Makaron nie bez powodu stał się jednym z najczęściej wykorzystywanych produktów w naszych kuchniach – jest szybki, tani i uniwersalny. Ale to, jak go ugotujemy, może diametralnie wpłynąć na efekt końcowy. Włoscy kucharze od lat przestrzegają kilku prostych zasad, które rzadko są znane poza Italią.
Kiedy solić wodę na makaron? Wiele osób wybiera zły moment
Jedną z takich czynności, która z pozoru może nie mieć dużego znaczenia, jest solenie wody na makaron. "Kiedy należy to robić? Znajomy Włoch, gdy usłyszał, kiedy dodaję sól, zaniemówił" - opowiadała mi jedna z moich koleżanek, Agata. Przyznała, że do tej pory zawsze wsypywała przyprawę do zimnej wody. Nie jest to jednak najlepszy moment. Kiedy solić wodę na makaron? Powinno się to robić dopiero wtedy, gdy woda się zagotuje. Matteo Brunetti, popularny kucharz włosko-polskiego pochodzenia i finalista szóstej edycji MasterChefa, również mówi o tym w jednym ze swoich filmów na Youtubie. "Solę gotującą się wodę i wrzucam do niej makaron" - słyszymy.
Dlaczego taka jest prawidłowa kolejność? Chodzi o szybkość gotowania. Jak czytamy na blogu Technolog żywności radzi, sól podnosi temperaturę wrzenia wody. Im więcej jej dodamy, tym bardziej temperatura wrzenia wzrośnie. Zwykle jednak ilość przyprawy, którą dodajemy do gotowania, jest niewielka, toteż i różnice w czasie nie będą duże. "Przykładowo, jeśli dodamy 20 gramów soli (około łyżki) do 5 litrów wody, temperatura wrzenia wzrośnie z 100°C do 100,04°C. To oznacza, że woda będzie się gotować o kilka sekund dłużej niż bez soli" - wyjaśnia technolog. Przy jednorazowym gotowaniu może się wydawać, że to niewiele, jednak w ujęciu miesięcznym z pewnością ma to już większe znaczenie w kwestii oszczędzania energii.
Całkowita rezygnacja z dodawania soli do wody nie jest jednak zalecana. Przyprawa poprawia smak i aromat potrawy. Jak zauważa technolog żywności, wpływa też na teksturę oraz kolor gotowanych produktów. "Na przykład sól sprawia, że makaron jest bardziej sprężysty i żółty" - czytamy. Dlatego warto solić wodę na makaron, choć z umiarem. Idealne proporcje to 7-10 g soli na 100 g makaronu i jeden litr wody.
Jak gotować makaron?
Poza soleniem wody w odpowiednim momencie, istnieją też inne zasady, których warto się trzymać, gdy gotujemy makaron. Pierwsza zasada dotyczy spaghetti. W związku z tym, że są to długie nitki, najlepiej wkładać je do wysokiego, cylindrycznego garnka. Jeśli takiego nie masz, nie łam makaronu! Łamanie makaronu uniemożliwia tradycyjny włoski sposób jedzenia, czyli nawijanie nitek na widelec. Wtedy nie ześlizgują się ze sztućca i idealnie zatrzymują sos. Wystarczy makaron spaghetti zanurzyć w wodzie na tyle, na ile to możliwe, a gdy po chwili zmięknie, lekko popchnąć do wody resztę. Nie zaleca się też dodawania oleju lub oliwy do gotowania. Wbrew pozorom, wcale nie zapobiega to sklejaniu się makaronu. Tłuszcz i tak nie wymiesza się z wodą, tylko zostanie na powierzchni.
Nie powinno się również przelewać ugotowanego makaronu zimną wodą. W ten sposób pozbawiamy go warstwy skrobi, która sprawia, że nitki są wręcz jedwabiste w wyglądzie i w smaku. Ponadto skrobia ułatwia łączenie się makaronu z sosem. Matteo Brunetti we wspomnianym wyżej wideo mówi o jeszcze jednej istotnej zasadzie. Jeśli makaron po ugotowaniu ma być dodany do sosu, powinno się gotować go nieco krócej, niż jest to podane na opakowaniu. Będzie wówczas twardszy, bardziej al dente, dzięki czemu podczas późniejszego gotowania w sosie przesadnie nie rozmięknie.
