Zobaczył reklamę gumy do żucia i wymyślił zupełnie nowe pierogi. "Czasem wystarczy mi sam kształt"

Andrea Camastra niedawno otworzył w Warszawie nową restaurację - Nutę. Szef kuchni zapowiada, że chce nie tylko powtórzyć sukces swojego poprzedniego lokalu, który został nagrodzony przez Michelin, lecz osiągnąć jeszcze więcej. W menu nowej restauracji połączył tradycję kuchni polskiej z nowoczesnością. Znajdziecie więc tam np. chleb ze smalcem czy zupę ogórkową, ale nie spodziewajcie się, że będą to takie same dania, jak te, które jada się w polskich karczmach. Andrea opowiedział nam, co najbardziej lub w Polsce i polskiej kuchni, a do czego wciąż nie może się przekonać. Przyznał również, co jest jego kulinarnym 'guilty pleasure' i dlaczego nigdy nie korzysta z przepisów.

Więcej wywiadów znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.

Ola Wiśniewska, Haps.pl: Wcześniej byłeś związany z Senses, która została nagrodzona gwiazdką Michelin. Teraz otworzyłeś nową restaurację - Nutę. Czy w jakiś sposób jej idea, działalność nawiązują do poprzedniczki?

Andrea Camastra: Nadal jak najbardziej zależy nam na tym, aby zachować wysoką jakość. Różnicą może być to, że teraz do pewnych spraw podchodzimy z większym spokojem, ponieważ mamy już wyrobioną rozpoznawalną markę. W przypadku Senses musieliśmy dopiero na to zapracować. To był wspaniały czas dla wszystkich, ale teraz odczuwamy dużo mniejszą presję, jesteśmy bardziej wyluzowani. Dzięki temu mamy większą swobodę wyrażania siebie tak, jak chcemy. Chcę jednak podkreślić, że byłem bardzo zadowolony z tego, co robiliśmy w Senses i jestem bardzo zadowolony z tego, co robimy tutaj.

Czy doświadczenia pandemiczne wpłynęły na twoje spojrzenie na gastronomię i nową restaurację?

Wydaje mi się, że im więcej czasu upływa, tym bardziej ludzie zapominają o ograniczeniach. Przed otwarciem Nuty miałem z tyłu głowy myśl, że być może nie każdy będzie chciał długo przesiadywać przy stoliku, więc mieliśmy plan B dotyczący tego, jak powinno wyglądać nasze menu. Ruszyliśmy z menu degustacyjnym oraz krótkim menu, w którym były tylko trzy dania. Ale, szczerze mówiąc, nikt z tego nie korzystał. Ludzie spędzają przy stoliku nawet sześć-siedem godzin. Zatem na początku faktycznie mieliśmy obawy, jak to będzie funkcjonować, bo przez dwa lata wiele się zmieniło, ale teraz widzimy, że wszystko powoli wraca do normalności. Ludzie zaczynają zachowywać się tak, jak przed wybuchem pandemii.

Zobacz wideo Tajniki szefa kuchni. Pierogi z kapustą i grzybami

Nie boisz się, że sytuacja może się powtórzyć?

Zawsze istnieje takie ryzyko. Wydaje mi się jednak, że teraz naukowcy i lekarze są bardziej świadomi i będą wiedzieli, jak zareagować i co robić, zanim dojdzie do ewentualnego zagrożenia. Zwłaszcza że mówi się, że nie pozbędziemy się tego wirusa i zostanie z nami jak np. grypa.

Będziesz dążyć do tego, żeby Nuta powtórzyła sukces Senses i została nagrodzona gwiazdką Michelin?

Oczywiście! Chcę, żeby osiągnęła nawet więcej!

Co właściwie trzeba zrobić, żeby gwiazdkę otrzymać? Jak wygląda cały proces?

Trzeba mieć kuchnię i dobrze gotować. To nie jest nic skomplikowanego.

Jak tak to przedstawiasz, to brzmi bardzo łatwo, ale przecież restauracji z gwiazdką Michelin nie znajdziemy na każdym rogu...

