Od momentu, w którym owoce i warzywa zostaną zerwane, zaczynają powoli tracić wartości i po prostu się psuć. Przede wszystkim dlatego, że nie mają już łączności z resztą rośliny, która zaopatrywała je w potrzebne do życia związki, ale nie tylko.
W upale warzywa i owoce psują się szybciej
Jak wyjaśniał dr hab. Jarosław Markowski z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach w rozmowie z Ugotuj.to, istotną przyczyną psucia się świeżych owoców i warzyw są przede wszystkim: drobnoustroje (w tym bakterie, drożdże i pleśnie), niekorzystne przemiany zachodzące w ich tkankach oraz różnorodne inne reakcje chemiczne. Kiedy jednak owoce i warzywa przez dłuższy czas przechowywane są w wysokiej temperaturze - a co gorsza również wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych - nie cofniemy strat jakości i zmian chemicznych, które już nastąpiły poprzez schłodzenie.
- Zmiany takie praktycznie zawsze prowadzą do obniżenia jakości, a w sytuacji namnożenia się drobnoustrojów, także bezpieczeństwa żywności - tłumaczył ekspert. - W przypadku surowców mało kwaśnych, jak bób czy fasolka, tym bardziej, jeśli zamknięte są w foliowych nieprzepuszczających powietrza woreczkach, możliwy jest rozwój bakterii beztlenowych, a zagrożenie rośnie wraz z czasem przechowywania. "Zaparowanie" woreczków z bobem jest zwykłym skropleniem pary wodnej, pochodzącej z oddychania nasion. Jednak z czasem w takich warunkach podwyższonej wilgotności i temperatury dochodzi do gwałtownego rozwoju mikroflory różnego typu, co możemy poznać po zmianie wyglądu i zapachu produktu.
Tuż po zakupie do lodówki? To nie pomoże
Niektóre owoce i warzywa dobrze znoszą przechowywanie w cieple. Jednak zdecydowana większość źle reaguje na wysoką temperaturę i wystawienie na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.
- Wyjątkiem, jeśli chodzi o temperaturę przechowywania, są tu banany, cytrusy, pomidory czy arbuzy, które doskonale się przechowują w temperaturze 8-15 stopni Celsjusza i nie powinno się ich wkładać do lodówki - tłumaczył ekspert. - Mimo to również one, wystawione na działanie temperatury wyższej niż pokojowa, będą szybko przejrzewały, pojawią się zakażenia pleśniami i możliwość obecności mykotoksyn. Jeśli jednak liczymy, że schłodzenie w lodówce produktów przegrzanych, zwiększy bezpieczeństwo, to jesteśmy w błędzie. Przechowywanie w niskich temperaturach nie zapobiega rozwojowi pleśni i tworzeniu się mykotoksyn, gdyż wiele gatunków pleśni rozwija się nadal w warunkach chłodniczych (nawet w temperaturze równej 0 stopni Celsjusza).
Aby nie tracić wartości odżywczych ani nie ryzykować, że kupione produkty się zepsują, najlepiej zjeść je w miarę możliwości niedługo po zakupie. Ale gdzie je nabyć, żeby były najbardziej bezpieczne dla zdrowia?
Na bazarze, poza kontrolą
Może się wydawać, że kupując na bazarkach, wybieramy produkty lepsze od tych, które można dostać w sklepach. To nie zawsze prawda.
- Jeśli kupujemy poza łańcuchem chłodniczym na targowisku, bazarze czy od ulicznego sprzedawcy, to w praktyce znajdujemy się poza oficjalnym systemem kontroli bezpieczeństwa i systemów jakości - przekonywał dr hab. Jarosław Markowski. - Wybierajmy je zatem uważnie, najlepiej od zaufanych sprzedawców. Zakażenia mikrobiologiczne mogą bowiem pochodzić z pola lub sadu, ale również być wynikiem błędów higieny pracowników i sprzedawców. Początkowe zakażenia owoców i warzyw w trakcie zbioru, transportu i handlu w połączeniu z wysoką temperaturą podczas zakupów mogą dać w efekcie zakażenie pokarmowe znaczną liczbą różnych drobnoustrojów i późniejsze problemy żołądkowe.
Nie jesteśmy jednak bezbronni. Uważne zakupy powinny nam pomóc odrzucić większość potencjalnie szkodliwych produktów jeszcze przed zakupem.
- Owoce i warzywa ze śladami zakażeń mikrobiologicznych, o nietypowej barwie, smaku i zapachu zawsze wyrzucamy - tłumaczył specjalista. - Potencjalne niebezpieczeństwo zatrucia jest duże, szczególnie latem, więc nie warto ryzykować. Najważniejsze jest zachowanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i utrzymanie jak najniższej temperatury, najlepiej poniżej 7 stopni Celsjusza.
***
dr hab. Jarosław Markowski, Profesor IO był kierownikiem Pracowni Przetwórstwa i Oceny Jakości Owoców i Warzyw w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach
