Dziś mamy przepis dla wszystkich miłośników kiełbas i swojskich wyrobów. Jeśli zrobienie dobrej, domowej kiełbasy to dla ciebie czarna magia, to zacznij od czegoś łatwego, czyli od palcówki. Palcówka to dojrzewająca, suszona kiełbasa w cienkiej osłonce, którą jak można się domyślić po nazwie, wkłada się do niej palcem. Oprócz łatwości wykonania i smaku, ma jeszcze jeden plus - nie wymaga ani wędzarni, ani parzenia, ani pieczenia. Wystarczy jej chłodne, suche pomieszczenie i święty spokój. Jednak żeby wyszła, musisz bezwzględnie zadbać o mięso. Musi być jak najświeższe, dlatego pomiń paczkowane mięso z marketu i pójdź prosto do rzeźnika lub zaufanego sklepu mięsnego. Jeśli mięso będzie "podejrzane", palcówka po dwóch dniach zacznie śmierdzieć i zrobi się śliska, nawet jeśli wszystko zrobisz, jak należy.
Kiełbasa palcem wpychana. Jak zrobić domową palcówkę?
Składniki:
- 1 kg łopatki wieprzowej, delikatnie przerośniętej, nie powinna być bardzo tłusta,
- ok. 100 g podgardla lub słoniny,
- 20 g soli peklującej,
- 20 g soli kamiennej,
- płaska łyżeczka cukru,
- płaska łyżeczka pieprzu,
- 4 ząbki czosnku,
- pół płaskiej łyżeczki słodkiej papryki i gałki muszkatołowej (opcjonalnie),
- pół płaskiej łyżeczki mielonego ziela angielskiego,
- jelita wieprzowe,
- zimna woda.
Kiełbasa palcówka - sposób wykonania:
- Naostrz długi, solidny nóż, by nie denerwować się podczas siekania mięsa, a tego niestety jest sporo. Oryginalnie mięso na palcówkę sieka się, a nie mieli, ponieważ zmielenie mięsa w maszynce pozbawi kiełbasę smaku i charakterystycznej tekstury.
- Łopatkę posiekaj na kawałki o wymiarach mniej więcej 1,5 na 2 cm. Podgardle zaś w cienkie paski o szerokości 1 cm i długości ok. 2 cm. Posiekane mięso przełóż do miski.
- Do mięsa dodaj sól peklującą, kamienną, przyprawy oraz czosnek przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany. Następnie zacznij całość energicznie wyrabiać, stopniowo dolewając wodę (ok. 70 ml). Kiedy mięso stanie się już kleiste i wchłonie całą wodę, miskę szczelnie owiń folią do żywności i włóż do lodówki na 24 godziny.
- Kiedy upłynie doba, wyjmij mięso z lodówki i pozostaw w temperaturze pokojowej. W tym czasie namocz jelita wieprzowe w ciepłej wodzie z odrobiną soli. Kiedy mięso uzyska temperaturę pokojową, zacznij palcami napychać masę do jelit. Pamiętaj, żeby robić to dość ciasno.
- Podziel kiełbasę na pętka i zwiąż końce jelita. Następnie zawieś kiełbaskę w dowolnym, lecz suchym miejscu w temperaturze niższej niż pokojowa, ale nie w całkowitym chłodzie. Może to być np. strych. Pamiętaj jednak, by kiełbasa swobodnie wisiała i niczego nie dotykała. W ten sposób powinna dojrzewać przez tydzień.
- Po tygodniu warto sprawdzić zapach kiełbasek. Jeśli jest nieprzyjemny i niepokojący, najwyraźniej coś poszło nie tak i lepiej je wyrzucić. Jeśli zaś jest przyjemny, pachnie mięsem i przyprawami, zostaw kiełbaski do dojrzewania na kolejne dwa tygodnie.
- Co jakiś czas sprawdzaj, czy zapach wciąż jest przyjemny i proces suszenia przebiega jak należy, mięso powinno ściemnieć, ale gdy stanie się zielonkawe lub oliwkowe - lepiej nie ryzykuj.
