Do marynowania najlepiej przygotować same łebki grzybów – nadają się do tego prawdziwki, podgrzybki, koźlaki, kurki, maślaki (obrane ze śliskiej skórki), zielone gąski i opieńki. Grzyby do octu muszą być dość sztywne, więc najlepiej do tego nadają się te młode. Warto też oddzielić na przykład prawdziwki od podgrzybków, bo prawdziwki mają jasny, charakterystyczny kolor, a ugotowane z podgrzybkami ściemnieją.
Grzyby trzeba przez około 45 minut gotować w osolonej wodzie, następnie wyłożyć na talerz lub półmisek, łebkami do góry, żeby obeschły. Później wkładamy je do słoiczków.
W garnku gotujemy ocet z wodą na przykład w stosunku jeden do trzech – jedna część octu i trzy części wody. Na litr takiej zalewy dodajemy około dwóch łyżek stołowych cukru. Oczywiście proporcje można zmienić w zależności od indywidualnego smaku. Zalewę gotujemy z kilkoma kulkami ziela angielskiego i liściem laurowymi. Gotującym się, gorącym octem z wodą zalewamy grzyby w słoiczkach, szczelnie zakręcamy i odkładamy pokrywką do dołu do ostygnięcia. Do grzybów takich jak gąski czy kurki warto zrobić zalewę z większą ilością octu, można też dodać np. posiekaną cebulkę. Częstym dodatkiem są też ziarna gorczycy, pokrojona w kostkę marchew lub… ostra papryczka.
Jeśli chodzi o ususzone grzyby, warto je przechowywać w lnianych i bawełnianych woreczkach lub papierowych torbach, by pozostały suche. Na pewno kiepskim pomysłem są foliowe torebki, do których może dostać się wilgoć lub owady takie jak mole spożywcze. Latem można grzyby suszyć na słońcu, jesienią na przykład nad kominkiem, nad kuchnią lub w specjalnych elektrycznych suszarkach. Ususzonych grzybów można użyć do sosów, zup, gulaszu, ale warto także dodawać do bulionu czy rosołu – nadadzą mu leśnego zapachu i charakterystycznej, złotej barwy.
To dość typowe sposoby na przedłużenie życia leśnych grzybów. Co jeszcze można z nimi zrobić?
Mrożenie grzybów
To świetny sposób na zachowanie grzybów w ich oryginalnym kształcie, ale nie tylko! Polecam pokrojenie grzybów na małe kawałki i zapakowanie ich porcjami w woreczki lub pudełka. Pokrojone grzyby szybko się rozmraża, a dodatkowo mamy gotowe porcje na przykład na zupę, risotto czy sos. Po wyjęciu z zamrażarki warto użyć do gotowania na wpół rozmrożone grzyby – w ten sposób nie stracą smaku. Gdy rozmrozimy je do końca np. w miseczce, razem z wodą zostawią dużą część swojego aromatu.
Najlepiej do mrożenia nadają się prawdziwki, ale także podgrzybki czy koźlaki – ważne, żeby grzyby były dość "sztywne" i by kapelusze nie miały za dużo "gąbki" od spodu. Przed mrożeniem trzeba je oczywiście oczyścić z piasku, igieł i liści oraz dokładnie umyć.
Popularne i bardzo smaczne kurki nie nadają się do mrożenia w stanie surowym – stają się gorzkie i zupełnie niesmaczne. Dokładnie tak samo reagują na mrożenie surowe rydze. Ogólnie – nie poleca się mrożenia grzybów, które pod kapeluszem mają blaszki. Do mrożenia nie nadają się też grzyby stare, bardzo miękkie.
Kurki w maśle i… w nalewce
Kurki, podobnie jak rydze, można zamrozić po wcześniejszym zblanszowaniu – trzeba je wrzucić na 5-10 minut do wrzącej wody, następnie dokładnie osuszyć i odsączyć. Polecam jednak inny sposób na przedłużenie życia kurek – warto przesmażyć je na patelni z dużą ilością masła, doprawić solą i pieprzem. Razem z rozpuszczonym masłem przelać do pojemników i poczekać, aż tłuszcz zastygnie. W ten sposób zakonserwowane kurki w tłuszczu można zamrozić, ale też przechowywać kilkanaście dni w lodówce. Świetnie nadają się do sosów czy gulaszu, ale także do jajecznicy czy pod jajka sadzone.
