Grzybiarskie żniwa w pełni! Co, gdzie i jak zbierać?

Koniec lata i początek jesieni nieodzownie wiążą się z kilkoma trendami - w modnych kawiarniach pojawia się dyniowe latte, wyciągamy z szaf ciepłe swetry i wełniane płaszcze, a tłumy Polaków zamieniają grillowanie na grzybobranie. Rodacy wyjątkowo ukochali zbieranie i jedzenie grzybów, w czym bez wątpienia wiodą prym w Europie. Gdzie i kiedy je zbierać? Jak odróżnić pyszne okazy od trujących bliźniaków? Mamy odpowiedzi na pytania nurtujące początkujących grzybiarzy!

Kiedy i gdzie wybrać się na grzyby? 

Wiele osób zniechęca się do zbierania grzybów, bo kojarzy im się z wstawaniem o piątej rano. Dlaczego większość grzybiarzy zrywa się bladym świtem? Jest kilka powodów. Po pierwsze chodzi o zmysł współzawodnictwa – każdy wytrawny grzybiarz chce być w lesie pierwszy, przed wszystkimi innymi. Ma to sens zwłaszcza w popularnych wśród grzybiarzy lasach, znanych powszechnie miejscach, blisko uczęszczanych dróg czy w turystycznych miejscowości. Drugim czynnikiem przemawiającym za porannym grzybobraniem jest temperatura – grzyby jadalne można zbierać przez cały rok, ale wysyp tych najpopularniejszych zaczyna się pod koniec lata, a więc w okresie, w którym temperatury bywają wysokie.

To oczywiście nie oznacza, że trzeba wstawać o piątej i stawiać się w lesie skoro świt. Równie dobrze można się wybrać na grzyby popołudniu – zwłaszcza, że grzyby które były maleńkie i niewidoczne z samego rana, mogły się przebić na światło dzienne po kilku godzinach. Grzyby rosną codziennie, bardzo często w tych samych miejscach dzięki grzybni, dlatego nie ma obawy, że dla kogoś ich zabraknie. Jeśli komuś jednak zależy na wynikach i poważnym podejściu do tematu – faktycznie ranek jest bardziej wskazany.

W co ubrać się na grzybobranie? 

Do lasu nie można się wybrać w klapkach i szortach – wskazany jest raczej długi rękaw i spodnie, choćby ze względu na kłujące gałęzie i igły. Poza tym możemy spotkać owady – zwykle im później i im cieplej się robi, tym więcej się pojawia uciążliwego robactwa, na przykład much. By ich uniknąć, w lesie warto być rano.

Warto poza długim rękawem i spodniami zwrócić uwagę na możliwie przepuszczający powietrze materiał. Do tego załóż wygodne buty i zapomnij o gołych kostkach – ze względu na owady i "drapiące" podłoże. Przyda się czapka, na przykład z daszkiem, która uchroni głowę od możliwych ukąszeń i twarz przed wchodzeniem w pajęczyny. Grzybiarze często wybierają też ubrania wodoodporne, bo rano można spotkać rosę, a latem i jesienią często zdarzają się przelotne deszcze. Jeśli wybieramy się na podmokłe tereny, warto zamienić zwykłe buty na kalosze.

Co warto zabrać na grzybobranie?

Oprócz odpowiedniego stroju warto się zaopatrzyć w przydatne „osprzętowanie”. Co zabrać na grzybobranie? Na pewno coś, w co będziemy zbierać grzyby. Odradzam foliowe torebki, bo grzyby się połamią i skleją, zawilgotnieją. Najlepszym pomysłem są koszyki, np. wiklinowe lub zwykłe łubianki. Dobrze by taki koszyk miał drobne dziurki, aby ułatwić przepływ powietrza a grzyby pozostały możliwie suche.

Dobrze też zabrać ze sobą scyzoryk lub mały nożyk – grzyby takie jak podgrzybki, maślaki czy koźlaki warto obcinać kilka cm pod kapeluszem. Zostawiamy wtedy w lesie nadmiar ziemi i runa. Prawdziwki dobrze jest zabierać w całości, z całą „nogą”, warto jednak oczyścić ją z piasku i runa, przy pomocy zwykłego scyzoryka lub – jeśli ktoś chce podejść do sprawy profesjonalnie – specjalnego nożyka na grzyby z wbudowaną miotełką czy szczoteczką do czyszczenia. Taki nożyk to koszt kilkudziesięciu złotych. Dobrze jest także zabrać ze sobą jakiś środek na owady, bo komary potrafią być w lesie bardzo uciążliwe.

