Niektórym może być trudno w to uwierzyć, ale są osoby, które cieszą się, gdy lato się kończy. Bo choć grzyby rosną przez cały rok, to właśnie jesień, a szczególnie wrzesień i październik, uważa się za szczyt sezonu. Pasjonaci ruszają wtedy do lasu uzbrojeni w kosze i nadzieję, że w drodze powrotnej ledwo będą mogli je unieść. Gdy już im się powiedzie, czeka ich jeszcze przebranie grzybów i odpowiednia obróbka. Jako że świeże grzyby szybko tracą świeżość i aromat, wiele osób decyduje się je ususzyć, by móc wykorzystać je nawet wiele miesięcy później (są np. fantastycznym dodatkiem do świątecznego bigosu). Jak suszyć grzyby, by im nie zaszkodzić? Szef kuchni Dariusz Baryga ma kilka cennych wskazówek.
Jak suszyć grzyby, by nie wylądowały w koszu? Znamy idealną temperaturę
Przede wszystkim grzyby trzeba przebrać, pozbyć się wadliwych okazów, a następnie oczyścić. Grzybów nie należy długo myć i płukać w wodzie - wystarczy oczyścić je delikatnie pędzelkiem lub wilgotną ściereczką. Potem trzeba pokroić grzyby w cienkie plastry. Jedną z najbardziej polecanych metod suszenia jest użycie suszarki elektrycznej, ponieważ zapewnia równomierny obieg powietrza.
Idealna temperatura to około 50°C, a czas suszenia waha się od 4 do 12 godzin, w zależności od grubości plastrów i ich ilości
- mówi Dariusz Baryga.
Grzyby najlepiej układać na poszczególnych piętrach suszarki tak, aby się ze sobą nie stykały. Co pewien czas należy też zamieniać je miejscami i sprawdzać postępy. Zapisywanie parametrów - rodzaju grzybów, daty czy czasu suszenia - ułatwi natomiast kolejne próby.
Gotowe grzyby powinny być kruche i łamliwe, a nie gumowe. Przechowujemy je dopiero po całkowitym ostygnięciu, w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w szczelnych słoikach lub zapakowane próżniowo. Dzięki temu zachowają aromat przez długi czas, a po namoczeniu staną się bazą do pysznej zupy, sosu czy farszu. Zmielone na proszek świetnie sprawdzą się jako intensywna przyprawa do makaronu czy risotto
- podpowiada kucharz i dodaje, że świetnie do suszenia nadają się też zioła, warzywa i owoce.
Co zrobić z grzybów? Szef kuchni zdradza swój przepis na risotto z borowikami
Jeżeli masz możliwość, by wykorzystać grzyby na świeżo, przetestuj przepis na risotto Dariusza Barygi. Jest aromatyczne i idealne, aby dobrze wejść w jesień.
Składniki:
- 250 g świeżych borowików,
- 200 g ryżu arborio,
- 700 ml bulionu warzywnego,
- 50 ml białego wina,
- 50 g startego parmezanu,
- mała cebula,
- ząbek czosnku,
- 2 łyżki oliwy z oliwek,
- 2 łyżki masła,
- sól i pieprz,
- natka pietruszki.
Sposób przygotowania:
Cebulę i czosnek drobno posiekaj, zeszklij na oliwie w głębokiej patelni z nieprzywierającą powłoką (np. o dwustronnej strukturze plastra miodu). Dodaj pokrojone borowiki i smaż kilka minut, aż do uwolnienia aromatu.
Wsyp ryż i mieszaj, aż stanie się szklisty, następnie wlej wino i poczekaj, aż odparuje. Stopniowo dolewaj gorący bulion, po łyżce, często mieszając - ryż powinien wchłaniać płyn powoli. Gotuj przez około 18-20 minut, aż będzie kremowy, ale wciąż al dente.
Na koniec dodaj masło, parmezan i natkę pietruszki, wymieszaj. Dopraw do smaku i podawaj od razu.
Dariusz Baryga - prywatny szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem, prowadzący audycje i programy kulinarne oraz ambasador polskiej marki Kohersen produkującej sprzęt i akcesoria kuchenne. Kucharz, który z pasją odtwarza staropolskie przepisy, dodając nutę świeżości i nowoczesności. Prowadzi szkolenia, warsztaty i pokazy kulinarne.
