Pizza z grzybem, który wygląda jak gąbka i grzybowa prababci. Takich przepisów twoje oczy nie widziały

Nadchodzi taki czas w roku, gdy nasze kuchnie opanowują grzyby. Na potęgę je wtedy suszymy, proszkujemy, robimy z nimi sosy, jajecznice i zupy. Zwykle jednak poruszamy się w dobrze znanym nam kulinarnie obszarze. A co gdyby tak wyjść ze strefy komfortu i spróbować czegoś nowego? Zofia Leszczyńska-Niziołek w nowym wydaniu swojej książki "Polowanie na grzyby" dzieli się rodzinnymi przepisami, o których czasem nawet nam się nie śniło. Wiesz, że można zrobić pizzę z grzybem, który wygląda jak gąbka? Jeśli nie, zachęcamy do lektury fragmentu książki, który publikujemy poniżej. Premiera atlasu 6 września.

Poniższy tekst to fragment rozdziału z książki "Polowanie na grzyby. Od borowika do grzybowej" autorstwa Zofii Leszczyńskiej-Niziołek.

Co z tym zrobić?

W tym rozdziale podzielę się z wami kilkoma moimi ulubionymi przepisami. Niektóre są bardzo stare i od pokoleń wykorzystywane w naszej rodzinie. Inne to fajne pomysły, które przywieźli do Brudnic goście. Są też takie, które powstały w wyniku moich kulinarnych eksperymentów. 

Rodzinne przepisy nie były nigdy spisane, a nauka polegała na wspólnym gotowaniu z babcią Renią na tak zwany smak. Wybaczcie mi więc dziwne opisy ilości potrzebnych składników. W domu robimy to zawsze na oko. Zauważycie, że często wspominam o wykorzystaniu w zastępstwie wody rosołu lub intensywnych wywarów warzywnych i warzywno-mięsnych. Nie chodzi mi tu o rosół z kostki, ale taki prawdziwy, ugotowany na dużej ilości warzyw i mieszanego mięsa, a dla wegetarian wywar warzywny na maśle z jeszcze większą ilością warzyw. Przechowuję takie przecedzone wywary kilka dni w lodówce, a nawet w niewielkich porcjach zamrażam. Przydają się codziennie.

Grzybowa na kwasie z kapusty. Przepis mojej prababci

  • wywar warzywny lub mięsno-warzywny
  • grzyby suszone (około 1/4 objętości garnka)
  • masło do przesmażania grzybów
  • sok z kapusty do smaku i w zależności od wielkości garnka
  • dowolny makaron (oryginalna z łazankami)
  • świeża natka pietruszki
  • kwaśna śmietana 18 proc.
  • sól i pieprz

Przepis jest oparty na suszu, więc otrzymamy intensywnie aromatyczną grzybową o każdej porze roku. Chociaż tak naprawdę najlepiej smakuje zimą. Bazą jest treściwy wywar. Dla bezmięsnych na warzywach z ziołami i odrobiną masła - por, seler, marchew, pietruszki korzeniowa i naciowa, nać selera, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz w ziarnach, sól. Mięsożercy muszą zacząć od gotowania mięsnego, do którego dodadzą warzywa i zioła. Grzybowa to nie rosół, więc niekoniecznie musi być szponder wołowy, równie dobrze sprawdzą się kości wieprzowe z dodatkiem drobiu. Wywar będzie gotowy, gdy wszystko dobrze zmięknie. Wtedy odcedzamy kawałki mięsa i warzyw, pozostawiając sam płyn. Ewentualnie możecie zostawić gotowaną marchewkę (jeśli się nie rozpada) i kawałki mięsa do jedzenia. 

