Przez lata powtarzano, że sól dodana do garnka sprawia, iż jajka obierają się łatwiej. Jak wykazały badania przeprowadzone m.in. przez Uniwersytet w Guelph, przekonanie to jest mitem. Jak podaje portal indiandefencereview.com, prawdziwy sekret soli tkwi w tym, co dzieje się, gdy skorupka jajka pęka podczas gotowania. Sól wspiera proces koagulacji białek - ale nie zawsze daje wyraźny efekt i nie stanowi gwarancji na to, że jajka lepiej się ugotują. Na łatwość obierania wpływają również inne czynniki, takie jak sposób przechowywania czy skład mineralny jajek.
Sól zatrzymuje wyciek białka i chroni jajko przed rozpłynięciem się. To reakcja widoczna podczas gotowania
Podczas gotowania białko zaczyna się ścinać, zmieniając płynną strukturę w zwartą masę. Jeśli skorupka pęknie, białko wydostaje się do wody i tworzy smugi. Obecność soli sprawia, że białko szybciej się ścina i tworzy korek w miejscu pęknięcia, dzięki czemu reszta jajka pozostaje nienaruszona. Kilka kryształków soli działa jak naturalny plaster i powstrzymuje jajko przed całkowitym rozpłynięciem się w garnku. Należy jednak pamiętać, że efekt ten zależy od wielu czynników.
Obieranie jajek zależy od ich wieku i sposobu studzenia. Sól nie ma z tym związku
Wielu domowych kucharzy wierzy, że sól pomaga obrać skorupkę, ale badania temu przeczą. Na łatwość obierania wpływają wiek jajka, temperatura wody na początku gotowania i gwałtowne schłodzenie. Jajka świeże są najtrudniejsze do obrania, bo ich błona mocno przylega do białka. Kilkudniowe jajka oddzielają się od niej znacznie łatwiej. Zanurzenie gorących jajek w lodowatej wodzie powoduje kurczenie się białka i ułatwia zdejmowanie skorupki. Wrzucenie jajek do wrzątku zamiast do zimnej wody również poprawia efekt, choć mechanizm tego zjawiska nie został jeszcze w pełni poznany.
Nauka w kuchni ujawnia działanie soli na białka. To chemia obecna w codziennym gotowaniu
Gotowanie jajek to prosty proces, ale kryje w sobie mechanizmy, które fascynują naukowców i kucharzy. Sól działa jak system awaryjny, bo przyspiesza koagulację białek i ogranicza wyciekanie płynnego białka przez pękniętą skorupkę. Podobny efekt wykorzystuje się w serowarstwie, gdzie sól pomaga ścinać mleko, oraz w peklowaniu mięsa, gdzie wpływa na strukturę i zatrzymywanie wody. To tylko jeden z czynników mających wpływ na rezultat gotowania.
Jajko to produkt niezwykle złożony i wciąż badany. Naukowcy odkrywają jego sekrety od lat
Choć jajko wygląda niepozornie, zawiera ponad czterdzieści różnych białek reagujących na temperaturę w odmienny sposób. Nawet drobne zmiany, takie jak wiek jajka, ilość soli w wodzie czy metoda studzenia, mogą całkowicie zmienić efekt końcowy. Jajko ugotowane w wyższej temperaturze ma bardziej zwarte białko, a dłuższe chłodzenie w zimnej wodzie pozwala łatwiej zdjąć skorupkę. To pokazuje, że pozornie zwykły produkt kryje w sobie mnóstwo tajemnic, a dodatek soli może wspierać proces, choć nie gwarantuje sukcesu. To przykład, jak chemia wpływa na codzienne gotowanie.
