"Jestem na bezkrwawych łowach" - mówi tata czwarty raz tego dnia. Polacy na grzybobraniu

Aga Kozak
Grzybobranie. Ukochany sport narodowy Polaków, zaliczany do aktywności letnio-jesiennych. Liczą się klasycznie kategorie "na kosze", bywa jeszcze, że "na największe trofeum". Oczywiście jak przy każdym sporcie kompetytywnym, np. piłce nożnej, przy grzybobraniu występuje wielka liczba ekspertów oceniających - co jadalne, a co nie, co lepsze, a co gorsze i jak powinno być przyrządzone.

Pojawia się też doza obrzydzenia (bo czym właściwie jest grzyb?) przechodzącego w lęk ("Co? Jak to trujaki? Wszyscy umrzemy!") - co sprawia, że grzyby lądują w kategorii tajemniczej: ani to mięso, ani rośliny. Tajemnicą spowity jest też dostęp do grzybów: terytoria prawie "łowieckie", które rodzice pokazują dzieciom, a dzieci swoim dzieciom, a o których nie można opowiedzieć nikomu "obcemu", no bo wiadomo, "wyzbierają". No i wszechobecny gastronomiczny kult wokół grzyba: to jest to coś bardziej "mięsnego" od mięsa, bo potrafi wydobyć umami z potrawy szybciej, łatwiej i głębsze. A jeśli do tego przeczyta się jedną książkę lub obejrzy jedno wideo o tym, jak grzyby się komunikują i że mogą zjeść plastik, ratując przy tym planetę... Szacunek do grzyba rośnie.

Wielki respekt do grzybów miał już nasz wieszcz, Adam Mickiewicz, autor najsłynniejszego opisu grzybobrania, oczywiście w "Panu Tadeuszu". Już on naprowadza nas na tropy grzybów od wieków zbieranych na terenach dawnej Polski. Może łatwiej - Europy Środkowo-Wschodniej?

Na zielonym obrusie łąk, jako szeregi

Naczyń stołowych sterczą: tu z krągłymi brzegi

Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone,

Niby czareczki różnym winem napełnione;

Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe,

Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe,

Bielaki krągłe, białe, szerokie i płaskie,

Jakby mlekiem nalane filiżanki saskie,

I kulista, czarniawym pyłkiem napełniona

Purchawka, jak pieprzniczka – zaś innych imiona

Znane tylko w zajęczym lub wilczym języku,

Od ludzi nie ochrzczone; a jest ich bez liku.

Bezkrwawe łowy

Kiedy cytuję Mickiewicza, moja matka i mój ojciec przebywają właśnie na wrześniowych, wymarzonych wakacjach na Warmii. "Dlaczego twoi rodzice jeżdżą na wakacje we wrześniu, a zamiast Paryża wybierają okolice Jezioran?" - być może zapytacie. Otóż dlatego, że w Paryżu - w przeciwieństwie do jeziorańskich lasów czy puszczy Wielkiej Litwy - nie ma rydzów.

Pytam matkę - a jest koło szóstej po południu - gdzie ojciec. Patrzy na mnie, jakbym zapytała o oczywistą oczywistość. No na grzybach przecież, teraz tylko tu, koło domu, bo jest to już jego czwarty raz dziś. Ojciec z każdej wyprawy przynosi kosze rydzów i prawdziwków - bo wiadomo, te najlepsze. Rydze się smaży (a potem na nich jajka) na kostce masła, soli (jak u Mickiewicza) lub kisi (tak! Są wtedy najlepsze w sałatce ze śmietaną!) albo piecze na blasze - wtedy wypływa z nich rudy soczek.

Prawdziwki: albo robi się z nich carpaccio, albo je z makaronami, albo po prostu suszy na ciężkie czasy lub robi jadalny pył - odpowiednik maggi lub innej vegety (więcej o nim opowie szefowa Wojda w dalszej części tekstu).

Ojciec przynosi jeszcze gołąbki surojadki, z których robi "frytki" na patelni. Są genialne, ich nuty umami znaleźć można chyba tylko w japońskich potrawach. Oprócz tego ojciec kocha zbierać kurki (ale teraz już na nie w sumie nie sezon), ale przede wszystkim gąskę zieloną, którą trzeba wykopywać wręcz z piasku. Pytam go wprost, co mu daje to grzybowe szaleństwo. Odpowiada, że to spełnienie żyłki myśliwego. - Jestem na bezkrwawych łowach - mówi. - Budzą się atawizmy i trochę oczywiście jestem tu też zbieraczem, bo po latach chodzenia po lesie wiem, który las jest "grzybowy", gdzie co będzie rosło, jaka jest na grzybach pogoda, no i jaki wpływ na grzyby ma pełnia księżyca - dodaje.

