Małgorzata Kubalska, Haps.pl: Wydawałoby się, że jemy wiele mięsa, a jednak w kuchni ograniczamy się zaledwie do kilku jego fragmentów. W przypadku wołowiny często barierą jest dla nas jej cena. Jaką jej część można kupić w niewygórowanej cenie, by wyczarować pyszne dania?
Bartłomiej Czerwiński, szef kuchni warszawskiej restauracji Merliniego: Jest kilka elementów tuszy wołowej, o których nie każdy wie, a wiedzieć powinien, ponieważ są to fragmenty o niewygórowanej cenie i wspaniałym smaku. Dobrym przykładem jest tzw. petit tender, czyli element z pogranicza karkówki i łopatki. Chudy, delikatny, w smaku bardzo przypominający polędwicę wołową. Najlepiej smakuje upieczony w całości lub pocięty na medaliony i usmażony.
Jeśli chodzi o niedoceniane rodzaje mięsa, nie można nie wspomnieć o giczy, zwanej także golonką wołową. Jej zaletą jest odsłonięta kość wypełniona szpikiem. Pod wpływem obróbki cieplnej dodaje ona smaku całemu mięsu, które ją otacza.
Do łask wróciły ostatnio także policzki wołowe, które przez długi czas nie cieszyły się popularnością. Doskonale smakują zarówno smażone, jak i duszone w sosie własnym. Co ciekawe, nie są trudne w przygotowaniu, więc nawet osoba, która nie ma ogromnych zdolności kulinarnych, jest w stanie na ich bazie wyczarować danie rodem z najlepszych restauracji.
Czasem nie starcza nam jednak umiejętności lub wyobraźni. Jakie błędy najczęściej popełniamy w przyrządzaniu mięsa?
Jednym z największych grzechów popełnianych w kuchni wobec mięsa jest zły dobór elementu tuszy do konkretnego dania. Kiedyś usłyszałem, że najlepsze spaghetti bolognese wychodzi z mielonej polędwicy wołowej. Na samą myśl przeszły mnie dreszcze. Każdy element tuszy ma inne właściwości. Nie należy używać doskonałego kawałka mięsa, którym jest chociażby polędwica wołowa, do dań, w których jej walory smakowe nie będą podkreślone. Kolejnym grzechem jest nieumiejętność smażenia steków. Jest kilka głównych zasad, o których powinniśmy pamiętać, planując przygotowanie steku:
- nie możemy smażyć mięsa, które chwilę wcześniej wyjęliśmy z lodówki, przed smażeniem powinno osiągnąć temperaturę pokojową;
- steki powinno się smażyć na bardzo rozgrzanej patelni;
- nie bójmy się przypraw - błędnym stwierdzeniem jest, że steki smaży się bez jakichkolwiek dodatków, takich jak sól czy pieprz;
- nie należy sprawdzać widelcem, czy stek jest już gotowy - nakłuwając mięso, sprawiamy, że uciekają z niego krew i osocze, dzięki którym stek jest soczysty.
Jak wybrać mięso na steki? Na co zwrócić uwagę w sklepie?
Aby wybrać odpowiednie mięso na steki, musimy najpierw poznać i zrozumieć właściwości danych partii mięsa. Względnie słabe mięśnie o niskiej aktywności przypadną do gustu osobom, które lubią mięso delikatne. Mocniejsze mięśnie bardziej nadają się do wolnego gotowania i duszenia. Do steków najlepiej wybierać mięso z niską zawartością tkanki łącznej, która powoduje, że stek po usmażeniu jest dość twardy. Ważną kwestią jest także ilość tłuszczu. Jak wiadomo - tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc steki z wyższą marmurkowatością mają zwykle intensywniejszy smak niż chude mięso.
Niestety zazwyczaj im wyższa zawartość tłuszczu, tym droższy stek. Tego typu steki najlepiej jadać w restauracjach, ponieważ mięso musi najpierw zostać odpowiednio przygotowane. Zła obróbka mięsa o wysokiej marmurkowatości może skończyć tym, że przygotujemy stek ciężki do przeżucia. Gdy kupuje się steki u rzeźnika, najlepiej jest znaleźć złoty środek pomiędzy mięsem chudym a tłustym. W tym przypadku doskonale sprawdzi się delikatny filet mignon lub rib eye, który łączy ze sobą delikatność i bogactwo aromatu.
No właśnie, gdzie kupować mięso na steki?
Mięso na steki najlepiej kupować bezpośrednio od rzeźnika, który zawsze wysłucha i doradzi w wyborze najlepszego mięsa. Jeśli już zdecydujemy się na kupno mięsa w supermarkecie, powinniśmy wybierać mięso niezapakowane. Dzięki temu można obejrzeć stek z każdej strony i mieć pewność, że wiemy, co kupujemy.
Chcę zrobić dobre steki w domu. Na czym je smażyć?