Pora teraz na najważniejszy składnik: susz grzybowy. Podstawą mojej mieszanki są podgrzyby brunatne, ale znajdą się w niej także koźlarze, maślaki i borowiki. Używam mniej więcej tyle suszu, ile wynosi 1/4 objętości garnka. Suszone grzyby najpierw moczymy kilka godzin w wodzie, w której na koniec je zagotowujemy. Odcedzone, przez 15 minut podsmażamy na maśle i wrzucamy do zupy. Wodę po moczeniu grzybów ostrożnie dolewamy do zupy przez sito, sprawdzając, czy nie wlewamy piasku lub innych brudów z dna. Całość gotujemy około 2 godzin, potem dodajemy sok z kapusty kiszonej do smaku, a na końcu sól i pieprz – tyle, żeby nie zabić smaku grzybów, ale żeby zupa była kwaskowa. Sok należy dodawać po trochu i cały czas próbować. Na koniec zabielamy kwaśną śmietaną 18 proc. Uwaga, żeby śmietana się nie zwarzyła, najpierw w oddzielnym naczyniu dolewamy trochę zupy do śmietany, a dopiero po wymieszaniu wszystko dodajemy do zupy. Podajemy z łazankami, domowym makaronem albo krajanką jajeczną (taki makaron) i ze świeżą natką pietruszki.

(...)

Pizza z siedzuniem sosnowym

Cztery średnie pizze

Ciasto:

  • 1 kg mąki pszennej
  • 2,5 g świeżych drożdży
  • kieliszek oliwy
  • ½ l ciepłej wody
  • 5 łyżeczek cukru
  • 3 łyżeczki soli
  • oregano

Farsz:

  • siedzunie sosnowe
  • ser żółty
  • sos pomidorowy z przesmażonych pomidorów z dodatkiem oregano, czosnku, bazylii, soli i pieprzu

Przepis na ciasto przywiozła do nas Magda i od tamtej pory robimy z nim różne eksperymenty. Kiedyś wpadliśmy na pomysł z siedzuniem i wyszło pycha! Ale po kolei, najpierw ciasto: wszystkie składniki łączymy i zagniatamy do momentu, aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Dzielimy na 4 części, formujemy kulki i wkładamy do lodówki na godzinę (nic im się nie stanie, nawet jak poleżą kilka godzin).

Wałkujemy na cienkie placki. Smarujemy sosem z przesmażonych pomidorów z ziołami. Następnie na placku rozsypujemy starty na grubych oczkach żółty ser i lekko przesmażone z cebulą na maśle siedzunie. Pizzę pieczemy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w temperaturze 200 stopni przez 15–20 minut.

(...)

Smalec grzybowy

  • wytopiona słonina ze skwarkami,
  • opcjonalnie kostka smalcu
  • 1 kg surowych grzybów
  • 2 cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • sól i pieprz do smaku
  • majeranek
  • cząber
  • ¼ jabłka

To dobry sposób na smarowidło do kanapek. Najlepsze będą twarde grzyby, jak borowiki, mleczaje czy piaskowce. Surowe grzyby myjemy i dobrze suszymy. Kroimy je w cienkie plasterki (maksymalnie 3 cm) i podsmażamy przez kilka minut na rozgrzanym smalcu. Dodajemy cienkie plastry cebuli, plasterki czosnku oraz kosteczki jabłka. Najpierw smażymy przez minutę na dużym ogniu, potem zmniejszamy na mniejszy i zostawiamy na kolejne 5 minut. Na koniec doprawiamy do smaku – koniecznie majerankiem i cząbrem, ale można dodać tez tymianek, jałowiec, rozmaryn, nie zapominamy o soli i pieprzu. Całość przelewamy do kamionkowego naczynia albo słoików i trzymamy w lodówce.

***

Więcej przepisów, informacji i wskazówek dotyczących tego, jak postępować z grzybami, znajdziesz w książce Zofii Leszczyńskiej-Niziołek "Polowanie na grzyby. Od borowika do grzybowej". Premiera zaktualizowanego wydania atlasu już 6 września 2023 roku.

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.