Ciekawym i mało popularnym sposobem na wykorzystanie kurek jest też przyrządzenie z nich nalewki. Taki alkohol ma ponoć nie tylko walory smakowe, ale także lecznicze i antypasożytnicze. Przepis jest dość prosty – około 100 gramów świeżych kurek należy zalać 200 mililitrami spirytusu 95 proc. i taką samą ilością wody. Do tego można dodać dowolne zioła – np. tymianek, rozmaryn czy estragon oraz dosłodzić miodem (około trzy łyżki) lub syropem klonowym. Tak przygotowana mikstura powinna postać w zakręconym słoiku przez dwa tygodnie, najlepiej w chłodnym miejscu. To, czy jest gotowa, poznasz po tym, że grzyby opadły na dno naczynia. Po dwóch tygodniach można już śmiało degustować, ale polecam też przelać płyn do butelki i odłożyć w ciemne miejsce do leżakowania.
Grzybowa przyprawa
Do przygotowania grzybowej przyprawy, nazywanej też proszkiem lub pudrem grzybowym, najlepiej nadają się bardzo aromatyczne grzyby, a więc borowiki lub kurki. Stworzenie tego dodatku jest banalnie proste – grzyby wystarczy ususzyć i dokładnie zmielić, na przykład w młynku do kawy. Następnie należy proszek przechowywać w zakręconym słoiczku. Tak stworzona przyprawa świetnie podbije smak farszu pierogów, ale także sosów, zup czy gulaszy. Puder jest bardzo aromatyczny i warto mieć go pod ręką w kuchni przez cały rok.
Tynktura z borowików do drinków
Drinki z grzybami? Czemu nie! Okazuje się, że smak borowików to popularny dodatek do koktajli i świetnie komponuje się z aromatem kawy. Z grzybów można zrobić na przykład tynkturę, czyli esencję. Przepis jest bardzo prosty, a efekt zaskakujący.
Około pięciu gramów suszonych kapeluszy z borowików należy rozetrzeć w moździerzu i dodać do nich jedną płaską łyżeczkę dobrej, mielonej kawy. Następnie proszek zalewamy 50 mililitrami wódki i 50 mililitrami spirytusu.
Tak przygotowany produkt odstawiamy na parapet na tydzień – zostawiamy w temperaturze pokojowej. Po tym czasie cedzimy przez sitko i gazę. W ten sposób otrzymujemy gotową, esencjonalną tynkturę – można jej użyć, dodając kilka kropli do alkoholi na bazie ziołowej.
Cappuccino borowikowe
Zupa grzybowa to standard dań jesiennych, a także klasyk wielu wigilijnych wieczerzy. Jeśli jednak chodzi nam po głowie ochota na coś bardziej oryginalnego i zaskakującego, warto postawić na zupę w innej odsłonie. Cappuccino borowikowe to danie, które w sezonie można spotkać w wielu restauracjach, a Internet jest pełen przeróżnych przepisów i wariacji wokół tematu kremu z prawdziwków. Ja polecę tu najbardziej klasyczną wersję, ale oczywiście zachęcam do eksperymentów w każdej kuchni – im bardziej różnorodne dania z grzybów, tym większa szansa, że nam się nie znudzą, a co za tym idzie – zbiory się nie zmarnują.
Składniki:
- Ok. 300 gramów świeżych borowików
- Ok. 0,7 litra bulionu (warzywny lub mięsny)
- Ok. 20 gramów suszonych, zmielonych na puder borowików
- Dwie szalotki
- Oliwa
- Sól, pieprz
- Świeży tymianek
- Ok. 300 gramów śmietanki
Posiekaną szalotkę podsmażamy na patelni, dodajemy oczyszczone i pokrojone w kostkę grzyby, listki tymianku i smażymy, aż wszystko się zrumieni. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy bulion i gotujemy pięć minut. Wyłączamy ogień, dolewamy śmietankę i ponownie podgrzewamy. Blendujemy całość na gładką masę. Dla gładkiego efektu można dodatkowo przetrzeć przez sitko.
Do tego można zrobić piankę z mleka z odrobiną soli i tymianku lub z koziego sera: w tym celu kozi ser rozpuszczamy w śmietance, którą następnie ubijamy na piankę. Na wierzchu cappuccino warto ozdobić chipsem z usmażonego borowika i świeżym tymiankiem. Można też całość posypać pudrem z borowików, oczywiście jeśli ktoś lubi bardzo intensywny, leśny smak.
Grzyby możesz także wykorzystać do wytrawnego chińskiego kleiku ryżowego – congee. O tym jak go przygotować przeczytasz TU>>.