Ok, ja robię to już prawie od 20 lat, więc dla mnie to nie jest trudne. Ale jeśli gotujesz z szacunkiem dla dobrego jedzenia, zgodnie z najlepszą wiedzą kulinarną i z zachowaniem najwyższych standardów, inspektor Michelin przyjdzie i to doceni. To nie jest kwestia żadnego magicznego zaklęcia. Jeśli dobrze gotujesz, zdobędziesz wyróżnienie, jeśli źle - nie.

Nie ma też żadnej specjalnej procedury. Jedyne, co musisz zrobić, to poinformować o otwarciu restauracji i zakomunikować, że chcesz, aby inspektor odwiedził lokal. Nic więcej. Trzeba się jednak wyróżniać spośród innych restauracji, robić coś innego, a przede wszystkim wykorzystywać w kuchni produkty sezonowe. To jest priorytet. Nawet sposób, w jaki podane jest danie, nie ma aż tak dużego znaczenia, jak mogłoby się wydawać. Tak jak mówiłem: nie ma jednej sztywnej reguły. To bardzo indywidualna kwestia. Komuś może spodobać się to, jak gotuję, a komuś nie. Ktoś może uznać to za warte nagrodzenia, a ktoś inny nie.

 

Ile czasu mniej więcej upływa od przyjścia inspektora do decyzji o przyznaniu gwiazdki?

Inspektorzy przychodzą oczywiście bez zapowiedzi i anonimowo. O przyznaniu gwiazdki dowiadujesz się po kilku miesiącach: sześciu, siedmiu, dziesięciu. Czasem nawet po roku. Zależy, jak dużo wizyt składają inspektorzy, a także, o którą gwiazdkę dany lokal się stara.

Od lewej Gilles Chesneau i Irwin Durand"Trudno byłoby mi tworzyć dania, mając narzucony limit cenowy" - rozmowa z szefami kuchni najlepszych restauracji we Francji

Czytałam, że określasz siebie jako w 51 proc. Polaka i w 49 proc. Włocha. Z kolei kuchnia serwowana w Nucie to "nowoczesna kuchnia polska z włoskim i azjatyckim twistem". Skąd u ciebie ta fascynacja Polską?

Zanim przyjechałem do Polski, pracowałem w kilku innych miejscach w Europie. Kiedy przyjechałem tutaj, od razu mi się spodobało, zasmakowało mi jedzenie, więc postanowiłem zostać na dłużej, żeby lepiej poznać kraj. I, szczerze mówiąc, po prostu lubię tu być. Nie stoi za tym żadne szczególne wytłumaczenie, żadna filozofia. Podoba mi się styl życia w Polsce, mam tutaj wszystkich najlepszych przyjaciół, moja przyszła żona jest Polką. Bardzo chciałbym tu zostać, bo po prostu czuje się... jak w domu.

Prawdopodobnie na tym etapie życia nie mógłbym już mieszkać we Włoszech. Nie do końca pasuje mi włoski styl życia, swobodniej czuję się w Polsce. Lubię jedzenie, w którym wykorzystywany jest proces fermentacji, lubię potrawy przyrządzane według metody długiego gotowania. Odpowiada mi też pogoda. Lubię, gdy jest zimno. Lubię wiatr, lubię, gdy pada śnieg.

To dziwne...

Tak, wiem, wiem... Ale gdy żyje się w miejscu, w którym przez cały rok masz 40 stopni, to zaczyna być męczące. Więc ja lubię, gdy jest zimno, lubię góry... Naprawdę wszystko mi się tu podoba. Dlatego zostaję.

Dlaczego nie odpowiada ci włoski styl?

Gdybym zdecydował się podążać tą ścieżką, to byłoby zbyt oczywiste. Nie czułbym, że stawiam przed sobą jakieś wyzwanie. Mam 42 lata, odwiedziłem wiele miejsc w Europie, gotowałem dania różnych kuchni, więc skupienie się na włoskiej byłoby zbyt proste, za mało ambitne.

Kuchnia polska podoba mi się też dlatego, że ma wiele podobieństw do francuskiej, którą bardzo dobrze znam. Dlatego wygodnie tworzy się ją w wydaniu bardziej nowoczesnym, a to daje mi dużo radości. Oczywiście świetnie byłoby otworzyć włoską restaurację, która zdobędzie gwiazdkę Michelin, ale nie czerpałbym z tego aż tyle przyjemności, nie byłaby to dla mnie zabawa.

Co najbardziej urzeka cię w polskiej kuchni? Masz swoje ulubione produkty?

