Chleb na 10-letnim zakwasie. Tak robi go polska restauracja z 2 gwiazdkami Michelin

Chleb na zakwasie to najlepsze pieczywo, jakie może być. Zakwas jest tu kluczowy, bo to od niego zależy, jakiej jakości będzie chleb. Polska restauracja z dwiema gwiazdkami Michelin, Bottiglieria 1881, od 10 lat używa tego samego! Jej szef kuchni, Przemysław Klima, zdradził w swojej najnowszej książce "Fun Dining", jak rozmnażać zakwas, by służył nam jak najdłużej i jak upiec taki sam chleb jak ten podawany w Bottiglierii 1881.

Poniższy przepis na chleb na zakwasie pochodzi z książki Przemysława Klimy "Fun Dining", która ukaże się nakładem Wydawnictwa Znak. Jej premiera odbędzie się już 27 marca 2024 roku. 

Przepis na chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym

Tajemnica dobrego chleba tkwi w zakwasie. Nasz ma już dziesięć lat – wypiekamy na nim pieczywo od początku działania restauracji.

Co będzie potrzebne na dwa bochenki 750 g:

  • dwa koszyki do garowania chleba lub dwie miski o średnicy 20 cm i ściereczki,
  • termometr kuchenny,
  • waga kuchenna,
  • żeliwny garnek z pokrywką lub zestaw żeliwnej patelni z rondlem (tzw. combo cooker),
  • żyletka.

Składniki na rozmnażanie zakwasu:

  • 150 g mąki pszennej T750,
  • 150 g wody w temperaturze ok. 30°C,
  • 50 g dojrzałego zakwasu.

Składniki na ciasto:

  • 500 g wody + 40 g do namaczania siemienia lnianego,
  • 360 g mąki pszennej T550,
  • 300 g mąki pszennej T750,
  • 300 g zakwasu,
  • 120 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej T1850,
  • 30 g siemienia lnianego,
  • 25 g soli kłodawskiej niejodowanej,
  • mąka do oprószenia koszyczków.
embed

fot. okładka książki

Rozmnażanie zakwasu

Zacznij od rozmnożenia zakwasu. Dojrzały zakwas wymieszaj z wodą i mąką, a następnie przykryj czystą ściereczką i odstaw pojemnik w ciep-łe miejsce do podwojenia objętości, co potrwa ok. trzy i pół godziny (lub dłużej – wszystko zależy od temperatury otoczenia).

Ciasto

Przygotuj autolizę. Do dużej miski wlej 500 g wody, dodaj wszystkie rodzaje mąki, wymieszaj, przykryj i odstaw do momentu, gdy zakwas będzie gotowy. Do szklanki wlej 40 g wody, dodaj siemię lniane i odstaw do namoczenia.

Gdy zakwas podwoi swoją objętość, dodaj go do mieszanki wody i mąk (autolizy). Dokładnie wymieszaj do całkowitego połączenia składników i ponownie odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem na 35 minut. Po upływie tego czasu wymieszaj powstałą masę z namoczonym siemieniem lnianym i solą, ponownie odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na kolejne 35 minut.

Zobacz wideo Zobacz też przepis Hapsa na szybki domowy chleb z ziaren. Bez mąki i bez drożdży

Po upływie tego czasu złóż ciasto z czterech stron: przytrzymując miskę jedną ręką, drugą, lekko zwilżoną, złap ciasto od spodu, od strony najbardziej oddalonej od ciebie. Rozciągnij je maksymalnie do góry, uważaj jednak, żeby go nie porwać, a następnie załóż na pozostałą część ciasta. Obróć miskę i powtórz z pozostałych trzech stron. Jeśli ciasto będzie zbyt luźne, możesz obrócić je złączeniem do dołu, zyska wtedy na sile. Odstaw do wyrośnięcia. Proces składania należy powtórzyć jeszcze dwukrotnie w odstępach 35–40 minut. Objętość ciasta powinna się stopniowo zwiększać.

Trzykrotnie złożone i ponownie odstawione na 35 minut ciasto wyłóż na lekko zwilżony blat i podziel na porcje o wadze ok. 750 g. Odłóż je na 10 minut odpoczynku bez przykrycia, a następnie uformuj w podłużne bochenki i włóż do ratanowych koszyków do garowania lub misek wyłożonych ściereczkami – naczynia obsyp w środku mąką. Koszyki z ciastem zostaw w temperaturze pokojowej na 20 minut, a następnie wstaw je do lodówki na mniej więcej 12 godzin.

Chleb na zakwasie z polskiej restauracji z 2 gwiazdkami Michelin. Na zdjęciu formowanie pieczywaChleb na zakwasie z polskiej restauracji z 2 gwiazdkami Michelin. Na zdjęciu formowanie pieczywa Wydawnictwo Znak

Po upływie wyznaczonego czasu do piekarnika włóż żeliwny garnek z pokrywką i rozgrzewaj do 240°C przez co najmniej 40 minut. Po tym czasie wyjmij koszyk z chlebem z lodówki i ostrożnie przełóż bochenek do garnka – wierzch ciasta powinien znaleźć się teraz na dnie. Natnij ciasto żyletką pod kątem 15 stopni. Przykryj garnek i wstaw do piekarnika na 20 minut, a następnie zdejmij pokrywę i dopiekaj chleb przez kolejne 15–20 minut. Powinien być mocno spieczony. Gotowy bochenek odłóż do ostygnięcia na kratkę na mniej więcej dwie godziny. 

Jeśli lubisz ciepły chleb i chcesz się nim cieszyć także następnego dnia, polej bochenek wodą z kranu z każdej strony, a następnie wstaw na kratce do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200°C na 15 minut. Po tym czasie wyjmij chleb i pozwól mu odpocząć jakieś 10 minut przed pokrojeniem.

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.