Bao, baozi lub mantou to nic innego, jak chińskie bułeczki gotowane na parze. W zależności od regionu, występują w różnych wariacjach: zawijane, faszerowane, składane jak hamburgery czy plecione jak chałka. Z farszem czy bez, na słono lub słodko. W wersji mięsnej i wege. Uwierzcie mi, opcji jest tyle, że każdy znajdzie bułkę idealną dla siebie. Zresztą nic dziwnego, że wariacji powstało wiele, bo historia bao ma już prawie dwa tysiące lat!
Wróżbita, co bułkami leczył zarazę
Legenda głosi, że danie zostało wymyślone w Chinach w epoce Trzech Królestw. Jego autorem ma być Zhuge Liang, wybitny strateg militarny i wróżbita, symbol sprytu i przenikliwości. Kiedy jego armię opanowała zaraza, mężczyzna zlecił przygotowanie uczty z ugotowanych na parze i nadziewanych bułeczek. Swoim kształtem miały przypominać ludzkie głowy. Składając je w ofierze, chciał pozbyć się pecha i przywrócić spokój w armii. Stąd pierwotna nazwa dania: mantou, gdzie "man" w języku chińskim oznacza człowieka, a "tou" głowę. Wciąż funkcjonuje w południowych Chinach. W pozostałych regionach bułeczki gotowane na parze to bao czy baozi.
Bao jak pączki róży albo mięciutkie poduszeczki
Po raz pierwszy spróbowałam bao w 2016 roku w czasie podróży do Chin. Małe lokale, w których sprzedawano gotowane na parze bułeczki, przyciągały tłumy. Ludziom nie przeszkadzało to, że przy stolikach nie ma miejsc. Kupowali bao w okienku na wynos i jedli je przed wejściem do restauracji. W jesienne, październikowe dni uparowane bułeczki były kojące jak poduszka po ciężkim dniu, zarówno dla tych wracających z pracy, jak i tych, którzy wyskoczyli na krótką przerwę, żeby przekąsić coś między kolejnymi godzinami w biurze.
Bułeczki, w zależności od regionu, smakowały zupełnie inaczej. W Nankinie farsz był przyprawiony chilli i anyżem, ostry i wyraźny. W Szanghaju bardziej porowy, łagodny i słodki. Wersje różniły się też wyglądem. Te w Nankinie przypominały małe bułeczki o nieregularnym kształcie, w Szanghaju z kolei były zwinięte jak pączki róży. Takie małe, kulinarne dzieła sztuki. Choć dziś dostaniemy je również w Polsce, wtedy nie były jeszcze popularne. W swojej ofercie miały je tylko dwie chińskie restauracje w Warszawie i smak pozostawiał wiele do życzenia. Od razu po powrocie postanowiłam, że nauczę się je robić sama. Dziś proponuję wam bao burgery w wersji z szarpanymi boczniakami, ale wedle upodobań możecie śmiało eksperymentować z innymi wersjami farszu.
Jak zrobić idealne ciasto na bao?
Dla wielu osób przygotowanie ciasta drożdżowego, to prawdziwy koszmar. Ja nauczyłam się już, że sekret tkwi w przygotowaniu rozczynu. Jeśli na tym etapie drożdże wyrosną, później może być już tylko lepiej. Do miseczki wlewamy 1/4 szklanki ciepłej wody, dodajemy łyżkę mąki, łyżkę cukru i opakowanie drożdży instant. Wszystko mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 15 minut. Jeśli po tym czasie na powierzchni rozczynu utworzy się piana i podwoi swoją objętość, to znaczy, że możemy przejść do kolejnego etapu.
Do dużej miski przesiewamy 400 g mąki pszennej, robimy wgłębienie i wlewamy w nie rozczyn. Dodajemy 3/4 szklanki wody sól, dwie łyżki oleju i ugniatamy 10-15 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Chociaż pewnie można wykorzystać w tym celu mikser planetarny, ja jestem zwolenniczką tradycyjnych metod. W końcu wyrabiając ciasto ręką, można lepiej poczuć jego strukturę i ocenić, czy jest odpowiednie. Gdy będzie już gotowe, odstawiamy je na minimum 30 minut, aż podwoi swoją objętość.
Szarpane boczniaki - chrupiące i pełne smaku. Nie tylko dla jaroszy
Farsz do bao można zamarynować dzień wcześniej, lub w czasie, gdy wyrasta ciasto. Im dłużej będzie w lodówce, tym bardziej przesiąknie smakiem. Najpierw przygotowujemy składniki marynaty: sos sojowy, miód, olej, starty czosnek i wędzoną paprykę.
Wszystkie składniki marynaty przekładamy do miseczki i mieszamy tak długo, aż miód się rozpuści i powstanie gęsta, kleista ciecz. Potem myjemy boczniaki i odcinamy końcówki. Bierzemy widelec i szarpiemy je tak, by rozdzielone włókna przypominały szarpane mięso.
Przekładamy boczniaki do miski i zalewamy marynatą. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Może być na pół godziny, a może być na całą noc. Wszystko zależy od tego, ile mamy czasu. Jeśli wybierzemy pierwszą opcję, to w międzyczasie nagrzewamy piekarnik góra-dół do 200 stopni.