Uwielbiam polskie zupy. Żurek na pewno jest w moim top 3. Ale tak naprawdę smakuje mi wszystko. Jeśli jest dobrze przyrządzone, zjem każde danie, każdej kuchni. Nie mam praktycznie żadnych ograniczeń, jeśli chodzi o lubiane składniki i produkty. Jestem zdania, że każda kuchnia ma coś do zaoferowania. Panuje takie przekonanie, że kuchnia włoska, francuska czy japońska są najlepsze na świecie. Nie uważam tak. Każdy kraj ma swoją kuchnię i jeśli potrawy są dobrze zrobione, są przepyszne. I tak samo jest z kuchnią polską. Choć jest jedna rzecz, do której nie mogę się przekonać. Kompot z suszu.

Rzeczywiście ma specyficzny smak. Nie każdy go lubi.

Wiem, że nie tylko ja mam takie odczucia. Poza tym nie przepadam też za karpiem, ale tutaj jest podobnie: wiele osób, z którymi rozmawiałem, też mówiło, że nie lubi karpia.

Widziałam, że w menu Nuty są takie dania, jak oscypek z żurawiną, kwaśnica, zupa ogórkowa, chleb ze smalcem, czyli bardzo polskie i dobrze znane, ale z pewnością nie w tej klasycznej odsłonie. Jak można uczynić chleb ze smalcem bardziej wyrafinowanym? Opowiesz o tym coś więcej?

Bardzo lubię chodzić do karczm i podoba mi się, gdy na początku podawany jest właśnie chleb na zakwasie, smalec i ogórki kiszone. Chciałem przenieść do mojej restauracji trochę klimatu z takiej karczmy, czyli też serwować chleb ze smalcem i ogórkami, ale w bardziej elegancki sposób. Stworzyliśmy więc emulsję ze smalcu i soku z kiszonego ogórka, a następnie ją napowietrzyliśmy. Nasz chleb ze smalec jest więc bardzo lekki, ale smakuje dokładnie tak, jak powinien. Ten, kto rozumie gastronomię, wie, że to bardzo skomplikowany przepis, w którym musiały zajść różne reakcje chemiczne, aby mógł się udać. Z naukowego punktu widzenia może wydawać się zupełnie nielogiczny. I to jest najlepsze w tej restauracji. Jest jednocześnie bardzo nowoczesna i oparta na nauce, a z drugiej bardzo tradycyjna.

 

Skąd czerpiesz wiedzę o polskiej kuchni i inspiracje?

Wiem, że jest wiele osób, które opowiadają bardzo egzaltowane historie o tym, co jest dla nich natchnieniem. To nie ja. Jako człowiek jestem niezwykle wrażliwy, ale też rozsądny. Uważam, że mam artystyczny umysł, ponieważ jestem również muzykiem. Inspiracje po prostu przychodzą do mnie same. Nigdy się do niczego nie zmuszam, nigdy nie szukam ich na siłę. Bardzo często dzieje się to przypadkowo. Rozmawialiśmy teraz o smalcu i ogórkach kiszonych i być może w mojej głowie narodził się nowy pomysł. Czasem wystarczy, że spojrzę na jakiś kształt. Moja praca w dużej mierze opiera się na improwizacji. Jak w muzyce. Najlepsze pomysły przychodzą mi do głowy wtedy, kiedy coś robię. Kiedy widzę, czuję zapach, fakturę pod palcami. Może to przez ten bezpośredni kontakt?

Wiele inspiracji znajduję, gdy wyjeżdżam z moją narzeczoną do jej rodzinnej miejscowości. To mała miejscowość na południu Polski, bardzo staromodna, ale dzięki temu podaje się tam prawdziwe, lokalne jedzenie. W codziennym życiu jestem bardzo zajęty, mam dużo na głowie, a kiedy tam przyjeżdżam, uspokajam się i pojawiają się inspiracje. Często finalizuję tam moje menu. Pracę nad nim zaczynam w domu, a kiedy wyjeżdżamy na wieś, dopracowuję je i wyłania się ostateczny kształt. Gdy jestem spokojny, rzeczy stają się lepsze.

 

Wiedziałeś coś o polskiej kuchni przed przyjazdem do Polski?

