Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!
Truskawka z punktu widzenia kosmity
Ja jednak pamiętam najlepiej truskawki ze swoich pierwszych lekcji mindfulness. Nauczycielka rozdała nam po soczystym owocu - był akurat czerwiec - i poprosiła, byśmy wobec niego zachowali się jak kosmici. Tak, jak byśmy nie mieli pojęcia, do czego truskawka służy. Żebyśmy eksplorowali ją wszystkimi zmysłami: również jej słuchając lub próbując użyć do czegoś, do czego byśmy nigdy jej nie użyli. Czy można ją na przykład podłożyć pod nogę stolika, by się nie chybotał?
Po chwili wszyscy w pokoju mieli absolutnie kosmiczny przelot: bo czy oglądaliście kiedyś z bliska truskawkę? Opowiem wam, co jest w niej takiego niesamowitego, jeśli akurat nie macie żadnej pod ręką, żeby poeksplorować samodzielnie. Truskawka po pierwsze ma niebywałe kształty. Te, które teraz się hoduje, są proste w obsłudze, więc nie widzimy ich różnorodności. Już sam kształt, przypominający lekko pierś (choć czasem połączenie stalaktytów i stalagmitów albo słoniową nogę!), zwieńczony wiechą z kontrastującej zielenią szypułki, jest ciekawy, gdy spojrzy się na niego z punktu widzenia kosmity. No bo po co właściwie taki? Oczywiście druga rzecz to kolor: zazwyczaj, jeśli damy jej dojrzeć (bo ja na przykład kocham też truskawki niedojrzałe, prawie bez smaku) soczysta czerwień, którą dodatkowo podkreśla szalenie napięta, wręcz lateksowa w błysku powłoka. Do tego truskawka upstrzona jest mini-kraterami zawierającymi czuły pocisk: zielonymi lub żółtymi nasionkami, które czasem jeszcze mają miniaturowe włoski. Zapach? Lekko perfumowany, zapowiadający kwasowość i słodycz, mogący równie dobrze należeć do kwiatu. Konsystencja? Mięsista, podobna chwilami do dorsza (tak!), lecz o wiele delikatniejsza, bardziej mokra i nietrwała. Smak - sami wiecie.
Truskawka to duża poziomka - nie odwrotnie
Jeśli zdołaliście się już pozbierać po takim opisie truskawki (a gwarantuję, że po nim dość długo będziecie na nią patrzeć z zaciekawieniem i nawet zachwytem), sprawdźmy może, czym w ogóle jest truskawka. Możecie się mocno zaskoczyć, że jest poziomką. Czyli to nie jest tak, że poziomki to małe truskawki, lecz truskawki to duże poziomki! Poziomka truskawka (łac. Fragaria ×ananassa Duchesne) to mieszaniec dwóch gatunków poziomki z rodziny różowatych (łac. Rosaceae Juss.).
Botanicy być może nazwaliby ją poziomką ananasową lub poziomką wielkoowocową, najczęściej jednak nazywana jest po prostu truskawką. Mieszaniec został uzyskany w Europie przez skrzyżowanie pochodzącej ze wschodniej Ameryki Północnej poziomki wirginijskiej (łac. F. virginiana Mill.) z chilijską (łac. F. chiloensis (L.) Mill.), które zaszło przypadkiem na początku XVIII wieku. Jako pierwszy opisał ją "ojciec truskawki", czyli Antoine Nicolas Duchesne.
Znana na świecie, lecz to w sercach Polaków zajmuje specjalne miejsce
Truskawka to, choćbyśmy najmocniej chcieli, nie sprawa wyjątkowo polska - bo przecież choćby strawberry milkshake to koronny deser Amerykanów. Mamy jednak w produkcji truskawki pewne rodzime akcenty. Na przykład taka truskawka kaszubska - słyszeliście o niej kiedyś? Kaszubi mówią o niej kaszëbskô malëna i jest prawdziwą chlubą rejonu, bo wpisana została do tzw. europejskiego systemu nazw i oznaczeń geograficznych: rozporządzeniem Komisji Europejskiej (WE) nr 1155/2009 z dnia 27 listopada 2009 roku nazwę produktu zarejestrowano jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Co to dokładniej oznacza? Że wyznaczono obszar, na którym można ją uprawiać i wprowadzono rygorystyczne procedury jakościowe. Od 2009 roku kaszubską truskawkę mogą więc uprawiać plantatorzy z okolic Kartuz i Bytowa oraz z niektórych gmin powiatu wejherowskiego, gdańskiego i lęborskiego. Dlaczego aż takie zainteresowanie? Eksperci uznali, że właśnie ta polska odmiana, dzięki odpowiednim właściwościom glebowym i klimatycznym Kaszub, jest bardziej aromatyczna i słodsza niż truskawki uprawiane w innych rejonach. Czy to prawda? Wygląda na to, że tak. Pamiętajcie jednak, że jakość znajduje odzwierciedlenie w cenie... A jeśli szukacie innych regionalnych akcentów, to wspomnę - ale tylko z dziennikarskiego obowiązku - o wielkiej bitwie na truskawki w Korycinie. Nie rozumiem, jak można w niewielką chwilę zmarnować pół tony przecudownego owocu. Że o głodnych dzieciach nie wspomnę.
Szklanka truskawek - szklanka zdrowia
Jeśli jesteście jak ja, i kiedy tylko cena truskawki nie plasuje się w okolicy nastu złotych, jecie ją dopóki się nie skończy (albo owa cena w Warszawie znów nie podskoczy do nastu...), robicie dobrze nie tylko wewnętrznemu hedoniście. Truskawka to bowiem owoc szalenie zdrowy. Naukowcy zbadali: truskawki (niestety...) poprawiają apetyt, ale też gaszą pragnienie, leczą ból gardła i chrypkę. Przynoszą ulgę w zaburzeniach układu moczowego i polepszają trawienie - w takich przypadkach powinno się je jeść przed posiłkiem. Już to widzę: taka jedna truskawka prosto z fontanny pełnej białej czekolady przed mielonym z buraczkami...
