Bulion rybny z kawałkami karasia i lina, chrustem marchwiowo-pietruszkowym i chlorofilem

Piotr Wyrwas/Magazyn Kuchnia 04.02.2021 14:51
(brak ocen)
OCEŃ
Bulion rybny z kawałkami karasia i lina, chrustem marchwiowo-pietruszkowym i chlorofilem
Bulion rybny z kawałkami karasia i lina, chrustem marchwiowo-pietruszkowym i chlorofilem
Czas przygotowania powyżej godziny
Poziom trudności trudny
  • Można zamrażać? Nie

Składniki (4porcje)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1 / 6

Robimy bulion: rybie kręgosłupy i głowy zalewamy zimną wodą, zagotowujemy z kilkoma jagodami jałowca, ziarnami ziela angielskiego oraz liściem laurowym. Zmniejszamy ogień, zbieramy szumowiny, dodajemy obierki, pokrojony w kawałki seler, cebule i łodygi natki. Gotujemy na małym ogniu 2 godziny. Cedzimy, doprawiamy, krótko zagotowujemy i zdejmujemy z ognia. Trzymamy w ciepłym miejscu.

2 / 6

Karasie i liny filetujemy (patrz zdjęcia) i dzielimy na kawałki (2 x 2 cm). Oprószamy solą i pieprzem, smażymy na oliwie z masłem po minucie z każdej strony; odstawiamy w ciepłe miejsce. 

3 / 6

Przygotowujemy chrust: marchewkę oraz pietruszkę obieramy i kroimy w jak najcieńsze słupki o długości 7 cm. Obficie solimy, płuczemy pod zimną wodą, osuszamy. W płaskim garnku rozgrzewamy olej do 140 st. C, wkładamy metalowe pierścienie o średnicy 5 cm (pomogą nam zachować kształt porcji), smażymy w nich warzywa. 

4 / 6

Robimy "chlorofil": dymkę, szpinak i natkę blanszujemy we wrzątku, a potem zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie z lodem. Odsączamy, miksujemy w blenderze. Dodajemy 200 ml wody i gumę ksantanową, miksujemy na delikatny żel. Młode nieobrane cebule wkładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy olejem rzepakowym i konfitujemy 30 minut w 70 st. C, a potem obieramy z łupin. Białe części pora i dymek blanszujemy, kroimy na kawałki.

5 / 6

Komponujemy potrawę: wlewamy bulion do miseczek lub głębokich talerzy, do każdej porcji wkładamy kawałki smażonych ryb, blanszowanej dymki i pora, konfitowaną cebulę oraz porcję "chlorofilu". Chrust podajemy osobno. Jeśli ryba ma łuski i wnętrzności, usuwamy je. Następnie nacinamy rybę wzdłuż kręgosłupa - można od głowy do ogona, można odwrotnie. Delikatnie odchylamy płat mięsa ryby i odkrawamy filet po ościach. Głęboko nacinamy rybę przy głowie, tuż za skrzelami. Odcinamy filet. 

6 / 6

Powtarzamy wszystkie czynności z drugiej strony kręgosłupa, by uzyskać drugi filet. Odcinamy najcieńsze części filetów, pozostawiając te najgrubsze i najładniejsze, tzw. polędwice. Usuwamy ości pęsetą.

Użyłaś / użyłeś tego przepisu?
Podziel się swoim wykonaniem na instagramie używając hashtagu
#haps