Nie, nic nie wiedziałem. Znałem tylko kilka popularnych dań, jak żurek czy pierogi, ale dogłębniej zacząłem ją poznawać na miejscu. Nie było to jednak trudne, bo w kuchni polskiej jest wiele elementów podobnych do kuchni innych krajów.

'Ludzie szukają tradycji, ale odświeżonej. Już niekoniecznie musi być tak, jak robiła mama czy babcia'Wielkanoc na zamówienie. "Mazurek musi być słodki i piękny, a baby obfite"

Rozmawiamy o jedzeniu, niedawno świętowaliśmy Wielkanoc, a mówiłeś, że lubisz żurek. Gotujesz go w domu na święta? Albo inne dania?

Na święta - zarówno wielkanocne, jak i na Boże Narodzenie – nie gotuję sam. Jeździmy wtedy do rodziny. Czasami, gdy odwiedzamy rodziców mojej narzeczonej, proszą mnie, żebym przygotował coś konkretnego, np. chleb lub pizzę. Jednak zazwyczaj nic nie gotuję, bo jeździmy tam, żeby się odciąć i odpocząć.

Pod względem kulinarnym jesteś większym fanem Wielkanocy w wydaniu włoskim czy polskim?

Nie pamiętam, co jada się na Wielkanoc we Włoszech. Wyjechałem stamtąd, gdy miałem 18 lat. Natomiast bardzo lubię to, co podaje się na święta w Polsce, szczególnie na zimno. Lubię sałatki, jajka, wędliny, lubię pasztet, najlepiej z szotem wódki. Alkohol piję tylko wtedy, gdy wyjeżdżamy do rodziny na święta. Przypominam, że to mała, tradycyjna miejscowość, więc muszę się napić. Gdybym tego nie zrobił, zostałoby to odebrane jako coś dziwnego.

Przywiozłem kiedyś na święta wino, żeby rodzina mogła spróbować. Było bardzo dobre, ale jednak wydaje mi się, że nie pasuje do takiego jedzenia, jakie podaje się w Polsce na Wielkanoc. Wódka zdecydowanie lepiej się sprawdza.

Nie wydaje ci się, że czasem przesadzamy z ilością jedzenia?

Tu w Polsce? Moim zdaniem wszędzie na święta robi się bardzo dużo jedzenia, we Włoszech też. Wydaje mi się jednak, że taki sposób celebrowania jest nieodłączną częścią naszej kultury. Czy to na święta Bożego Narodzenia, czy na Wielkanoc, po prostu cały rok czeka się na to pyszne jedzenie, które będzie się jadło, bo tak powinno być, taka jest tradycja. To po prostu część bycia człowiekiem osadzonym i wychowanym w takiej religii i takiej kulturze.

 

Powiedziałeś, że na święta w domu raczej nie gotujesz. Ale na co dzień chyba ci się zdarza?

Zwykle też nie. Oczywiście w czasie pandemii gotowałem codziennie, ale wcale nie byłem z tego zadowolony. A teraz... Jestem w restauracji przez 14-15 godzin dziennie. Jest to dla mnie wyczerpujące zarówno fizycznie, jak i psychicznie. Muszę nie tylko wykonywać konkretne czynności, lecz także myśleć o wielu sprawach. Ale taką mam pracę i nie narzekam. Więc kiedy mam dzień wolny, chcę się zrelaksować.

Zdarza się jednak, że nawet wtedy myślę o menu i gdy mam jakiś pomysł, zapisuję go. Mam na telefonie całe mnóstwo notatek [w tym miejscu Andrea Camastra pokazuje mi zapisane notatki, których jest co najmniej kilkadziesiąt, jeśli nie więcej - przyp. red.]. Następnego dnia przychodzę do restauracji i sprawdzam, czy mój pomysł ma sens, testuję go. Czasem okazuje się, że zupełnie się nie sprawdza, a czasem od razu się udaje. W taki sposób ostatnio wymyśliłem pierogi w nowej odsłonie. Zrobiłem je i wyszły genialne! Zobaczyłem po prostu w telewizji reklamę gumy do żucia, która zainspirowała mnie do zrobienia pierogów w zupełnie innym kształcie niż tradycyjny, które z wierzchu są lśniące, a spód mają niezwykle chrupiący.

