Nie jest tajemnicą, że chętniej zjadamy warzywa, które mają ładny, soczysty kolor. Nawet w sklepie, gdy kupujemy np. pomidory, raczej sięgamy po te mocno czerwone, a nie lekko wyblakłe. Nic więc dziwnego, że gdy warzywa zaczynają płowieć i blednąć, ochota na ich zjedzenie spada. Dlaczego warzywa tracą kolor podczas gotowania? To kwestia reakcji chemicznych.
Warzywa tracą kolor. Dlaczego tak się dzieje?
Podgrzewanie w wysokiej temperaturze wpływa na strukturę komórek warzyw. Zaczynają tracić wodę i napięcie, a to z kolei prowadzi od osłabienia ścian i błon komórkowych. Celem jest oczywiście zmiękczenie w ten sposób warzyw, aby były bardziej zdatne do spożycia.
Jak czytamy na stronie Biocentrum Edukacji Narodowej, zbyt długie gotowanie powoduje jednak wypłynięcie zawartości komórek, w tym witamin oraz jonów, zatem dochodzi także do utraty wielu wartości odżywczych. Gotowanie ma też wpływ na barwniki, w tym na chlorofil, czyli barwnik zielony. Ten, pod wpływem temperatury, przekształca się w brązową lub oliwkową feofitynę. Do degradacji chlorofilu dochodzi najsilniej w środowisku kwasowym. Dlatego zaleca się, by zielonych warzyw nie gotować z dodatkiem octu lub soku z cytryny.
Na blaknięcie zielonego koloru mogą też jednak wpływać kwasy organiczne uwolnione z samej rośliny podczas dłuższego gotowania. Dlatego najlepiej pilnować czasu gotowania i starać się, by był jak najkrótszy (tylko do zmięknięcia warzyw), aby zmniejszyć ryzyko utraty koloru.
Co zrobić, by warzywa nie traciły koloru podczas gotowania?
Poza krótkim czasem gotowania oraz unikaniem kwaśnych dodatków, można również:
- dodać do gotowania zielonych warzyw trochę sody oczyszczonej, ale trzeba uważać, by nie przesadzić, bo to z kolei może negatywnie wpłynąć na smak i konsystencję warzyw;
- blanszować warzywa - najpierw na krótko zanurzamy warzywa we wrzątku, a potem szybko je schładzamy; ta metoda też najlepiej sprawdza się w przypadku zielonych warzyw, np. brokułów,
- gotować na parze, bo wówczas wypłukiwanie barwników z warzyw jest mniejsze.
Serwis kulinarny Kukbuk zwraca jednak uwagę, by nie mierzyć wszystkich warzyw jedną miarą. To, co sprawdzi się w przypadku zielonych, niekoniecznie musi zadziałać na inne. Tak jest chociażby z burakami.
Za ich kolor odpowiadają bowiem antocyjany. One dobrze czują się w odczynie kwasowym. Dlatego wśród metod na gotowanie buraków tak, by nie traciły koloru, wymienia się dodanie do wody nieco octu (łyżka na litr wody) lub soku z cytryny. Niektórzy dodają łyżeczkę cukru. Buraki najlepiej gotować w całości i pilnować czasu tak jak w przypadku innych warzyw.