Ostatnią rzeczą, którą polecam mieć zawsze przy sobie, jest telefon. Najlepiej z wbitą "pinezką", czyli lokalizacją na mapie w miejscu, z którego zaczynamy grzybobranie lub przy samochodzie. W lesie nietrudno się zgubić, zwłaszcza jeśli dobrze go nie znamy lub jesteśmy początkującymi grzybiarzami. Szukając grzybów, łatwo wpaść w swego rodzaju trans, chodzić w kółko, patrząc nie na otoczenie, a jedynie pod nogi – w ten sposób wiele osób traci orientację. Telefon z GPS ułatwi powrót do domu lub wezwanie pomocy.

Gdzie szukać grzybów?

Gdy panuje tak zwany "wysyp grzybów", można je spotkać praktycznie wszędzie – pojawiają się nie tylko w lasach, ale także na polnych drogach, w przydrożnych rowach, zagajnikach, a nawet na prywatnych działkach. Warto jednak wiedzieć, gdzie które możemy spotkać.

Prawdziwki, czyli borowiki, uznawane za najszlachetniejsze ze spotykanych w Polsce grzybów, najczęściej wychodzą późnym latem / wczesną jesienią. Spotykane są zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych, ale od innych grzybów odróżnia je to, że lubią rosnąć zwłaszcza w okolicy dębów i sosen. Co ciekawe, są to grzyby które bardzo często rosną w piachu, a więc potrafią pojawić się nawet na środku drogi lub na zaoranym polu! Są to najbardziej aromatyczne grzyby, nadają się idealnie do wszystkiego – suszenia, mrożenia, duszenia, marynowania, do risotto, sosów, a nawet na pizzę.

Podgrzybki, które świetnie nadają się do suszenia, na zupę lub do octu, najczęściej rosną w lesie iglastym, w mchu lub iglastym podłożu, blisko drzew. Koźlaki, zarówno brązowe jak i czerwone, najczęściej rosną w okolicy brzozowych lasów, podobnie jak prawdziwki. Zarówno czerwone koźlaki, jak i prawdziwki łatwo spotkać w młodych lasach i zagajnikach o suchym, piaszczystym podłożu.

Kurki są bardzo cenione ze względu na oryginalny smak i wszechstronne zastosowanie w kuchni – nie miękną i zachowują swoją strukturę, świetnie nadają się zarówno do octu czy suszenia, jak i sosów, risotto, na tarty czy do dań z makaronów. Świetnie też sprawdzą się w jajecznicy. Zwykle pojawiają się latem, przed innymi grzybami i można je zbierać do później jesieni. Od innych grzybów odróżnia je także fakt, że praktycznie nigdy nie są robaczywe. Rosną przede wszystkim w mchu, najłatwiej spotkać je w lasach iglastych lub mieszanych. Często chowają się pod mchem, ściółką czy liśćmi, ale dzięki charakterystycznej żółtej barwie i wprawnemu oku łatwo je dostrzec. Rosną zwykle po kilka, kilkanaście w jednym miejscu, więc warto się uważnie rozglądać.

Późną jesienią, gdy jest już zbyt zimno na inne grzyby, w lesie pojawiają się żółte gąski. Grzyby rosną praktycznie tylko na piaszczystym terenie, często zbiera się je wręcz wykopując z piachu. Idealnie nadają się do marynowania w occie.

Innym z bardzo często występujących w Polsce jadalnych grzybów jest kania, choć wiele osób nie do końca wie, co z nią zrobić w kuchni. Najpopularniejszy sposób jej podania to panierowanie jej w jajku i bułce tartej i smażenie, podobnie jak np. kotlety schabowe. Kania występują często blisko dębów, w liściastych lasach, w wilgotnych i zacienionych miejscach.

Bardzo smacznym i popularnym na polskich stołach grzybem jest maślak – maślaki stosunkowo łatwo zbierać, bo zwykle rosną w dużych ilościach w jednym miejscu. Gdzie najłatwiej je znaleźć? Na piaszczystym lub trawiastym podłożu, często na obrzeżach lasów lub nawet na łąkach. Rosną również w niedawno posadzonych zagajnikach, przy młodych sosnach. Świetnie nadają się do octu, na zupę lub do duszenia. Należy jednak pamiętać, by przed obróbką termiczną "obrać" kapelusze ze śliskiej skórki.

Typowym późnojesiennym grzybem jest opieniek. Opieńki rosną zwykle w dużych kępach i – jak sama nazwa wskazuje – na pniach drzew lub w ich bliskim otoczeniu. Występują często w lasach iglastych i mieszanych. Świetnie nadają się do marynowania, bo nie miękną przesadnie i zachowują swoją strukturę.

Jak rozpoznać najpopularniejsze grzyby i odróżnić je od trujących?