Poza tym widzę, że dumny jest, jak jego dzieci bezwiednie przejmują te umiejętności. Żadne z nas nie ma chyba problemu, żeby rozpoznać jadalne grzyby, a do tego jeszcze kręcą nas gatunki, które nie są oczywiste. No bo u kogo w domu przyrządza się żółciak siarkowy? Ojciec jednak koniecznie dodaje, że grzyby kręcą go również ze względów estetycznych. - Chodzę po lesie i się zachwycam różnorodnością i pięknem świata - mówi. A jego telefon to zdjęcia niejadalnych, a efektownych grzybów. Szczególnie kocha muchomory.

Iść do lasu, by znaleźć to "coś"

- Znajoma mnie pyta co jakiś czas, ile razy dziś byłam już na grzybach - żartuje szefowa kuchni Agata Wojda, która ewidentnie należy do plemienia mojego ojca, więc z grzybów należy ją koniecznie przepytać. Pytam ją więc o to, dlaczego grzybobranie to narodowy sport Polaków. - Bo to też ogólnopolska tradycja od praprawieków. Pra! - śmieje się Agata. I wchodzi w ekspercki ton. - Zaryzykuję, że to jedna z opcji znalezienia sezonowego doznania i smaku dającego się zakonserwować, zasuszyć i przetrzymać na kolejne miesiące. Grzyby zbierano, bo dawał je las i najzwyczajniej były smaczne. Dziś łażenie po lesie i zbieranie grzybów to tradycja żywa, nie zagrożona póki co wymarciem i co ciekawe nie teoretyczna - opowiada. Pytam ją, co ma na myśli. - Ojciec bierze dzieciaki do lasu i namacalnie uczy je tego, co dobre, co nie, co jadalne, co nie, zaszczepia w nich odruch powtarzania tego w kolejnym roku - tłumaczy. Trudno się nie zgodzić, mając takiego ojca.

Pytam ją o jej kilkukrotne wyprawy na grzyby w ciągu dnia, czy też mają źródło w jej dziecięcych wspomnieniach. - Uwielbiam chodzić po lesie i znajdować w nim to "coś": spokój, zapach, grzyby, jagody, poziomki, borówki. Bo tak ze mną robili rodzice. Nie jestem mistrzynią znajomości gatunków, nie podążam za gatunkami, których nie znam, a są dziś oficjalnie modne, smaczne i ważkie. Trzymam się tej tradycji, której nauczyli mnie rodzice, zbierając np. pomijane przez innych "panienki" na zupę - opowiada Wojda. Sprawdzam, czym są "panienki". Ze zgrozą odkrywam, że to muchomor rdzawobrązowy - amanita fulva - oczywiście w pełni jadalny.

Co szefowa Wojda robi z grzybami? Już nie w kontekście nostalgicznym, a kulinarnym. - Nie mam obsesji suszenia grzybów, wolę ich naturalną wersję w sosie, zupie, dodatkach do dań. Przez cały rok korzystam ze zmielonego na pył suszonego grzyba wyproszonego od ciotki i nim podbijam smak sosów, zup, nadzienia, ziemniaczanych i dyniowych puree, kasz. Zdecydowanie lubię grzyby mrozić i to mają u mnie zapewnione borowiki. Lubię grzyby marynowane, ale pod warunkiem, że są jędrne, niewielkie, dostatecznie osolone i wyraźnie kwaśne - mówi. Pytam ją jeszcze, ile razy dziś była na grzybach. - No, a co ja mam robić innego? Siedzę na Podlasiu, gotuję, a w wolnych momentach chociaż na chwilę skaczę do lasu położonego pięć metrów od domu po grzybowe klasyki - śmieje się Wojda.

Grzybobranie to "kotwica mentalna"

Od Agaty udaję się do Macieja Nowickiego, historyka i szefa kuchni, rekonstruktora starych przepisów i tradycji, pracującego w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Na moje pytanie o grzyby Maciej od razu mówi: "Kocham!". Ale podobnie jak Agata, powściąga swe emocje i wchodzi w ekspercką rolę. - Polaków na tle Europejczyków na pewno wyróżnia zamiłowanie do szwendania się po lesie i zbierania grzybów. Sam jako człowiek ze stażem szuwarowo-bagiennym (na moje "Cooo?" wyjaśnia: "Wychowałem się w Ostródzie") spędziłem jako dziecko w lesie jedne z najprzyjemniejszych chwil. Do tej pory wzrasta mi adrenalina, jak widzę las, a ściślej np. rodzinę prawdziwków!" - śmieje się szef.

