Zefir. Jak go opisać? Bo problem z tym miał np. polski sanepid. Może... w pół drogi między bezą a ptasim mleczkiem? Niektórzy powiedzą, że przypomina marshmallow, tyle że jest bardziej stały. Ptasie mleczko natomiast jest lżejsze. Ogólną zasadę, która nim rządzi, łatwo rozpoznać, bo naprowadza na nią nazwa: zefirki. Tak pieszczotliwie mówi o nich pani Julia Holitsyna, która jest ich mistrzynią - muszą być leciutkie, piankowe i puszyste. W jej pracowni na krakowskim Podgórzu powstają z białek, cukru i agaru (są więc wegetariańskie i w pewnym sensie zdrowe). Te, które można kupić w pracowni Pan Zefir są jednak wyjątkowe na skalę światową - dlaczego?
Dla większości Ukraińców zefir to smak dzieciństwa. - Dobre i do kawy, i do szampana - śmieje się pani Julia. Jednak, co potwierdza jej koleżanka Tatiana, która od ciastek z Pan Zefir jest uzależniona, w Ukrainie są dwa smaki zefirów. - Biały i różowy - śmieje się stała klientka. W pracowni Pan Zefir powstaje ich ponad 30. Kiedy odwiedzam panią Julię, kosztuję wanilii, mandarynki, cytryny, lawendy z jagodą (to moje ukochane - jagoda daje piękny fioletowy kolor, lawenda cudowny aromat), maliny oraz niesamowitego połączenia mięty z melonem (hit!). Wiem, że jabłkowe powstają na karmelizowanych jabłkach i nie mogę się ich doczekać.
Pani Julia Holitsyna z Pan Zefir fot. materiały prasowe Pan Zefir
Zefir składa się z dwóch części: pani Julia bierze po dwa gofrowane "beziki", po czym delikatnie je skleja, bo na zefir składają się dwa. Sklejone ciastko trzyma w dłoni delikatnie - jak myszkę czy chomiczka - po czym posypuje lekko cukrem pudrem, podrzucając i pudrując jeszcze z drugiej strony. Zefir naprawdę potrafi wyskoczyć wysoko, wydając gdy ląduje z powrotem w jej dłoń, tekturowy, głuchy dźwięk, świadczący o tym jak jest lekki. Ciastka trafiają albo do papierowej tutki, albo do pudełek z okienkiem, z których wyziera cała ich dekoracyjność. Wyglądają jak ozdoby przy sukni panny młodej, która nie kocha się bynajmniej w minimalizmie.
Bukiet z zefirów z pracowni Pan Zefir fot. mat. prasowe Pan Zefir
Pani Julia z zefirów zrobiła jednak inną jeszcze sztukę. W witrynie pracowni, ale też na Instagramie i Facebooku widać nie tylko tradycyjne zefirowe zawijaski, czy urocze piankowe grzybki, których kapelusze maczane są w (jakościowej!) czekoladzie, lecz przede wszystkim misterne kwiaty. Piwonie, tulipany, nenufary, poukładane są w bukiety i aż się proszą na dekorację weselnego tortu lub wypieku na urodziny małej dziewczynki, która chce być królewną.
Podczas gdy ja snuję takie - lekko seksistowskie - wizje, rozbija je pani Tatiana. - Kupiłam taki bukiet synowi na urodziny, był zachwycony - oświadcza. - U nas zefiry naprawdę są na każdą okazję. Imieniny - zefiry, urodziny - zefiry, wizyta u przyjaciół - zefiry! Na osłodzenie dnia, czy stania w korku - zefiry - opowiada. - Uważamy je za zdrowe słodycze. Ale to, co Julia zrobiła z tymi zefirkami to prawdziwa sztuka - nie może wyjść z podziwu. Pytam więc, czy to nie jest normą, by z zefirowej masy powstawały takie cuda. - Nie! To Julia wymyśliła! - potwierdza klientka. Dopytuję więc, czy masa zefirowa jest łatwa do formowania w takie kształty. - O nie! – macha ręką superskromna pani Julia - Wcale! Trzeba to robić bardzo szybko i wymaga to precyzji, jednak w Ukrainie byłam designerką, projektowałam m.in. biżuterię, więc fach mam w ręku - mówi, pokazując mi kolejny, koronkowy wręcz bukiet, cały do zjedzenia.
