Z owoców nie tylko słodkie dżemy. Mamy kilka propozycji na wytrawnie

Ketchup z dodatkiem śliwek różni się nieco smakiem od klasycznej wersji z samymi pomidorami. Ma w sobie więcej słodyczy, którą jednak możesz przełamać pikantnymi dodatkami, np. ostrą papryką w proszku czy świeżą papryczką chili. Jego smak doskonale podkreśla mieszanka ziół.

Ketchup pomidorowo-śliwkowy

1 kg pomidorów (dojrzałe - odmiana Lima)
1 kg śliwek (dojrzałe i słodkie)
8 ząbków czosnku
1 pęczek tymianku
2 gałązki rozmarynu
10 liści szałwii
2 łyżki oliwy z oliwek
2 liście laurowe
30 ml octu jabłkowego
120 g cukru brązowego
2 łyżeczki pieprzu w ziarnach i ziela angielskiego i kolendry w ziarnach i gorczycy
2 laski cynamonu
3 goździki
sól

Czosnek i zioła drobno siekamy, pomidory kroimy w kostkę, usuwając szypułki, a śliwki przekrawamy, pozbywamy się pestek i kroimy na mniejsze kawałki. W garnku rozgrzewamy oliwę i wrzucamy czosnek z ziołami. Po chwili do środka wkładamy także pomidory i śliwki. Od razu dodajemy ocet, cukier i resztę przypraw. Całość gotujemy bez przykrycia na wolnym ogniu do godziny, aż śliwki i pomidory zmiękną i zaczną się rozpadać. Raz na jakiś czas mieszamy masę. Gotową miksturę przecieramy przez sito i ponownie zagotowujemy w garnku, aż nadmiar wody odparuje. Jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy.

Gorący ketchup przelewamy do wyparzonych słoiczków, zakręcamy i ustawiamy do góry dnem. Wieczka powinny się zassać.

Zobacz także, jak zrobić ketchup z cukinii. Dziecinnie proste!

Do przygotowania marynowanych gruszek, powinniśmy wybrać owoce twarde - bez obaw, zrobią się odpowiednio miękkie w trakcie gotowania i marynowania. Gruszki w occie będą pysznym dodatkiem do serów, zwłaszcza tych z niebieską lub zieloną pleśnią.

Gruszki w marynacie

2 kg twardych gruszek (najlepiej bergamotki)
400 g cukru
3 szklanki 6-proc. octu
łyżka kwasku cytrynowego
13 goździków
kawałek cynamonu albo wanilii

Dodatkowo:
spore kamionkowe naczynie albo duży słój lub waza
2 garnki emaliowane (duży; np. 4-litrowy i 1.5 l mały)
słoiki na zamarynowane owoce - najlepiej typu twist lub zamykane szklaną pokrywką z gumową uszczelką umacnianą metalowym zaciskiem

Umyte gruszki cienko obieramy. Wkładamy całe owoce do kamionkowego naczynia z zimną wodą zakwaszoną kwaskiem cytrynowym, która zabezpieczy je przed ciemnieniem. Zagotowujemy litr wody, ocet, cukier, goździki i kawałek (2-3 cm) cynamonu. Gotujemy chwilę. Przekrawamy gruszki wraz z ogonkami wzdłuż na połówki. Do delikatnie gotującej się zalewy wkładamy osączone połówki gruszek. Gotujemy na małym ogniu, aż zrobią się szkliste. Zdejmujemy garnek z ognia, przykrywamy i odstawiamy. Następnego dnia zlewamy zalewę do mniejszego emaliowanego garnka i zagotujemy. Wkładamy połówki gruszek do słoików. Zalewamy wrzącą zalewę aż po brzegi słoików.

Przygotowanie domowego octu jabłkowego jest bardzo proste, jednak wymaga trochę cierpliwości. Na to, aby powstał potrzeba bowiem około 2 miesięcy.