Pytam o jego grzybowy rozkład jazdy. - Kurki jako pierwsze są dla mnie biciem dzwonu, kartką z kalendarza produktów, wszyscy na nie czekamy podobnie jak na szparagi, bób, papierówki, gęś - mówi Maciej, zwracając uwagę na to, co szefowa Agata, że grzyby są delikatesem sezonowym, który jednakowoż świetnie daje się przerabiać. - Ten pełny kosz, czyszczenie, przerabianie tego, co się znalazło to margines. Chyba sens grzybobrania jest w oddychaniu leśnym powietrzem, w czuciu wiatru na skórze, usłyszeniu tego wiatru w koronach drzew, w rosie na butach, w zapachu dymu z pól, we wszystkich kolorach jesieni - rozmarza się.

Ale też podkreśla, że grzybobranie to sport rodzinny, wspólny. - To kotwica mentalna dla wielu z nas. Widać to po naszej symbolice, rytuałach. Obok paru innych elementów przyrody, jak rozmaryn czy ruta, grzyby były, jak pisał kiedyś antropolog prof. Roch Sulima, "elementem czegoś wyśnionego". Przecież nawet mówimy, że coś się pojawia "jak grzyby po deszczu", łączy się z nimi silna tajemnica, mistyczna siła - opowiada z pasją. Nie mogę go, jako szefa kuchni nie sprowadzić w rejony kulinarne. - Kulinarnie grzyby też kocham - deklaruje Maciej. - Świeże, twarde prawdziwki w plastrach z dobrym sosem sojowym. Wywar z nich wyostrzony imbirem i odrobiną białego wina. No delicje - zachwala.

Polska grzybofilem Europy

Maciej Nowicki naprowadza mnie na trop słynnego w całej Polsce grzybomaniaka. Choć Dawid Zalesky jest art directorem, reżyserem teatralnym, autorem konceptów wizualnych i nie tylko (zrobił między innymi van do medytacji!), to jest też znawcą grzybów, również od strony przyrodniczej, socjologicznej i tej związanej z kulturą i sztuką.

Co do grzybobrań mówi wprost: - Polacy, jako słowiańska grupa etniczna, mają w swoich korzeniach zbieranie grzybów. Jest to tradycja oczywiście wiejsko-chłopska. Wynikała głównie z biedy, bo grzyby, które świetnie się przechowuje, umożliwiały zdobycie dodatkowego pożywienia, szczególnie brakującego w zimie. Ta miłość jest więc z rozsądku. I przekazywana z pokolenia na pokolenie - żartuje Dawid.

- Dodatkowo grzybobranie u tych, którzy lubią to robić, wyzwala element przygody i dużej dozy podniecenia, ekscytacji. Faktycznie można to przyrównać do łowiectwa czy do wędkarstwa, co moim zdaniem mogło zastąpić polowanie na zwierzęta. Ja grzybobranie nazywam "sportem w poszukiwaniu świętego Graala". Uwielbiam znajdować grzyby szczególnie rzadkie i cenione smakowo - wyznaje.

Podpytuję go, dlaczego akurat my, Polacy, nie boimy się grzybów, choć już w Skandynawii, która bogata jest w grzyby, nie ma takiej tradycji, a Skandynawowie wręcz grzybów się boją. - Wynika to z kultury i tradycji - mówi Zalesky. - W książce Krzysztofa Grzynowicza "Grzyby i ludzie, czyli od etnomykologii do mykotechnologii" autor dzieli państwa na grzybofilów i grzybofobów. Polska i generalnie Europa Środkowa-Wschodnia zaliczana jest do grzybofilów. Natomiast np. Europa Zachodnio-Północna do grzybofobów. A pojawiający się współczesny lęk jest pokłosiem działań mediów: telewizja co roku straszy Polaków zatruciami, których - jeśli brać je pod uwagę pod kątem statystyki - procent zgonów jest nikły - tłumaczy Dawid.

W końcu pytam go, co jest takiego fascynującego w grzybach. - Tajemnica, smak, magia. A przede wszystkim ich różnorodność smakowa, zapachowa, ale też różnorodność kształtów. Mnie uczą pokory. Są bowiem dla człowieka nie do ogarnięcia - podsumowuje Dawid.