych. Chciałem wybrać takie, które niekoniecznie sprawdziłyby się w internecie, gdzie klikają się głównie makarony, tiramisu itp.

Generalnie szybkie, mało składników.

Tak, a ja chcę pokazać kuchnię włoską taką jaka jest, jaką ja znam, jaką gotowała moja nonna, czyli włoska babcia. Przez to proces przygotowywania przepisów do książki był nieco dłuższy. Nie oznacza to jednak, że nie ma we "Włoskiej uczcie" żadnych przepisów z moich mediów społecznościowych. Wybrałem kilka, które były najbardziej popularne. Zostały oznaczone w specjalny sposób, logiem Instagrama.

Jak wybierałeś przepisy? Selekcja była trudna, jedne przepisy wypierały drugie, czy od początku do końca dokładnie wiedziałeś, co w książce ma być?

Gdybym miał nieskończoną ilość czasu, to w książce byłyby wszystkie przepisy włoskiej kuchni (śmiech).

I wtedy miałaby dwa tysiące stron!

Dokładnie! A tak poważnie, to kierowałem się tym, z jakich przepisów ja bym skorzystał, gdybym miał przygotować włoską ucztę przyjaciołom lub rodzinie. Oczywiście nie wykorzystałem wszystkich. Materiału mam jeszcze na dwie, trzy albo nawet i więcej włoskich uczt. Jednak te, które ostatecznie trafiły do książki, to przepisy najbliższe mojemu sercu i właśnie je chciałem przekazać czytelnikom.

Zobacz wideo Matteo Brunetti w kuchni Hapsa. Zrobił boską lasagne z ricottą i szpinakiem

Miałeś konkretną pulę, np. 150 przepisów, z której po kolei je odsiewałeś, czy po prostu wpadał ci do głowy pomysł i stwierdzałeś: "O, ten będzie się nadawał do książki"?

Zdecydowanie ta druga opcja. Pojawiał się pomysł, inspiracja i wtedy myślałem: "To jest coś, co bym naprawdę ugotował. Będzie pasować do sekcji antipasti, primi piatti albo secondi piatti" itp. W związku z tym niewiele przepisów kasowałem, raczej cały czas dodawałem coś nowego. Dzięki temu od razu dobrze je rozpracowałem, by były gotowe do książki.

Ciekawi mnie też proces fotografowania potraw. To bardzo ważny etap, bo przecież mówi się, że jemy oczami. Czy na przygotowanie każdego przepisu był osobny dzień, czy były np. robione partiami?

W tym miejscu muszę złożyć gigantyczne podziękowania na ręce wydawnictwa. W prace nad przepisami zaangażowani byli bowiem stylista jedzenia, fotograf oraz kucharz. To oni – i to w Krakowie! - przygotowywali moje przepisy, układali je i fotografowali. Potem wysyłali zdjęcia do nas. Jeżeli coś było nie tak, dawałem im wskazówki: "Potrzebujemy więcej włoskiego akcentu, vibe'u, bałaganu!". Na początku zdjęcia były bowiem niesamowicie poprawne, a ja chciałem, żeby miały więcej charakteru, żeby gdzieś tam była rozrzucona bazylia, kawałki sera, oliwa w tle. Bo z tym się kojarzy włoska uczta. Przecież gdy na koniec trzesz parmezan, to nie zawsze spadnie tam, gdzie powinien. Chodziło mi o to, żeby na zdjęciach było widać luz, żeby czytelnicy wiedzieli, że to danie nie jest ułożone idealnie co do centymetra. Miało być słonecznie i włosko.

Na samym początku książki, we wstępie do przepisu na bruschettę na trzy sposoby, piszesz, że dzięki mediom społecznościowym stałeś się w kuchni bardziej otwarty i kreatywny. Jak to jest u Włochów z tą otwartością na nowinki kulinarne? Bo chyba pokutuje stereotyp, że jesteście raczej tradycjonalistami.

Rzeczywiście pilnujemy, żeby przepisy tradycyjne za bardzo od tradycji nie odbiegały, co nie znaczy, że nie mogą być lekko unowocześnione. Można coś dodać, coś odjąć, ale pozostając w filozofii włoskiej kuchni. Czyli śmietany do carbonary nadal nie używamy, ale gdybym chciał dodać do niej coś więcej, zrobić ją w bardziej nowoczesny sposób, to mógłbym dorzucić np. skórkę z cytryny. Carbonara jest bardzo tłusta, a cytryna wspaniale orzeźwia i sprawia, że danie jest nieco lżejsze.