Jędrna i limonkowa cebulka gwarantuje orzeźwienie
Ciasto rośnie, boczniaki się marynują, a my nie tracimy czasu. Kolejnym, równie istotnym etapem, jest przygotowanie różowej cebulki. To dodatek, który sprawdzi się nie tylko w przypadku bao, lecz także kanapek, różnego rodzaju wrapów czy sałatek. Spróbujcie, a już na stałe zagości w waszej kuchni.
Najpierw siekamy czerwoną cebulę w półksiężyce, potem przekładamy ją do miseczki. Wyciskamy sok z połowy limonki, dodajemy szczyptę cukru i szczyptę soli i energicznie ugniatamy. Cebula musi puścić sok i zmienić kolor na jaskraworóżowy. Jednocześnie powinna pozostać chrupiąca i sprężysta.
W następnej kolejności możemy przygotować wedle uznania resztę dodatków: posiekać kolendrę i papryczkę chilli. Jeśli nie przepadacie za kolendrą, można dać też świeżą miętę lub pietruszkę. Ważne, żeby było kolorowo, bo bao to także uczta dla oczu. Gdy wszystko jest gotowe, odstawiamy dodatki na bok. Jeśli piekarnik się nagrzał, przekładamy boczniaki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika.
Boczniaki powinny piec się przez 15-20 minut. Każdy piekarnik piecze inaczej, więc dużo zależy od waszego wyczucia. W międzyczasie sprawdzamy, co się z nimi dzieje. Kilka razy mieszamy i pilnujemy, żeby się nie przypaliły. Powinny być przypieczone i chrupiące, ale nie mogą pachnieć spalenizną.
Jak uformować idealne bao burgery?
Gdy ciasto już wyrośnie, przekładamy je na stolnicę i dzielimy na 10 równych części. Z każdej części formujemy idealną kuleczkę i smarujemy ją olejem. Następnie delikatnie rozwałkowujemy na średniej grubości placek.
Z papieru do pieczenia wycinamy półokręgi, które ułożymy na połowie ciasta. Potem przykrywamy je drugą połową - dzięki temu bao nie sklei się w czasie parowania i zachowa wgłębienie na farsz. Kiedy już są gotowe, wystarczy zagrzać wodę w garnku i przełożyć je do specjalnego koszyka do gotowania na parze. Może to być bambusowa nakładka na garnek, albo jakakolwiek inna nakładka do gotowania na parze. Gotujemy po 3 sztuki, przez około 3-4 minuty na partię.
Przepis na bao burgery
- Liczba sztuk: 10
- Czas przygotowania: około 2 godzin
Składniki na bao burgery:
- 400 g mąki,
- opakowanie drożdży instant (7 g),
- 200 ml wody,
- łyżka cukru,
- łyżeczka soli,
- 2 łyżki oleju.
Składniki na farsz z boczniaków:
- 500 g boczniaków,
- 1/4 szklanki sosu sojowego,
- 3 łyżki miodu,
- 3 łyżki oleju rzepakowego,
- ząbek czosnku,
- 1/2 łyżeczki wędzonej papryki.
Dodatki:
- limonkowa cebulka,
- kolendra,
- świeża lub marynowana papryczka chilli,
- sos sriracha.
Bułeczki bao. Sposób przygotowania:
- Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy wcześniej przygotowany rozczyn z drożdży, wodę i olej. Wszystko mieszamy do połączenia składników. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na minimum 30 minut do wyrośnięcia.
- W tym czasie przygotowujemy szarpane boczniaki. Myjemy grzyby, odcinamy końcówki i szarpiemy widelcem. Przekładamy do miski. W miseczce mieszamy sos sojowy, miód, olej, starty na tarce czosnek i wędzoną paprykę. Powstałą miksturą zalewamy grzyby i mieszamy. Odstawiamy do lodówki.
- Cebulę kroimy w półksiężyce, przekładamy do miseczki. Wyciskamy sok z połowy limonki, dodajemy do cebuli. Dodajemy szczyptę cukru i soli, ugniatamy, aż cebula puści sok i zmieni kolor na różowy. Siekamy kolendrę i papryczkę chilli. Dodatki odstawiamy na bok.
- Do nagrzanego do 200 stopni piekarnika wstawiamy boczniaki. Pieczemy przez 15-20 minut, w międzyczasie mieszając. Powinny zmienić kolor na ciemnobrązowy i być chrupiące.
- Do garnka wlewamy wodę, przykrywamy i czekamy, aż się zagotuje.
- W międzyczasie dzielimy ciasto na bao na 10 części i formujemy z nich kule. Każdą smarujemy olejem. Potem wałkujemy je na placki o średniej grubości i na połowie każdego układamy papier do pieczenia. Przykrywamy drugą połową.
- Na garnku ustawiamy sitko do gotowania na parze. Układamy na nim 3 bułeczki, przykrywamy pokrywką i gotujemy przez 3-4 minuty.
- Faszerujemy bao dodatkami i polewamy sosem sriracha. Gotowe!
