Wino z winogron - zanim zabierzesz się do pracy
Choć w praktyce wino można przygotować z różnych owoców, większość z nas zazwyczaj decyduje się na klasyk, czyli wino z winogron. By było jak najlepsze, warto wybierać jak najdorodniejsze, dojrzałe owoce. Z kiepskich owoców otrzymamy po prostu gorszy trunek.
By powstało domowe wino, najlepiej najpierw pozyskać owocowy moszcz, czyli sok wyciśnięty z owoców. Możemy go wycisnąć zarówno ręcznie, miażdżąc owoce, a następnie odciskając je za pomocą gazy, jak i z użyciem sokowirówki. Z 10 kilogramów owoców uzyskuje się zwykle około 6-7 litrów moszczu.
Wielu domowych winiarzy spiera się o to, czy przed przyrządzeniem wina winogrona powinno się myć. Na powierzchni owoców obecne są bowiem dzikie drożdże, dzięki którym do domowego wina nie trzeba już zwykle dodawać specjalnych, szlachetnych szczepów drożdży. Jeśli jednak umyjecie owoce, dodatek drożdży winiarskich będzie niezbędny.
Zobacz, do czego można wykorzystać korki od wina:
Istnieje również metoda łączona, zgodnie z którą najpierw poddaje się fermentacji same owoce, a następnie odciska z nich sok i dopiero wtedy dodaje szlachetne szczepy drożdży (znajdziecie ją w przepisie poniżej). Istnieje bowiem ryzyko, że dzikie drożdże nie wytrzymają zbyt wysokiego stężenia alkoholu i obumrą. Tymczasem drożdże winiarskie są zwykle bardziej wytrzymałe.
Wino z winogron - fermentacja i ściąganie
Nastaw, czyli moszcz z drożdżami, cukrem i innymi dodatkami umieszcza się w balonie (zwanym również gąsiorem) tak, aby zajmował 3/4 jego objętości. Samo naczynie, jak również wszelkie pozostałe elementy (korek, rurka fermentacyjna) trzeba najpierw porządnie umyć. Po zakorkowaniu balonu z nastawem połączenia pomiędzy szkłem a korkiem i pomiędzy korkiem a rurką najlepiej zalać woskiem. Do rurki wlewamy np. wodę wymieszaną ze spirytusem.
Cukru do nastawu na wino najlepiej nie dodawać jednorazowo w całości, a raczej w kilku (np. 2-3) porcjach. Uwaga - cukier dodajemy w postaci syropu, nie sypiemy go do balonu. Im więcej cukru dodamy, tym mocniejsze wino uzyskamy. Dla wina o mocy 12 proc. będzie to około 0,5 kg cukru na każde 10 l moszczu, a dla takiego o mocy 14 proc. około 0,85 kg cukru.
Balon z nastawem najlepiej ustawić w chłodnym pomieszczeniu (temperatura powinna wynosić około 18-22 stopni Celsjusza). Początkowo nastaw zrobi się mętny, a następnie przez około 2-3 tygodnie będzie w nim zachodziła burzliwa fermentacja. Następnie wino zrobi się klarowne, a na dnie naczynia zbierze się osad.
Po upływie kilku tygodni (około 4-6 dla win lekkich i ok. 5-8 dla win stołowych) klarowne wino można już ściągnąć znad osadu do mniejszego naczynia, w którym będzie leżakowało. W tym celu stawiamy mniejsze naczynie niżej od tego z winem, a następnie ostrożnie zlewamy do niego trunek za pomocą wyparzonej gumowej rurki (najlepiej ze szklaną końcówką). Robimy to ostrożnie, żeby nie zmącić osadu. Dolne naczynie powinno być napełnione niemal w całości. Dzięki temu ograniczamy dostęp powietrza, które sprzyja kwaśnieniu.
Wino z winogron - leżakowanie i dosładzanie
Leżakowanie wina powinno przebiegać w temperaturze ok. 10-12 stopni Celsjusza. Jeśli przygotowaliśmy lekkie, słabe wino, będzie się nadawało do picia już po około 2-3 miesiącach. Wina o średniej mocy mogą leżakować dłużej, bo od około pół roku do roku lub dwóch lat. Ciężkie, słodkie wina powinny natomiast dojrzewać dłużej - najlepiej minimum dwa lata.
Jeśli uzyskane wino z winogron jest za mało słodkie, możemy je nieco dosłodzić. W tym celu odciągamy nieco wina i podgrzewamy je w garnku z odpowiednią naszym zdaniem ilością cukru. Następnie syrop studzimy, a gdy już będzie chłodny, dodajemy do wina. Jeśli po dosłodzeniu wino nadal jest za mało słodkie, cały proces należy powtórzyć.
Domowe wino z winogron jest zazwyczaj nieco mętne - nawet wtedy, kiedy bardzo się staramy podczas ściągania. Są jednak sposoby, by było krystalicznie czyste. Najprościej dodać do niego po prostu środki klarujące. W sprzedaży dostępne są takie, które sprawiają, że w ciągu doby uzyskujemy klarowny trunek.
Wino z winogron przepis
Wydaje się oczywiste, że z czerwonych winogron otrzymamy czerwone wino. Jednak sok czerwonych winogron jest biały, a barwnik siedzi w ich skórce. Aby go stamtąd wydobyć, przed dodaniem szlachetnych drożdży winiarskich, trzeba poddać wstępnej fermentacji zmiażdżone owoce.
Składniki:
- 14 kg czerwonych winogron
- 35 dag cukru
- 1,4 g pirosiarczynu potasu
- 4 g pożywki drożdżowej
- drożdże winne rasy bordeaux lub bourgogne
Sposób przygotowania:
- Winogrona pozbawiamy szypułek, miażdżymy i wkładamy do dużego pojemnika. Dla ochrony przed bakteriami dodajemy pirosiarczyn potasu, a po kilku godzinach - drożdże. Nakrywamy pojemnik ściereczką.
- Fermentacja ruszy po ok. 12 godzinach. Fermentującą pulpę mieszamy co kilka godzin, aby na jej powierzchni nie utworzył się "kożuch" z owoców, który może być wypchnięty z pojemnika przez wydzielający się CO2.
- Po kilku dniach fermentacji pulpę przecedzamy; wytłoki odciskamy i wyrzucamy.
- Rozpuszczamy cukier w 350 ml powstałego po odciśnięciu pulpy moszczu i wlewamy do gąsiora.
- Uzupełniamy moszczem do obj. 10 l. Dodajemy pożywkę i prowadzimy normalną fermentację.
Przepis pochodzi z magazynu "Kuchnia"
Czytaj również:
Jak kupić dobre wino w przystępnej cenie? Na etykiecie szukaj 5 ważnych informacji [WYWIAD]