Nie robię tego jednak bez przerwy. Popełniałem ten błąd, gdy byłem młodszy. Gdy chce się osiągnąć sukces, obsesją staje się myślenie, że musisz poświęcić się pracy przez siedem dni w tygodniu, nawet jeśli w danym momencie akurat nie pracujesz. To staje się męczące. Nauczyłem się jednak, jak ważne jest odcięcie się od pracy i skupienie na innych rzeczach, które się lubi. Mam wiele pasji. Lubię uprawiać sport, lubię muzykę, lubię oglądać filmy, chodzić do kina. I jeśli w tym czasie przyjdzie mi do głowy jakiś pomysł, to ok. Zdarza się, że oglądamy serial, a ja zawieszam się jak zombie, bo w głowie kiełkuje nowa myśl. Ale jeśli tak się nie dzieje, do niczego się nie zmuszam. Bo jeśli ma się za dużo pomysłów, w pewnym momencie stają się coraz gorsze, a człowiek staje się zdezorientowany. Dlatego się odcinam.

Pytam o gotowanie, bo w restauracji twoje dania to małe dzieła sztuki. W domu, jeśli gotujesz, to pewnie bardziej swojsko?

Oj tak, idę po najmniejszej linii oporu. W domu zwykle nie gotuję nic trudnego. Moja praca polega na tym, żeby przyrządzać dania skomplikowane. Tego oczekują ludzie, którzy przecież po to przychodzą do restauracji, żeby zjeść coś innego niż w na co dzień. A gdy robisz coś cały czas, nawet jeśli bardzo to kochasz, w pewnym momencie może zacząć cię to nudzić.

Ale zawsze używam wysokiej jakości składników! W kuchni mam pełno serów, oliwy, chleba. Nie wyobrażam sobie życia bez tego. A powiem nieskromnie, że chleb, który tutaj pieczemy, jest najlepszy na świecie! Sama możesz sprawdzić, czy gdzieś indziej zjesz lepszy niż u nas. Więc tak, mogę nie jeść mięsa, choć bardzo je lubię, mogę nie jeść ryb, ale nie potrafię się obejść w domu bez sera, mleka i chleba.

 

Zdarza nam się też, gdy mamy dzień wolny, zamawiać jedzenie na wynos. Jedną z moich ulubionych kuchni jest kuchnia indyjska, więc zamawiamy jedzenie z takich restauracji nawet kilka razy w tygodniu. Poza tym każdy szef kuchni ma też swoje guilty pleasure. Moim jest kebab.

Możesz nam zdradzić jeden swój przepis, do którego chętnie wracasz?

Z całym szacunkiem, ale nie wierzę w przepisy. To tylko liczby. Ale zaznaczam, że to moja filozofia. Mam inne spojrzenie na gotowanie, podparte wiedzą chemiczną, naukową. A bazując na takiej wiedzy, nie pracuje się na przepisach. Ważniejsze są proporcje, procenty. To wystarczy, jeśli wiesz, co robisz. Przykładowo: do zrobienia bagietki potrzebujesz około 65-72 procent wody i od 1,8 do 2,5 procent soli w stosunku do mąki.

Mam książki z przepisami, czasem do nich zaglądam, żeby coś sobie odświeżyć. Ale nie patrzę w przeszłość. Czerpię z niej, sięgam po jej doświadczenia, ale teraźniejszość i przyszłość są dla mnie ważniejsze.

Andrea Camastra - jeden z najlepszych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Wielokrotnie nagradzany przez kulinarne środowiska, w tym także wielokrotny zdobywca gwiazdki Michelin. Prowadził w Warszawie restaurację Senses. Po prawie dwóch latach przerwy otworzył nowy lokal - Nutę - który znajduje się przy placu Trzech Krzyży 10/14. W nowej restauracji Camastra nawiązuje do idei note by note, czyli nuta do nuty. To dziedzina nauki, która opiera się na kuchni molekularnej. Na jej podstawie kucharz jest w stanie całkowicie zmienić konsystencję danego produktu czy pozbyć się nielubianego przez nas zapachu.

***

Haps.pl jest dla Was i dla Was piszemy o kulinariach. Nie oznacza to jednak, że nie pamiętamy i nie myślimy o Ukrainie. Wszystkie najważniejsze informacje znajdziecie w tych miejscach: wiadomości.gazeta.pl, kobieta.gazeta.pl/ukraina. 

Więcej o: