Seler jak śledź i ciasto z suszu po kompocie, czyli wigilia na trochę inną nutę

Czy można urządzić 100-procentowo wegańskie, a zarazem w pełni tradycyjne polskie święta? Co można zrobić z resztek po Wigilii? No i jak gotować, żeby nie marnować? Zapytaliśmy znajomych eko-ekspertów o ich przepisy na święta.
Święta nie do zmarnowania Święta nie do zmarnowania zdjęcie ilustracyjne, fot. HASPhotos / shutterstock.com

Święta nie do zmarnowania według Sylwii Majcher*

Po pierwsze dam wam przepis na święta nie do zmarnowania. Oto kilka wskazówek.

  • Zrób zakupy z listą
  • Wybieraj lokalne produkty w mniejszych sklepach i na targach
  • Daj szansę brzydkim warzywom i owocom
  • Zarządzaj kreatywnie resztkami - zamrażaj je i przetwarzaj
  • Podziel się nadmiarem jedzenia

*Sylwia Majcher jest dziennikarką, autorką poradnika "Wykorzystuję, nie marnuję. 52 Wyzwania Zero Waste", bestsellerowej książki "Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku", dziecięcej "Samotny Banan". Absolwentka studiów podyplomowych na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Prowadzi warsztaty oraz szkolenia poświęcone ekologii, niemarnowaniu i obiegowi zamkniętemu. Współtwórczyni i ambasadorka pierwszej w Polsce kampanii edukacyjnej #wrocławniemarnuje. Realizuje razem z Komisją Europejską cykl promujący strategię "Od pola do stołu".

Pasta z buraków Pasta z buraków zdjęcie ilustracyjne, fot. hzu / shutterstock.com

Sylwia Majcher: pasta z buraków pozostałych po gotowaniu barszczu i grochu

Składniki:

  • 6-8 ugotowanych buraków
  • 100 g ugotowanego grochu
  • 100 g orzechów włoskich lub laskowych
  • sok z pomarańczy
  • garść świeżej kolendry lub mięty
  • 2 ząbki czosnku
  • mała papryczka chili
  • 5 łyżek oliwy
  • sól

Przygotowanie:

Orzechy upraż na suchej patelni. Kolendrę lub miętę posiekaj drobno. Buraki pokrój w kostkę, dodaj ugotowany groch, dorzuć obrany czosnek i uprażone orzechy. Przełóż składniki do blendera i rozdrobnij je. Wlej oliwę sok i skórkę z cytryny, dodaj papryczkę chili, dopraw solą i ponownie rozdrobnij. Gotowy hummus przełóż do miseczki i przechowuj w lodówce przez 2-3 dni.

Boczniaki a la śledzie Boczniaki a la śledzie zdjęcie ilustracyjne, fot. Veronika Idiyat / shutterstock.com

Boczniaki a la śledzie w oleju rzepakowym ze śliwką wędzoną według Marty Wajdy*

Składniki:

  • garść suszonych wodorostów (polecam użyć różnych, dostępne w sklepach z azjatycką żywnością)
  • kilka grzybków shitake (najlepiej suszonych)
  • płatek kombu
  • sos sojowy
  • 2 l wody
  • 500 g boczniaków
  • ziele angielskie
  • 2 liście laurowe
  • duża garść śliwek wędzonych
  • sól i pieprz
  • delikatny olej rzepakowy tłoczony na zimno

Sposób przygotowania:

W dużym garnku, na małym ogniu, pod przykryciem ugotuj algi, kombu i grzybki shitake razem z liściem laurowym, zielem angielskim i 1/3 szklanki sosu sojowego. Aby wywar był głęboki i esencjonalny, musi gotować się około 1-1,5 godziny.

W międzyczasie porwij boczniaki na kawałki na jeden kęs. Śliwki pokrój w plasterki.

Bulion odlej, zostawiając część wodorostów. Płyn znów zagotuj, wrzuć boczniaki na około dwie minuty i wyłącz gaz. Zostaw na dodatkowe 7-8 minut. Po tym czasie odcedź grzyby (bulion można zostawić i użyć jako bazę do wegańskiej zupy "rybnej" lub grzybowej).

Boczniaki osusz, dodaj ziele angielskie, liść laurowy oraz śliwki i zalej olejem rzepakowym. Dopraw do smaku. Najlepiej przechowywać w słoiku w lodówce - ważne, by całe grzyby były zanurzone w oleju.

*Marta Wajda - autorka wielu oryginalnych projektów kulinarnych, założycielka i szefowa kuchni butikowej firmy cateringowej, w przeszłości m.in. odpowiadała za prowadzenie restauracji w warszawskim Nowym Teatrze. Miłośniczka miejskiego ogrodnictwa i pszczelarstwa. Razem z synem Jankiem opracowuje przepisy na wegańskie dania - w tym w pełni wegańską Wigilię.

Wegański piernik imbirowy Marty Wajdy Wegański piernik imbirowy Marty Wajdy fot. Marta Wajda

Wegański piernik imbirowy Marty Wajdy

Składniki:

  • 180 g mąki pszennej
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki sody
  • 3 łyżki posiekanego kandyzowanego imbiru
  • łyżeczka cynamonu
  • pół łyżeczki suszonego imbiru
  • 1/4 łyżeczki zmielonych goździków
  • 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
  • 2 łyżki siemienia lnianego
  • 3/4 szklanki mleka roślinnego
  • 75 g brązowego cukru
  • 2 łyżki oleju
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 2 łyżki sztucznego miodu lub syropu klonowego
  • łyżka świeżego tartego imbiru

Sposób przygotowania:

Siemię lniane zmiksuj z łyżką kandyzowanego imbiru, wymieszaj z mlekiem roślinnym i odstaw na bok. Wszystkie sypkie składniki (poza orzechami i imbirem) połącz. Dodaj wszystkie mokre produkty i bardzo dokładnie wymieszaj. Na koniec dodaj orzechy i raz jeszcze połącz składniki. Gotową masę wyłóż do keksówki, wyrównaj i piecz przez 35-40 minut w 180 st. C.

Czekoladowe ciasto z 'suszu' po kompocie Julii Wizowskiej Czekoladowe ciasto z 'suszu' po kompocie Julii Wizowskiej fot. Julia Wizowska

Czekoladowe ciasto z "suszu" po kompocie Julii Wizowskiej*

Kompot z suszu musi się pojawić na wigilijnym stole. Ale po kompocie zostają owoce. Niektórzy zjadają je na surowo, inni wyrzucają (co za marnotrawstwo!). Osobiście polecam przeznaczyć na deser - aromatyczne ciasto z nutką wędzonki.

Składniki:

  • pół kg owoców po kompocie z suszu
  • dojrzały banan
  • łyżeczka przypraw korzennych (opcjonalnie)
  • 3 łyżki kakao
  • łyżeczka cukru/stewii (opcjonalnie, jeśli jest taka potrzeba)
  • pół łyżeczki sody
  • ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • opcjonalnie: śmietanka albo mleczko kokosowe

Sposób przygotowania:

Oczyszczone z pestek i gniazd nasiennych owoce zblenduj razem z bananem do gładkiej masy. Dodaj przyprawy, kakao, sodę, proszek do pieczenia i sól. W razie potrzeby także cukier. Wszystkie składniki dobrze wymieszaj. Surowe ciasto powinno mieć konsystencję śmietany. Jeśli wyjdzie zbyt gęste, dolej śmietanki albo mleczka kokosowego.

Całość równomiernie rozprowadź w formie do pieczenia. Pamiętaj, by nie wypełniać jej po brzegi, bo wypiek urośnie. Ciasto wstaw do rozgrzanego piekarnika i wypiekaj w temperaturze 175 st. C przez mniej więcej 45 minut.

Gotowy wypiek możesz posypać cynamonem, polać czekoladą albo - jak ja - udekorować kuleczką z różanej marmolady.