Ale do rzeczy: tak się dzieje, ponieważ zawarte w truskawkach pektyny pobudzają pracę jelit, a kwasy organiczne przyspieszają przemianę materii. Naukowcy zalecają też, by ze względu na dużą zawartość witamin, owoce te wybierały osoby cierpiące na anemię lub schorzenia związane z niedoborem witamin. Chyba nikogo nie zdziwi, że truskawki zawierają liczne witaminy, a zwłaszcza witaminę C. W szklance truskawek znajdują się 82 mg witaminy C, co stanowi 120 procent dziennego zapotrzebowania u dorosłych.
Po potwierdzenie tych informacji dzwonię do mojej przyjaciółki, dietetyczki Katarzyny Błażejewskiej-Stuhr:
Truskawki są wspaniałe! Mają niewiele cukru (niski indeks glikemiczny), bardzo dużo witamin i minerałów. Pomagają odmłodzić nasz organizm, zabezpieczyć przed zanieczyszczeniami, zwolnić postarzające procesy zachodzące w naszym ciele. Chronią oczy, układ krwionośny (nie dość, że obniżają poziom cholesterolu i przeciwdziałają miażdżycy, to jeszcze są bogate w witaminę C, która zmniejsza procesy zapalne). A zawarty w nich błonnik daje nam poczucie sytości, te drobne pesteczki mechanicznie oczyszczają jelita.
Mimo iż zaleca się jedzenie 2-3 porcji (filiżanek) owoców dziennie, ja na własną odpowiedzialność pozwalam jeść truskawek więcej - bo przecież sezon na nie jest tak krótki...
- mówi mi Kach. No nic, tylko korzystać!
Truskawki i alkohol?
Nie mogę nie przywołać jeszcze jednego badania: europejscy naukowcy dowodzą, że spożywanie truskawek chroni błonę śluzową żołądka przed uszkodzeniami wywołanymi alkoholem. Przed moimi oczami staje więc od razu perfekcyjne - i bezpieczne! - połączenie: frozen strawberry margarita, czyli jeden z ukochanych, kobiecych, letnich drinków. Idealne połączenie zmrożonej pulpy z truskawek oraz zdradliwej tequili i triplesec uzupełnione "pożywnym" syropem cukrowym i pełnym witaminy C sokiem z limonki. Nie mogę się powstrzymać, ale za każdym razem, jak piję margaritę, odpala się wspaniałe wspomnienie, z którym niektórzy z was mogą się utożsamić. Jednym z deserów mojego dzieciństwa w latach 80. były homogenizowane truskawki, sprzedawane w takich samych plastikowych kubeczkach jak serek homogenizowany (taki z krówką na wieczku!) w dwóch smakach - waniliowym i truskawkowym właśnie. Tego kultowego smaku szukam od lat trzydziestu w rozmaitych deserach, ale też po prostu kupując truskawki, zasypując cukrem, czekając aż puszczą syrop i półzmrożone miksując. A potem wzbogacając o dodatki: od greckiego jogurtu czy lodów po... wódkę.
Jak jeść truskawki?
Ale przecież nie mogę się do tego przyznać jednemu z najlepszych polskich cukierników, mojemu serdecznemu koledze Patrykowi Szczepańskiemu cukiernikowi z restauracji Monastico w Gdańsku, właścicielowi firmy Pure Sugar. Patryk zapytany o to, co by zrobił na szybko z truskawek, odpowiedział:
Świeże truskawki? Koniecznie z czymś lekkim: musy, sorbety, lody, espumy... Generalnie coś, co sprawi, że truskawki będą nadal grały ważną rolę w deserze.
Zapomnijcie wiec o czekoladzie (choć ta z nadzieniem truskawkowym, o ile jest dobre, potrafi być cudowna, podobnie jak fontanna czekoladowa ze świeżymi truskawkami). Pat daje takie propozycje (i lepiej się przygotujcie!):
- sorbet z truskawek, świeże truskawki, consome z prosecoc i bazylii, cremeux z białej czekolady
- granita z truskawek z nutą pomarańczy, salsa ze świeżych truskawek i mango, redukcja (gęsty sos) z marakui
- espuma (rodzaj pianki lub musu) z truskawek i malin, świeże truskawki, redukcja z truskawek z czarnym pieprzem
Nie oczekuje, że od razy zakasacie rękawy i zabierzecie się do pracy, bo odtworzenie przepisów Patryka nie może być łatwe (szkolił się u najlepszych!), ale daję je tu ku inspiracji, bowiem truskawka i bazylia to genialne połączenie, podobnie jak mango czy marakuja. No i pieprz... A Patryk na szybko, gadając z nami, zrobił wegański deser z truskawkami, którego zdjęcia macie poniżej.
Ta tarta to ciasto kruche czekoladowe, z zapiekanym kremem kokosowym, cremeux kokosowym, cremeux morelowym. Do tego świeże truskawki i sezamek z kokosu.
Geniusz, co?
Piękno tkwi w prostocie
Przyznam się jednak do czegoś. Ja wybieram tę opcję prosto z krzaka, ciepłych, czasem jeszcze opiaszczonych lub prosto spod krystalicznie czystej, zimnej wody. I nie mogę opędzić się od wspomnienia skoncentrowanej konfitury, jaką z truskawek robiła moja matka. Smak tych malutkich, ciemnych, superaromatycznych, skąpanych w syropie owoców będzie mi towarzyszył do śmierci.
***
Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>