 

Zostajemy więc dalej przy włoskich produktach, technikach, trzymamy się tradycyjnego sposobu przyrządzania, ale co nieco możemy pozmieniać. Nie szedłbym jednak zbyt daleko i nie dodawał np. sosu sojowego albo pasty miso do farszu do ravioli...

Czyli unowocześniamy, ale bezpiecznie, bez przesady!

Tak, właśnie tak.

A ty długo musiałeś się przekonywać, żeby zacząć trochę bardziej szaleć w kuchni? Czy zawsze byłeś otwarty na nowości?

Byłem otwarty, ale czasem tego nie pokazywałem, ponieważ chciałem u siebie w mediach społecznościowych stworzyć coś na kształt bazy włoskiej kuchni dla moich odbiorców i pokazać, że pizzę robi się tak, amatricianę tak, a carbonarę tak. Dopiero gdy wiedziałem, że moi obserwatorzy nauczyli się już, co jest włoskie, a co trochę mniej, poczułem, że mogę bardziej kombinować.

 

Poza tym na przestrzeni sześciu i pół roku, które spędziłem w Polsce, wiele zmieniło się też w kuchni światowej. Jest inne podejście, inaczej wygląda gotowanie i przede wszystkim prezentowanie dań. Kiedyś, szczególnie w internecie, każda potrawa była idealnie dopracowana, poukładana. Teraz czuć większą swobodę.

Który przepis z książki uważasz za najbardziej nowatorski albo mówiąc wprost: najbardziej po bandzie?

Aż muszę rzucić okiem, co ja tam napisałem! Moim ulubionym jest na pewno jeden z ostatnich, drink o nazwie rumianek. Robi się go na bazie rumu o smaku rumianku, dlatego tak go nazwałem. Ma przyjemne nuty cytrusowe i waniliowe. Natomiast najbardziej odjechany... Chyba wskazałbym mimo wszystko tradycyjny włoski przepis na deser o nazwie ciasto czterech miast. Skorupa, która jest na wierzchu, jest zrobiona ze... świeżego makaronu! Ciasto jest słodkie, ale przykryte makaronem, który potem formuje się w fałdy. Dodaje się miks przypraw i piecze. Makaron wówczas się wysusza i utrzymuje te fale. Ciasto jest chrupiące na górze i mięciutkie w środku. To jeden z niewielu słodkich przepisów kuchni włoskiej, w którym używa się makaronu. Dlatego uważam, że jest odjechany, ale z tradycją.

Zaintrygowało mnie też to, co napisałeś przy tatarze z tuńczyka. Nie brzmi jak coś z kuchni włoskiej, ale ma tyle włoskich składników, że można go za taki uznać. To dość niekonwencjonalne podejście do określenia, co jest kuchnią narodową.

Niewiele osób wie, że we Włoszech je się niesamowicie dużo tatarów. Niekoniecznie mięsnych. Zazwyczaj rybne albo z owoców morza, np. z surowych krewetek albo langustynek. Chciałem tym przepisem delikatnie zaznaczyć ten temat, dać ludziom taki przekaz: "słuchajcie, Włoch mówi, że to jest włoskie". Dzięki temu, jak polecą na Sycylię, do Kalabrii lub gdzieś indziej nad morze i zobaczą w menu w restauracji np. tatar z krewetek, to przypomną sobie: "ten Włoch mówił, że to jest włoskie!". I zamówią (śmiech).

Bo włoska kuchnia to nie tylko pizza i pasta. Na precastingi do MasterChefa, czyli jeszcze przed nagraniami, trzeba było przynieść jedno wybrane danie. I ja przyniosłem właśnie tatar z krewetek z kremem z pieczonej żółtej papryki i z nutą kurkumy. Na wierzchu ułożyłem jeszcze krewetki obtoczone w pancettę. I dla mnie to był przepis stuprocentowo włoski.

Ewidentnie zdał egzamin, bo dostałeś się do programu. Więc było warto! Ale przyznam, że chyba nigdy nie trafiłam w restauracji we Włoszech na tatar.

Albo widziałaś, ale uznałaś, że to nie jest włoskie danie.