*Julia Wizowska to dla znajomych "babka od śmieci", bo edukuje w zakresie odpadów i pokazuje, jak dawać drugie życie niepotrzebnym rzeczom, by jak najmniej z nich trafiało do kosza. Od 2015 roku prowadzi bloga Na Nowo Śmieci, od 2017 organizuje warsztaty zero waste i upcyklingu, współtworzy ekologiczną pracownię Cztery Razy Trzy w Warszawie. Autorka książki "Nie śmieci", współautorka książek "Po północy w Doniecku" i "Długi taniec za kurtyną".

Alicja Rokicka: Seler jak śledź w musztardzie i cebuli Alicja Rokicka: Seler jak śledź w musztardzie i cebuli fot. Wegan Nerd

Seler jak śledź w musztardzie i cebuli Alicji Rokickiej*

Składniki:

  • seler
  • 2-3 cebule
  • 1/2 - 3/4 szklanki oleju rzepakowego (najlepiej pół na pół z olejem lnianym) + łyżeczka do smażenia
  • 2-3 łyżki ostrej musztardy
  • 10 owoców jałowca
  • 3-4 liście laurowe
  • 2 łyżeczki majeranku
  • łyżka kolorowego pieprzu w ziarnach
  • pół łyżeczki pieprzu mielonego
  • 1/3-1/2 szklanki octu jabłkowego lub winnego
  • sporo soli do smaku
  • kawałek nori (około 2 arkusze)

Sposób przygotowania:

Selera obierz i pokrój w plastry. Niech mają grubość maksymalnie 5 mm. Następnie ugotuj go w osolonej wodzie. Możesz też zrobić to na parze. Najważniejsze, by zmiękł.

Wskazówka: By seler nabrał smaku, gotuj go z dodatkiem majeranku i sosu sojowego. Możesz dodać łyżkę gotowej przyprawy do ryb.

*Selera można wcześniej upiec w całości - około godziny w 190-200 st. C. Następnie wystarczy go obrać i pokroić w plastry. Nie trzeba gotować.

Rozgrzej patelnię i usmaż z jednej strony wszystkie kawałki selera. Chodzi teraz głównie o to, by pozbyć się nadmiaru wody ze środka i ładnie zrumienić warzywo. Podczas smażenia możesz dodać majeranek. Nie trzeba używać oleju, jeśli ma się dobrą patelnię - ja używam takiej z granitową powłoką.

Wskazówka: Z doświadczenia wiem, że smażenie można pominąć (jednak nadaje to głębi smaku). Najważniejsze, by seler obeschnął.

Cebule posiekaj w paski lub cienkie piórka. Przenieś do miski. Zalej je olejem, dodaj musztardę, ocet i przyprawy. Jałowiec zgnieć nożem. Dodaj też kawałki nori, pokrojone w nieduże paski. Całość dobrze wymieszaj drewnianą łyżką lub otwartą dłonią. Dodaj do miski seler i znowu dobrze wymieszaj. Dopraw solą.

"Śledzie" przenieś do słoika i zamknij. Trzymaj w lodówce i marynuj najlepiej 24-48 godzin.

*Alicja Rokicka, czyli autorka bloga Wegan Nerd. Wegan Nerd to blog wegański, w 100 procentach roślinny, czyli taki, w którym nie znajdziecie przepisów z mięsem, rybami, nabiałem (łącznie z mlekiem) i innych produktów odzwierzęcych. A Alicja z wykształcenia jest graficzką. Ukończyła ASP w Krakowie ze specjalizacją film animowany i projektowanie książek. Sama napisała trzy.

Zobacz też nasz przepis na inne oblicze selera. Oto seleryba:

Alicja Rokicka: Soja po grecku Alicja Rokicka: Soja po grecku fot. Wegan Nerd

Alicja Rokicka: Soja po grecku

Składniki:

  • opakowanie kotletów sojowych
  • sos sojowy
  • 2 cebule
  • 2 małe marchewki
  • pół słoiczka przecieru pomidorowego
  • 4 łyżki stołowe octu jabłkowego
  • 2 liście laurowe
  • parę ziarenek ziela angielskiego
  • pieprz ziołowy
  • sól
  • cukier
  • słodka papryka w proszku
  • 5 łyżek mąki
  • kurkuma
  • woda
  • olej

Sposób przygotowania:

Kotlety sojowe ugotuj według instrukcji na opakowaniu, w wodzie z dodatkiem sosu sojowego. Następnie odsącz kotlety z nadmiaru wody i odstaw do ochłodzenia.