Studio - pracownia, w której powstają zefirki jest małe - niczym pudełeczko na skarby małej dziewczynki, wypełnione białymi i różowymi, puszystymi ciastkami i akcesoriami. Jest tam też ekspres, który zrobi "kawu" do słodkości, które można zjeść na kanapie z futrzanymi (oczywiście pastelowymi) poduszkami. W weekendy jest tam mnóstwo rodziców z dziećmi na warsztatach z robienia słodyczy. Wydaje się, że nie ma bezpieczniejszego i słodszego miejsca na ziemi.
Tymczasem to ta mała słodka cukierenka zebrała mnóstwo pieniędzy na kamizelki kuloodporne, a teraz zbiera na Bayraktara. - Kiedy tylko zaczęła się inwazja - mówi pani Julia, a łzy same napływają jej do oczu - przed naszą pracownią ustawiła się kolejka. Stali i Ukraińcy i Polacy, każdy chciał coś kupić albo się dorzucić, wiedząc, że wszystkie pieniądze pójdą na pomoc. Sprzedałam wszystko, co miałam, ale ludzie nadal przychodzili - opowiada płacząc. Na ścianie nadal wisi kartka z informacjami o aktualnie toczących się zbiórkach pieniędzy i darów.
A pani Julia wzrusza się coraz bardziej, a ja wraz z nią. Jej rodzina przyjechała bowiem do Krakowa z Chersonia, dwa lata temu. Ona, projektantka i lektorka angielskiego, jej mąż elektryk oraz dwójka nastoletnich bliźniaków. Trafili akurat na lockdown, musieli odbyć kwarantanny. Trudno się szuka pracy w takich warunkach, w których nikt nie wie, co będzie dalej. Pan Siergiej pracował na budowach, wstawał o 4 rano, by zarobić na całą rodzinę, a pani Julii nikt nie chciał zatrudnić. - Było ciężko - płacze pani Julia. - Ale już wtedy doświadczyliśmy od Polaków ogromnego wsparcia. Nawet ludzie, którzy wynajmowali nam mieszkanie, pytali cały czas jak mogą jeszcze pomóc. Nasze dzieci zostały wspaniale przyjęte w szkole przez kolegów i teraz mówią świetnie po polsku. Mieliśmy coraz więcej przyjaciół i to nie tylko Ukraińców, ale też Polaków. Kiedy odłożyliśmy pieniądze postanowiliśmy otworzyć pracownię zefirków - opowiada.
Skąd pomysł na zefiry? Jeden z pikników jedzeniowych w Krakowie za temat miał ukraińskie potrawy. Julia ugotowała i upiekła, co mogła: zefiry, których wcześniej nie przygotowywała, okazały się hitem. Ona zakochała się w ich robieniu. I tak powstał pomysł na założenie słodkiego biznesu - w pełni legalnego, co pani Julia podkreśla z całą mocą, bo uważa, że podatki to sposób, w jaki może podziękować Polsce za życzliwość, opiekę i nowy dom. Mówiąc o tym znów płacze i trudno nie płakać z nią wiedząc, co dzieje się w Chersoniu. Dom Holitsynów "odwiedzili" już rosyjscy żołnierze. Rodzina wyniosła się - część pojechała do USA, część nadal w Kijowie nie odstępuje brata pani Julii. - Mąż powiedział, że jeśli utrata naszego domu w Chersoniu jest ceną za to, żeby nasze dzieci nigdy nie zobaczyły wojny, to on jest w stanie zapłacić tę cenę - płacze pani Julia.
Grzybki z zefirów fot. mat. prasowe Pan Zefir
Na otarcie łez proponuje zefirowe pączki. Kompletnie nie wiem czym miałyby być, ale już tak załapałam piankowego bakcyla, że chcę wszystkiego zefirowego. Pani Julia idzie na zaplecze, gdzie mieści się lodówka, skąd wyciąga małe krążki w kształcie doughnuts: to zefirowa pianka w grubiej pokrywie z białej czekolady, posypana liofilizowanymi owocami. Tłusta, słodka czekolada Calebaut pęka pod zębami, które od razu natrafiają na aromatycznego, lecz niesłodkiego i leciutkiego zefira. No rozkosz! Ale pani Julia zapowiada - Prawdziwa rozkosz to moje ptasie mleczko, Polacy je uwielbiają, na skondensowanym mleku, tłuściutka, supersłodka ciężka pianka… - rozmarza się.
Pan Zefir
ul. Józefińska 45, Kraków
Wt - Sob: 11:00 - 17:00
Niedziela:11:00 - 16:00