I nie zaprzątałam sobie nim głowy... Wróćmy jednak jeszcze do książki. W całości poświęciłeś ją włoskim przepisom, social media w sumie też. Mieszkasz już jednak w Polsce kilka lat i zastanawiam się, jak czujesz się w naszej kuchni? Odważyłbyś się stworzyć coś polsko-włoskiego?

Lubię pierogi, więc myślę, że można byłoby spróbować zrobić ciasto takie jak na ravioli, ale z farszem z polskich pierogów. Bo odwrotnie to połączenie chyba by gorzej zadziałało.

Z którym farszem?

Zdecydowanie z grzybowym! Te skwarki z boczku gdzieś obok, mmm... O, albo farsz z kaszanki z jakimiś dodatkami.

Kaszanka tak, to bardzo polskie! Czyli następny przepis na Instagramie włosko-polski?

Przemyślę to, przemyślę... (śmiech). Mogę spróbować, zobaczymy, co Polacy powiedzą.

Polacy, podobnie jak Włosi, też często są tradycjonalistami, więc reakcje mogą być różne.

Czasami nawet wtedy, gdy to nie dotyczy ich kuchni (śmiech). Niedawno publikowałem przepis na makaron z sosem ze świeżych pomidorków i dodałem do niego gorzką czekoladę. Czasem w niektórych miejscach się to robi, kładzie się dosłownie kawałeczek. Ja dałem trochę więcej, żeby wzbudzić lekką kontrowersję! I faktycznie były komentarze pod hasłem "o Boże, Włosi się oburzą". Ja też na początku myślałem, że to szalony pomysł, ale jednak tak się robi.

Takie samo wzburzenie wywołuje pizza z nutellą. A to nie jest żaden nowy wymysł. Pamiętam, że moja mama już 20 lat temu, a może nawet więcej, kupowała w piekarni pizzę rzymską, krojoną na pół, smarowaną nutellą i zamykaną jak kanapka.

Albo pizza z parówkami i frytkami!

O kurczę...

I to jest włoskie! Z ananasem nie, ale z parówkami i frytkami jak najbardziej.

Ale... Dlaczego? W czym ta pizza jest lepsza od tej z ananasem? Moja głowa chyba nie jest w stanie tego pojąć.

To taka typowa studencka pizza. Podawana jest w wielu pizzeriach. I naprawdę uważamy ją za włoską.

Dopisuję w takim razie do listy do spróbowania. Ostatnio miałam też okazję zjeść pizzę mastunicola, która podawana jest z lardo, które ma taki smalcowy aromat...

Tak, ale to nie jest typowy smalec, tylko włoska słonina dojrzewająca. My we Włoszech uwielbiamy dojrzewające produkty. Lardo można jeść na surowo, można kroić w plasterki, ma dużo przypraw, ziół, więc trochę różni się smakiem od smalcu.

Przyszła mi do głowy jeszcze jedna pizza, która wywołuje poruszenie. Z ziemniakami i rozmarynem. Ludzie wtedy są zaskoczeni, że łączę węglowodany z węglowodanami. To kolejny mit, który chciałem obalić moją książką. Często zderzam się z tym, że gdy przygotowuję danie makaronowe, np. z pesto, ludzie dopytują: a gdzie mięcho? Gdzie białko? Bo danie powinno być pełnowartościowe. Tylko że gdy jesz po włosku, to nie objadasz się samym makaronem. Najpierw zjadasz trochę antipasti, czyli przystawki, potem primi piatti, czyli pierwsze dania, np. właśnie makaron, a potem secondi piatti, czyli dania białkowe: mięsne, rybne, strączkowe. I tu jest ten balans!

We Włoszech są różne etapy posiłku i chciałem to wytłumaczyć moją książką. Pokazać, jak się to robi, jak wygląda ta tytułowa uczta. Dla Włochów to jest naturalne, dla kogoś innego może nie być oczywiste. Jeżeli człowiek trzyma się tych etapów, to je zdrowiej, a jednocześnie celebruje jedzenie jak prawdziwy Włoch.

Włosi bardzo długo przesiadują wspólnie na kolacji, więc kolejne posiłki są rozłożone w czasie.

Dokładnie tak. Nie zjadamy wszystkiego w pół godziny (śmiech). Czasem to trwa dwie czy nawet trzy i nie spędzamy tego czasu tylko na jedzeniu. Przy włoskim stole się rozmawia! A nie siedzi w telefonach (śmiech). No dobra, czasem sobie pokazujemy jakieś memy albo zabawne wideo, ale generalnie rozmawiamy. I wtedy długie biesiadowanie ma sens.

Zahaczmy jeszcze o wątek polskiej kuchni. Czy na co dzień próbujesz gotować jakieś polskie dania?

Nie, jadam je tylko w restauracjach albo w barach mlecznych. W domu nie. Za bardzo kocham włoską kuchnię. Jest w niej jeszcze tyle do odkrycia, tyle przepisów do zrobienia, więc nie ma miejsca na polską kuchnię. Ale bardzo ją lubię! Schabowe, pierogi, żurek, ser koryciński, oscypki i wiele innych. Bardzo dobre produkty!

Wszystko przed tobą. Jak już napiszesz te 10 książek o włoskiej uczcie, to wtedy wjadą ravioli z polskim farszem.

Tak, jak już mi się znudzi włoska kuchnia (śmiech).

W książce piszesz, że w Polsce jest coraz więcej miejsc z bardzo dobrą pizzą, które mógłbyś z czystym sumieniem polecić. Wygląda na to, że powoli depczemy wam po piętach. A jak idzie nam z innymi daniami kuchni włoskiej?

Jest kilka miejsc, które potrafią dobrze przygotować włoskie dania. Da się w Polsce dobrze gotować po włosku. Dlatego denerwuje mnie, gdy trafiam do włoskiej knajpy, która chwali się tym, że wszystkie produkty sprowadza z Włoch, a potem danie jest źle zrobione. Da się w Polsce robić to dobrze! Może nie znajdziemy tutaj tego jednego, specyficznego składnika, który rośnie tylko w jednym małym miasteczku i którego ta jedna jedyna włoska babcia sprzedaje tylko sto sztuk rocznie, ale da się!

Kiedyś tak nie było, kiedyś wszędzie jadło się tylko pizzę amerykańską. Teraz wszyscy pokochali neapolitańską, więc kolejnym krokiem będzie, żeby zrozumieli, że pizza rzymska al taglio, czyli ta w prostokątach, jest jeszcze lepsza. Bo tak jest.

Matteo Brunetti 'Włoska uczta'Matteo Brunetti 'Włoska uczta' materiały wydawnictwa Znak Literanova

Niby dobrze idzie nam z pizzą, ale nadal kładziemy na niej ananasa, którego ty, jak wielokrotnie powtarzałeś, nie możesz znieść. Ale jestem ciekawa, czy masz jakieś swoje jedzeniowe quilty pleasure, które jesz tylko wtedy, gdy nikt nie patrzy... Coś włoskiego, ale z dziwacznym dodatkiem?

Ostatnio zjadłem pizzę z ananasem. I była dobra. Ale to nie była hawajska! I tu jest problem. Bo hawajska to nie jest pizza włoska, tylko amerykańska. Natomiast ta, którą ja jadłem, była zbudowana wokół ananasa. On nie był tak po prostu rzucony surowy albo z puszki. Był karmelizowany i wokół niego stworzono pozostałe smaki: bardzo intensywne pesto, biały spód, jalapeno, które balansowały słodycz i kwasowość. A to wszystko na bardzo dobrym cieście neapolitańskim. Miało to ręce i nogi.

Z sukcesem prowadzisz social media, wydałeś pierwszą książkę. Co jeszcze może zrobić kucharz taki jak ty?

Chciałbym odpocząć (śmiech). Ale z tego, co widzę w kalendarzu, czeka mnie jeszcze jeden intensywny miesiąc. Nie chcę jednak spoczywać na laurach. Mam nadzieję dalej rozwijać Instagram, ale też Youtube, na który szykujemy ciekawe materiały. A w przyszłości, myśląc bardziej długofalowo, chciałbym napisać drugą książkę.

Która znów cię pochłonie na wiele miesięcy. Ile czasu trwało przygotowanie pierwszej?

Na pomysł wpadłem już wiele lat temu, ale od pierwszych spotkań z wydawnictwem i startu kreacji do publikacji minął rok. Trochę czasu mi to więc pochłonęło.

A teraz jeszcze promocja, więc dochodzą kolejne tygodnie. Ale sam chciałeś!

Nie wiedziałem, z czym to się wiąże (śmiech).

Nie wiedziałeś, nie wiedziałeś, ale już mówisz o kolejnej.

Zanim kolejna powstanie, to już zapomnę, jakie to było trudne (śmiech).

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.