Pierwszą zasadą, którą wpoili mi w dzieciństwie rodzice – prawdziwi fanatycy grzybiarstwa – było: zbieraj te grzyby, na których się znasz. Niestety – zatrucia grzybami są tak niebezpieczne i śmiercionośne, że najlepiej się jej trzymać. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by się dokształcać, upewniać i poszerzać swoją wiedzę. Oto kilka przydatnych podpowiedzi, jak nie dać się nabrać na "leśnych oszustów".

Najpopularniejsza jest zasada zbierania grzybów, które od spodu mają "gąbeczkę", nie blaszki – większość grzybów trujących czy niejadalnych ma blaszki, ale są wyjątki, o czym trzeba pamiętać. Podgrzybki i maślaki mają brązowe, rudawe i beżowe kapelusze, od spodu z żółtą gąbkę. Koźlaki i prawdziwki mają kolory kapeluszy od całkiem białych, przez beżowe, brązowe, czerwone, do prawie czarnych, natomiast od spodu mają białą gąbkę. Koźlaki odróżnia od innych grzybów zwłaszcza nóżka, która jest czarno-biała i przypomina wzorem i strukturą pień brzozy.

Oto kilka najpopularniejszych grzybów i porad jak odróżnić je od niejadalnych „bliźniaków”:

Kania (czubajka kania)

Jednym z najczęściej mylonych grzybów jest kania. Kanie są pyszne, jednak wiele osób boi się je zbierać ze względu na podobieństwo do – bardzo silnie trujących – muchomorów sromotników. Różnice to przede wszystkim:

  • kolor – muchomor jest szaro-zielonkawy w białe plamki, u kani – kapelusz jest beżowy w brązowe plamki.
  • pierścień na trzonie – u kani jest ruchomy, u muchomora przyrośnięty na stałe.
  • kapelusz – u muchomora jest całkowicie płaski, u kani na środku znajduje się wyraźny wzgórek.


Kanie - oprócz podobieństwa do muchomorów mają też trujące kuzynki: czubajeczki (są mniejsze i niższe niż kanie, dlatego warto zbierać tylko duże okazy)

Prawdziwek (borowik szlachetny)

Prawdziwka łatwo pomylić z bardzo podobnym do niego szatanem. Odróżnić je można przede wszystkim po dwóch rzeczach:

  • kolor – prawdziwek od spodu jest biały lub żółty, szatan lekko różowy.
  • smak – oczywiście nie wolno próbować zjeść szatana! Jednak kiedy nie mamy stuprocentowej. pewności, wystarczy dotknąć lekko czubkiem języka odłamanego kawałka kapelusza – szatan jest bardzo gorzki i nie sposób pomylić go ze słodkim prawdziwkiem.

Kurki (pieprznik pomarańczowy)

Kurki można pomylić z lisówką pomarańczową – grzybem podobnym na pierwszy rzut oka do popularnego przysmaku. Odróżnia je przede wszystkim:

  • kolor – kurki są żółte, a lisówki bardziej pomarańczowe, lekko czerwone, a nawet łososiowe.
  • kapelusz – od spodu kurki są listewki, a od spodu lisówki – blaszki.
  • struktura, którą rozpoznamy dotykając grzybów: kurki są twarde i zwarte, a lisówki miękkie i zmieniają kształt pod naciskiem

Opieńki (opieńka miodowa)

Opieńki to pyszne i bardzo charakterystyczne grzyby. Mają maślany zapach i nietypowy wygląd. Łatwo jednak pomylić je z grzybem trującym – maślanką wiązkową. Jak je odróżnić?

  • kapelusz – opieńki mają "zadziorki" na wierzchniej stronie kapelusza, natomiast maślanki są całkowicie gładkie.
  • kolor – od spodu opieńka miodowa ma kolor brązowy, przechodzący w beż. U maślanki wiązkowej widać kolor żółty, który przechodzi w sinawy.

"Polskie grzyby mun" czyli uszak bzowy 

Uszak bzowy, nazywany też uchem Judasza, na pierwszy rzut oka nie przypomina popularnych grzybów jadalnych. Okazuje się jednak, że jest bardzo ceniony w kuchni azjatyckiej i powszechnie używany w wielu daniach. Rozpoznać go można po bordowym kolorze, jest skórzasty w dotyku i ma nieco żelową, chrząstkowatą konsystencję. 

Uszak rośnie głównie na starych bzach czarnych i na klonach jesionolistnych, ale także na innych drzewach liściastych. Często można go zaobserwować na osłabionych i próchniejących pieńkach, nie tylko w lesie, ale również w parkach, ogrodach czy przy drogach. Co ciekawe – rośnie praktycznie przez cały rok.

Zobacz wideo