Z mąki, kurkumy soli i wody zrób ciasto, trochę gęstsze od takiego na naleśniki. Rozgrzej patelnię z oliwą. Kotlety sojowe obtocz w cieście, a potem smaż z obu stron na brązowo. Gotowe kotlety wyłóż na talerz i odstaw na bok.

Cebulę obierz i pokrój w kostkę. Na rozgrzany rondel i wlej łyżkę oliwy. Wrzuć cebulę, by się zeszkliła. Marchewki obierz, umyj i zetrzyj na tarce na najgrubszych oczkach. Dodaj do cebuli i wymieszaj. Pół słoiczka przecieru pomidorowego rozcieńcz wodą (około pół szklanki) i octem. Mieszaninę wlej do cebuli i marchewki. Dopraw liściem laurowym, zielem angielskim solą, pieprzem, szczyptą cukru i papryki. Wszystko wymieszaj i duś około 10 minut.

Przygotuj talerz. Na dno połóż niewielką warstwę sosu. Następnie ułóż usmażone kotlety sojowe. Wszystkie przykryj ostateczną, grubą warstwą cebuli z marchewką. Gotowe danie odłóż chłodne miejsce.

Zupa 'rybna' z selera Zupa 'rybna' z selera zdjęcie ilustracyjne, fot. Nagy Julia / shutterstock.com

Zupa a la "rybna" z selera według Wita Szychowskiego

Składniki na cztery porcje:

  • pęczek włoszczyzny (obranej)
  • 2 selery
  • ok. 100 ml sosu sojowego jasnego
  • płat glonów nori
  • 3 pomidory
  • 3 gałązki lubczyku
  • 3 gałązki koperku
  • 3 gałązki natki pietruszki
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 4 liście laurowe
  • główka czosnku (nieobrana, lecz przecięta na pół)
  • 2 cebule (mocno opalone nad gazem)
  • 50 g prażonych orzechów nerkowca
  • łyżeczka kminku mielonego
  • łyżeczka pieprzu cytrynowego

Sposób przygotowania:

Włoszczyznę umyj, obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Polej olejem, wymieszaj i zapiecz w piekarniku nagrzanym do 200 st. C przez ok. 15 minut, żeby się porządnie zrumieniła. Warzywa przełóż do garnka i dodaj cebulę, czosnek, liść laurowy, orzechy nerkowca oraz pomidory. Zalej 3 litrami wody i gotuj na małym gazie przez około godzinę. Po tym czasie przecedź wywar przez drobne sito, odciskając na nim pomidory. Seler obierz i pokrój w drobną kostkę o boku ok. 1 cm.

Rozgrzej na patelni odrobinę oleju roślinnego i gdy będzie już bardzo gorący, smaż seler na złoty kolor. Przełóż go do garnka, zalej wywarem, dodaj pokruszone glony nori i gotuj na małym gazie, aż seler zmięknie. Wyłącz gaz. Obwiąż lubczyk, koperek oraz natkę sznurkiem i zanurz w zupie, już bez gotowania na 15 min. Po tym czasie wyciągnij zioła i dopraw zupę kminkiem, pieprzem cytrynowym oraz sosem sojowym (z tym ostatnim ostrożnie, żeby była odpowiednio słona).

Wit Szychowski - szef kuchni z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem. Współpracował z wieloma warszawskimi restauracjami. Budował od podstaw dwie - Soul Kitchen Bistro oraz Florentin. Znany z innowacyjnej, autorskiej kuchni polskiej. Uczestnik programu Top Chef. Czasem - jako Pan Tasak - opowiada o roślinnej kuchni i uczy jak ją przyrządzać.