Na popularność TikToków, z których można dowiedzieć się, że mrożenie chleba pozytywnie wpływa na zdrowie, zwrócił uwagę serwis The Conversation. Przywołał jeden z nich, na którym lekarz komentuje słowa innej lekarki, która zachwala mrożenie chleba. Kobieta powołuje się przy tym na badania, które mają potwierdzać, że rzeczywiście taki sposób postępowania z pieczywem ma dobry wpływ na nasz organizm. On również potwierdza, że warto tak robić i wyjaśnia mechanizm, który za tym stoi.
Filmik trwa jednak tylko półtorej minuty. Kwestię mrożenia chleba skomentował więc obszernie dla The Conversation dietetyk Duane Mellor z Aston Medical School, która znajduje się w Birmingham w Wielkiej Brytanii.
Ekspert przyznaje, że faktycznie te twierdzenia są oparte na solidnych dowodach naukowych, choć jest to nieco zagmatwane, a rzeczywiste korzyści zdrowotne nie są aż tak duże, jak przekonują twórcy w mediach społecznościowych. Zaczyna od wyjaśnienia, co dzieje się w chlebie, gdy poddawany jest obróbce termicznej.
Mrożenie chleba obniża poziom cukru we krwi? Dietetyk tłumaczy
Ciepło z piekarnika w połączeniu z wodą z ciasta powoduje, że skrobia, która zawarta jest w mące, rozszerza się (pęcznieje) i żeluje. Taka skrobia po żelatynizacji jest łatwiej trawiona, a to z kolei sprawia, że cukry w niej zawarte są lepiej przyswajane przez nasz organizm. Podobnie dzieje się z wieloma innymi produktami skrobiowymi, które poddaje się obróbce, np. z ziemniakami.
Duane Mellor wyjaśnia dalej, że istnieją dowody, że taka glukoza może zwiększać poziom insuliny po posiłku. Mimo iż jest ona istotna dla naszego organizmu, to jednak w zbyt dużej ilości może szkodzić: powodować uczucie głodu i wpływać na wzrost wagi.
Gdy jednak dojdzie do schłodzenia jedzenia ze zżelatynizowaną skrobią, ta się skurczy i zamieni w skrobię oporną. Enzymy w ludzkim przewodzie pokarmowym muszą bardziej się napracować, by ją strawić, a więc trudniej jest również przyswoić organizmowi cukier. Wtedy nagły skok poziomu cukru we krwi po jedzeniu występuje rzadziej. Na to, jak bardzo oporna skrobia powstanie, ma wpływ temperatura. W zamrażarce proces kurczenia się jest dużo szybszy niż w lodówce.
Jak zauważa ekspert, przechowywanie chleba w zamrażarce ma jeszcze jedną zaletę. Zatrzymuje wodę, dzięki czemu pieczywo jest świeższe i bardziej miękkie, niż gdyby było przechowywane w lodówce.
Mrożenie chleba. Czy warto to robić?
Duane Mellor przywołał badania, choć robione na niewielkiej grupie osób, bo zaledwie 10. W badaniach zostały porównane chleby domowej roboty oraz ze sklepu. Okazało się, że te pierwsze po zamrożeniu i rozmrożeniu zmniejszały poziom cukru we krwi po jedzeniu o 31 proc. Obniżyło go - o 25 proc. - również samo opiekanie świeżego chleba. Gdy domowy chleb, zamrożono, rozmrożono i dodatkowo jeszcze opiekano, poziom cukru zmniejszył się o 39 proc.
Gorzej było w przypadku chleba sklepowego. Jego zamrożenie i rozmrożenie nie spowodowało spadku poziomu cukru we krwi. Ekspert przyznaje, że nie do końca wiadomo, dlaczego tak się dzieje. Może to być efekt używania różnych składników do wypieku takiego chleba i różnych technik.
Dietetyk podkreśla jednak, by nie fiksować się na pozytywnych wynikach dotyczących chleba domowego. Bo o ile zjedzenie takiego chleba może faktycznie poprawić poziom cukru we krwi, o tyle ma to efekt krótkotrwały, ograniczony prawdopodobnie do jednego posiłku. Korzyści długoterminowe będą jednak prawdopodobnie niewielkie.
Nie oznacza to jednak, że nie warto jeść produktów ze skrobią oporną (a ta znajduje się też np. w niektórych rodzajach ryżu, ziemniakach, makaronach). Pomagają bowiem utrzymać równowagę we florze bakteryjnej jelit, co sprzyja utrzymaniu zdrowego metabolizmu. Skrobia oporna zwiększa też wrażliwość na insulinę, a to pomaga organizmowi efektywniej wykorzystywać cukier. Niektóre badania świadczą też, że taka skrobia wpływa na obniżenie cholesterolu.
Specjalista zachęca więc, by mrozić chleb. Mimo że korzyści długoterminowe mogą być niewielkie, to mimo wszystko taki sposób przechowywania pieczywa może być dla nas zdrowy i dodatkowo ograniczy marnowanie żywności.
