Aga Kozak, Haps.pl: Zarabiacie więcej przy okazji Bożego Narodzenia czy Wielkanocy?
Ewelina Bereza, Modern Catering Kraków: Zdecydowanie przy okazji Bożego Narodzenia. Z naszej perspektywy i w firmach, i w domach prywatnych ten czas po prostu łączy się z uroczystymi obchodami. Ludzie czują potrzebę, żeby się wtedy zobaczyć i uważają, że jedzenie jest nieodłącznym elementem tych spotkań. Do tego kolacja wigilijna, większa rodzinność tych świąt i nadchodzący koniec roku, plus sylwester - który też jest o świętowaniu - sprawiają, że pracujemy wtedy więcej, bo ludzie po prostu więcej zamawiają.
Wielkanoc to święto, podczas którego coraz częściej wyjeżdża się w przyrodę - bo budząca się wiosna temu sprzyja. Przy tej okazji firmy organizują imprezy, ale raczej śniadaniowo-lunchowe i symboliczne niż takie, jak przy okazji Bożego Narodzenia, gdzie jest to na przykład wystawny obiad czy kolacja wigilijna dla pracowników.
Istnieje tradycja przedwielkanocnego "jajeczka" w firmach, ale ma się ono - jak rozumiem - nijak na przykład do skali warszawskich bożonarodzeniowych "śledzi".
Tak, bo te łączą się często z biznesowym podsumowaniem roku i większym rozmachem. Prezentami, bonusami, premiami. "Jajeczko" nie daje tak wielu okazji. Bywa też, że jesteśmy tak "wyświętowani" Bożym Narodzeniem - i oczywiście odnoszę się tu tylko do aspektu świeckiego tych świąt, nie mówię o przeżyciach religijnych - że już na Wielkanoc sobie lekko odpuszczamy. Już nie robimy takich uczt, przyjęć.
Ty od ponad 10 lat pomagasz swoim klientom - czy to indywidualnym, czy firmowym - zorganizować święta. Jak układasz menu, żeby wszystkim smakowało?
Obserwuję taki trend, że - niezależnie, co tu wstawimy: Boże Narodzenie, Wielkanoc, ale też chrzciny, wesela i tak dalej - ludzie szukają tradycji, ale odświeżonej. Już niekoniecznie musi być tak, jak robiła mama czy babcia. Ważne jest, żeby jakieś elementy tradycji były, ale żeby było lżej, więcej warzyw. No i bardzo silny jest trend wegetariański.
Przy Wigilii nie ma z tym problemu.
Przy Wielkanocy też sobie radzimy! A coraz więcej jest też pytań na przykład o wegetariańskie komunie czy urodziny. Jestem za każdym razem szczęśliwa, kiedy możemy takim zamówieniem przyczynić się do zdrowia naszych klientów i dobra planety. Z kolei rzadko zdarzają się nam takie zamówienia, że ktoś chce kolację wigilijną lub śniadanie wielkanocne i nie chce żadnych dań tradycyjnych - ale się zdarzają.
A jakie są takie nieodzowne elementy, które muszą się pojawić?
Na śniadanie wielkanocne MUSZĄ być jajka i to podane na różne sposoby. My robimy faszerowane i nie dość, że świetnie - bo dekoracyjnie - wyglądają na stole, to jeszcze są takim wielkanocnym finger foodem - czyli jedzeniem, po które się chętnie sięga.
Co jest w najbardziej lubianych nadzieniach do jajek?
Największą popularnością cieszą się te z twarożkiem i rzodkiewką, bo są najbardziej wiosenne, nowalijkowe - a nowalijki są bardzo pożądane w wielkanocnym menu. Są też z nadzieniem z pieczarkami i natką pietruszki oraz kolejne z wędzonym pstrągiem. Te trzy są u nas najpopularniejsze.
Co jeszcze musi się znaleźć na wielkanocnym stole?
Oprócz jajek musi być zupa, czyli - najczęściej i tradycyjnie - żur. I choć powinna w nim być kiełbasa, bo jest to zupa mięsna, to jednak dużą popularnością cieszy się u nas żurek wegetariański. Na stole muszą stać też mazurki, baba, chrzan, sosy, pasztety. Te ostatnie wiadomo - nie tylko mięsne, choć są tradycyjne, ale - że się powtórzę - mamy pasztety również w wersji wege. To taki zestaw żelazny, bo na przykład pieczone mięsa, u niektórych na stole ważne, u innych takie już nie są. Nasi klienci lubią za to, jak pojawiają się drobne, warzywne, lżejsze przekąski. Lubiane są jeszcze tarty na słono.
Opowiedz mi o mazurkach.
Mazurek musi być słodki i piękny, bo pełni też rolę dekoracyjną. My mamy w swojej ofercie malinowy z białą czekoladą, czekoladowy z konfiturą porzeczkową, pomarańczowy z brzoskwinią - są niezbyt tradycyjne. Tradycyjny jest ten z kajmakiem, ale dodajemy do niego gruszkę i orzechy. I faktycznie jest szalenie popularny, wybierany najczęściej i sprzedajemy go też poza świętami. Na Wielkanoc ludzie lubią też mieć na stole sernik.
A baba? Oczywiście drożdżowa?
A u nas - choć oczywiście drożdżowa to tradycja - występuje piaskowa, oblana różowym lukrem. A piaskowa dlatego, że jak robiliśmy testy, to dłużej trzymała świeżość i bardziej smakowała naszym klientom. Może dlatego, że to neapolitańska babka z przepisu Yotama Ottolenghiego (popularnego szefa kuchni, restauratora i autora książek kulinarnych - przyp. red.). No i jest przepiękna - baby wielkanocne też muszą być okazałe, wiosenne, obfite.
