Dlaczego czosnek zmienia barwę?
Zapewne zdarzyło się wam zauważyć, że podgrzewany czosnek lub ten, który umieściliście w słoiku z marynowanymi przetworami, stał się niebieski lub zielony. Takie kolory w kuchni raczej kojarzą się z zepsuciem lub pleśnią, jednak na szczęście w tej sytuacji jest wręcz odwrotnie. Co powoduje, że czosnek zmienia barwę? To wynik reakcji chemicznej.
Główni winowajcy: ocet i cebula
Za zmianę koloru czosnku odpowiadają zawarte w nim enzymy. Przed obróbką pozostają one zamknięte wewnątrz komórek, natomiast gdy ich struktura zostanie naruszona, na przykład poprzez krojenie czy siekanie, uwalniają się i zaczynają ze sobą wiązać. Gdy są aktywne, mogą spowodować zmianę koloru czosnku. Nie dzieje się to jednak samo z siebie, bowiem musi się pojawić jeden składnik - kwas, czyli na przykład ocet lub cebula.
Gdy omawiane enzymy wejdą w reakcję z kwasem, jednym z jej produktów jest substancja, która pod względem chemicznym przypomina chlorofil. Ten, jak wiadomo, naturalnie występuje w roślinach i nadaje im zielony kolor. Zatem, gdy przyrządzacie przetwory marynowane w occie wraz z czosnkiem lub podsmażacie na patelni jednocześnie cebulę i czosnek, ten najprawdopodobniej zmieni barwę na zieloną lub niebieską właśnie przez obecność tej naturalnej substancji. Długotrwałe podgrzewanie w niskiej temperaturze może dodatkowo podbić ten efekt, ponieważ przyspieszy reakcje enzymów.
Jeśli chcielibyście uzyskać zielony lub niebieski czosnek, użyjcie mocno dojrzałych ząbków, ponieważ ilość enzymów w czosnku z czasem rośnie. W wielu domach warzywo to się podsusza i przechowuje w suchym, ciemnym miejscu, nie w lodówce. Dzięki temu czosnek zyskuje bardziej intensywny smak i z większą łatwością zmieni kolor.
Czy zielony/niebieski czosnek jest zdrowy?
Nie ma żadnych przeciwwskazań, by go jeść. Wygląd może zachwycać lub przerażać, ale jego właściwości się nie zmieniają. Co ciekawe, zielony czy niebieski kolor czosnku w wielu regionach jest uważany za atrakcyjny. Na przykład w Chinach tradycyjnie wykorzystuje się te właściwości i przyrządza potrawy zabarwione w taki sposób. Szczególną popularnością cieszą się one podczas celebracji chińskiego nowego roku, gdy marynowany czosnek (Laba garlic) podaje się wraz z pierożkami lub jako samodzielne danie.
Zobacz również:
