Grzyby - gdzie ich szukać? Jak je gotować, suszyć i mrozić? Przewodnik nie tylko dla początkujących grzybiarzy

Grzyby to temat, który w wielu z nas wzbudza duże emocje. Lubimy spędzać czas, przemierzając lasy w poszukiwaniu idealnych okazów, które następnie przerabiamy na wiele sposobów - mrozimy, suszymy, marynujemy. Co warto o nich wiedzieć?

Kiedy na grzyby?

Choć przyjęło się, że na grzyby jeździmy jesienią - zwłaszcza we wrześniu i październiku, w praktyce można je zrywać o wiele wcześniej. Tym bardziej że klimat w naszym kraju stał się ostatnio cieplejszy i bardziej sprzyja ich wcześniejszemu wzrastaniu.

W efekcie na grzyby można się wybrać śmiało już w kwietniu czy maju. Oprócz borowików i kurek bardziej wprawny i obeznany zbieracz może wtedy zbierać również żółciaki siarkowe lub żagiew łuskowatą.

Gdzie są grzyby?

To, że grzyby rosną w lasach, wie każdy z nas, ale gdzie konkretnie ich szukać, jeśli nigdy tego nie robiliśmy? I jakich grzybów możemy się spodziewać w tych miejscach?

Pod drzewami liściastymi (buki, dęby, osiki, topole, brzozy) często rosną borowiki, podgrzybki, maślaki, a także koźlarze (te pod brzozami mają zwykle jasnobrązowy lub pomarańczowo-czerwony kapelusz). Borowiki i koźlarze można znaleźć również i pod świerkami, i na zarośniętych trawą polanach w pobliżu lasów. Jeśli natomiast trafisz na sosnowy młodnik, szukaj w nim maślaków.

Mówi się, że aby znaleźć borowiki, warto wypatrywać ich w pobliżu muchomorów. Często rosną one na przykład w towarzystwie muchomorów czerwonawych czy muchomorów twardawych. Zawsze, gdy znajdziesz borowika szlachetnego (prawdziwka) czy też podgrzybka, uważnie rozejrzyj się za kolejną sztuką. Nierzadko rosną one bowiem obok siebie.

Grzyby jadalne i grzyby trujące - jak uniknąć pomyłki?

Jak odróżnić grzyby jadalne od niejadalnych? Jeśli się na tym nie znasz i nigdy nie byłeś na grzybach, może to być trudne. Początkującym grzybiarzom nie zaleca się przede wszystkim zbierania tzw. grzybów blaszkowych, czyli tych, które pod kapeluszem mają "listewki", ułożone promieniście niczym szprychy koła. To właśnie wśród nich kryją się bowiem najbardziej trujące gatunki. O wiele bezpieczniejszym wyborem są grzyby, pod których kapeluszem znajduje się "gąbka", czyli miękka powierzchnia z okrągłymi otworkami.

Nie należy również zbierać grzybów bardzo młodych i bardzo starych, ponieważ łatwo pomylić je z trującymi gatunkami. Niestety, nie jest prawdą, że wszystkie grzyby trujące mają gorzki smak. Choć goryczak żółciowy, który bywa mylony z borowikami, rzeczywiście jest gorzki, śmiertelnie trujący muchomor zielonawy (znany powszechnie jako muchomor sromotnikowy) ma łagodny smak.

Jeśli nie jesteś pewien, czy grzyb, którego znalazłeś, nadaje się do jedzenia, nie zrywaj go ani nie kop. Niektóre gatunki objęte są ochroną i za ich zrywanie lub niszczenie możesz dostać wysoki mandat (więcej na ten temat: Jedne śmiertelnie trujące, za inne możesz dostać mandat. Tych grzybów nie zbieraj). Jeśli natomiast nie masz pewności, czy grzyby, które zebrałeś, nadają się do jedzenia, możesz skorzystać z bezpłatnej porady pracowników Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Właściwy dla swojego miejsca zamieszkania urząd i jego dane kontaktowe znajdziesz na tej stronie.

Warto dodać, że nie wszystkie grzyby, które nie nadają się do jedzenia, muszą od razu być trujące. Niektóre - choć nas nie otrują - są tak niesmaczne, że po prostu jedzenie ich nie jest dobrym pomysłem. Bywa i tak, że grzyby, które w jednym kraju są uważane za niejadalne, w innym kraju uważa się za grzyby jadalne. Należą do nich na przykład gorzkie borowiki korzeniaste (objęte zresztą ochroną ścisłą) czy mleczaje rude o piekącym smaku.

Grzyby - właściwości odżywcze

Wiele osób uważa, że grzyby - poza smakiem i aromatem - nie mają żadnych właściwości odżywczych. W rzeczywistości są one jednak cennym składnikiem naszej diety.

Oprócz dobrze przyswajalnych białek (najpopularniejsze gatunki zawierają od 1,5 do 3,6 gramów białka na każde 100 gramów grzybów), znajdziesz w nich witaminy i składniki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Warto je jeść, szczególnie jeśli w produktach spożywczych szukasz witamin z grupy B, a także potasu, fosforu, wapnia i magnezu (więcej na ten temat).

Zobacz, jak oczyścić kurki w najbardziej skuteczny sposób:

Jak suszyć grzyby?

Do suszenia najlepiej wybierać grzyby o zwartym miąższu. Sprawdzą się tu szczególnie aromatyczne prawdziwki i podgrzybki, a także koźlarze (najlepszy będzie koźlarz babka o brązowym kapeluszu). Jeśli masz ochotę, możesz również ususzyć kurki i opieńki, ale nie ma to większego sensu, ponieważ w trakcie suszenia tracą swój aromat. Nie poleca natomiast suszyć tych grzybów, które mają "mokre" kapelusze - w tym przede wszystkim maślaków, a także grzybów delikatnych, np. rydzów. I maślaki, i rydze o wiele lepsze będą, gdy udusisz je z cebulką, przełożysz do słoiczków, a następnie zapasteryzujesz. Potem wystarczy tylko podgrzać je na patelni i np. dodać do jajecznicy (zobacz również nasz poradnik jak suszyć grzyby).

Mniejsze grzyby możesz suszyć w całości. W tym celu porządnie je oczyść. Najlepiej robić to za pomocą pędzelka i ewentualnie wilgotnej szmatki (jeśli je umyjesz, będą się dłużej suszyły). Grzyby możesz suszyć, nawlekając je na gruby sznurek (skorzystaj z grubej igły) lub pokroić w plasterki i suszyć w suszarce do żywności.

Jak długo gotować grzyby suszone?

Do bigosu czy bitek wołowych grzyby suszone możesz dodać bez wcześniejszego namaczania w wodzie (oczywiście, jeśli wiesz, że są dobrze oczyszczone z piasku). Jeśli natomiast chcesz je wykorzystać do zupy grzybowej lub w farszu do pierogów (albo nie masz pewności, że zostały dobrze oczyszczone), powinieneś najpierw je namoczyć (zobacz również: Jak długo gotować grzyby? Porady i wskazówki).

Najczęściej polecany sposób to wrzucenie suszonych grzybów do garnka, zalanie zimną wodą (powinna nieco przykrywać grzyby) i pozostawienie ich na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Następnie grzyby gotujemy przez około 30 minut, aż będą miękkie i studzimy. Jeśli będziemy korzystać z wywaru, po odłowieniu grzybów zlewamy go delikatnie do innego naczynia. Nie zlewamy go jednak do końca. W ten sposób większość zanieczyszczeń, które wyleciały z grzybów, pozostanie na dnie.

Jak marynować grzyby?

Do marynowania najlepiej nadają się małe grzyby, których nie trzeba będzie przecinać i których więcej zmieści się do słoików. Najlepsze do tego celu są oczywiście prawdziwki i podgrzybki, ale marynować można również takie grzyby, jak: rydze, kurki czy maślaki (z tymi ostatnimi jest jednak sporo pracy, bo zwykle najtrudniej je oczyścić). Większość popularnych gatunków grzybów można marynować w całości. Z grzybów "blaszkowych", takich jak na przykład opieńki czy kanie, do marynowania przeznacza się często natomiast jedynie kapelusze (zobacz nasz poradnik: Jak marynować grzyby).

Grzyby przed marynowaniem trzeba oczyścić. W tym celu warto je omieść szczoteczką lub pędzelkiem z włosiem (wystarczy kupić taki, jakiego używa się w kuchni do smarowania ciasta jajkiem), a następnie porządnie umyć w wodzie. Następnie grzyby obgotowuje się w wodzie z dodatkiem soli. By nie ściemniały, warto dodać do wody drobinę octu lub soku z cytryny. Wystarczy im dosłownie około 3-5 minut we wrzątku - inaczej stracą jędrność. W tym samym czasie przygotowujemy marynatę. Powinna gotować się przez kilka lub kilkanaście minut, dzięki czemu zdążą przejść do niej wszystkie aromaty przypraw.

Obgotowane grzyby wylewamy na sitko lub durszlak i czekamy chwilę, aż odcieknie z nich nadmiar wody. Jeszcze ciepłe grzyby przekładamy do umytych i wyparzonych słoików (grzyby powinny sięgać mniej więcej do 3/4 ich wysokości) i zalewamy marynatą.

Jak mrozić grzyby?

Grzyby przeznaczone do mrożenia powinno się najpierw - podobnie, jak w przypadku grzybów marynowanych czy suszonych - najpierw oczyścić. Jeśli chcesz, możesz je umyć. Zrób to jednak szybko, ponieważ łatwo nasiąkają wodą. Najlepiej jednak po prostu omieść je pędzelkiem i ewentualnie przetrzeć czystą, wilgotną szmatką.

Do mrożenia najlepsze będą grzyby o zwartym miąższu. Na surowo możesz mrozić prawdziwki, podgrzybki czy koźlarze, a także maślaki - po usunięciu z kapelusza lepkiej skórki. Przed mrożeniem powinieneś jednak zblanszować rydze i kurki. Zamrażane na surowo, mogą stać się gorzkie.

Zanim zaczniesz je kroić, zastanów się jednak, do czego zamierzasz je wykorzystać. Jeśli mają wylądować w zupie, sosie lub jajecznicy, pokrój je w kosteczkę, a następnie przesmaż, zapakuj do woreczków lub pudełek i włóż do zamrażalnika. Większe okazy możesz z kolei pokroić na plasterki. By nie skleiły się w trakcie mrożenia, przełóż je paskami papieru do pieczenia. Mniejsze grzybki możesz z kolei mrozić w całości (zobacz także nasz poradnik, jak mrozić grzyby).