Steki najlepiej smażyć na grillu lub patelni grillowej. Przed rozpoczęciem smażenia mięsa upewnij się, że powierzchnia jest maksymalnie rozgrzana.
Jak sprawdzić w czasie smażenia, czy mięso jest już gotowe?
Istnieje wiele sposobów na to, jak sprawdzić, czy stek jest już gotowy. Najprostszą metodą jest użycie termometru do mięs. Poniżej informacje dotyczące temperatury, którą powinno osiągnąć mięso w zależności od tego, jaki stopień wysmażenia chcesz osiągnąć. Warto pamiętać, że każdy element mięsa różni się od siebie nie tylko grubością i wielkością, lecz także ilością tłuszczu i tkanek łącznych, więc trzeba być czujnym, aby nie przesuszyć steku.
- Blue, rare (krwisty) - 48 stopni C;
- medium rare (średnio krwisty) - 52-54 stopnie C;
- medium (średnio wysmażony) - 56-58 stopni C;
- medium to well (średnio mocno wysmażony) - 60-62 stopnie C;
- well done (wysmażony) - 65 stopni C.
Jakie są najlepsze i nieoczywiste dodatki do steków, które podkreślają smak mięsa?
Jestem zwolennikiem prostych rozwiązań, bo wszystko, co proste w kuchni, jest po prostu smaczne. W mojej restauracji, która słynie ze steków, serwujemy je m.in. z grillowanymi warzywami, sałatką z pomidorków cherry z cebulą, frytkami stekowymi bądź ziemniakami opiekanymi z ziołami, smażonym foie gras czy szpinakiem blanszowanym. W kwestii sosów osobiście polecam sos berneński, czyli sos przygotowywany na bazie sosu holenderskiego z dodatkiem estragonu, a także sos na bazie sera gorgonzola. Oba sosy nie są oczywistymi dodatkami, a wspaniale wzbogacają i podkreślają smak oraz soczystość mięsa.
Co zrobić, gdy idę do restauracji? Jakie mięso wybrać? Czy steki to zawsze dobry wybór?
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jakie mięso wybrać w restauracjach i czy steki to najlepszy wybór. Wszystko zależy od preferencji smakowych osoby wybierającej i tego, czego oczekuje od dania.
Jeśli lubisz delikatne mięso - wybierz polędwicę wołową. Koneserom steków polecam steki z wołowiny Kobe, czyli japońskiej wołowiny Wagyu. To najwyższej jakości mięso doceniane przez krytyków kulinarnych i szefów kuchni. Na tle innych gatunków, to mięso wyróżnia przede wszystkim marmurkowatość i niepowtarzalne walory smakowe. Steki z tej wołowiny serwujemy w naszej restauracji Merliniego. Od lat cieszą się niesłabnącą popularnością.
A jeśli już zdecydowałam się na stek, to jaki powinnam wybrać?
Reprezentuję tzw. "starą szkołę", lubię steki z bardzo dobrej jakości wołowiny. Uważam, że inne rodzaje mięsa można przygotować na różne sposoby, jednak w formie steku najlepiej sprawdzi się wołowina.
Kiedy posiłek mięsny, który dostaniemy w restauracji, powinien mnie zaniepokoić? Czy są jakieś nieoczywiste wskazówki, które mogą oznaczać, że coś zostało zrobione nie tak?
Zdecydowanie warto pamiętać, że świeżo przygotowany posiłek wymaga czasu. Jeśli posiłek mięsny serwowany jest w niewielkim odstępie czasowym od zamówienia, oznacza to, że prawdopodobnie został podgrzany. Zaś w przypadku steków warto zwrócić uwagę na strukturę mięsa. Jeśli zamawiasz stek rare, a w smaku bardziej przypomina gumę niż mięso - prawdopodobnie został rozmrożony w mikrofalówce na chwilę przed smażeniem.
***
Bartłomiej Czerwiński - Executive chef i współzałożyciel Deli Catering, właściciel warszawskiej restauracji Merliniego (polecanej przez przewodnik Michelin) oraz współwłaściciel konceptu gastronomicznego Mokotowska 69. Jest redaktorem naczelnym miesięcznika Polskie Drogi Gastronomii dedykowanego zawodowym kucharzom i wielbicielom dobrej kuchni. Przez wiele lat związany z MCC Mazurkas Conference Centre Hotel, gdzie jako szef kuchni tworzył Mazurkas Catering 360. Wcześniej (jako executive chef) odpowiadał za otwarcie i prowadzenie Villi Foksal, pracował też m.in. w restauracji Zachęta i Malibu. Z gastronomią związany od najmłodszych lat. Ukończył Zespół Szkół Gastronomicznych w Warszawie, wyróżniony dyplomem Instytutu Paula Bocuse w Lyonie, jednej z najlepszych szkół gastronomicznych na świecie.
