Sól to podstawowa przyprawa w kuchni, która - w zależności od tego, jak zostanie użyta - może świetnie podkręcić smak dania lub sprawić, że nie będzie nadawało się do jedzenia. Wielokrotnie pisaliśmy między innymi o tym, jak ważny jest odpowiedni moment solenia rosołu. Dla przypomnienia: najlepiej robić to na około 10 minut przed końcem gotowania. Gdy dodamy ją za wcześnie, mięso i warzywa "zamkną się", a ich smak będzie mniej intensywny. Rosół powinno się gotować długo, nawet trzy lub cztery godziny, żeby był jak najbardziej aromatyczny i żeby składniki oddały do wywaru jak najwięcej smaku. Dlatego solenie zostawiamy na koniec.
Kiedy solić jajecznicę? Dodanie jej na początku to wcale nie błąd
Podobne przekonanie panuje w przypadku jajecznicy. W internecie można znaleźć wiele porad (w tym również kucharza Gordona Ramsaya), według których powinno się ją solić dopiero po usmażeniu, bo przyprawa dodana wcześniej może popsuć jej konsystencję. Okazuje się, że z naukowego punktu widzenia nie do końca jest to prawda.
Wyjaśnia to Harold McGee, absolwent Uniwersytetu Yale oraz California Institute of Technology. Jest autorem książki "On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen", która przez wielu zagranicznych kucharzy nazywana jest obowiązkową pozycją dla każdego, kto chce poznać naukowe tajniki przygotowywania jedzenia (słynny szef kuchni Heston Blumenthal, którego restauracja w rekordowo szybkim czasie zdobyła trzy gwiazdki Michelin, stwierdził, że "wywarła największy wpływ na jego gotowanie"). McGee tłumaczy w niej, że gdy sól rozpuszcza się w jajkach, rozdziela się na naładowane jony, co zmienia środowisko elektryczne na tyle, by pobudzić proces krzepnięcia. Można by więc uznać, że wówczas jajka szybciej stwardnieją. Jednak, jak czytamy w serwisie Serious Eats, McGee dodaje, że sól nie utwardza jajek, bo "choć działa jak katalizator, który powoduje wiązanie białek w niższych temperaturach, jednocześnie pełni rolę bufora, który zapobiega zbytniemu zbliżaniu się białek do siebie i zmniejsza ryzyko wypchnięcia z nich wody".
O tym samym pisze Marta Szumiata, autorka bloga Nauka na talerzu, która jest z wykształcenia technologiem żywności. Sól zabezpiecza białka jajka przed tworzeniem ścisłych połączeń, które wypychają na zewnątrz więcej wody, sprawiając, że jajecznica wychodzi twardsza. "Zatem lepiej, gdy tych "relacji" jest mniej i są one luźniejsze" - tłumaczy. Dodaje, że mimo wszystko sól nie wpływa aż tak bardzo na finalną konsystencję jajecznicy, więc moment jej dodania do potrawy nie jest tak istotny, jak wiele osób sądzi. W każdym razie solenie jej na początku nie powinno być uważane za błąd.
Błędy podczas robienia jajecznicy. Co zrobić, by wyszła idealna?
Choć solenie nie jest aż tak ważne, warto zwrócić uwagę na kilka innych rzeczy. Przede wszystkim wybór patelni. Jej rozmiar powinien być dostosowany do liczby jajek, z której będziemy robić jajecznicę. Nie ma sensu smażyć potrawy z dwóch jajek na ogromnej patelni, bo wówczas jest większe ryzyko, że jajecznica się wysuszy.
Kolejny aspekt to dodawanie do jajecznicy warzyw. Jeśli ktoś lubi, oczywiście można to robić, ale warto pamiętać, by wcześniej odpowiednio je przygotować. W surowych jest więcej wody, która wypłynie podczas smażenia jajecznicy, zmieniając nieapetycznie jej konsystencję. Serwis dietetycy.org.pl radzi więc, by najpierw je podsmażyć, ugotować na parze lub zblanszować i osuszyć.
Istotne jest również to, by nie wbijać jajek bezpośrednio na patelnię. Lepiej wcześniej rozbełtać je w misce i najlepiej użyć do tego trzepaczki, by dobrze napowietrzyć masę. Jajka wbite od razu na patelnię nie będą się równo ścinać, co poskutkuje tym, że w niektórych partiach jajecznica może szybciej się wysuszyć.