Ocet jabłkowy

kilogram jabłek
20 dag cukru lub 10 dag cukru i 10 dag miodu
ewentualnie 1 dag drożdży i skórka razowego chleba

Jabłka oczyszczamy i kroimy na mniejsze kawałki, pozostawiając skórkę i gniazda nasienne. Przepuszczamy je przez sokowirówkę. Powstałą miazgę przekładamy do kamiennego naczynia, wlewamy litr przegotowanej i ostudzonej wody, cukier lub miód oraz drożdże i skórkę chleba razowego, jeśli chcemy przyspieszyć fermentację. Całość przykrywamy gazą i pozostawiamy na 10 dni, mieszając kilka razy dziennie. Następnie przelewamy płyn przez gazę, dodajemy 10 dag cukru i odstawiamy na 1,5 miesiąca. Gotowy ocet przelewamy do butelek. Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Chutney (czyli w spolszczonej wersji czatni lub czatnej), to indyjski słodko-kwaśny, gęsty sos, podawany najczęściej do dań mięsnych i tradycyjnych placków dosa. Można również używać go jako dipu, do maczania różnych przekąsek. Jabłkowy chutney możesz podawać np. do pieczonej kaczki oraz wieprzowiny.

Chutney jabłkowy

5 jabłek (twardych, kwaskowatych i soczystych - ja użyłam zielonych granny smith)
2 duże cebule
300 ml octu jabłkowego
1,5 szklanki brązowego cukru
szklanka rodzynek
ok. 5-cm korzeń imbiru
czerwona papryka
łyżeczka musztardy (np. diżońskiej)
płaska łyżeczka soli
pół łyżeczki suszonych płatków chili (lub 1/2 ostrej papryczki chili)

Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na nieduże kawałki. Cebulę obieramy, z papryki usuwamy gniazda nasienne. Cebulę łączymy z papryką i imbirem, szatkujemy je robotem kuchennym na pastę (jeśli używamy świeżego chili, szatkujemy je razem z cebulą i słodką papryką). Do dużego rondla przekładamy jabłka, pastę i pozostałe składniki: ocet, cukier, rodzynki, starty na tarce imbir, musztardę, płatki chili i sól. Całość podgrzewamy i mieszamy, aż się zagotuje, następnie zmniejszamy ogień i dusimy ok. 40 minut, od czasu do czasu mieszając. Ewentualnie doprawiamy solą. Gorący chutney przekładamy do wyparzonych i suchych słoików. Przechowujemy w ciemnym, suchym pomieszczeniu maksymalnie dwa miesiące. Po otwarciu wstawiamy do lodówki i zużywamy w ciągu pięciu dni.

Autor: Zuzanna Wiciejowska

Chutney morelowy będzie z kolei pasował do delikatniejszego mięsa drobiowego, np. kurczaka lub indyka. Sprawdzi się również jako dodatek do serów camembert i brie.

Chutney morelowy

500 g moreli bez pestek
250 g cebuli
250 g czerwonego rabarbaru
50 g korzenia imbiru
limonka
75 g żółtych rodzynek
75 g obranych orzechów włoskich
300 ml octu owocowego
200 g cukru
łyżeczka gorczycy
pieprz kajeński
nitki szafranu

Składniki na 4 średniej wielkości słoiki; czas przygotowania: 90 min

Morele myjemy i grubo kroimy. Cebulę obieramy i szatkujemy na cienkie plasterki. Umyty rabarbar kroimy na centymetrowe kawałki. Imbir obieramy i drobno siekamy. Ścieramy skórkę ze sparzonej limonki i wyciskamy z niej sok. Wszystkie składniki oprócz orzechów wkładamy do garnka i gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Do musu dodajemy grubo posiekane orzechy i mieszamy. Sos przekładamy do słoików i szczelnie zamykamy. Chutney można przechowywać do roku. Ważne - nabiera aromatu dopiero po miesiącu od przygotowania. Jest doskonałym dodatkiem do mięs.

Autor: Aneta Kosiba

Marynowane, czyli kiszone cytryny to przysmak kuchni marokańskiej. Pasują szczególnie do tadżinów, podkreślą również smak jagnięciny oraz egzotycznych sałatek na słono.

Marynowane cytryny

1 kg cytryn
sól morska gruboziarnista

Składniki na 1 duży 2-3 litrowy słoik;  czas przygotowania: 15 min + 1-2 tygodnie

Cytryny szorujemy szczoteczką pod bieżącą wodą, a następnie sparzamy wrzątkiem. Każdą nacinamy wzdłuż, jakby w ćwiartki (ale nie do końca, cytryny muszą być całe). W każde nacięcie wcieramy dokładnie sól. Niezbyt ciasno układamy je w słoju, zalewamy wrzątkiem, zakręcamy i odstawiamy na tydzień albo dwa. Otwarte przechowujemy w lodówce do 3 tygodni. Cytryny doskonale pasują do dań z kurczakiem.

Autor: Aneta Kosiba