To się liczy, prawda? Żeby to jedzenie było radosne, jadło się oczami?
Dbamy o to, żeby było ładne i pięknie wyglądało na stole. Spełniamy nawet indywidualne życzenia dotyczące specjalnego przystrojenia, ale nie możemy poszaleć przy ofercie wielkanocnej, bo po prostu mamy wtedy mnóstwo roboty... Wielkanocna oferta jest więc ustandaryzowana, ale nadal miła dla oka.
To opowiedz mi, jak długo wy to wszystko przygotowujecie?
Najpierw pozwalamy naszym klientom zamówić jedzenie na próbę, czyli przed świętami mogą przetestować naszą ofertę wielkanocną i sprawdzić, co chcieliby widzieć u siebie na stole. Mogą też po prostu założyć zamówienie już na święta, ufając nam, znając nasze smaki. Ofertę wielkanocną mamy więc od poniedziałku, na dwa tygodnie przed świętami. Ale jeśli chodzi stricte o Wielkanoc, to wydajemy i dowozimy zamówienia przez piątek i sobotę. W czwartek zaczynamy przygotowania zamówień na piątek, w piątek na sobotę. Oczywiście więcej zamówień jest na sobotę, ale często już w piątek ludzie zamawiają specjalnie opakowane potrawy i wyjeżdżają z nimi do rodziny lub w przyrodę.
Niech zgadnę: to jest praca całą dobę.
Prawie tak, ale też jest bardzo satysfakcjonująca. Czujemy mocno, że ma sens, bo innym niesie radość, a nam - w tych ciężkich czasach - daje pracę i pieniądze. Bo tak naprawdę to myśmy nie specjalizowali się w robieniu takich rodzinnych, świątecznych zamówień. Przed pandemią głównie przygotowywaliśmy przyjęcia dla firm i korporacji, czasem ktoś nas poprosił o to, żebyśmy coś zrobili na "prywatne" święto. Ale kiedy w zeszłym roku spadły nam z dnia na dzień wszystkie - ale to wszystkie! - zamówione korporacyjne wydarzenia od marca do października, zorientowaliśmy się, że teraz pora dbać o naszych klientów inaczej. Przygotowaliśmy w końcu - bo wcześniej nigdy nie było na to czasu! - sklepik internetowy. Zaczęliśmy sprzedawać w nim wielkanocną ofertę dla indywidualnego klienta. I nagle okazało się, że cieszy się wielkim powodzeniem: to nam dało wielką moc działania, kopa energetycznego i wiarę w sens. Do tej pory lecimy na tym entuzjazmie.
Było coś ciekawego w zamówieniach na święta wielkanocne w zeszłym roku?
To, że było bardzo dużo małych zamówień. Takich naprawdę malutkich jak dla nas, firmy cateringowej - bo na jedną lub dwie osoby. I to, że jak rozwoziliśmy te zamówienia, zostawialiśmy je zazwyczaj pod drzwiami. Już przy Bożym Narodzeniu zamówienia były na więcej osób, widać było, że ludzie spędzają te święta w większym gronie. Bardziej rodzinnie.
Jaka będzie ta Wielkanoc?
Kompletnie nie wiem. Ale wydaje mi się, że jako społeczeństwo - niestety - coraz mniej się boimy. Za to podejrzewam, że jako firma dużo rzeczy spakujemy na wynos. To pakowanie to osobna historia, "ćwiczymy" to przez całą pandemię. My staramy się pakować maksymalnie ekologicznie, za to proszę sobie wyobrazić, że przy Bożym Narodzeniu w całym Krakowie kończyły się wszystkie pudełka, słoiki. Ściągaliśmy je z całej Polski, choć wcale gdzie indziej nie było lepiej.
Jak mówisz ekologicznie to...
W miarę możliwości nie w plastik, choć oczywiście nie da się go całkowicie uniknąć. Zupy, sosy, pasty lądują w słoikach. Ciasta w tekturowych pudełkach. Mięso wekujemy, ale wszystko wozimy w papierowych torbach. Ważne, żeby było świeżo, bezpiecznie, ale staramy się myśleć też o ekologii.
Dla was te święta to trochę "być albo nie być", prawda?
Cateringów nie ma praktycznie wcale, ratują nas więc klienci prywatni. Zdarzają się oczywiście zamówienia na urodziny itd., ale to jest kropelka. Nasze obroty spadły o 80 proc. Nasi klienci firmowi i korporacyjni nie zamawiają prawie nic. Musieliśmy się więc przestawić na klientów indywidualnych i jesteśmy im bardzo wdzięczni za to, że są. Dzięki nim utrzymujemy miejsca pracy i sami je mamy. I tak: Wielkanoc jest szansą na zabezpieczenie kolejnego miesiąca. Bo pomoc od państwa jest, ale nie jest wystarczająca. Czekamy z utęsknieniem na to, kiedy nas otworzą. A na razie musimy przeżyć, nie wiedząc, ile jeszcze wytrzymamy.
W Niedzielę Wielkanocną odsypiacie?
O tak. Choć w zeszłym roku, jak już wstałam, to - pomimo zmęczenia i niepokoju o przyszłość - z wdzięcznością pomyślałam o naszej pracy. I zrobiłam nam takie proste danie: miałam pęczek wiosennych szparagów i przygotowałam je z jajkami na miękko. Były przepyszne. Może w tym roku też je zrobię?
